Pixel confectionery

Ci sono torte al cioccolato che puntano sulla densità. Più burro, più cioccolato, più cacao, più ricchezza.

E poi c'è la Devil's Food Cockaigne, una torta che sembra costruita per essere esattamente così: scura, intensa e piena di cioccolato. Eppure, quando la si assaggia, può avere una consistenza sorprendentemente leggera, quasi quella di un soufflé.

Il motivo non è un ingrediente segreto.

È una tecnica.

Il nome Cockaigne potrebbe far pensare a qualche particolare ingrediente o a una misteriosa tradizione culinaria. In realtà deriva dalla famiglia Rombauer. Irma S. Rombauer utilizzò questa denominazione nel suo celebre libro di cucina The Joy of Cooking, pubblicato per la prima volta nel 1931, per indicare ricette particolarmente amate dalla sua famiglia.

La Devil's Food Cockaigne appartiene quindi anche alla storia editoriale di uno dei libri di cucina più influenti della tradizione americana.

Ma la cosa interessante è ciò che accade dentro l'impasto.

La Devil's Food Cake è già diversa da una normale torta al cioccolato. Il suo colore scuro e la sua consistenza particolarmente soffice sono legati, tra le altre cose, all'uso del cacao e di agenti alcalini come il bicarbonato di sodio.

Quando il bicarbonato entra in contatto con ingredienti acidi, avviene una reazione che produce anidride carbonica. Quelle minuscole bolle di gas rimangono intrappolate nell'impasto e contribuiscono a renderlo più aerato.

Ma nella Cockaigne c'è un'altra scelta ancora più importante.

Il cioccolato non viene relegato al ruolo di semplice aroma.

La ricetta utilizza cioccolato non zuccherato fuso. Il risultato è una base dal gusto profondo e dalla consistenza ricca, grazie anche al burro di cacao contenuto nel cioccolato.

A questo punto ci si aspetterebbe una torta pesante.

Invece arriva il trucco.

Le uova vengono separate.

I tuorli entrano nell'impasto insieme al burro e allo zucchero. Gli albumi, invece, vengono montati separatamente fino a incorporare una grande quantità di aria.

È un gesto che oggi può sembrare banale.

In realtà cambia completamente la struttura della torta.

Montare gli albumi significa trasformare un liquido apparentemente insignificante in una schiuma stabile piena di minuscole bolle d'aria. Quando questa schiuma viene incorporata delicatamente nell'impasto, l'aria rimane intrappolata nella struttura.

Durante la cottura, il calore fa espandere quei gas e contribuisce alla crescita dell'impasto.

Il risultato è una cosa curiosa: una torta che contiene cioccolato in quantità importante ma che non necessariamente si comporta come una torta al cioccolato pesante.

È quasi un esercizio di equilibrio.

Da una parte ci sono ingredienti che aggiungono peso e ricchezza: cioccolato, burro, zucchero e tuorli.

Dall'altra c'è una tecnica che introduce leggerezza: gli albumi montati.

La differenza fra una torta soffice e una torta pesante, quindi, non dipende sempre dalla quantità degli ingredienti.

Può dipendere da come vengono organizzati.

Anche il liquido acido ha un ruolo. Il latticello, o il latte acidificato previsto dalla ricetta, interagisce con il bicarbonato. L'acidità aiuta a bilanciare l'alcalinità del bicarbonato e favorisce la produzione di anidride carbonica.

Ma c'è una distinzione importante.

La leggerezza della Cockaigne non viene semplicemente dal bicarbonato.

Se fosse sufficiente aggiungere più bicarbonato, sarebbe facile ottenere una torta straordinariamente soffice. Non funziona così. Una quantità eccessiva può lasciare un gusto sgradevole e alterare la struttura.

La vera particolarità sta nella combinazione dei meccanismi: lievitazione chimica, grassi, cioccolato e soprattutto aria incorporata attraverso gli albumi.

È qui che la ricetta diventa interessante anche dal punto di vista tecnico.

Le moderne ricette "mescola tutto e versa" tendono a semplificare il procedimento. È comprensibile: meno passaggi significano meno tempo e meno possibilità di errore.

Ma ogni passaggio eliminato può anche eliminare una funzione.

Separare le uova non è un rituale da cucina d'altri tempi.

Serve a creare una struttura.

Montare gli albumi non è un modo per complicare una ricetta semplice.

Serve a introdurre aria.

Incorporarli delicatamente non è una mania da pasticceria.

Serve a non distruggere quella struttura prima ancora che arrivi nel forno.

La Devil's Food Cockaigne dimostra quindi una cosa che vale ben oltre questa singola torta: in pasticceria la leggerezza non è necessariamente l'opposto della ricchezza.

Si può costruire una torta molto intensa e contemporaneamente molto ariosa.

È una questione di architettura.

Il cioccolato determina il carattere.

Il grasso determina parte della morbidezza.

Il bicarbonato e l'acidità contribuiscono alla lievitazione.

I tuorli danno struttura e ricchezza.

Gli albumi montati forniscono l'aria.

E il forno trasforma tutto questo in una struttura stabile.

Alla fine, il paradosso rimane.

Una torta chiamata Devil's Food sembra promettere qualcosa di pesante, scuro e quasi peccaminosamente ricco.

La versione Cockaigne invece nasconde dentro quell'impasto scuro una tecnica da soufflé.

È questo che la rende interessante.

Non è necessariamente il fatto che contenga più cioccolato.

È il fatto che riesca a far convivere due caratteristiche apparentemente incompatibili: intensità e leggerezza.

E forse è proprio questo il genere di dettaglio che distingue una ricetta storica da una semplice lista di ingredienti.

Gli ingredienti dicono cosa c'è nella torta.

La tecnica spiega perché la torta è quella che è.

Cesio Endrizzi

Il Clootie dumpling è un dolce tradizionale scozzese preparato avvolgendo l'impasto in un panno e bollendolo, ottenendo così una torta densa e senza crosta.

Quando pensiamo a una torta, immaginiamo quasi automaticamente un forno. Impasto nella teglia, temperatura elevata, profumo che si diffonde in cucina e, alla fine, una superficie dorata.

Ma il forno non è indispensabile.

Una torta può essere cotta anche nell'acqua bollente.

Per quanto possa sembrare strano, questo metodo ha una lunga storia. Prima che il forno diventasse uno strumento comune nelle cucine domestiche, alcuni dolci venivano preparati avvolgendo l'impasto in un panno infarinato e immergendolo in una pentola o in un calderone di acqua calda. Il dolce cuoceva lentamente, circondato dal vapore e dall'umidità.

Il risultato, però, non assomiglia molto alla torta che conosciamo oggi.

Il motivo è semplice: temperatura e umidità cambiano completamente la chimica della cottura.

L'acqua, a pressione atmosferica normale, raggiunge circa 100 °C. Un forno domestico può arrivare facilmente a 175 °C, 200 °C o oltre. Questa differenza apparentemente modesta modifica profondamente ciò che accade sulla superficie dell'impasto.

In forno, la parte esterna della torta si asciuga e raggiunge temperature sufficientemente elevate da favorire la reazione di Maillard e altri processi di doratura. Proteine e zuccheri reagiscono producendo centinaia di composti aromatici, mentre la superficie diventa progressivamente più scura, asciutta e croccante.

Nell'acqua bollente questo non accade nello stesso modo.

La superficie dell'impasto rimane immersa in un ambiente estremamente umido e non raggiunge le temperature necessarie per sviluppare una normale crosta brunita. Non c'è quindi quella trasformazione che associamo immediatamente alla parola "torta".

Niente crosta dorata.

Niente superficie croccante.

Niente profumo di impasto tostato.

La torta rimane pallida.

Ma questo non significa che rimanga cruda.

Al contrario, l'interno può cuocere perfettamente. Gli amidi della farina assorbono acqua, si gonfiano e gelatinizzano; le proteine si modificano con il calore; la struttura dell'impasto si stabilizza progressivamente.

La differenza è che l'acqua non permette alla superficie di disidratarsi come accade in forno.

Il risultato è quindi molto più umido e compatto. In alcuni casi la consistenza può ricordare quella di un budino o di un pudding più che quella di una classica torta soffice.

Ed è proprio questa consistenza a spiegare perché il metodo sia sopravvissuto nella tradizione britannica.

Uno degli esempi più interessanti è il Clootie Dumpling, un dolce scozzese tradizionale preparato con frutta secca, spezie, farina e altri ingredienti, avvolto in un panno — il cloot — e cotto lentamente in acqua.

Il panno permette di contenere l'impasto mentre l'acqua e il vapore trasferiscono il calore.

Quando viene estratto dalla pentola, il dolce non ha l'aspetto di una torta appena uscita dal forno. La superficie è pallida e umida. Per ottenere una finitura più asciutta, può essere successivamente lasciato asciugare o riscaldato.

Un principio simile compare nello Spotted Dick, altro classico della tradizione britannica.

Anche in questo caso l'impasto viene cotto in un ambiente umido e protetto. Nelle versioni moderne è comune utilizzare uno stampo o una ciotola resistente al calore immersa in un bagno d'acqua, invece del tradizionale involucro di stoffa.

La tecnica può sembrare primitiva rispetto a un forno moderno.

In realtà è estremamente efficace per quello che deve ottenere.

Il punto non è imitare una torta da forno.

È produrre un alimento con una struttura completamente diversa.

La cottura umida riduce l'evaporazione e mantiene una quantità molto maggiore di acqua nell'impasto. Questo influenza la densità, la morbidezza e la capacità degli ingredienti di interagire durante la cottura.

È lo stesso motivo per cui bollire e cuocere al forno non producono lo stesso risultato partendo dagli stessi ingredienti.

La temperatura non è l'unica variabile.

Conta anche l'ambiente nel quale quella temperatura agisce.

Un impasto circondato da aria calda e relativamente secca perde acqua dalla superficie e sviluppa una crosta. Lo stesso impasto circondato dall'acqua o dal vapore rimane idratato molto più a lungo.

Il forno costruisce una frontiera tra dentro e fuori.

L'acqua tende invece a cancellarla.

Per questo una torta bollita può risultare quasi uniforme dall'esterno verso l'interno: umida, morbida, compatta e priva di quella netta separazione tra crosta e mollica che consideriamo normale.

C'è quindi un piccolo paradosso.

La bollitura sembra una tecnica più aggressiva della cottura al forno: immaginiamo una pentola piena d'acqua che bolle violentemente e un impasto immerso al suo interno. In realtà, dal punto di vista della temperatura, l'ambiente è molto più delicato di quello di un forno.

L'acqua impedisce alla superficie di superare facilmente la propria temperatura di ebollizione, mentre l'aria del forno può portare rapidamente la superficie dell'alimento a temperature molto più elevate.

È per questo che una torta bollita può richiedere diverse ore e uscire comunque pallida, mentre una torta al forno può sviluppare una crosta scura in meno di un'ora.

Non è una contraddizione.

È semplicemente un'altra forma di cottura.

E forse questa è la parte più interessante della storia: per cuocere un dolce non serve necessariamente il calore secco che abbiamo imparato ad associare alla pasticceria.

Serve controllare temperatura, umidità e tempo.

Il forno produce una torta.

L'acqua ne produce un'altra.

Entrambe possono essere perfettamente cotte, ma appartengono a due mondi culinari diversi.

La prima punta sulla trasformazione della superficie: doratura, crosta, aromi tostati e contrasto fra esterno e interno.

La seconda punta sull'idratazione: morbidezza, densità, gelatinizzazione degli amidi e una consistenza quasi cremosa.

La domanda quindi non è davvero se si possa bollire una torta.

Si può.

La domanda interessante è perché qualcuno dovrebbe volerlo fare.

La risposta è nella consistenza.

Prima ancora che esistessero forni efficienti e cucine moderne, la cottura in acqua permetteva di trasformare un impasto semplice in un alimento ricco, compatto e conservabile. La tecnica non cercava di imitare il forno.

Aveva risolto un problema diverso.

E ancora oggi, quando mangiamo un Clootie Dumpling o uno Spotted Dick, stiamo assaggiando proprio quella soluzione.

Una torta senza crosta.

Una torta senza forno.

Una torta che dimostra che, in cucina, cambiare semplicemente il modo in cui trasferiamo il calore può trasformare completamente ciò che abbiamo nel piatto.

Cesio Endrizzi

A prima vista sembra una torta al cioccolato. È scura, compatta, ricca e attraversata da strati di crema bianca. Ma il cacao non c'entra nulla.

Il colore e soprattutto il carattere di questa torta arrivano dal ciliegio selvatico, Prunus padus, una pianta diffusa nelle regioni fredde dell'Europa e dell'Asia settentrionale. In Siberia e negli Urali, dove la tradizione di questo dolce è particolarmente radicata, le piccole bacche scure vengono essiccate e macinate fino a ottenere una farina dal profumo sorprendentemente simile a quello delle mandorle amare.

È qui che la torta comincia a diventare qualcosa di molto diverso dal normale dolce alla frutta.

La farina di ciliegio selvatico ha un sapore intenso, terroso, leggermente aspro e astringente, con note che ricordano il marzapane, la mandorla amara e persino il rum. Il motivo è anche chimico: i semi contengono amigdalina, un composto presente anche nelle mandorle amare. Tradizionalmente, la lavorazione della frutta permette di trasformare queste caratteristiche in uno degli elementi distintivi del dolce.

E c'è un'altra particolarità.

La farina non è necessariamente liscia come quella di grano. I frammenti provenienti dai noccioli possono lasciare una consistenza leggermente granulosa, quasi sabbiosa. Non è un difetto da eliminare: è parte dell'identità della torta.

Il risultato è un dolce che non cerca di essere delicato.

Il suo sapore può risultare persino aggressivo. La frutta porta acidità e astringenza; la farina sviluppa aromi profondi e persistenti; la consistenza è più densa di quella di un normale pan di Spagna. Mangiarla da sola significa confrontarsi direttamente con il carattere del ciliegio selvatico.

Per questo entra in scena la crema.

Tradizionalmente gli strati della torta vengono accompagnati dalla smetana, la panna acida molto presente nella cucina russa, montata con lo zucchero. In altre versioni viene utilizzata la panna da montare.

La funzione non è soltanto rendere il dolce più ricco.

La crema modifica completamente l'equilibrio del dessert. La sua componente grassa attenua la sensazione aggressiva della frutta, mentre l'acidità lattica della panna acida crea un contrasto con l'astringenza del ciliegio selvatico. Lo zucchero, naturalmente, completa il lavoro.

È un principio culinario semplice: quando un ingrediente possiede un carattere troppo marcato, non necessariamente bisogna eliminarlo. Si può costruirgli intorno qualcosa capace di contenerlo.

Ed è probabilmente questo il motivo per cui la torta funziona.

Nonostante l'aspetto quasi decadente, non è costruita sull'eccesso di dolcezza. Il suo interesse nasce dal contrasto fra sapori che normalmente non associamo a una torta dall'aspetto così simile a quella al cioccolato.

Ma c'è un ultimo passaggio che distingue una buona torta di ciliegie selvatiche da una appena assemblata: il tempo.

Una volta preparata, la torta viene lasciata riposare in frigorifero, spesso per tutta la notte. Gli strati di crema penetrano progressivamente nel pan di Spagna, ammorbidendolo. I sapori, invece di rimanere separati, si fondono.

Il risultato del giorno dopo non è semplicemente una torta più morbida.

È una torta diversa.

La crema ha perso parte della propria identità autonoma e la base ha perso la sua durezza iniziale. La nota di mandorla del ciliegio selvatico diventa meno aggressiva, mentre la componente lattica acquista maggiore presenza. Quello che inizialmente poteva sembrare un insieme di contrasti diventa un unico profilo aromatico.

Ed è proprio qui che questa torta racconta qualcosa della cucina delle regioni settentrionali russe.

Non nasce dall'abbondanza di ingredienti esotici o dalla ricerca di combinazioni spettacolari. Nasce da ciò che cresce in un ambiente difficile e dalla necessità di trasformare ingredienti locali in qualcosa di conservabile, nutriente e piacevole.

Il ciliegio selvatico non è una ciliegia da supermercato trasformata in decorazione.

È un ingrediente con una personalità molto precisa. Viene essiccato, trasformato in farina e utilizzato per costruire una base completamente diversa dalle classiche torte occidentali. La panna acida, altro ingrediente profondamente radicato nella cucina della regione, interviene poi come contrappunto.

Persino l'aspetto inganna.

La torta è scura, quindi il cervello si aspetta cacao, cioccolato, magari caffè. Al primo assaggio arriva invece qualcosa di completamente diverso: frutta selvatica, mandorla amara, acidità e una consistenza particolare.

È uno di quei dolci che dimostrano quanto il colore possa condizionare le aspettative del gusto.

Sembra una torta al cioccolato.

Non lo è.

E forse è proprio questa la sua caratteristica più interessante: prende l'immagine familiare di un dolce occidentale e la riempie con un ingrediente che appartiene a un paesaggio completamente diverso.

La torta di ciliegie selvatiche non cerca di nascondere la propria origine. Al contrario, la mette al centro.

Freddo, boschi, frutti piccoli e intensi, panna acida e tempo.

Il risultato è una torta che non conquista necessariamente al primo morso. Prima bisogna capire che cosa si sta mangiando.

Poi arriva il secondo morso.

E a quel punto il cioccolato che sembrava di vedere non serve più.

Cesio Endrizzi

La domanda sembra avere una risposta facilissima: sì, le ciambelle sono fritte. Poi arriva una ricetta al forno e improvvisamente nasce il problema. Chi ha ragione?

Entrambi, perché il vero errore sta nella domanda.

La parola "ciambella" non identifica una tecnica di cottura. Identifica una forma, oppure, a seconda della tradizione gastronomica, una famiglia di prodotti diversi. E confondere il nome con il metodo di preparazione produce una quantità sorprendente di discussioni inutili.

Se con "ciambelle" intendiamo i doughnut americani classici, soprattutto quelli lievitati, la frittura è parte integrante della loro preparazione tradizionale. L'impasto viene immerso nell'olio caldo e sviluppa rapidamente una crosta esterna dorata mentre l'interno rimane soffice. È proprio questa combinazione fra superficie fritta e struttura interna che contribuisce alla caratteristica del prodotto.

Ma non significa che una ciambella cotta al forno smetta di essere una ciambella.

Significa che è una versione diversa.

La ricetta qui proposta lo dimostra perfettamente. L'impasto contiene farina, lievito, latte, tuorli, burro e zucchero. Viene fatto lievitare, modellato, farcito e poi cotto a 180 °C per circa 15-20 minuti. Non c'è immersione nell'olio. Non c'è quindi alcuna frittura.

Ma c'è qualcosa di più interessante: il forno non sta semplicemente facendo "la stessa ciambella senza grassi".

Sta producendo un alimento diverso.

La differenza non riguarda soltanto quante calorie finiscono nel prodotto. La frittura è un processo termico particolare. Quando l'impasto entra nell'olio caldo, la superficie raggiunge rapidamente temperature elevate e perde acqua, formando una crosta caratteristica. Contemporaneamente, l'acqua che evapora dalla superficie crea un flusso di vapore verso l'esterno che contribuisce a limitare, almeno inizialmente, la penetrazione dell'olio.

Nel forno il trasferimento di calore avviene invece principalmente attraverso l'aria calda e le superfici della teglia. La superficie dell'impasto si asciuga progressivamente e prende colore, ma il processo è diverso. Cambiano crosta, umidità, aroma, consistenza e sensazione al morso.

Per questo una ciambella al forno può essere buona, ma non è necessariamente una copia "più sana" della versione fritta.

Ed è qui che la ricetta originale fa un salto logico molto comune: presenta la cottura al forno come una soluzione per "evitare l'eccesso di grassi". Il concetto generale è corretto, ma bisogna stare attenti a non trasformarlo in una legge universale.

L'impasto contiene già 100 grammi di burro per 500 grammi di farina. Quindi il prodotto non è certamente privo di grassi. La differenza rispetto a una preparazione fritta dipenderà anche dalla quantità di olio effettivamente assorbita dalla versione fritta, dalle dimensioni del prodotto e dalla formulazione dell'impasto.

"Al forno" non significa automaticamente "leggero".

Significa soltanto che non è stato immerso nell'olio durante la cottura.

C'è poi un'altra incongruenza interessante nella ricetta. Il testo parla di "ciambelle", ma il procedimento descrive dodici palline di impasto farcite con marmellata o crema al cioccolato, leggermente schiacciate e cotte sulla teglia. Non viene realmente descritta la formazione di un foro centrale.

Quindi, a rigore, non stiamo nemmeno parlando necessariamente della ciambella che un italiano immaginerebbe vedendo la parola.

Siamo davanti a un prodotto lievitato ripieno, modellato in forma appiattita e cotto al forno. Il nome può cambiare da paese a paese e da tradizione a tradizione. Ed è proprio questo il punto: la forma, il nome, la tecnica e la ricetta non sono sinonimi.

La stessa confusione appare continuamente con pane, pizza, focaccia, brioche, bombolone, krapfen e doughnut. Le categorie culinarie non sono classificazioni scientifiche universali. Sono il risultato di tradizioni, lingue e abitudini locali.

Persino il termine "donut" non risolve completamente il problema. Esistono doughnut lievitati, cake doughnut, prodotti ripieni, prodotti con foro, prodotti senza foro e versioni cotte con tecniche differenti. Alcuni vengono fritti, altri vengono preparati in forno. La forma circolare non determina da sola la tecnica.

Perciò la risposta alla domanda "Le ciambelle sono fritte?" è molto più semplice di quanto sembri: alcune sì, altre no.

Se chiedi quale sia la tecnica tradizionale di un doughnut fritto, la risposta è la frittura.

Se chiedi se sia possibile preparare una ciambella al forno, la risposta è altrettanto ovvia: sì.

La cosa che non bisogna fare è prendere una variante e usarla per riscrivere la definizione dell'intera categoria.

E soprattutto bisogna diffidare della parola "tradizionale" quando viene utilizzata come se avesse un solo significato universale.

Una ricetta può essere tradizionale in Austria e completamente estranea alla tradizione italiana. Può essere tradizionale in una regione e sconosciuta nella regione vicina. Può essere una preparazione domestica relativamente recente diventata comune attraverso internet.

La cucina è piena di confini che sembrano netti finché non li si attraversa.

La vera distinzione, quindi, non è fra ciambelle "vere" e ciambelle "false".

È fra forma, impasto e tecnica di cottura.

Una ciambella al forno non è una ciambella fritta che ha fallito l'immersione nell'olio.

È un prodotto diverso, ottenuto con un'altra tecnologia culinaria.

E questa è una distinzione molto più utile della solita guerra fra chi sostiene che la ricetta autentica sia quella della nonna e chi pensa che basti togliere l'olio per trasformare qualsiasi dolce in una versione salutista.

In cucina, anche una ciambella può insegnare una cosa elementare: il nome di un alimento non ti dice necessariamente come è stato fatto. Devi guardare il processo.

Cesio Endrizzi

L'uva sembra il candidato perfetto per un dolce. È dolce, profumata, colorata, stagionale e appartiene da millenni alla cultura alimentare europea e mediterranea. Eppure provate a fare l'elenco dei grandi dolci alla frutta e il risultato è curioso: mele, pere, pesche, albicocche, ciliegie, fragole, limoni, arance, frutti di bosco e banane sono ovunque. L'uva, invece, quasi scompare.

Non perché sia cattiva.

Perché è un frutto scomodo.

La spiegazione più comune è che contenga troppa acqua. È vero, ma è soltanto una parte della storia. Quasi tutta la frutta contiene molta acqua. Il problema dell'uva è che quell'acqua arriva dentro un piccolo involucro, accompagnata da una buccia resistente, da una struttura cellulare particolare, spesso da semi e da una polpa che non si comporta in forno come quella di una mela.

In altre parole: l'uva non collabora facilmente con il pasticcere.

Una mela, quando viene cotta, cambia consistenza progressivamente. Le cellule si ammorbidiscono, la polpa perde struttura e i suoi zuccheri e succhi possono concentrarsi. Una mela tagliata può quindi diventare il ripieno di una crostata senza trasformarsi immediatamente in una sorgente incontrollabile di liquido.

L'uva lavora diversamente.

L'acino è sostanzialmente un piccolo contenitore di succo. Quando la buccia cede, il contenuto viene liberato. Se avete centinaia di acini dentro una crostata, non avete semplicemente "frutta che cuoce". Avete centinaia di piccole sorgenti d'acqua e zucchero distribuite dentro un impasto che, per definizione, dovrebbe rimanere asciutto e friabile.

Ed è qui che compare il primo problema tecnico.

La pasticceria non ama l'acqua libera.

Una frolla deve sviluppare una struttura croccante. Un ripieno troppo acquoso può penetrare nell'impasto, diluire gli amidi e compromettere quella struttura. Il risultato non è necessariamente immangiabile, ma diventa molto più difficile ottenere contemporaneamente una buona cottura del ripieno e una base asciutta.

Con una mela il problema è gestibile.

Con una ciliegia anche.

Con una pesca anche.

Con l'uva bisogna progettare il dolce attorno al problema.

Ed è questa la differenza.

La seconda difficoltà è ancora più interessante: l'uva non è un ingrediente gastronomicamente neutro.

La buccia contiene tannini, acidi e composti aromatici che possono contribuire in modo importante al sapore. Alcune varietà hanno una buccia molto più evidente della polpa. L'uva Concord, per esempio, possiede un carattere aromatico molto intenso e riconoscibile, diverso da quello dell'uva da tavola europea comunemente utilizzata come frutta fresca.

Questo può essere un vantaggio.

Ma significa anche che non basta prendere un grappolo e comportarsi come se fosse una fragola.

La fragola viene generalmente mangiata intera, ma il suo rapporto fra polpa, semi e buccia è completamente diverso. La banana ha una polpa densa e relativamente povera di problemi strutturali. La mela può essere cotta, concentrata, trasformata in composta. I frutti di bosco possono diventare rapidamente salse, confetture e ripieni grazie alla loro combinazione di acidità, pectina e polpa.

L'uva tende invece a chiedere una lavorazione preliminare.

E la pasticceria industriale, commerciale e domestica ha una regola spietata che raramente viene scritta nei ricettari: se un ingrediente richiede troppo lavoro per produrre un risultato che altri ingredienti offrono più facilmente, quell'ingrediente perde.

È una selezione economica, non gastronomica.

La storia dei semi rende il problema ancora più evidente.

Per secoli, l'uva da tavola conteneva normalmente semi. Preparare una quantità significativa di acini per una torta significava quindi affrontare un lavoro manuale sproporzionato rispetto al valore del risultato.

Oggi la situazione è molto diversa perché le varietà apirene, cioè senza semi, sono comunissime nel commercio. Ma c'è un dettaglio che spesso sfugge: la tecnologia può eliminare un inconveniente senza necessariamente creare una tradizione culinaria nuova.

Quando l'uva senza semi si è diffusa su larga scala, la pasticceria occidentale aveva già costruito un repertorio gigantesco attorno ad altri frutti.

La crostata aveva già la sua mela.

La torta aveva già la sua ciliegia.

Il crumble aveva già i suoi frutti di bosco.

La confettura aveva già albicocca, pesca, fragola e agrumi.

L'uva arrivava tardi a un tavolo che non aveva più bisogno di lei.

Ma sarebbe sbagliato concludere che l'uva non funzioni nei dolci.

Funziona.

Il problema è come.

In Italia esistono preparazioni tradizionali che dimostrano esattamente il contrario. La schiacciata con l'uva toscana, per esempio, utilizza l'uva direttamente nell'impasto e rappresenta una delle dimostrazioni più eleganti del fatto che il problema non è l'uva in sé.

La soluzione consiste nel cambiare il rapporto fra frutto e struttura.

Non si pretende che l'uva diventi una mela.

Si costruisce il dolce sapendo che è uva.

E quando ci si sposta verso varietà come la Concord americana, il discorso diventa ancora più interessante.

La Concord grape pie dei Finger Lakes è famosa proprio perché la preparazione tradizionale affronta il problema alla radice. Gli acini vengono separati dalla buccia, la polpa viene cotta per facilitarne la separazione dai semi, quindi il succo e la polpa vengono filtrati e successivamente riuniti alle bucce.

È una procedura laboriosa.

Ma rivela qualcosa di importante.

La ricetta non cerca di eliminare le caratteristiche dell'uva. Le trasforma.

Il succo porta dolcezza e acidità.

Le bucce portano colore, aroma e struttura.

I semi vengono eliminati.

Il problema dell'acqua viene trasformato attraverso la cottura e la concentrazione.

A quel punto l'uva smette di essere un insieme di acini difficili da gestire e diventa un ripieno.

È esattamente ciò che fanno molte delle grandi tradizioni della conservazione alimentare: non combattono la natura dell'ingrediente, la modificano fino a renderla compatibile con il piatto.

Anche il gelato richiede una precisazione.

Dire che l'uva non funziona nel gelato perché contiene troppa acqua è eccessivamente semplicistico. Il problema reale è il bilanciamento della miscela. Acqua, zuccheri e solidi determinano il comportamento del prodotto congelato. Una purea di frutta con molta acqua e pochi solidi può produrre una consistenza più dura e cristallina se non viene formulata correttamente.

Ma questo non significa che l'uva sia condannata a diventare un ghiacciolo.

Si può concentrare il succo.

Si possono aumentare i solidi.

Si possono utilizzare zuccheri e altri ingredienti per modificare il punto di congelamento.

Si può trasformare l'uva in una salsa o in un variegato invece di pretendere che si comporti come una banana.

Ancora una volta, il problema non è la possibilità tecnica.

È il costo della soluzione.

E qui emerge la spiegazione più interessante di tutte.

La gastronomia non conserva necessariamente gli ingredienti migliori. Conserva spesso gli ingredienti più convenienti da trasformare in qualcosa di buono.

È una differenza enorme.

Un cuoco può realizzare un dessert straordinario con l'uva.

Ma se per ottenere quel dessert deve cuocere, filtrare, separare, concentrare, correggere l'acidità e gestire la buccia, mentre con una mela può semplicemente tagliare, zuccherare e cuocere, la mela possiede un vantaggio competitivo.

La cucina quotidiana è piena di questi compromessi invisibili.

Non scegliamo soltanto ciò che ha il sapore migliore.

Scegliamo ciò che offre il miglior rapporto fra risultato, costo, tempo, prevedibilità e disponibilità.

Questo spiega anche perché l'uva abbia avuto un'enorme fortuna in altre forme.

Vino.

Mosto.

Passito.

Uva passa.

Confetture.

Succhi.

Aceti.

Qui la sua enorme quantità di acqua non è necessariamente un nemico. La si può estrarre, fermentare, concentrare, essiccare o trasformare.

Il problema nasce quando pretendiamo che l'acino fresco si comporti come un ingrediente progettato dalla natura per la pasticceria.

Non lo è.

E probabilmente è proprio questa la ragione per cui l'uva appare così poco nei grandi repertori internazionali dei dessert.

Non perché i pasticceri abbiano dimenticato un frutto meraviglioso.

Perché hanno fatto, empiricamente, una valutazione costi-benefici.

L'uva è deliziosa.

È anche complicata.

E la storia della cucina è piena di ingredienti che non sono scomparsi perché cattivi, ma perché qualcun altro faceva lo stesso lavoro con meno fatica.

La domanda quindi non è davvero: "Perché ci sono così pochi dolci all'uva?"

La domanda corretta è: perché dovrei usare un ingrediente difficile quando posso ottenere un risultato simile con un ingrediente più docile?

Quando si pone così il problema, l'assenza dell'uva dalle vetrine della pasticceria non sembra più un mistero.

Sembra una conseguenza perfettamente razionale.

Cesio Endrizzi

La crostata è uno di quei dolci che sembrano costruiti apposta per ingannare chi cucina poco.

Farina. Burro. Zucchero. Un ripieno. Forno.

Fine.

Naturalmente non è così.

La difficoltà della crostata non sta nell'elenco degli ingredienti. Sta nel controllo della struttura. Una base troppo lavorata diventa dura. Una base troppo calda perde la forma. Troppo burro e diventa fragile. Troppa umidità e perde croccantezza. Una crema cotta male si separa. Una frutta troppo acquosa trasforma il fondo in una specie di spugna.

La crostata non perdona molto.

E soprattutto non esiste una sola "crostata".

Il termine italiano identifica una famiglia abbastanza precisa di preparazioni basate generalmente su una pasta frolla o comunque su un guscio friabile, ma quando si passa alla cucina internazionale la faccenda si complica. L'inglese tart comprende preparazioni che non coincidono necessariamente con ciò che un italiano chiamerebbe crostata. La pie americana appartiene a una famiglia ancora diversa, spesso caratterizzata da una pasta che racchiude il ripieno anche superiormente. La quiche francese è una preparazione salata con guscio di pasta e ripieno a base di uova e latticini, ma chiamarla semplicemente "crostata salata" è una semplificazione.

Le parole contano perché descrivono strutture diverse.

La prima grande categoria è quella delle crostate con crema.

Qui il problema è il rapporto fra guscio e ripieno. La crema pasticcera, la crema al limone, la ganache o altre farciture possono essere inserite dopo la cottura del guscio oppure cotte direttamente all'interno. Sono tecniche differenti e producono risultati differenti.

Una crema cotta non si comporta come una crema aggiunta a freddo.

Nel primo caso il guscio deve sopportare l'umidità e il calore del ripieno. Nel secondo deve essere sufficientemente asciutto e resistente da contenerlo senza perdere consistenza.

Poi arrivano le crostate di frutta.

Qui la questione sembra ancora più semplice, ma è proprio la frutta a creare uno dei problemi tecnici più frequenti.

La frutta contiene acqua.

Non è un dettaglio.

Quando viene riscaldata, quella quantità d'acqua può migrare verso la base e compromettere la consistenza della pasta. Per questo una buona crostata di frutta non è semplicemente "pasta più frutta". Può richiedere una cottura preliminare del guscio, una barriera di crema o cioccolato, una confettura, una crema di mandorle oppure altri elementi capaci di separare il ripieno dalla pasta.

La crostata di fragole e quella di mele, quindi, non sono semplicemente la stessa ricetta con un frutto diverso.

La mela contiene una struttura e una quantità d'acqua differenti dalla fragola. La ciliegia si comporta diversamente dall'albicocca. Una frutta sciroppata introduce un problema ulteriore: parte del liquido è già presente prima ancora che il forno cominci a lavorare.

La cucina non legge il nome della ricetta.

Legge acqua, grassi, zuccheri, proteine, temperatura e tempo.

Poi ci sono le crostate al cioccolato.

Anche qui il nome nasconde preparazioni diverse. Una base di frolla con crema al cioccolato non è la stessa cosa di un guscio riempito con una ganache. La seconda dipende fortemente dal rapporto fra cioccolato e panna e dalla temperatura alla quale viene servita. Cambiando le proporzioni, cambia completamente la consistenza.

E infine ci sono le preparazioni salate.

La quiche è probabilmente l'esempio più conosciuto, ma anche qui bisogna evitare di trasformare tutto in una categoria indistinta. Una quiche classica utilizza un guscio di pasta e un composto a base di uova e latticini, al quale possono essere aggiunti verdure, formaggi, carne o altri ingredienti.

Non è semplicemente una crostata dolce alla quale abbiamo tolto lo zucchero.

La funzione degli ingredienti cambia.

Nella pasticceria dolce il problema può essere ottenere friabilità, equilibrio fra zuccheri e acidità, contrasto fra croccante e cremoso. In una preparazione salata diventano centrali anche la coagulazione delle uova, la quantità di liquido rilasciata dagli ingredienti e la capacità del guscio di sostenere il ripieno.

La parte più interessante, però, è la pasta.

La pasta frolla viene spesso descritta con proporzioni rigide, come se esistesse una formula universale. Non esiste.

Esistono famiglie di frolle, con quantità diverse di burro, zucchero, uova e farina e con tecniche differenti.

Il rapporto fra grasso e farina è importante, ma non è una legge della natura.

E soprattutto il burro non serve soltanto a "dare sapore".

Interferisce con la formazione del glutine e contribuisce alla friabilità. La temperatura del burro modifica il comportamento dell'impasto. Il modo in cui viene incorporato modifica ulteriormente il risultato.

Per questo la frase apparentemente banale "incorporate rapidamente il burro freddo alla farina" contiene più tecnica di quanto sembri.

Se il burro si scalda troppo, l'impasto cambia.

Se si lavora eccessivamente la farina dopo aver aggiunto i liquidi, può svilupparsi più glutine e la base può risultare meno friabile e più tenace.

Se si aggiunge troppa acqua, il problema aumenta.

La frolla vuole essere lavorata abbastanza da diventare impasto, ma non abbastanza da trasformare la preparazione in un esercizio di forza.

È una questione di controllo.

Anche il mattarello viene spesso trattato come un semplice utensile. Non lo è del tutto. Lo scopo non è possedere un mattarello costoso o di marmo. Lo scopo è ottenere uno spessore uniforme.

Una zona sottile cuoce prima.

Una zona spessa cuoce dopo.

Sembra ovvio, ma è esattamente uno dei motivi per cui una crostata può avere contemporaneamente bordi troppo cotti e fondo ancora poco sviluppato.

Il frigorifero, poi, non è un rituale da pasticceria televisiva. È uno strumento.

Raffreddare l'impasto dopo averlo lavorato permette al grasso di rassodarsi e aiuta a mantenere la forma durante la cottura. In alcune preparazioni può essere utile anche raffreddare il guscio già formato prima di metterlo in forno.

Lo stesso vale per gli stampi.

Il fondo removibile è comodo perché permette di estrarre più facilmente una crostata delicata senza distruggerla. Gli anelli, invece, consentono di produrre gusci di dimensioni differenti e, soprattutto quelli microforati, favoriscono una cottura più regolare della superficie.

Ma anche qui c'è una piccola trappola.

Nessuno di questi strumenti trasforma una cattiva tecnica in una buona tecnica.

Un anello forato non corregge una pasta lavorata male.

Un mattarello di marmo non risolve un impasto troppo caldo.

Uno stampo costoso non impedisce a una crema troppo liquida di inzuppare il fondo.

L'attrezzatura riduce alcuni problemi. Non elimina la necessità di capire cosa sta succedendo.

Ed è probabilmente questa la cosa che le interminabili liste di "tipi di crostata" spiegano meno bene.

Una crostata non è definita soltanto dal suo ripieno.

È un sistema.

La base deve sostenere il ripieno. Il ripieno deve avere una quantità di umidità compatibile con la base. La temperatura deve essere controllata. La cottura deve sviluppare struttura senza bruciare il grasso o asciugare eccessivamente la farcitura.

Il resto — fragole, limone, cioccolato, crema, mele, ciliegie — viene dopo.

Per questo la crostata è più interessante di quanto sembri.

È un dolce domestico costruito su un equilibrio tecnico abbastanza fragile.

La superficie racconta la ricetta.

Il risultato racconta la fisica.

E la seconda, come al solito, non legge le ricette trovate su internet.

Cesio Endrizzi

A prima vista sembrano piccoli aspirapolvere svedesi degli anni Cinquanta. In realtà, se qualcuno prova ad accenderne uno per pulire il pavimento, rischia soprattutto di scoprire di avere comprato un dolce.

Il dammsugare è infatti un tipico dolce svedese, e il suo nome significa letteralmente “aspirapolvere”.

Il motivo è abbastanza evidente.

Ha una forma cilindrica, allungata e stretta, generalmente lunga una decina di centimetri, con le estremità ricoperte di cioccolato. Il corpo centrale è avvolto in pasta di mandorle colorata di verde, mentre all'interno si trova un ripieno morbido a base di briciole di torta, burro, zucchero e spesso cacao o cioccolato, con una piccola quantità di liquore o aroma, secondo la ricetta.

La forma ricorda i vecchi aspirapolvere cilindrici.

E da questa somiglianza nasce il nome.

In Svezia il dolce è talvolta chiamato anche punschrulle, perché la ricetta tradizionale può contenere punsch, un liquore dolce molto popolare nella cultura svedese. Un altro nome scherzoso è 150-ohmare, riferimento all'aspetto che ricorda un componente elettrico cilindrico.

Ma è dammsugare il nome che ha avuto maggiore fortuna.

La parola svedese è composta da damm, “polvere”, e sugare, “colui che succhia” o “aspiratore”. Letteralmente, quindi, è proprio un “succhiapolvere”.

Il nome non è dunque un'elegante metafora gastronomica.

È una battuta.

E la Svezia ha una lunga tradizione di nomi gastronomici piuttosto fantasiosi.

La caratteristica più interessante del dammsugare non è però la forma.

È il ripieno.

Il cuore del dolce viene tradizionalmente preparato utilizzando briciole di torta o di biscotto, spesso provenienti da prodotti da forno rimasti, mescolate con burro, zucchero e cacao o cioccolato. A seconda della ricetta possono entrare anche avena, marzapane, liquore o aromi.

In altre parole, il dammsugare appartiene alla grande famiglia dei dolci nati anche come forma intelligente di recupero degli avanzi.

Non significa che sia un dolce povero nel senso moderno del termine. Una volta rivestito di marzapane e cioccolato, il risultato è tutt'altro che modesto.

Ma l'idea di fondo è estremamente pratica: invece di buttare gli avanzi di torta, li si trasforma in un nuovo dolce.

La consistenza finale è molto particolare.

Il rivestimento esterno è elastico e dolce grazie al marzapane. Alle estremità il cioccolato crea una superficie più dura. Al centro, invece, il ripieno è morbido, compatto e aromatico.

Il risultato ricorda vagamente un piccolo tronchetto.

Solo che questo tronchetto, invece di finire nel camino, finisce nel piatto.

PERCHÉ È VERDE?

È probabilmente la domanda successiva.

Se il dammsugare deve ricordare un vecchio aspirapolvere, perché è quasi sempre verde?

Non esiste una spiegazione unica e universalmente documentata per il colore. Il verde è però diventato parte integrante dell'aspetto tradizionale del dolce e crea un contrasto molto riconoscibile con le estremità di cioccolato.

Il marzapane viene infatti colorato di verde e steso in una sottile fascia che avvolge completamente il ripieno.

La geometria è semplice:

marzapane verde,

ripieno marrone,

cioccolato alle due estremità.

Ed è proprio questa combinazione a produrre l'effetto visivo dell'aspirapolvere.

COME SI PREPARA

La preparazione casalinga non è particolarmente complicata.

Si parte dalle briciole di una torta, preferibilmente un dolce semplice. Le briciole vengono mescolate con burro morbido, zucchero e cacao. Si può aggiungere una piccola quantità di punsch, rum o altro aroma, a seconda della versione.

L'impasto deve diventare abbastanza compatto da poter essere modellato.

A questo punto si forma un cilindro lungo e regolare.

Il cilindro viene avvolto in una sottile sfoglia di marzapane verde.

Le estremità vengono poi immerse nel cioccolato fuso.

Dopo il raffreddamento, il cioccolato si solidifica e il dammsugare assume il suo aspetto definitivo.

Non c'è bisogno di forno nella fase finale: il dolce viene essenzialmente assemblato.

È anche possibile prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero, lasciandolo tornare leggermente a temperatura ambiente prima di servirlo.

LA RICETTA

Per circa 12 dammsugare:

Per il ripieno:

• 200 g di briciole di torta o biscotti

• 75 g di burro morbido

• 75 g di zucchero a velo

• 2 cucchiai di cacao amaro

• 1-2 cucchiai di punsch, rum o altro liquore, facoltativi

• qualche goccia di aroma di vaniglia, facoltativa

Per la copertura:

• circa 250 g di marzapane

• colorante alimentare verde, se il marzapane non è già colorato

• circa 100 g di cioccolato fondente

Si lavorano le briciole con burro, zucchero e cacao. Si aggiunge il liquore poco alla volta, fino a ottenere un composto modellabile ma non troppo morbido.

Si forma un cilindro uniforme e lo si lascia rassodare in frigorifero.

Il marzapane viene steso sottilmente e avvolto intorno al cilindro.

Si rifilano le estremità per ottenere un dolce regolare.

Il cioccolato viene sciolto a bagnomaria o delicatamente al microonde e le due estremità vengono immerse nel cioccolato.

Si lasciano rassodare su carta da forno.

Ed ecco il vostro aspirapolvere.

Solo che, questa volta, è commestibile.

IL GUSTO

Il dammsugare è decisamente più ricco di quanto il suo aspetto giocoso possa far pensare.

Il marzapane porta mandorla e zucchero. Il ripieno aggiunge cacao, burro e la componente aromatica del liquore. Il cioccolato introduce una nota amara che impedisce al dolce di diventare completamente stucchevole.

È quindi un piccolo dolce molto concentrato.

Non è il genere di pasticceria che si mangia necessariamente in grandi quantità.

Uno è sufficiente.

Due sono già una dichiarazione d'intenti.

CON COSA SI ABBINA?

Essendo dolce, grasso e aromatico, il dammsugare funziona bene con bevande capaci di creare contrasto.

Il caffè nero è probabilmente l'abbinamento più semplice.

Anche il tè nero funziona molto bene, soprattutto se non troppo zuccherato.

Per un abbinamento più vicino alla tradizione svedese si può scegliere un caffè lungo e intenso, oppure un kaffe accompagnato da altri dolci della tradizione locale durante una fika, il tipico momento svedese dedicato alla pausa con caffè e qualcosa di dolce.

Per gli adulti, una piccola quantità dello stesso punsch utilizzato nell'impasto può creare un abbinamento coerente.

La cosa più divertente del dammsugare è che non cerca minimamente di nascondere la propria origine visiva.

Gli svedesi guardano un piccolo cilindro verde con due estremità marroni e pensano a un vecchio aspirapolvere.

E lo chiamano aspirapolvere.

Non “dolce tradizionale alle mandorle e cacao”.

Non “specialità di pasticceria”.

Dammsugare.

Aspirapolvere.

È una di quelle rare occasioni in cui il nome di un dolce non nasce da una leggenda medievale, da un santo o da un aristocratico, ma dalla forma dell'oggetto più banale possibile.

E c'è anche una piccola ironia gastronomica nel fatto che il ripieno possa essere costituito proprio da briciole e avanzi di torta.

L'aspirapolvere raccoglie la polvere.

Il dammsugare raccoglie le briciole.

La differenza è che uno finisce nel ripostiglio.

L'altro nel piatto.