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Un dolce al cucchiaio elegante e senza tempo, che trasforma le umili castagne in una montagna di panna soffice. Simbolo dell'autunno e delle feste, il Monte Bianco è il dessert che conquista al primo sguardo e al primo assaggio
C'è un dolce che non passa mai di moda. È la Torta Monte Bianco – o Mont Blanc, che dir si voglia – un dessert al cucchiaio che evoca l'immagine maestosa della vetta più alta delle Alpi, coperta di neve eterna . Sotto quel cappello di panna montata candida si nasconde un cuore caldo e terroso di castagne, dolce come una carezza e avvolgente come una coperta di lana.
Le sue origini sono contese tra Italia e Francia, entrambe orgogliose di rivendicare la paternità di questo capolavoro di pasticceria . Quel che è certo è che il Monte Bianco è nato sulle Alpi, dove le castagne erano l'alimento base delle popolazioni montane, e dove la neve che ricopre le cime ha ispirato generazioni di pasticceri . Oggi è un classico intramontabile, perfetto per le occasioni speciali, per le cene delle feste e per coccolarsi durante i mesi più freddi.
Le origini del Monte Bianco sono avvolte nel mistero, ma la sua popolarità è ben documentata fin dal XIX secolo . La teoria più accreditata vuole che il dolce sia nato intorno alla metà dell'Ottocento a Parigi, come raffinata evoluzione di dessert a base di castagne già esistenti . Altre leggende lo vogliono originario delle cucine reali sabaude, dove zucchero e castagne non mancavano mai .
Quel che è certo è che nel 1891 Pellegrino Artusi, il padre della cucina italiana, descriveva nel suo celebre manuale La Scienza in Cucina e L'arte di Mangiar Bene una ricetta intitolata "Dolce di marroni con panna montata", che altri non era che il Monte Bianco . Già all'epoca, il dolce era considerato un classico.
Il nome richiama ovviamente la forma: una base di purea di castagne spremuta a formare dei "vermicelli" che ricordano i pendii scoscesi della montagna, ricoperti da una coltre di panna montata che simula la neve . Non è un caso che questo dolce sia nato proprio nello stesso periodo in cui nasceva l'alpinismo, con le prime scalate al Monte Bianco alla fine del Settecento .
Oggi il Monte Bianco è amato in tutto il mondo. In Giappone, addirittura, esiste una versione diffusissima chiamata Monburan, spesso preparata con patate dolci viola o zucca al posto delle castagne .
Esistono due grandi famiglie del Monte Bianco, e la differenza principale sta nella base.
La versione francese tradizionale prevede una base croccante di meringa francese, su cui viene spremuta la purea di castagne a forma di spaghetti, e infine la panna montata . La meringa dona un contrasto di consistenze che i francesi adorano: croccante fuori, morbida dentro.
La versione italiana, specialmente quella piemontese e lombarda, è spesso più semplice: non prevede la meringa, ma la purea di castagne viene spremuta direttamente sul piatto o su una leggera base di pan di Spagna . In alcune varianti, la crema di castagne viene arricchita con cacao amaro, che aggiunge una nota leggermente amarognola a bilanciare la dolcezza .
In questa ricetta vi proponiamo la versione con meringa, la più scenografica e quella che restituisce meglio l'idea della "montagna innevata". Ma vi daremo anche le indicazioni per la versione più classica italiana.
Dopo aver testato diverse versioni, abbiamo messo a punto una ricetta equilibrata e adatta anche a chi non ha esperienza da pasticcere. Il segreto? Usare castagne di qualità (meglio i marroni, più dolci e farinosi) e avere pazienza nella fase della spremitura .
Ingredienti (per 6 persone)
Per la meringa francese:
100 g di albumi (circa 3 albumi medi)
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
Per la crema di castagne:
500 g di castagne (o marroni) fresche (o 400 g di castagne già lessate e pelate)
500 ml di latte intero (se usate castagne fresche; se usate quelle già lessate, regolatevi in modo che coprano appena le castagne)
100 g di zucchero semolato
50 ml di panna fresca liquida
25 g di burro
1 baccello di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
1 cucchiaio di rum (facoltativo, ma consigliato)
1 pizzico di sale
Per la farcitura e decorazione:
400 ml di panna fresca da montare (almeno 35% di grassi)
40 g di zucchero a velo vanigliato
Cacao amaro in polvere q.b.
Marron glacé per decorare (facoltativo)
Preparazione passo passo
1. Preparate la meringa (il giorno prima o almeno 3 ore prima)
Preriscaldate il forno a 100°C in modalità statico.
In una ciotola capiente, montate gli albumi con un pizzico di sale a velocità media. Quando iniziano a diventare spumosi, aggiungete lo zucchero semolato un po' alla volta, continuando a montare. Quando il composto è bello fermo e lucido, aggiungete lo zucchero a velo setacciato e mescolate delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto .
Trasferite la meringa in una sac-à-poche con bocchetta liscia (o semplicemente tagliate la punta). Su una teglia rivestita di carta forno, formate 6 dischi di meringa di circa 8-10 cm di diametro. Cercate di renderli il più possibile uguali.
Infornate a 100°C per circa 1 ora e 30 minuti - 1 ora e 45 minuti. Le meringhe devono asciugare completamente ma rimanere bianche (non devono colorirsi). Spegnete il forno e lasciatele raffreddare completamente all'interno con lo sportello socchiuso .
2. Preparate la crema di castagne
Se usate castagne fresche: incidetele con un coltello sulla parte convessa, lessatele in acqua bollente per circa 30 minuti, poi scolatele e sbucciatele ancora calde (togliete sia il guscio esterno che la pellicina interna). Pesate la polpa .
In una pentola, mettete le castagne pulite, il latte (deve coprirle appena), lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia (e il baccello vuoto, che toglierete dopo), un pizzico di sale. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma e cuocete a fuoco dolce per circa 40-50 minuti, mescolando ogni tanto. Il latte deve essere quasi completamente assorbito .
Togliete il baccello di vaniglia. Frullate il composto con un frullatore a immersione o passatelo allo schiacciapatate, fino a ottenere una purea liscia e densa.
Aggiungete la panna liquida, il burro e (se volete) il rum. Mescolate bene. Lasciate raffreddare completamente. La crema deve risultare densa ma spalmabile, non liquida .
Consiglio: Se volete una nota più decisa, aggiungete un cucchiaio raso di cacao amaro alla purea di castagne .
3. Montate la panna
La panna deve essere freddissima (tenetela in frigorifero fino all'ultimo). Montatela con le fruste elettriche insieme allo zucchero a velo, fino a ottenere una consistenza soffice e stabile. Attenzione a non smontarla: quando forma dei picchi fermi, fermatevi .
Trasferite la panna montata in una sac-à-poche con bocchetta a stella. Tenete in frigorifero.
4. Preparate la crema di castagne per la spremitura
La crema di castagne deve essere a temperatura ambiente, ma abbastanza soda da mantenere la forma. Se è troppo liquida, aggiungete un po' di zucchero a velo o tenetela in frigorifero per 30 minuti.
Trasferitela in una sac-à-poche con bocchetta media (o, se volete l'effetto tradizionale, usate uno schiacciapatate a fori tondi, che è l'attrezzo originale per il Monte Bianco ).
5. Assemblate il Monte Bianco
Prendete un piatto da portata (meglio se individuale per ogni commensale). Posizionate al centro un disco di meringa.
Con la sac-à-poche contenente la crema di castagne, iniziate a spremere sopra la meringa, partendo dal centro e girando a spirale verso l'esterno, fino a coprire tutto il disco. Poi, se volete l'effetto "montagna", continuate a spremere verso l'alto, formando un cono .
Ora, con la sac-à-poche di panna montata, decorate tutto intorno alla base e sulla sommità, formando dei ciuffetti. La panna deve ricoprire la crema di castagne come la neve ricopre la montagna .
Spolverate con un velo di cacao amaro e, se volete, decorate con un marron glacé sulla cima e qualche pezzetto sbriciolato intorno .
Variante italiana (senza meringa)
Se preferite la versione più tradizionale italiana, preparate una base di pan di Spagna (o anche semplicemente delle meringhe sbriciolate o dei biscotti secchi) sul fondo del piatto. Bagnatela leggermente con rum e acqua. Spremete sopra la crema di castagne e poi la panna, come nella ricetta principale .
Abbinamenti: con cosa servire il Monte Bianco
Il Monte Bianco è un dolce ricco e avvolgente. Ecco come valorizzarlo al meglio.
Bevande consigliate
Vino liquoroso: un Moscato d'Asti, un Passito di Pantelleria o un Vin Santo. La dolcezza del vino si sposa con quella delle castagne.
Vino rosso dolce: un Brachetto d'Acqui, leggero e frizzante, perfetto per i dessert.
Tè: un tè nero aromatizzato alla cannella o all'arancia, o un tè Darjeeling leggero.
Caffè: un espresso corto e amaro, che contrasta la dolcezza del dolce.
Occasioni di servizio
Dessert natalizio: il Monte Bianco è un classico delle feste, insieme a panettone e pandoro .
Cena autunnale: perfetto dopo un primo piatto caldo e un secondo di carne.
Merenda speciale: accompagnato da una tazza di tè caldo.
Conservazione
Il Monte Bianco assemblato si conserva in frigorifero per massimo 1-2 giorni, ma la meringa tenderà a rammollirsi a contatto con la crema. È meglio preparare le singole componenti in anticipo (meringa e crema di castagne si conservano separatamente per diversi giorni) e assemblare il dolce poche ore prima di servire .
La crema di castagne senza panna si conserva in frigorifero per 4-5 giorni, in un contenitore ermetico.
La Torta Monte Bianco è uno di quei dessert che non hanno bisogno di presentazioni. È un classico che attraversa i decenni senza perdere un grammo del suo fascino, capace di emozionare nonni e nipoti con la stessa intensità. È un dolce che sa di tradizione, di montagna, di autunno, di casa.
La sua preparazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato ripaga ogni sforzo. Quel connubio tra la dolcezza terrosa delle castagne, la leggerezza ariosa della panna e il contrasto croccante della meringa è semplicemente perfetto. È un dolce che si mangia con gli occhi prima ancora che con la bocca.
E la prossima volta che lo preparerete, magari in una fredda sera d'inverno, pensate a quelle vette innevate che hanno ispirato un pasticcere sconosciuto più di centocinquant'anni fa. E ringraziatelo.
Buon appetito... anzi, buona scalata! E ricordate: la cima più alta richiede il percorso più lungo, ma il panorama dalla vetta ripaga di ogni fatica.
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