Pixel confectionery

Dopo un mese di digiuno, ci sono modi peggiori per ricordarsi che la vita è tornata a essere dolce. In Sri Lanka uno di questi ha un nome quasi impronunciabile per chi non lo conosce: watalappan. Scuro, lucido, profumato di cardamomo e noce moscata, compatto ma cremoso, questo budino di uova, latte di cocco e jaggery non ha l'aspetto innocente del dessert da fine pasto. Ha l'aspetto di qualcosa che abbia passato parecchio tempo a complottare dentro una pentola.

E infatti la sua storia è tutt'altro che banale.

Il watalappan è profondamente associato alla comunità musulmana dello Sri Lanka e, in particolare, alla popolazione malese dell'isola, discendente di comunità provenienti dall'arcipelago indonesiano e dal Sud-est asiatico. Il suo possibile antenato viene generalmente collegato al serikaya, un dolce a base di uova, zucchero e latte di cocco diffuso in quell'area. Nel corso del tempo la preparazione si è adattata agli ingredienti e ai gusti dello Sri Lanka, fino a diventare uno dei dessert più riconoscibili della cucina festiva dell'isola.

Ed è proprio questo il punto interessante: il watalappan non è semplicemente una ricetta "tradizionale". È il risultato di una migrazione trasformata in cucina. Una comunità arriva, porta con sé un modo di mangiare e, invece di conservarlo sotto vetro come un reperto archeologico, lo modifica con ciò che trova. La cucina fa quello che fanno le civiltà quando funzionano: mescola, assorbe, modifica e alla fine dimentica persino dove fosse cominciata la storia.

Il risultato è un dolce che sembra semplicissimo e invece richiede una certa precisione.

La base è costituita da uova, latte di cocco denso e jaggery, uno zucchero non raffinato prodotto concentrando la linfa delle palme. Nella versione particolarmente caratteristica dello Sri Lanka si utilizza il jaggery ricavato dalla palma Caryota urens, comunemente chiamata palma a coda di pesce o palma kithul. È un ingrediente che cambia completamente il carattere del dessert. Non offre soltanto dolcezza: porta note profonde, caramellate, maltate e leggermente affumicate che il comune zucchero bianco non può semplicemente imitare aggiungendone una quantità maggiore. Lo zucchero bianco sa di zucchero. Il jaggery racconta qualcosa.

Il procedimento è quasi una lezione di pasticceria travestita da ricetta casalinga. Il jaggery viene prima grattugiato o spezzettato e sciolto nel latte di cocco caldo, quindi il composto viene lasciato intiepidire. Le uova vengono sbattute senza incorporare troppa aria e amalgamate delicatamente alla miscela. Entrano poi le spezie: soprattutto cardamomo e noce moscata, talvolta accompagnati da altre variazioni locali. La miscela viene filtrata in alcune preparazioni per eliminare eventuali residui e ottenere una consistenza più uniforme.

A questo punto il composto viene trasferito in una ciotola o in uno stampo resistente al calore e cotto a vapore, generalmente coperto per impedire alla condensa di trasformare la superficie in una palude. Non è una frittata dolce. Non è una crema pasticcera. È un budino coagulato lentamente, nel quale le proteine delle uova costruiscono la struttura mentre il latte di cocco fornisce grasso e cremosità.

Ed è qui che bisogna correggere una delle descrizioni più affascinanti ma anche più semplicistiche del watalappan: quella secondo cui la caratteristica struttura "a nido d'ape" sarebbe semplicemente il risultato di minuscole bolle d'aria create durante la cottura. La tessitura dipende soprattutto da come vengono mescolati gli ingredienti, dal rapporto tra uova e liquidi, dalla temperatura e dalla durata della cottura. Troppa aria, troppo calore o una cottura aggressiva possono produrre una superficie irregolare e una consistenza granulosa invece di quella liscia e compatta che si cerca.

La cucina, ancora una volta, non perdona le scorciatoie.

Il vapore deve fare il lavoro lentamente. Il composto non deve bollire furiosamente come se qualcuno avesse annunciato la fine del mondo. Il calore graduale permette alle uova di coagulare senza separare violentemente acqua e grassi. Quando il dolce è pronto, deve essere sodo ma ancora morbido al centro. Raffreddandosi, acquista ulteriore struttura.

Poi arrivano gli anacardi.

Possono essere incorporati oppure utilizzati come guarnizione, tostati o meno secondo la preparazione. Il loro sapore burroso e la consistenza croccante introducono esattamente ciò che manca al budino: una contraddizione sotto i denti. Morbido, cremoso, speziato; poi improvvisamente croccante.

Servirlo freddo o a temperatura ambiente è una scelta comune. E, una volta raffreddato, il watalappan rivela pienamente il proprio carattere: il latte di cocco diventa più compatto, il jaggery più profondo, il cardamomo più evidente. Il risultato è un dessert ricco senza avere bisogno di una montagna di ingredienti.

Ma se si vuole capire davvero perché sia così importante, bisogna smettere per un momento di guardare la ricetta.

Il watalappan è legato soprattutto alle celebrazioni della comunità musulmana dello Sri Lanka, e in particolare all'Eid al-Fitr, che segna la conclusione del Ramadan, e all'Eid al-Adha. Dopo il digiuno diurno del Ramadan, il cibo assume inevitabilmente una dimensione che supera la semplice nutrizione. La festa non consiste soltanto nel mangiare: consiste nel preparare, offrire, ricevere, condividere.

E il watalappan è perfetto per questo ruolo.

Può essere preparato in quantità considerevoli. Può essere cotto in anticipo. Si conserva e si trasporta relativamente bene rispetto a un dolce estremamente delicato. Può essere tagliato in porzioni e servito a molti commensali. Soprattutto, non è un dolce concepito per essere mangiato in solitudine davanti al frigorifero alle undici e mezza di sera.

È un dolce sociale.

Durante le festività musulmane dello Sri Lanka, il watalappan può comparire sulle tavole familiari accanto ad altri piatti dolci e salati, ma la sua importanza supera il banchetto domestico. Condividerlo con vicini e amici appartenenti ad altre comunità religiose è parte della cultura conviviale delle celebrazioni. In un'isola caratterizzata da una storia complessa di popolazioni, lingue e religioni diverse, un dolce può diventare un piccolo strumento di relazione molto più concreto di cento discorsi sulla convivenza.

Non perché abbia proprietà magiche. Perché si può mangiare insieme.

E questo spiega anche perché il watalappan abbia superato i confini della comunità che lo ha reso celebre. Oggi è apprezzato ben oltre le famiglie musulmane e viene servito in ristoranti, alberghi e occasioni festive in diverse parti dello Sri Lanka. La ricetta conserva una genealogia precisa, ma il suo pubblico non è rimasto prigioniero della genealogia.

Quanto al nome, anche qui la storia non concede la comodità di una risposta assoluta. Il termine viene comunemente collegato al tamil vattil-appam, interpretato in relazione a un dolce cotto in un recipiente o in una forma, ma l'etimologia e la trasformazione linguistica del nome sono state oggetto di diverse spiegazioni. È un dettaglio apparentemente minore, ma dice qualcosa di importante: quando una ricetta attraversa popolazioni, lingue e secoli, anche il suo nome comincia a portarsi addosso le cicatrici del viaggio.

Alla fine, la preparazione del watalappan rimane sorprendentemente elementare: sciogliere il jaggery nel latte di cocco, incorporare le uova, profumare con cardamomo e noce moscata, versare, coprire e cuocere lentamente a vapore, quindi raffreddare e servire con gli anacardi.

Pochi ingredienti. Nessuna decorazione da gioielleria. Nessuna torre di pasta alta trenta centimetri. Nessun pasticciere che debba impugnare una pinzetta per sistemare tre petali microscopici di qualcosa sopra una porzione da dodici euro.

Eppure dentro quella ciotola ci sono commercio, migrazione, religione, adattamento culturale, botanica, tecnica culinaria e memoria familiare.

È questo che spesso dimentichiamo quando chiamiamo un piatto semplicemente "tradizionale". Le tradizioni non cadono dal cielo già confezionate. Qualcuno le ha portate da un altro luogo. Qualcun altro le ha modificate. Un terzo ci ha aggiunto un ingrediente. Una nonna ha cambiato la quantità delle uova. Un cuoco ha sbagliato una cottura e ha scoperto qualcosa. Una famiglia ha servito quel dolce ai vicini. E, dopo qualche generazione, tutti raccontano che si è sempre fatto così.

Il watalappan è la dimostrazione commestibile che "sempre" in cucina significa quasi sempre "da abbastanza tempo perché abbiamo dimenticato chi ha cominciato".

Cesio Endrizzi

Pochi dolci italiani sono immediatamente riconoscibili come il maritozzo romano. Un piccolo panino dolce, morbido e profumato, aperto nel mezzo e riempito con una quantità generosa di panna montata: abbastanza da fuoriuscire dai bordi e costringere chi lo mangia ad accettare una certa dose di disordine. È proprio questa abbondanza, insieme alla semplicità dell'impasto, ad aver trasformato il maritozzo in uno dei simboli gastronomici di Roma.

Oggi lo si trova nelle pasticcerie, nei bar, nei caffè e nei ristoranti, spesso accanto al cappuccino. Ma il maritozzo non è semplicemente una brioche romana con la panna. Dietro quel piccolo panino c'è una storia fatta di pani dolci, Quaresima, corteggiamento, tradizioni familiari e trasformazioni gastronomiche.

E, come spesso accade con i cibi molto antichi, bisogna distinguere la storia documentata dalla leggenda.

È frequente trovare racconti secondo i quali il maritozzo sarebbe addirittura un dolce dell'antica Roma, preparato dalle mogli per i mariti impegnati nei lavori più faticosi e persino consumato dai gladiatori. L'immagine è suggestiva, ma non significa che nell'antichità esistesse già il maritozzo nella forma che conosciamo oggi.

I Romani conoscevano certamente pani arricchiti, focacce, dolci a base di farina, miele, uova, frutta secca e altri ingredienti. Esisteva quindi un terreno culinario dal quale, molti secoli più tardi, potevano svilupparsi preparazioni simili.

Ma il maritozzo moderno è il risultato di un'evoluzione molto più tarda.

La sua storia appartiene soprattutto alla tradizione romana e laziale dei pani dolci e dei prodotti da forno, sviluppatasi attraverso il Medioevo e l'età moderna. Nel corso del tempo l'impasto venne preparato in forme e con ingredienti differenti, secondo le disponibilità economiche e le regole alimentari del periodo.

Il nome stesso è legato alla tradizione popolare.

Maritozzo viene generalmente collegato a marito, con un diminutivo affettuoso che avrebbe contribuito a trasformare il dolce in un simbolo del corteggiamento.

Una delle pagine più curiose della sua storia è quella legata alla Quaresima.

In un periodo nel quale le regole religiose imponevano restrizioni alimentari, il maritozzo poteva essere preparato in una versione diversa da quella moderna. Le dimensioni potevano ridursi e l'impasto poteva essere realizzato con olio invece di grassi animali.

A seconda delle ricette tradizionali comparivano uvetta, pinoli e scorza d'arancia candita.

Il risultato era un maritozzo più piccolo, più scuro e aromatico, molto diverso dal soffice panino bianco che oggi immaginiamo riempito di panna.

È in questo contesto che nasce anche il curioso soprannome popolare di “Santo Maritozzo”: un piccolo peccato di gola concesso durante un periodo nel quale i peccati di gola erano tutt'altro che incoraggiati.

La versione quaresimale è particolarmente interessante perché dimostra come la cucina tradizionale non sia semplicemente il risultato del gusto. È anche il risultato delle regole religiose, della disponibilità degli ingredienti e dell'economia domestica.

Quando burro e strutto non erano utilizzabili, l'olio diventava una soluzione naturale. Quando si voleva arricchire un impasto relativamente semplice, uvetta, pinoli e scorze candite offrivano sapore, profumo e consistenza.

Il maritozzo non era quindi necessariamente un dolce identico in ogni epoca.

Era una famiglia di preparazioni che cambiava insieme alla società romana.

Nell'Ottocento il maritozzo acquistò una nuova dimensione simbolica.

Secondo la tradizione, il dolce veniva offerto dai giovani innamorati alle persone che desideravano sposare. Una delle storie più conosciute racconta persino di un anello nascosto all'interno del maritozzo destinato alla futura sposa.

Altre tradizioni raccontano invece di giovani donne che preparavano personalmente il dolce per il proprio innamorato.

Non è necessario considerare ogni dettaglio di queste storie come un fatto storico verificato per comprenderne il significato culturale. Il collegamento tra maritozzo, amore e matrimonio è diventato parte integrante della memoria popolare romana.

Il nome stesso contribuiva alla storia: un maritozzo poteva essere interpretato simbolicamente come un piccolo “marito”.

E così un alimento nato dalla tradizione dei pani dolci diventava anche un messaggio sentimentale.

Il maritozzo che oggi domina le pasticcerie romane è generalmente un panino soffice, leggermente dolce e profumato, tagliato orizzontalmente e riempito con abbondante panna montata.

A differenza di una brioche particolarmente ricca di burro, il maritozzo può essere preparato con differenti combinazioni di grassi e liquidi. Esistono ricette con burro, altre con olio e altre ancora che utilizzano entrambi.

Anche il liquido può cambiare. Il latte produce un impasto più morbido e ricco; l'acqua può contribuire a un risultato più leggero e a un sapore nel quale la componente dolce e aromatica emerge maggiormente.

La cosa veramente importante, però, è la struttura.

Un maritozzo non deve essere semplicemente soffice. Deve essere abbastanza elastico da sostenere la panna.

Questo significa che impasto e cottura sono fondamentali. Se il panino viene cotto troppo a lungo, perde umidità e diventa asciutto. Se è troppo poco cotto, non sviluppa una struttura sufficiente.

Il risultato ideale è una mollica morbida, leggera e leggermente elastica, capace di comprimersi sotto i denti e poi recuperare parzialmente la propria forma.

E naturalmente deve poter sopportare quella gigantesca quantità di panna che lo rende immediatamente riconoscibile.

Per una versione casalinga ispirata alla tradizione romana si possono preparare circa 10-12 maritozzi.

Per l'impasto:

• 500 g di farina forte, preferibilmente W300 circa

• 20-25 g di lievito di birra fresco

• 100-120 ml di acqua

• 150 ml di latte intero

• 80-100 g di zucchero

• 2 uova

• 50-60 g di olio extravergine di oliva delicato oppure 60 g di burro

• 1 cucchiaio di miele

• 7-8 g di sale

• scorza grattugiata di un'arancia

• vaniglia, facoltativa

• 50 g di uvetta, facoltativa

• 40-50 g di pinoli, facoltativi

Per la farcitura:

• 500 ml di panna fresca da montare

• 40-60 g di zucchero a velo

• vaniglia, facoltativa

Per una versione particolarmente cremosa si può sostituire una parte della panna con mascarpone.

Preparazione

Si comincia preparando un piccolo preimpasto. Sciogliete il lievito nell'acqua e unite circa un quarto della farina. Mescolate fino a ottenere un composto abbastanza omogeneo, copritelo e lasciatelo riposare finché sarà aumentato sensibilmente di volume.

Nel frattempo mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina rimanente, lo zucchero, il miele, il latte e le uova. Iniziate a impastare a velocità bassa e aggiungete gradualmente il preimpasto.

Quando l'impasto comincia a diventare elastico, incorporate il sale e successivamente il grasso scelto, poco alla volta. È importante non aggiungere tutto l'olio o il burro in una sola volta: l'impasto deve avere il tempo di assorbirlo.

Aggiungete quindi la scorza d'arancia e, se desiderate una versione più aromatica, un po' di vaniglia.

Se state preparando una versione arricchita, unite infine l'uvetta precedentemente ammollata e ben asciugata e i pinoli.

L'impasto deve diventare morbido, elastico e abbastanza liscio.

Copritelo e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per circa due ore, oppure fino a quando avrà raggiunto un volume sensibilmente maggiore. Per ottenere un sapore più complesso, si può successivamente trasferire l'impasto in frigorifero e lasciarlo maturare lentamente per una notte.

Il giorno successivo dividete l'impasto in porzioni da circa 50-60 grammi. Formate delle palline o dei piccoli ovali, lavorando la superficie fino a renderla liscia e tesa.

Disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno lasciando sufficiente spazio tra un pezzo e l'altro.

Coprite e lasciate lievitare nuovamente fino a quando i maritozzi saranno gonfi e leggeri.

Prima della cottura potete spennellarli con uovo sbattuto o con una miscela di tuorlo e latte per ottenere una superficie lucida.

Cuoceteli in forno preriscaldato a circa 175-180 °C per 13-18 minuti, a seconda delle dimensioni. Devono risultare dorati ma non troppo scuri.

Una volta sfornati, lasciateli raffreddare completamente.

Questo passaggio è fondamentale: la panna non deve essere inserita quando il panino è ancora caldo.

La panna

Montate la panna fredda con lo zucchero a velo e, se desiderate, un po' di vaniglia.

Non bisogna trasformarla in una massa eccessivamente dura. Deve mantenere una consistenza cremosa e ariosa, sufficientemente stabile da rimanere nel maritozzo ma abbastanza morbida da fondersi con la mollica.

Tagliate ogni maritozzo orizzontalmente senza separare completamente le due metà.

A questo punto arriva il momento in cui è praticamente impossibile mantenere una certa dignità.

Riempite generosamente il panino con la panna, utilizzando una sac à poche oppure semplicemente un cucchiaio. Lisciate leggermente la superficie oppure lasciate la panna volutamente abbondante e irregolare.

Il maritozzo classico non deve essere timido.

La panna deve vedersi.

Come si mangia?

Il modo più tradizionale è semplicemente quello di accompagnarlo con un caffè o un cappuccino.

Il caffè amaro è particolarmente efficace perché contrasta la dolcezza del panino e della panna. Anche un espresso corto funziona perfettamente.

Per una pausa pomeridiana si può scegliere invece un tè nero non troppo profumato oppure un tè agrumato. L'arancia presente nell'impasto crea un collegamento naturale con Earl Grey e altre miscele caratterizzate da note agrumate.

Un maritozzo più ricco, magari con mascarpone nella farcitura, può essere accompagnato da un vino dolce servito in piccole quantità. Un Moscato d'Asti è una scelta naturale per chi vuole rimanere su un abbinamento italiano leggero e aromatico.

Per una versione più strutturata e meno dolce si può provare un passito, purché il vino non sovrasti la panna.

E poi c'è l'abbinamento più romano di tutti: maritozzo e caffè, possibilmente consumati al bancone di un bar.

Negli ultimi anni il maritozzo ha cominciato anche a vivere una seconda vita.

La sua struttura si presta infatti alla cucina salata. L'impasto può diventare la base per combinazioni con mortadella e stracciatella, polpo e olive, gamberi e salse, tartare di carne, melanzane, parmigiano e burrata.

Queste versioni non sostituiscono il maritozzo tradizionale. Sono piuttosto una dimostrazione di quanto sia versatile la sua struttura.

Il principio è semplice: se un piccolo panino morbido riesce a sostenere una montagna di panna, può probabilmente sostenere anche molte altre cose.

È così che la tradizione entra nella cucina contemporanea.

Il maritozzo è spesso presentato come una ricetta antichissima rimasta immutata per secoli. La realtà è molto più interessante.

Non abbiamo bisogno di immaginare che un gladiatore romano mangiasse esattamente il maritozzo moderno per attribuirgli una storia importante. La sua vera forza sta proprio nella trasformazione.

Pani dolci antichi, tradizioni medievali, restrizioni quaresimali, olio, uvetta, pinoli, frutta candita, corteggiamento, matrimonio, pasticcerie del Novecento e infine la gigantesca montagna di panna del maritozzo contemporaneo sono capitoli diversi della stessa storia.

È un dolce nato dalla capacità della cucina romana di adattarsi.

E forse è proprio questo che spiega il suo ritorno.

Il maritozzo non ha bisogno di essere reinventato per diventare moderno. Gli basta continuare a essere quello che è: un piccolo pane dolce, morbido, profumato e terribilmente generoso.

Perché a Roma la moderazione, almeno quando arriva il momento del maritozzo, può aspettare.

Cesio Endrizzi

 

Il panino glassato sembra appartenere perfettamente all’immaginario della Grande Depressione americana: un piccolo dolce fatto con ingredienti relativamente semplici, una base di pane dolce e una glassa capace di trasformare un impasto modesto in qualcosa che assomiglia a un vero dessert. Ma c’è una distinzione importante da fare. La Grande Depressione non è necessariamente il momento in cui nacque il panino glassato. È piuttosto il periodo in cui la logica economica che sta dietro a questo tipo di preparazioni diventa particolarmente evidente.

Negli Stati Uniti degli anni Trenta, milioni di famiglie dovettero modificare radicalmente il modo in cui facevano la spesa e cucinavano. La disoccupazione raggiunse livelli enormi, i redditi crollarono e il problema quotidiano non era più soltanto cosa mangiare, ma come trasformare pochi ingredienti in pasti sufficienti per tutta la famiglia. La cucina domestica diventò, in molti casi, una forma di economia applicata.

Questo aiuta a capire perché preparazioni apparentemente banali potessero avere un ruolo importante. Farina, zucchero, acqua, lievito e grassi erano ingredienti molto più facilmente integrabili nella cucina quotidiana rispetto a prodotti costosi o deperibili. Una base di pane dolce poteva inoltre essere arricchita con una semplice copertura zuccherina. La glassa richiedeva relativamente poco ingrediente rispetto alla quantità di prodotto che contribuiva a creare: bastavano zucchero e un liquido, eventualmente con burro, latte o altri aromi, per cambiare completamente l'aspetto e la percezione del dolce.

È una delle grandi lezioni della cucina povera: non bisogna necessariamente creare un alimento completamente diverso per farlo sembrare speciale. A volte basta modificare la presentazione.

Il principio era già molto più antico della Grande Depressione. Pane dolce, focacce arricchite, buns e piccoli prodotti da forno esistevano da secoli in Europa e nel mondo anglosassone. La tradizione britannica, per esempio, aveva sviluppato una grande varietà di buns e panini dolci, alcuni dei quali potevano essere consumati semplicemente con burro, marmellata o altre guarnizioni. Con la diffusione di queste tradizioni negli Stati Uniti, il repertorio dei prodotti da forno continuò a trasformarsi.

Per questo sarebbe rischioso dire che qualcuno, durante la Depressione, abbia improvvisamente "inventato" il panino glassato. È più plausibile considerarlo come parte di una famiglia di prodotti che esisteva già e che poteva adattarsi molto bene alle condizioni economiche del periodo.

La Grande Depressione, tuttavia, produsse qualcosa di altrettanto importante: una straordinaria cultura dell'ingegnosità domestica.

Il principio era semplice: usare ciò che si aveva.

Le ricette dell'epoca erano spesso progettate per ridurre il numero di ingredienti costosi oppure per sostituirli con alternative più economiche. Uova, burro e latte potevano essere ridotti o eliminati quando il loro prezzo o la loro disponibilità costituivano un problema. Altri ingredienti, come patate, farina, mais, legumi e prodotti conservati, permettevano di aumentare il volume delle preparazioni senza aumentare proporzionalmente la spesa.

La famosa Wacky Cake, chiamata anche Depression Cake, è probabilmente l'esempio più celebre di questa filosofia.

La ricetta tradizionale della Wacky Cake non richiede uova, latte o burro. Invece di dipendere da questi ingredienti, utilizza una combinazione di farina, zucchero, cacao, acqua, olio e agenti lievitanti. L'assenza di uova e latticini non era un esercizio di virtuosismo gastronomico: era anche una risposta pratica al costo e alla disponibilità degli ingredienti.

Il risultato è sorprendente proprio perché dimostra quanto sia flessibile la pasticceria.

Un'altra caratteristica interessante della cucina americana del periodo era l'uso creativo dei prodotti industriali. Le conserve e i prodotti confezionati non erano necessariamente considerati il contrario della cucina casalinga. Al contrario, potevano diventare strumenti per cucinare in modo economico e prevedibile.

La Campbell Soup Company arrivò persino a promuovere ricette nelle quali la zuppa di pomodoro veniva utilizzata per preparare una torta. Oggi l'idea può sembrare bizzarra, ma il principio era perfettamente coerente con la cultura culinaria americana dell'epoca: se un prodotto già presente nella dispensa poteva essere trasformato in un altro alimento, perché non provarci?

La famosa tomato soup cake sfruttava infatti la zuppa di pomodoro come ingrediente dell'impasto. Il pomodoro contribuiva all'umidità e alla struttura della torta, mentre le spezie e gli altri ingredienti determinavano il profilo aromatico finale. Una copertura cremosa poteva poi trasformare ulteriormente il risultato.

È importante però evitare un equivoco storico. Non tutti questi alimenti furono necessariamente inventati durante la Grande Depressione, né tutte le famiglie americane mangiavano allo stesso modo. Le condizioni economiche variavano enormemente da regione a regione e da famiglia a famiglia. Alcune persone vivevano di agricoltura e disponevano di determinati prodotti che altre dovevano acquistare; altre dipendevano maggiormente dagli aiuti pubblici, dalle reti familiari o dalle organizzazioni caritative.

La cucina della Depressione, quindi, non era una cucina uniforme. Era piuttosto una serie di strategie sviluppate per affrontare una situazione economica straordinaria.

Ed è proprio qui che il panino glassato diventa interessante.

Un piccolo bun dolce possiede una caratteristica fondamentale: può essere percepito come un prodotto da pasticceria senza richiedere necessariamente la quantità di ingredienti che servirebbe per una torta elaborata. La base è relativamente semplice. La glassa aggiunge dolcezza e soprattutto un forte effetto visivo. Una superficie bianca, zuccherina e lucida può trasformare un semplice panino in qualcosa che appare molto più ricco.

In altre parole, la glassa è un piccolo investimento con un grande rendimento gastronomico.

Questo principio non appartiene esclusivamente alla cucina della povertà. È presente in moltissime tradizioni culinarie: quando una preparazione di base è semplice, si può aumentare la sua attrattiva attraverso una copertura, una salsa, una crema, una spezia o una presentazione particolare.

Durante gli anni difficili della Depressione, però, questo principio assumeva un significato economico molto concreto.

Un dolce non doveva necessariamente essere costoso per sembrare una ricompensa.

Ed è forse questo il motivo per cui oggi alcune ricette vengono associate così facilmente alla Grande Depressione. Quando pensiamo alla cucina di quel periodo, immaginiamo immediatamente piatti costruiti intorno alla necessità di non sprecare nulla. Ma la realtà è più interessante: molte di quelle ricette non erano semplicemente "cibo povero". Erano esempi di adattamento.

La stessa idea può essere osservata nella trasformazione degli avanzi. Il pane raffermo poteva diventare pudding. Le verdure potevano entrare nelle zuppe. Le patate potevano aumentare il volume di numerose preparazioni. I legumi potevano sostituire in parte alimenti più costosi. La frutta troppo matura poteva diventare ripieno o ingrediente per un dolce.

La cucina domestica funzionava come un sistema nel quale quasi niente doveva essere buttato.

Il panino glassato si inserisce perfettamente in questo mondo, ma con una precisazione storica fondamentale: la sua associazione con la Grande Depressione non dimostra automaticamente che sia nato allora.

La spiegazione più convincente è diversa. Prodotti da forno semplici e relativamente economici erano già presenti nella cultura alimentare anglosassone e americana. La crisi economica rese ancora più importante la capacità di trasformare ingredienti comuni in alimenti soddisfacenti. La glassa permetteva inoltre di dare a un prodotto semplice l'aspetto di una piccola pasticceria.

La Grande Depressione, quindi, potrebbe non aver inventato il panino glassato.

Potrebbe aver contribuito a creare il contesto nel quale la sua logica culinaria diventava particolarmente sensata.

Ed è una differenza tutt'altro che secondaria. La storia della cucina non è fatta soltanto di grandi invenzioni. Molto spesso è fatta di ricette che esistono già e che, quando cambiano le condizioni economiche, sociali o culturali, assumono una nuova importanza.

La Wacky Cake, la tomato soup cake, i vari buns, i pudding e innumerevoli altre preparazioni raccontano tutti la stessa storia: quando il denaro scarseggia, la cucina non scompare. Diventa più ingegnosa.

E qualche volta basta una manciata di zucchero trasformata in glassa per ricordarci che anche nei periodi più difficili le persone cercavano ancora qualcosa di dolce.

Cesio Endrizzi

 

Se c'è un dolce che oggi sembra appartenere naturalmente alla cucina messicana, è il churro.

Lo si trova nelle strade, nelle piazze, nelle fiere, nelle churrerías e nei mercati. Può essere semplice, ricoperto di zucchero e cannella, accompagnato da cioccolata calda oppure riempito di cajeta, crema o altri ripieni dolci.

Eppure il churro non è nato in Messico.

La sua storia appartiene alla penisola iberica, anche se l'origine precisa del dolce rimane meno chiara di quanto suggeriscano alcune versioni popolari. Esistono diverse teorie sulle sue origini, ma non è necessario scegliere una leggenda per spiegare perché il churro sia diventato così importante in Messico.

La risposta si trova in una delle più grandi trasformazioni culinarie della storia: l'incontro fra Europa e Americhe.

Quando gli spagnoli arrivarono in Mesoamerica, portarono con sé ingredienti e tecniche che non appartenevano alla cucina indigena americana. Tra questi c'erano il frumento, la canna da zucchero e nuove tradizioni di panificazione e frittura.

Il continente americano, però, possedeva già ingredienti che avrebbero cambiato profondamente la cucina europea.

Uno dei più importanti era il cacao.

Il cacao era coltivato e consumato da diverse civiltà mesoamericane molto prima dell'arrivo degli europei. Le bevande a base di cacao avevano un ruolo importante in diverse culture della regione, anche se il loro uso, preparazione e significato variavano da una popolazione all'altra.

Gli spagnoli portarono il cacao in Europa e lo trasformarono secondo i propri gusti.

Il cioccolato europeo divenne progressivamente più dolce e venne associato a latte, zucchero e altre spezie. Ma la storia non procedette in una sola direzione.

Anche il Messico continuò a sviluppare una propria cultura del cacao e del cioccolato.

È quindi facile capire perché l'abbinamento fra churros e cioccolata sia diventato così naturale.

Il churro offre una struttura croccante, calda e fritta.

La cioccolata offre una consistenza densa e cremosa.

Uno si immerge nell'altra.

È una combinazione quasi perfetta dal punto di vista sensoriale.

Ma non bisogna immaginare che gli spagnoli siano arrivati in Messico con una ricetta completa del “churro messicano” già pronta.

Come accade quasi sempre nella storia della cucina, il prodotto cambiò quando cambiò ambiente.

Il churro messicano sviluppò caratteristiche proprie.

Una delle più evidenti è l'uso molto generoso di zucchero e cannella sulla superficie. Il churro viene generalmente fritto fino a diventare dorato e croccante, poi passato nella miscela aromatica quando è ancora caldo.

La cannella, naturalmente, non è originaria del Messico. Ma il Messico sviluppò una forte cultura del suo utilizzo, e la combinazione fra cannella, zucchero e impasti fritti divenne parte dell'identità di numerosi dolci locali.

Ancora più caratteristico è il churro relleno, il churro ripieno.

Il guscio viene realizzato in modo da poter accogliere una farcitura dopo la frittura. Al suo interno possono finire cajeta, creme, dulce de leche, cioccolato, crema alla vaniglia o latte condensato, a seconda della preparazione.

La cajeta è particolarmente interessante.

È una preparazione a base di latte di capra caramellizzato, tradizionale del Messico. Il suo gusto intenso, lattico e caramellato si combina perfettamente con il guscio fritto del churro.

A questo punto il dolce non è più semplicemente un prodotto importato dalla Spagna.

È diventato messicano.

Questo è un fenomeno molto comune nella storia dell'alimentazione.

Un alimento può arrivare attraverso una migrazione, una conquista o uno scambio commerciale e, nel giro di alcune generazioni, diventare completamente integrato nella cucina del nuovo Paese.

Il processo non richiede necessariamente che l'alimento originale scompaia.

Il churro spagnolo continua a esistere.

Ma il churro messicano ha sviluppato una propria identità.

La ragione della sua popolarità non è soltanto gastronomica.

Il churro è perfetto per la cultura dello street food.

L'impasto è relativamente semplice. La preparazione richiede ingredienti facilmente reperibili e una friggitrice o una pentola sufficientemente capiente. Il prodotto può essere preparato rapidamente, venduto caldo e consumato mentre si cammina.

Non servono piatti raffinati.

Non serve un ristorante.

Una bancarella può trasformare farina, acqua, zucchero, grasso e aromi in un prodotto che attira immediatamente il cliente con il profumo della frittura e della cannella.

È esattamente il tipo di alimento che prospera nelle fiere, nelle piazze e nelle strade.

Il churro appartiene quindi alla grande famiglia degli antojitos, termine utilizzato per indicare una vasta categoria di cibi informali e spuntini della cucina messicana. Non tutti gli antojitos sono fritti e non tutti sono dolci, ma condividono spesso una caratteristica fondamentale: sono alimenti pensati per essere consumati in modo informale, accessibile e immediato.

Il churro si adattava perfettamente a questo mondo.

E poi c'è un'altra ragione: il suo costo.

La cucina popolare tende a conservare gli alimenti che riescono a offrire molto piacere con ingredienti relativamente semplici. Il churro appartiene esattamente a questa categoria.

Farina.

Acqua.

Sale.

Zucchero.

Grasso per la frittura.

Cannella.

E, quando disponibile, un ripieno.

Da questi elementi nasce un alimento che può essere consumato caldo pochi minuti dopo essere stato preparato.

La storia moderna del churro messicano offre anche un esempio interessante di come l'immigrazione possa rafforzare una tradizione.

A Città del Messico, El Moro divenne una delle churrerías più celebri. Fu fondata nel 1935 da Francisco Iriarte, immigrato spagnolo originario della regione di Castilla y León, insieme ai suoi fratelli. L'attività nacque proprio nel contesto della presenza spagnola in Messico e contribuì alla diffusione del churro come prodotto specializzato.

Quello che era arrivato dalla Spagna poteva così essere trasformato in un'istituzione gastronomica messicana.

È un paradosso solo apparente.

Le cucine nazionali non sono necessariamente nate tutte nello stesso territorio nel quale oggi vengono identificate.

La pizza è diventata un simbolo italiano attraverso una lunga storia di trasformazioni.

Il caffè è diventato centrale in moltissime culture che non ne sono originarie.

Il pomodoro, oggi inseparabile da numerose ricette italiane, è originario delle Americhe.

Le patate sono americane, ma sono diventate fondamentali in moltissime cucine europee.

Il peperoncino, anch'esso americano, è ormai inseparabile da cucine asiatiche che non lo avevano mai conosciuto prima dell'età moderna.

La cucina è piena di questi paradossi.

Il churro messicano appartiene alla stessa logica.

La sua genealogia può partire dalla penisola iberica, ma la sua storia messicana è reale e autonoma.

Il Messico non si è limitato a conservare un dolce importato.

Lo ha adattato agli ingredienti disponibili, ai gusti locali e soprattutto a una cultura dello spuntino di strada nella quale il cibo deve essere caldo, accessibile, immediato e facilmente trasportabile.

E ha costruito intorno al churro una serie di abbinamenti che oggi sembrano quasi inseparabili dal prodotto: zucchero e cannella, cioccolata calda, cajeta e altri ripieni.

Alla fine, quindi, la domanda “perché i churros sono così popolari in Messico se vengono dalla Spagna?” contiene già una premessa interessante ma incompleta.

La loro origine e la loro identità non sono la stessa cosa.

Il churro può avere una storia iberica e contemporaneamente essere profondamente messicano.

È successo perché le ricette non viaggiano mai da sole.

Viaggiano con persone, ingredienti, tecniche, economie, migrazioni e gusti.

E quando arrivano dall'altra parte dell'oceano, cominciano inevitabilmente a cambiare.

Nel caso del churro, il risultato è particolarmente riuscito: una tecnica europea di impasto e frittura incontrò ingredienti e tradizioni americane, si adattò alla cultura dello street food e finì per diventare uno dei dolci più riconoscibili del Messico.

La cosa più interessante, alla fine, non è stabilire se il churro sia spagnolo o messicano.

È capire che può essere entrambe le cose, in momenti diversi della sua storia.

Cesio Endrizzi

 

Il cannolo è uno di quei dolci che sembrano semplicissimi finché non si prova a capire che cosa lo renda veramente un cannolo siciliano.

Un tubo di pasta fritta ripieno di ricotta e decorato alle estremità: tutto qui.

Eppure proprio questa apparente semplicità rende il confronto fra il cannolo siciliano e alcune versioni americane particolarmente interessante. Negli Stati Uniti il cannolo è diventato uno dei simboli della cucina italo-americana, ma nel viaggio dall'isola alla pasticceria americana ha subito numerose trasformazioni.

La prima regola, tuttavia, è evitare un errore: non esiste un unico cannolo “autentico” immutabile.

In Sicilia esistono differenze regionali, familiari e di pasticceria. Cambiano le proporzioni dell'impasto, il tipo di grasso utilizzato per la frittura, la consistenza della ricotta e le decorazioni. Anche la presenza di cioccolato o canditi può variare.

Esiste però una struttura tradizionale riconoscibile.

E quella struttura comincia dal guscio.

Il guscio

Il cannolo siciliano tradizionale è costruito attorno a una scorza di pasta fritta, generalmente preparata con farina, zucchero, grasso, un ingrediente liquido e un componente acido o aromatico, spesso vino Marsala o altro vino, a seconda della ricetta.

La pasta viene stesa molto sottile, avvolta intorno a un apposito cilindro e fritta.

Il risultato deve essere croccante, friabile e pieno di piccole bolle.

Quelle irregolarità sulla superficie non sono un difetto. Sono parte della struttura caratteristica del guscio.

La tonalità può variare dal dorato al bruno più intenso. Una scorza completamente liscia e uniforme non è necessariamente falsa, ma dovrebbe almeno essere sufficientemente sottile e croccante da produrre un netto contrasto con il ripieno.

Tradizionalmente, in alcune ricette siciliane si utilizza lo strutto per la frittura, mentre oggi sono presenti anche versioni preparate con oli vegetali. Perciò non sarebbe corretto stabilire l'autenticità esclusivamente sulla base del grasso utilizzato.

La cosa veramente importante è il risultato.

Il guscio deve essere asciutto e croccante, non unto e molle.

E qui arriva uno degli indizi più utili quando si è al ristorante.

Quando viene riempito?

Un cannolo ben fatto non dovrebbe rimanere per ore con la ricotta all'interno.

Il motivo è semplice: l'umidità del ripieno migra progressivamente verso la scorza.

Una scorza che al momento della frittura è croccantissima può diventare molle dopo essere rimasta a lungo a contatto con una crema umida.

Per questo molte pasticcerie preparano i gusci in anticipo e li conservano separatamente dal ripieno, riempiendoli soltanto quando il cliente ordina il cannolo.

Questo non significa che un cannolo già riempito sia automaticamente “americano”.

Significa semplicemente che, dal punto di vista della consistenza, riempire il guscio poco prima del consumo permette di preservare meglio una delle caratteristiche fondamentali del dolce.

Se entriamo in una pasticceria e vediamo una grande quantità di gusci vuoti pronti per essere farciti, quindi, non abbiamo scoperto un codice segreto di autenticità. Abbiamo semplicemente trovato un sistema molto efficace per proteggere la consistenza del prodotto.

La ricotta

Il cuore del cannolo è la ricotta.

Nella tradizione siciliana la ricotta di pecora occupa un posto fondamentale. È più aromatica e caratterizzata rispetto a una ricotta vaccina molto delicata e può conferire al ripieno una nota leggermente acidula e lattica che rimane immediatamente riconoscibile.

La ricotta viene setacciata o lavorata fino a ottenere una consistenza più fine e viene generalmente zuccherata.

Questo è importante perché il cannolo tradizionale non ha bisogno di trasformare il ripieno in una mousse.

Il contrasto è precisamente questo: guscio croccante, ricotta densa e cremosa.

Una versione estremamente soffice, montata e simile a una crema da pasticceria può essere buonissima, ma si allontana dalla struttura più tradizionale.

Anche qui, però, bisogna evitare generalizzazioni.

Negli Stati Uniti esistono pasticcerie italo-americane che preparano cannoli eccellenti e utilizzano ricette molto vicine alla tradizione siciliana. Al contrario, un cannolo venduto in Italia può essere mediocre.

La nazionalità del pasticcere non garantisce la qualità.

E il cioccolato?

Questo è probabilmente il segnale che gli americani riconoscono più facilmente.

Il cannolo può contenere cioccolato. Piccole scaglie o gocce di cioccolato possono essere presenti nel ripieno anche in preparazioni tradizionali.

Il problema nasce quando il cioccolato diventa l'elemento dominante.

Un cannolo siciliano classico non ha bisogno di essere ricoperto di cioccolato alle estremità come se fosse una barretta.

Le estremità vengono tradizionalmente decorate con ingredienti come pistacchi tritati, scorza d'arancia candita o ciliegia candita. Le combinazioni possono naturalmente cambiare.

La decorazione dovrebbe completare la ricotta, non nasconderla.

Questo è un principio interessante anche al di fuori del cannolo.

Quando un prodotto tradizionale viene adattato a un nuovo mercato, spesso vengono accentuati gli ingredienti che il nuovo pubblico riconosce immediatamente.

Il cioccolato è un esempio perfetto.

È familiare, intenso, dolce e visivamente evidente. Una manciata di gocce di cioccolato rende immediatamente riconoscibile il dessert anche a chi non conosce la tradizione siciliana.

Ma questo non significa che ogni cannolo americano ricoperto di cioccolato sia un falso cannolo.

È semplicemente una variante.

Il problema dell'autenticità

Ed è qui che la parola “autentico” diventa complicata.

Il cannolo è un prodotto con una storia molto lunga e non completamente riconducibile a una singola ricetta moderna. La tradizione siciliana lo ha trasformato in uno dei propri dolci più rappresentativi, ma anche all'interno della Sicilia esistono differenze.

Il cannolo è inoltre un prodotto che ha viaggiato con gli emigranti.

Quando i siciliani arrivarono negli Stati Uniti, portarono con sé non soltanto la lingua e le tradizioni familiari, ma anche il modo di mangiare e preparare determinati alimenti.

Negli Stati Uniti queste ricette entrarono in contatto con ingredienti diversi, gusti diversi e un sistema commerciale diverso.

La ricotta di pecora non era sempre facile da reperire.

La ricotta vaccina poteva essere più economica o semplicemente più disponibile.

Le porzioni potevano diventare più grandi.

Le decorazioni potevano diventare più abbondanti.

Il cioccolato poteva assumere un ruolo maggiore.

E così nacque una versione italo-americana del cannolo che, pur discostandosi dalla tradizione siciliana, divenne a sua volta una tradizione.

Questo è un passaggio fondamentale.

Non tutto ciò che è cambiato è necessariamente un errore.

La cucina degli emigranti non è un museo.

È una cucina che si adatta alla disponibilità degli ingredienti e al pubblico che deve nutrire.

Per questo il cannolo americano può essere considerato una reinterpretazione del cannolo siciliano, proprio come molti altri piatti della cucina italo-americana sono diventati preparazioni autonome.

Quindi, come riconoscerlo?

Se siete in una pasticceria o in un ristorante e volete capire che tipo di cannolo state per mangiare, osservate innanzitutto il guscio.

Deve essere croccante e friabile, non gommoso.

Guardate poi il ripieno.

La ricotta dovrebbe essere chiaramente riconoscibile e avere una consistenza densa e cremosa. La ricotta di pecora è particolarmente caratteristica della tradizione siciliana, ma la sua assenza non permette da sola di dichiarare un cannolo “falso”.

Controllate quindi la decorazione.

Pistacchio, arancia candita, ciliegia candita e piccole quantità di cioccolato sono tutte possibilità compatibili con la tradizione. Una quantità enorme di cioccolato può invece indicare una reinterpretazione più americana o commerciale, ma non costituisce da sola una prova.

Infine, osservate quanto tempo il cannolo sembra essere rimasto farcito.

Se il guscio è ancora straordinariamente croccante e la ricotta è fresca, è un buon segnale dal punto di vista tecnico.

Se invece il guscio è diventato morbido e la crema sembra averlo impregnato, il problema non è necessariamente l'origine geografica del dolce.

È semplicemente un cannolo che ha aspettato troppo.

Ed è forse questa la caratteristica più importante di tutte.

Un buon cannolo non deve convincervi della propria nazionalità.

Deve convincervi della propria qualità.

Quando mordete la scorza, dovreste sentire immediatamente il contrasto fra il guscio friabile e la ricotta. Il ripieno dovrebbe avere un sapore lattico riconoscibile, non essere soltanto zucchero e aromi. La decorazione dovrebbe aggiungere profumo, acidità, croccantezza o colore senza trasformare il dolce in qualcosa di completamente diverso.

Il vero segreto, quindi, non è contare le gocce di cioccolato.

È ascoltare il morso.

Se il guscio fa crack, la ricotta rimane cremosa e i due elementi si incontrano nello stesso boccone, il cannolo sta facendo esattamente ciò per cui è stato concepito.

E in quel momento la domanda “italiano o americano?” diventa quasi secondaria.

Perché una buona ricetta può attraversare un oceano, cambiare qualche ingrediente, adattarsi a un'altra cultura e continuare a raccontare la propria origine.

La cucina degli immigrati funziona proprio così: non conserva semplicemente il passato.

Lo trasporta.

E qualche volta, dopo aver attraversato migliaia di chilometri, gli permette di diventare qualcosa di nuovo.

Cesio Endrizzi

 

Se chiedete a un americano che cosa sia il baklava, è molto probabile che la risposta sia immediata: un dolce greco.

Ed è comprensibile.

Per generazioni di americani, infatti, il primo incontro con il baklava non è avvenuto in una pasticceria turca, ottomana o mediorientale, ma in un ristorante greco. La teglia di sfoglie sottilissime, frutta secca e sciroppo dolce è diventata una presenza familiare nei menu e nelle vetrine delle attività greco-americane.

Il problema è che la storia del baklava è molto più complicata della sua etichetta americana.

La forma moderna del dolce è strettamente associata alla tradizione ottomana e alle cucine dell'Impero ottomano, soprattutto a Istanbul, dove le cucine del palazzo imperiale raggiunsero livelli straordinari di specializzazione. Ma parlare del baklava come se fosse stato semplicemente “inventato dai turchi” sarebbe a sua volta una semplificazione.

Le preparazioni costituite da sottili strati di pasta, frutta secca e dolcificanti hanno una storia molto più antica e geografica­mente estesa. Le cucine del Mediterraneo orientale, dell'Anatolia, del Medio Oriente e dei Balcani svilupparono numerose preparazioni imparentate fra loro. La trasformazione di queste tradizioni in quello che oggi chiamiamo baklava avvenne attraverso secoli di scambi culinari.

L'Impero ottomano ebbe però un ruolo fondamentale nella sua evoluzione e diffusione.

Nel mondo ottomano il baklava divenne un prodotto elaborato, legato anche alla cucina di corte. Le sfoglie di pasta, oggi associate alla yufka o alla pasta fillo, potevano essere stratificate con grande precisione e alternate a pistacchi, noci o altre varietà di frutta secca. Lo sciroppo completava il dolce.

Istanbul divenne così uno dei grandi centri della cultura del baklava.

Ma la storia americana è un'altra storia.

Per capire perché il baklava sia diventato “greco” negli Stati Uniti bisogna guardare alla storia dell'immigrazione.

Tra la fine del XIX secolo e l'inizio del XX, una consistente immigrazione greca raggiunse gli Stati Uniti. Molti immigrati si inserirono nel settore della ristorazione, in particolare attraverso attività relativamente piccole e familiari.

Il fenomeno non riguardò soltanto ristoranti eleganti.

C'erano caffè, diner, lunchroom, tavole calde, chioschi e attività commerciali nelle quali la cucina diventava contemporaneamente una fonte di reddito e uno strumento per mantenere una continuità culturale.

E qui avvenne qualcosa di fondamentale.

Un ristorante greco negli Stati Uniti non doveva necessariamente servire esclusivamente cucina greca.

Per sopravvivere commercialmente poteva offrire hamburger, uova, sandwich, patatine, caffè e altri alimenti perfettamente familiari alla clientela americana. Accanto a questi potevano comparire piatti e dolci provenienti dalla tradizione del proprietario.

Il baklava era ideale per questo sistema.

Non richiedeva al cliente di imparare una cucina completamente nuova. Era un dolce immediatamente comprensibile: pasta croccante, frutta secca, burro e sciroppo.

Il ristoratore poteva quindi inserirlo nel menu come specialità greca senza che il cliente dovesse conoscere la complessa storia ottomana del prodotto.

Ed è qui che nasce una distinzione fondamentale fra origine di una preparazione e identità culturale attraverso la quale quella preparazione viene conosciuta.

Per un americano che negli anni Cinquanta entrava in un ristorante greco e vedeva una teglia di baklava nella vetrina dei dessert, il collegamento era perfettamente logico:

ristorante greco → proprietario greco → dolce servito come specialità greca → baklava greco.

Il cliente non aveva alcun motivo per ricostruire quattro secoli di storia ottomana.

La stessa cosa è accaduta moltissime volte nella storia della cucina americana.

Gli Stati Uniti non hanno semplicemente importato ricette. Hanno importato comunità, e queste comunità sono diventate il filtro attraverso cui il pubblico americano ha conosciuto determinati alimenti.

Se la comunità che rende popolare un piatto appartiene a una determinata tradizione nazionale, il pubblico tende naturalmente ad associare quel piatto a quella tradizione.

Questo è particolarmente evidente nel caso della cucina greco-americana.

La Grecia moderna possiede naturalmente una propria tradizione culinaria e ha avuto per secoli rapporti profondissimi con le cucine dell'Impero ottomano e del Mediterraneo orientale. La dominazione ottomana durò per diversi secoli in molte regioni del territorio greco moderno, anche se la durata e le condizioni variarono enormemente da una zona all'altra.

Di conseguenza, ingredienti, tecniche e preparazioni attraversarono continuamente i confini politici.

La cucina non rispettava le frontiere.

È quindi perfettamente possibile che un alimento abbia una storia ottomana e sia contemporaneamente diventato parte della tradizione culinaria greca.

Queste due affermazioni non si contraddicono.

Un piatto può essere adottato, modificato e reinterpretato da una cultura fino a diventare completamente integrato nella sua identità gastronomica.

Il baklava greco, inoltre, non è necessariamente identico al baklava turco.

Le ricette cambiano.

Cambiano la frutta secca utilizzata, la quantità di sciroppo, gli aromi, lo spessore degli strati e le proporzioni degli ingredienti. Alcune versioni sono più asciutte, altre molto più impregnate di sciroppo. Alcune privilegiano i pistacchi, altre le noci.

Non esiste quindi un singolo “baklava originale” immutabile che tutte le altre versioni avrebbero semplicemente copiato.

Esistono invece famiglie di preparazioni che si sono sviluppate attraverso una lunga storia di contatti.

E gli Stati Uniti hanno aggiunto un altro capitolo.

L'immigrazione turca negli Stati Uniti ebbe caratteristiche e dimensioni differenti rispetto a quella greca e, soprattutto nella prima metà del XX secolo, non produsse una rete di ristorazione turca paragonabile per diffusione a quella greco-americana.

Questo ebbe una conseguenza culturale molto semplice.

Se il pubblico americano incontra un alimento attraverso cento ristoranti greci e soltanto raramente attraverso un ristorante turco, l'associazione mentale sarà inevitabilmente influenzata dalla prima esperienza.

Non serve alcuna campagna organizzata.

Non serve che qualcuno decida deliberatamente di cambiare l'origine di un alimento.

È sufficiente che una comunità sia presente sul territorio, apra attività commerciali e renda un determinato prodotto familiare a milioni di persone.

A quel punto l'associazione diventa parte della cultura popolare.

Questo meccanismo spiega anche perché parlare di “cucina nazionale” sia spesso più complicato di quanto sembri.

Le cucine nazionali sono relativamente recenti rispetto alla storia degli alimenti.

Molti piatti che oggi consideriamo italiani, francesi, greci, turchi, tedeschi o spagnoli sono il risultato di secoli di migrazioni, conquiste, commerci e scambi fra popolazioni.

Il baklava è un esempio quasi perfetto.

La sua storia attraversa Anatolia, Mediterraneo orientale, Balcani, Medio Oriente e mondo ottomano. La Grecia lo ha incorporato nella propria tradizione culinaria. La Turchia ne ha sviluppato alcune delle versioni più celebri. Altri Paesi hanno elaborato le proprie varianti.

E poi gli Stati Uniti hanno fatto qualcosa di completamente diverso: hanno associato il dolce soprattutto alla comunità greco-americana che lo vendeva.

Quindi, quando un americano dice “baklava greco”, non sta necessariamente descrivendo l'intera storia del dolce.

Sta descrivendo la storia attraverso la quale il dolce è entrato nella sua esperienza culturale.

È una distinzione importante.

Dire che il baklava è associato alla cucina greca negli Stati Uniti non significa automaticamente sostenere che sia nato nell'antica Grecia. Allo stesso modo, riconoscere il ruolo decisivo della tradizione ottomana non significa cancellare il posto che il baklava occupa da molto tempo nella cucina greca.

La gastronomia funziona raramente come un certificato di nascita.

Funziona più spesso come una genealogia.

Una ricetta viaggia, cambia, viene adottata, diventa familiare in un altro Paese e infine assume un'identità nuova. Dopo qualche generazione, quella nuova identità può diventare così forte che le persone dimenticano completamente il viaggio che l'ha preceduta.

Il baklava americano è quindi un piccolo esempio di un fenomeno enorme: un alimento può avere un'origine storica complessa, una patria culinaria contesa e, contemporaneamente, un'identità culturale perfettamente autentica nel luogo in cui è stato adottato.

La domanda interessante non è soltanto “di chi è il baklava?”.

È capire come una ricetta attraversa il mondo e, ogni volta che attraversa una frontiera, diventa un po' diversa.

E in America, per milioni di persone, quel viaggio è passato attraverso una vetrina di un ristorante greco.

Cesio Endrizzi

Chiedere se Francia o Germania producano le migliori torte, i migliori pasticcini e i migliori dessert significa entrare immediatamente in un territorio nel quale il gusto personale rischia di essere scambiato per una verità universale.

La domanda, però, è interessante perché Francia e Germania possiedono entrambe tradizioni dolciarie straordinariamente ricche, ma costruite secondo filosofie in parte differenti.

La pasticceria francese è famosa per la precisione tecnica, la laminazione, le creme, le mousse, il cioccolato, la frutta e una presentazione spesso estremamente elaborata. La tradizione tedesca, insieme a quella austriaca e mitteleuropea, ha invece sviluppato una straordinaria cultura delle Konditoreien: luoghi nei quali torte, crostate, lievitati e prodotti alla crema vengono consumati spesso durante il pomeriggio, accompagnati da caffè o tè.

Non significa che i francesi mangino soltanto dessert sofisticati e i tedeschi soltanto torte rustiche. Le due tradizioni sono molto più complesse. Ma la distinzione aiuta a capire perché una mille-feuille francese e una Schwarzwälder Kirschtorte tedesca possano appartenere allo stesso universo della pasticceria senza assomigliarsi quasi per nulla.

La storia della grande pasticceria francese è strettamente legata allo sviluppo della cucina professionale e dell'alta gastronomia. Nel XVII secolo François Pierre de La Varenne pubblicò Le Cuisinier François, un'opera fondamentale nella storia della cucina francese. Non era un pasticcere nel senso moderno del termine e non avrebbe senso attribuirgli da solo la nascita della moderna pasticceria francese, ma il suo lavoro rappresenta una tappa importante nella trasformazione della cucina europea verso tecniche e principi più vicini alla gastronomia moderna.

Nei secoli successivi la Francia sviluppò un sistema professionale nel quale cucina e pasticceria raggiunsero livelli di specializzazione sempre maggiori. Nel XIX secolo figure come Antonin Carême contribuirono enormemente alla codificazione della grande pasticceria e dell'alta cucina. Più tardi, nel XX secolo, la scuola francese sarebbe diventata un riferimento internazionale per tecniche come la laminazione, la lavorazione dello zucchero, il cioccolato, le creme e le mousse.

La Germania seguì un percorso differente.

La cultura delle Konditoreien si sviluppò in una vasta area mitteleuropea nella quale le tradizioni tedesche, austriache, boeme e altre tradizioni regionali si influenzarono reciprocamente. La torta non era necessariamente concepita soltanto come conclusione di un grande pasto. Poteva essere il centro di un momento sociale autonomo: il famoso Kaffee und Kuchen, caffè e torta.

Questo contribuisce a spiegare la straordinaria varietà della pasticceria tedesca.

Prendiamo la Schwarzwälder Kirschtorte, la celebre Foresta Nera. Pan di Spagna al cioccolato, ciliegie, panna montata e Kirsch, il distillato di ciliegie tipico della tradizione della Foresta Nera, vengono combinati in una torta nella quale il contrasto fra cacao, frutta, alcol e panna è parte essenziale dell'identità del dolce.

Non è semplicemente una torta al cioccolato.

Il Kirsch cambia completamente il risultato, introducendo una componente aromatica e alcolica che bilancia la dolcezza della panna e la profondità del cacao.

Poi c'è la Bienenstich, letteralmente “puntura d'ape”.

È una torta lievitata ricoperta da uno strato di mandorle e miele che durante la cottura diventa caramellato e croccante. All'interno può contenere crema pasticcera o una crema al burro, a seconda della versione.

Ed è proprio confrontando una Bienenstich con una torta francese che ci si accorge di quanto sia difficile stabilire quale tradizione sia “migliore”.

La Bienenstich punta sul contrasto fra pasta lievitata, crema e copertura croccante di mandorle caramellate.

Una tarte tropézienne, invece, utilizza una brioche morbida tagliata orizzontalmente e farcita con una crema ricca, nella versione moderna generalmente associata a Saint-Tropez.

La storia della tarte tropézienne è relativamente recente. Alexandre Micka, pasticcere di origine polacca, la rese celebre a Saint-Tropez negli anni Cinquanta. La preparazione divenne particolarmente famosa dopo essere stata associata alla produzione del film Et Dieu… créa la femme, con Brigitte Bardot.

La torta che conosciamo oggi è quindi il risultato di una storia molto più moderna rispetto alle grandi tradizioni mitteleuropee.

E qui compare una delle questioni più interessanti: la somiglianza con la Bienenstich.

Entrambe possono presentare una base lievitata, una farcitura cremosa e una superficie dolce. Ma la somiglianza non significa necessariamente che una sia una copia dell'altra.

La cucina europea è piena di preparazioni che si sono sviluppate attraverso contaminazioni, migrazioni, scambi commerciali e reinterpretazioni. Le ricette non rispettano i confini politici moderni.

Attribuire con certezza una linea diretta dalla torta tedesca alla tarte tropézienne richiederebbe però prove documentarie specifiche. L'affermazione secondo cui Micka avrebbe semplicemente copiato la Bienenstich e l'avrebbe trasformata in una versione francese non può essere considerata un fatto storico sulla base della sola somiglianza degli ingredienti.

Ed è proprio questo uno dei problemi dei confronti gastronomici nazionali: tendiamo a trasformare una ricetta in una proprietà nazionale assoluta.

In realtà la storia della pasticceria europea è molto più interessante.

Prendiamo la millefoglie.

La combinazione di pasta sfoglia e crema appartiene a una tradizione europea molto ampia e ha numerose varianti. La versione francese, mille-feuille, è diventata una delle preparazioni simbolo della pasticceria francese: strati sottilissimi e croccanti di sfoglia alternati a crema, spesso con una glassatura sulla superficie.

La difficoltà tecnica è enorme.

La sfoglia deve sviluppare strati regolari senza diventare eccessivamente dura. La crema deve essere sufficientemente stabile da sostenere il peso degli strati superiori, ma abbastanza morbida da sciogliersi in bocca. La superficie deve essere dolce senza rendere il dessert stucchevole.

È una filosofia diversa da quella della Bienenstich.

La Bienenstich non cerca di produrre centinaia di sottilissimi strati di sfoglia. Cerca piuttosto un contrasto fra la morbidezza dell'impasto, la crema e la copertura croccante di mandorle, miele e zucchero.

Nessuna delle due tecniche è intrinsecamente superiore.

Sono risposte differenti alla stessa domanda: come combinare grassi, zuccheri, farine, creme, frutta, frutta secca e aromi per ottenere qualcosa di piacevole da mangiare?

Anche il rapporto con il cioccolato mostra una differenza interessante.

La pasticceria francese ha sviluppato un repertorio straordinariamente sofisticato di entremets, ganache, mousse e dessert al cioccolato. Ma anche la tradizione tedesca non è affatto estranea al cioccolato: la Foresta Nera ne è soltanto uno degli esempi più famosi.

E lo stesso vale per la frutta secca.

Mandorle, nocciole, noci e semi sono fondamentali in moltissimi dolci dell'Europa centrale, mentre la pasticceria francese li ha trasformati in elementi fondamentali di preparazioni come macarons, praliné, dacquoise e numerose torte moderne.

Alla fine, quindi, la domanda “chi prepara i dolci migliori?” non ha una risposta gastronomicamente misurabile.

Il gusto non funziona come un campionato di atletica.

Si possono invece confrontare tecniche, ingredienti, storia, struttura e funzione sociale dei dolci.

La Francia ha sviluppato una tradizione nella quale la precisione tecnica, la presentazione e la costruzione di consistenze diverse sono diventate elementi centrali della pasticceria professionale.

La Germania e il mondo mitteleuropeo hanno sviluppato una cultura straordinaria della torta, del lievitato, della frutta, della frutta secca, delle creme e dell'accompagnamento con caffè e tè.

E quando si attraversano i confini, le differenze diventano ancora meno nette.

Austria, Germania, Francia, Svizzera, Italia, Boemia e altre regioni europee hanno passato secoli a scambiarsi ingredienti, tecniche e ricette.

Una torta può nascere in un Paese, essere perfezionata da un pasticcere proveniente da un altro, utilizzare ingredienti importati da un terzo e diventare famosa grazie a un quarto.

È questa, probabilmente, la vera caratteristica della pasticceria europea.

Non è una collezione di cucine isolate.

È una rete.

E forse è anche per questo che il confronto fra una millefoglie francese, una Foresta Nera tedesca, una Bienenstich e una tarte tropézienne è più interessante quando smette di essere una gara nazionale.

Perché a quel punto non dobbiamo più decidere quale Paese abbia vinto.

Possiamo finalmente mangiare le torte.

Cesio Endrizzi