Pixel Confectionery

Il Bonèt (o Bonet) è il dolce al cucchiaio tipico del Piemonte, un classico immancabile sulle tavole delle feste di paese e delle domeniche in famiglia. Si tratta di un budino morbido e vellutato, preparato con amaretti, cacao, uova e latte, aromatizzato con rum e coronato da uno strato di dolcissimo caramello che cola in modo irresistibile. È un dolce antico, povero ma ricco di sapore, che racchiude l’anima più autentica della pasticceria piemontese.

Il nome Bonèt deriva dal piemontese bonet, che significa "berretto" o "cappello". Il riferimento è alla forma del dolce, che viene cotto in uno stampo e poi capovolto, rivelando la calotta di caramello che lo ricopre come un piccolo cappello.

Le origini del Bonèt risalgono al Settecento, quando i cuochi di corte piemontesi iniziarono a sperimentare dolci al cucchiaio con ingredienti semplici e facilmente reperibili. Si racconta che il Bonèt fosse un dessert popolare nelle famiglie nobili e borghesi di Torino, e che fosse apprezzato anche da Carlo Alberto di Savoia. In seguito, il dolce si è diffuso in tutta la regione, diventando un simbolo della tradizione dolciaria piemontese.

La ricetta originale era molto povera: si utilizzavano il latte, le uova, il cacao e gli amaretti, che all'epoca erano un modo per recuperare i biscotti avanzati. Con il tempo, il Bonèt si è arricchito e oggi è considerato una prelibatezza.

Il Bonèt è un dolce semplice ma ricco di gusto. Gli ingredienti principali sono:

• Amaretti: Sono l'ingrediente distintivo e insostituibile. Gli amaretti secchi vengono sbriciolati e incorporati nel composto, donando al dolce il loro caratteristico aroma di mandorla amara.

• Cacao amaro: Conferisce al Bonèt il suo colore scuro e un gusto intenso e leggermente amarognolo, che bilancia la dolcezza del caramello.

• Uova: Fresche e di qualità, sono fondamentali per la consistenza vellutata e cremosa.

• Latte: Preferibilmente intero, per un risultato più ricco.

• Zucchero: Per il caramello e per dolcificare il composto.

• Rum: Aggiunge un aroma caldo e avvolgente. Alcune varianti usano il Marsala o il Vermouth.

• Scorza di limone o arancia (opzionale): Per un tocco di freschezza.

• Biscotti secchi o pan di Spagna (in alcune varianti): Per una consistenza più solida.

Ecco la ricetta per preparare un Bonèt perfetto, seguendo la tradizione piemontese.

Ingredienti (per uno stampo da circa 1,5 litri)

Per il caramello:

• 120 g di zucchero semolato

• 2 cucchiai di acqua

Per il composto:

• 1 litro di latte intero

• 200 g di amaretti secchi

• 4 uova medie

• 180 g di zucchero semolato

• 30 g di cacao amaro in polvere

• 50 ml di rum (o Marsala)

• 1 bustina di vanillina (o i semi di 1 baccello di vaniglia)

Preparazione

1. Preparare il caramello:
In un pentolino dal fondo spesso, sciogliete lo zucchero con l'acqua a fuoco basso, senza mescolare. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto e avrà assunto un bel colore ambrato, versatelo immediatamente sul fondo di uno stampo da budino (meglio se a cerniera). Ruotate lo stampo per distribuire il caramello in modo uniforme, coprendo anche le pareti. Lasciate raffreddare e indurire.

2. Preparare il composto:
Preriscaldate il forno a 160°C (statico). Sbriciolate finemente gli amaretti (potete metterli in un sacchetto e schiacciarli con un mattarello). In una ciotola capiente, sbattete le uova con lo zucchero e la vanillina fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete il cacao setacciato e mescolate bene. Incorporate il rum e gli amaretti sbriciolati.

3. Aggiungere il latte:
Scaldate leggermente il latte (non deve bollire) e versatelo a filo nel composto, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.

4. Cuocere a bagnomaria:
Versate il composto nello stampo caramellato. Coprite lo stampo con un foglio di alluminio. Sistemate lo stampo in una teglia più grande e riempitela con acqua calda fino a metà dell'altezza dello stampo (bagnomaria). Infornate e cuocete per circa 60-70 minuti. Il Bonèt è pronto quando, infilando uno stecchino al centro, questo esce ancora leggermente umido (non deve essere completamente asciutto, perché il dolce deve rimanere cremoso).

5. Raffreddamento e servizio:
Sfornate il Bonèt e lasciatelo raffreddare completamente a temperatura ambiente. Poi mettetelo in frigorifero per almeno 4-5 ore (meglio se tutta la notte) per farlo rassodare. Al momento di servire, passate un coltello lungo i bordi dello stampo e capovolgetelo su un piatto da portata. Il caramello colerà dolcemente, creando una deliziosa salsa.

Varianti

• Bonèt al caffè: Aggiungere un espresso al composto per un sapore più deciso.

• Bonèt al cioccolato bianco: Sostituire il cacao amaro con cioccolato bianco fuso.

• Bonèt alle nocciole: Aggiungere nocciole tritate al composto o sostituire parte degli amaretti con pasta di nocciole.

• Bonèt senza glutine: Utilizzare amaretti senza glutine e sostituire i biscotti secchi con farina di riso.

Abbinamenti Consigliati

• Vino: Un Moscato d'Asti o un Brachetto d'Acqui, per un abbinamento dolce e aromatico.

• Liquori: Un bicchierino di Rum o di Grappa, per un finale caldo e intenso.

• Caffè: Un caffè amaro e ristretto, che contrasta la dolcezza del caramello.

• Panna montata: Aggiunta al momento, per un tocco di leggerezza.

Il Bonèt è un dolce che parla di famiglia, di tradizione e di convivialità. In Piemonte, è il dessert delle grandi occasioni: pranzi di Natale, battesimi, matrimoni e feste patronali. Viene spesso preparato dalle nonne, che tramandano la ricetta di generazione in generazione, con quel "tocco in più" che solo l'esperienza sa dare.

Oggi, il Bonèt è un orgoglio della pasticceria piemontese e viene servito nelle migliori pasticcerie e ristoranti di Torino e di tutta la regione.

Il Bonèt è un dolce che conquista al primo assaggio: il suo caramello dolce e liquido si sposa alla perfezione con il sapore deciso del cacao e delle mandorle, mentre la consistenza cremosa e vellutata lo rende un'esperienza sensoriale unica. È il sapore della Piemonte, un piccolo capolavoro di semplicità che merita di essere scoperto e apprezzato. La prossima volta che vi troverete in Piemonte, non dimenticate di assaggiarlo e, se vi va, di cimentarvi nella sua preparazione: il risultato vi ripagherà!

 

Le Tegole sono dei friabili e sottili biscotti tipici della Valle d'Aosta, preparati con mandorle, nocciole, zucchero e albumi . Si chiamano così proprio per la loro caratteristica forma leggermente incurvata, che ricorda le tegole dei tetti .

La ricetta nasce ad Aosta negli anni '30 del secolo scorso, ispirandosi a un antico dolce tradizionale della Normandia . Furono i pasticceri della famiglia Boch, di ritorno da un viaggio in Francia, a portare in Valle d'Aosta questa specialità . Le "tuiles" francesi (che significa proprio "tegole") divennero presto un cult della produzione dolciaria valdostana .

La forma ondulata non è solo un vezzo estetico. Per ottenere la tipica curvatura, i biscotti vanno adagiati ancora caldi e morbidi su un mattarello . Mentre si raffreddano e si induriscono, mantengono quella forma che ha dato loro il nome . Oggi, per esigenze di confezionamento, molti li producono piatti, ma la tradizione vuole che siano proprio così: curve come le tegole di un tetto valdostano .

Ecco come prepararli seguendo la ricetta tradizionale :

Ingredienti (per circa 40 biscotti)

• 200 g di zucchero

• 80 g di mandorle

• 80 g di nocciole

• 60 g di farina 00

• 60 g di burro

• 4 albumi (circa 120 g)

• 1 baccello di vaniglia (o vanillina)

Preparazione

1. Tostatura e tritatura: Tosta mandorle e nocciole in forno a 150° per 30 minuti, poi spellale. Tritale finemente con metà dello zucchero fino a ottenere una farina .

2. Impasto base: Mescola la farina di frutta secca con il burro fuso, i semi di vaniglia e la farina setacciata .

3. Albumi: Monta gli albumi con lo zucchero rimasto fino a ottenere un composto gonfio e spumoso, poi incorporali delicatamente all'impasto base .

4. Formazione e cottura: Su una teglia rivestita di carta forno, forma dei dischetti sottili di circa 7 cm di diametro. Cuoci in forno statico a 180° per circa 8 minuti, finché non saranno dorati .

5. La forma a tegola: Appena sfornati e ancora caldi, adagia ogni biscotto su un mattarello per dargli la tipica forma incurvata . Lasciali raffreddare completamente.

Le Tegole sono perfette a merenda con una tazza di tè o caffè , ma anche come dessert accompagnate da un vino bianco secco valdostano come il Nus Malvoisie Flétri . In inverno, le si può abbinare alla fiocca (panna montata con zucchero e grappa) , o usarle per accompagnare il gelato in estate .

 

La Pinolata è un dolce tipico dell'entroterra ligure, in particolare del comune di Santo Stefano d'Aveto, in Val d'Aveto (provincia di Genova). Si tratta di una torta da forno di forma rotonda, dal diametro di circa 25 cm e dallo spessore di 2 o 3 cm, dal caratteristico colore dorato.

La Pinolata si distingue per la sua doppia consistenza: la superficie è croccante e ricoperta di pinoli, mentre l'interno è morbido e soffice. Come suggerisce il nome, i pinoli sono l'ingrediente protagonista, tanto da dare il nome al dolce stesso.

La Pinolata ha l'aspetto di una crostata: un friabile guscio di pasta frolla che racchiude un ricco ripieno di mandorle. Può presentarsi con le tipiche strisce di frolla a decorare la superficie, oppure essere ricoperta da un disco di frolla cosparso di pinoli. In quest'ultimo caso, viene spesso confusa con la più celebre "torta della nonna", che però ha un ripieno di crema pasticcera, mentre la Pinolata si distingue per il suo ripieno a base di mandorle e albumi montati a neve (una sorta di meringa alle mandorle).

La ricetta è stata tramandata di generazione in generazione e ancora oggi viene preparata dalle pasticcerie storiche del paese, come la Pasticceria Chiesa e la Pasticceria Marrè a Santo Stefano d'Aveto.

Ingredienti principali

Per la pasta frolla:

• Farina 00

• Fecola di patate

• Burro

• Tuorli d'uovo

• Zucchero a velo

Per il ripieno:

• Mandorle dolci

• Mandorle amare

• Albumi d'uovo

• Zucchero

• Bicarbonato

• Pinoli per la superficie

Preparazione

1. Preparazione della pasta frolla: si lavorano insieme farina, fecola, burro, zucchero a velo e tuorli fino a ottenere un impasto liscio. Si lascia riposare in frigorifero per mezz'ora.

2. Preparazione del ripieno: si tritano le mandorle (dolci e amare) e si uniscono allo zucchero. Si montano gli albumi a neve con un pizzico di bicarbonato e si incorporano delicatamente le mandorle tritate, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

3. Assemblaggio: si stende la frolla e si riveste uno stampo imburrato e infarinato. Si versa il composto di mandorle e albumi, si livella la superficie e si decora con strisce di pasta frolla e abbondanti pinoli.

4. Cottura: si cuoce in forno statico a 180°C per circa 40-50 minuti, fino a doratura. Per evitare che i pinoli brucino, si può coprire la torta con un foglio di alluminio negli ultimi 15 minuti di cottura.

5. Servizio: si lascia raffreddare completamente prima di servire, eventualmente spolverizzata con zucchero a velo.

Consigli dello chef

• Se non si trovano le mandorle amare, si possono usare solo quelle dolci (100 g totali).

• La Pinolata si conserva in un porta-crostate per 4-5 giorni.

• Per aromatizzare la pasta frolla, si può aggiungere scorza di limone, acqua di fiori d'arancio o marsala.

Dove Acquistarla

La Pinolata si può acquistare presso le pasticcerie storiche di Santo Stefano d'Aveto:

• Pasticceria Chiesa, Via al Castello, tel. 0185 88056

• Pasticceria Marrè, Via E. Razzetti, tel. 0185 88071

La Val d'Aveto è una bellissima valle dell'entroterra genovese, ricca di storia e tradizione. Oltre alla Pinolata, il territorio offre attrazioni come le rovine del castello medioevale Malaspina Fieschi Doria e i caratteristici caruggi con le storiche botteghe del paese di Santo Stefano d'Aveto.

 

Le Karlovarské oplatky (al singolare: karlovarská oplatka) sono delle cialde dolci e sottili, prodotte tradizionalmente nella città termale di Karlovy Vary (in italiano nota come Carlsbad), nella Repubblica Ceca. Sono uno dei souvenir più famosi del paese, un simbolo della città e un'antica tradizione che affonda le radici nel XVIII secolo.

Dal luglio 2011, a livello europeo, la denominazione Karlovarské oplatky è stata riconosciuta come Indicazione Geografica Protetta (IGP), un riconoscimento che ne tutela l'autenticità e il legame indissolubile con il territorio di origine. Questo significa che solo le cialde prodotte a Karlovy Vary secondo il disciplinare tradizionale possono fregiarsi di questo nome.

La storia delle Karlovarské oplatky inizia nel XVIII secolo, quando nella città termale boema iniziarono a essere preparate delle cialde sottili e croccanti, vendute ai numerosi visitatori che giungevano per curare i propri malanni con le famose acque termali.

La prima testimonianza scritta risale al 1787, quando il dottor David Becher, medico termale di fama internazionale, raccomandò ai suoi pazienti di consumare queste cialde come accompagnamento leggero e digeribile alle cure idropiniche. Le cialde, povere di grassi e facilmente assimilabili, erano considerate un alimento ideale per i convalescenti.

Con il passare degli anni, la loro fama crebbe e le Karlovarské oplatky divennero un prodotto tipico della città, esportato in tutta Europa. Nel XIX secolo, si diffusero diverse varianti, con l'aggiunta di ingredienti come cacao, mandorle o cannella, che arricchivano il sapore delicato della ricetta originale.

Oggi, le Karlovarské oplatky sono un'istituzione: vengono prodotte da alcune aziende storiche e sono vendute in negozi specializzati in tutta la città, attirando turisti da tutto il mondo.

La karlovarská oplatka è facilmente riconoscibile per la sua forma e il suo decoro unico:

• Forma e dimensione: Si presenta come un disco sottile di circa 19 cm di diametro, composto da due cialde sovrapposte e "incollate" l'una all'altra (a differenza di altre cialde, non sono farcite ma semplicemente accoppiate).

• Il bordo decorato: Il bordo esterno è decorato con un ramo dal quale dipartono piccole foglie, di una larghezza di 30 mm. Questo motivo ornamentale è un marchio di fabbrica che ne garantisce l'autenticità.

• L'iscrizione: Al di sotto del bordo, si legge, disposta in cerchio, l'iscrizione «Karlovarské oplatky» (o "Karlovarské oplátky" in alcune varianti), di larghezza minima di 20 mm.

• Il centro: Al centro della cialda è rappresentato uno dei simboli della città di Karlovy Vary: una delle fonti termali (che zampilla acqua calda) o un camoscio (animale simbolo della regione).

La ricetta delle Karlovarské oplatky è semplice ma rigorosa, e prevede ingredienti di alta qualità:

• Farina di frumento: la base della pastella.

• Zucchero: per la dolcezza.

• Uova: per legare l'impasto.

• Grassi (burro o olio vegetale): per la croccantezza.

• Latte o panna: per la morbidezza.

• Nocciole o mandorle: a seconda della varietà (sono l'ingrediente che caratterizza le diverse versioni).

• Cacao, vaniglia o cannella: per le varianti aromatiche.

• L'ingrediente segreto: acqua termale fresca di Karlovy Vary. Questo è l'elemento distintivo e insostituibile che conferisce alle cialde il loro sapore unico e delicato. L'acqua delle sorgenti termali, ricca di sali minerali, contribuisce a creare la consistenza sottile e croccante che rende queste cialde così speciali.

Varianti

Oltre alla versione classica (con nocciole), oggi si trovano numerose varianti:

• Alle mandorle: più delicata e profumata.

• Al cacao: per gli amanti del cioccolato.

• Alla vaniglia: aromatica e leggera.

• Alla cannella: speziata e avvolgente.

• Integrale: con farina integrale per una versione più rustica.

Le Karlovarské oplatky sono estremamente versatili:

• Da sole: sono perfette come snack leggero, da gustare in qualsiasi momento della giornata.

• Con il caffè o il tè: si inzuppano leggermente nella bevanda calda per ammorbidirle e esaltarne il sapore. In Repubblica Ceca, è tradizione accompagnarle con un caffè o un tè alle erbe.

• Con il vino liquoroso: si abbinano bene a un vino dolce come un Passito o un Moscato.

• Con il gelato: sbriciolate sopra una pallina di gelato alla vaniglia o al cioccolato, aggiungono una piacevole croccantezza.

• Nella cucina creativa: vengono utilizzate anche per preparare torte, semifreddi e dessert al cucchiaio.

Il riconoscimento dell'Indicazione Geografica Protetta (IGP) da parte dell'Unione Europea nel 2011 è stato un passo fondamentale per tutelare l'autenticità delle Karlovarské oplatky. Secondo il disciplinare:

• La produzione deve avvenire esclusivamente nella città di Karlovy Vary e nei comuni limitrofi.

• Deve essere utilizzata esclusivamente acqua termale fresca proveniente dalle sorgenti locali.

• La ricetta e il metodo di produzione devono rispettare la tradizione secolare.

• Le cialde devono avere il caratteristico aspetto e le dimensioni previste.

Questo riconoscimento ha permesso di contrastare le imitazioni prodotte altrove e di preservare un pezzo di storia e cultura culinaria della Boemia.

Curiosità

• I primi produttori di Karlovarské oplatky erano fornai locali che le cuocevano su piastre di ferro rovente, girandole a mano.

• Durante il periodo comunista (1948-1989), la produzione fu nazionalizzata, ma le ricette furono gelosamente custodite e tramandate.

• Oggi si stima che ogni anno vengano vendute milioni di Karlovarské oplatky in tutto il mondo, e i turisti che visitano Karlovy Vary difficilmente riescono a resistere al loro profumo che si diffonde per le strade del centro storico.

Le Karlovarské oplatky sono molto più di una semplice cialda: sono un simbolo di una città termale che ha saputo trasformare le sue risorse naturali – le acque calde – in un prodotto gastronomico d'eccellenza. Ogni morso racconta una storia di cura, di tradizione e di maestria artigianale, e il riconoscimento IGP ne garantisce l'autenticità per le generazioni future. Se vi troverete a passeggiare per le eleganti strade di Karlovy Vary, non dimenticate di acquistare una confezione di queste cialde: saranno il ricordo perfetto del vostro viaggio nella Boemia termale.

 

I Buchteln sono focaccine dolci di pasta lievitata, soffici e profumate, riempite di marmellata e cotte in una pirofila in modo che si attacchino l'una all'altra, formando un unico, golosissimo blocco.

Sono originarie della Boemia (l'odierna Repubblica Ceca), ma hanno un posto di primo piano nella cucina austriaca, in quella ungherese (dove sono conosciute come bukta) e anche nella cucina ladina delle Dolomiti, oltre che a Trieste, città che per secoli è stata un crocevia di culture e sapori dell'Impero Asburgico.

La loro storia è antica e affonda le radici nella tradizione contadina dell'Europa centrale, dove il lievito, la farina e la frutta secca o conservata erano alla base dell'alimentazione quotidiana. Oggi i Buchteln sono considerati un dolce della domenica, perfetti per una colazione abbondante o per una merenda calda e confortante.

La ricetta tradizionale dei Buchteln prevede ingredienti semplici e genuini, ma la loro riuscita richiede cura e pazienza, soprattutto nella lievitazione:

• Farina: spesso si usa la farina di frumento, ma alcune varianti prevedono un mix con la farina di segale.

• Lievito: di birra, per una lievitazione lenta e regolare.

• Burro e latte: per una pasta morbida e ricca.

• Uova e zucchero: per la dolcezza e la struttura.

• Il ripieno: tradizionalmente i Buchteln sono riempiti con powidl, una confettura di prugne preparata senza aggiunta di zucchero, molto densa e dal sapore intenso e leggermente aspro. In alternativa, si usano marmellate di albicocche o di frutti di bosco.

Dopo la cottura, i Buchteln vengono spesso spolverizzati con zucchero a velo e serviti caldi, accompagnati da una generosa salsa alla vaniglia o da crema inglese. A Trieste e in alcune zone del Trentino-Alto Adige, si gustano anche con panna montata o con una spolverata di cannella.

Ecco la ricetta per preparare circa 12 Buchteln, da cuocere in una pirofila rettangolare (circa 30x20 cm).

Ingredienti

Per l'impasto:

• 500 g di farina 00

• 250 ml di latte tiepido

• 100 g di burro fuso e intiepidito

• 80 g di zucchero semolato

• 1 uovo medio

• 1 tuorlo (per dare maggiore morbidezza)

• 25 g di lievito di birra fresco (o 1 bustina di lievito secco)

• 1 pizzico di sale

• La scorza grattugiata di 1 limone (o di 1 arancia)

Per il ripieno e la finitura:

• 200 g di powidl (confettura di prugne senza zucchero) o marmellata a piacere

• 50 g di burro fuso per ungere la pirofila e spennellare i Buchteln

• Zucchero a velo per spolverare

Preparazione

1. Preparare il lievitino:
In una ciotola piccola, sciogliete il lievito di birra in un po' di latte tiepido (circa 50 ml) con un cucchiaino di zucchero. Lasciate riposare per 10-15 minuti, fino a quando si formerà una schiuma in superficie.

2. Preparare l'impasto:
In una ciotola capiente, setacciate la farina. Aggiungete il lievitino, il latte tiepido rimanente, lo zucchero, l'uovo, il tuorlo, il burro fuso, il sale e la scorza di limone. Impastate con le mani o con un'impastatrice per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto liscio, elastico e che si stacchi dalle pareti. Formate una palla, mettetela in una ciotola leggermente unta e coprite con un panno. Lasciate lievitare in un luogo caldo per circa 1 ora e 30 minuti, o fino al raddoppio del volume.

3. Formare i Buchteln:
Riprendete l'impasto e stendetelo su un piano leggermente infarinato fino a ottenere uno spessore di circa 1,5 cm. Con un coppapasta o un bicchiere, ricavate dei dischi di circa 8-10 cm di diametro. Al centro di ogni disco, mettete un cucchiaino colmo di powidl o marmellata. Richiudete i bordi verso il centro, sigillando bene il ripieno, e formate delle palline lisce.

4. Seconda lievitazione:
Imburrate abbondantemente una pirofila rettangolare. Disponete i Buchteln all'interno, ben adiacenti l'uno all'altro (dovranno toccarsi). Spennellate la superficie con il burro fuso rimasto. Coprite e lasciate lievitare per un'altra mezz'ora, finché non saranno cresciuti e si saranno quasi saldati tra loro.

5. Cottura:
Preriscaldate il forno a 180°C (statico). Infornate i Buchteln e cuocete per circa 25-30 minuti, o fino a quando saranno ben dorati in superficie. Sfornate e lasciate intiepidire leggermente.

6. Servire:
Spolverizzate i Buchteln con abbondante zucchero a velo e serviteli ancora caldi, accompagnati da salsa alla vaniglia, crema inglese o panna montata.

Varianti e Nomi Regionali

• Rohrnudeln (Baviera): In Baviera i Buchteln vengono chiamati Rohrnudeln. La differenza principale è che spesso vengono cotti in uno stampo con un fondo di burro e zucchero caramellato, che crea una crosta croccante e dolce.

• Bukta (Ungheria): La versione ungherese prevede spesso un ripieno di marmellata di albicocche o di ricotta dolce, e talvolta viene aggiunta panna acida all'impasto per renderlo ancora più soffice.

• Buchteln al papavero: In alcune zone dell'Austria orientale, i Buchteln vengono riempiti con un composto di semi di papavero macinati, zucchero e burro, una variante molto amata.

• Buchteln salati: Esistono anche varianti salate, ripiene di carne macinata, spinaci o formaggio, servite come antipasto o piatto unico.

Il Café Hawelka e i Buchteln più Famosi d'Austria

I più famosi Buchteln austriaci vengono serviti nel Café Hawelka a Vienna, dove sono la specialità della casa e vengono preparati secondo una ricetta di famiglia antichissima e segreta. Questo storico caffè, aperto dal 1939, è un'istituzione viennese, frequentato da artisti, intellettuali e turisti che si siedono ai suoi tavoli in legno per gustare i suoi celebri Buchteln, serviti ancora caldi direttamente dalla pirofila, accompagnati da un caffè viennese o da un tè caldo.

Abbinamenti Consigliati

• Caffè viennese (Wiener Melange): La schiuma di latte e la delicatezza del caffè si sposano perfettamente con la morbidezza dei Buchteln.

• Tè nero speziato (Earl Grey o Chai): Le note agrumate o speziate del tè esaltano il ripieno di marmellata.

• Salsa alla vaniglia o crema inglese: L'abbinamento classico per eccellenza, che aggiunge cremosità e dolcezza.

• Vino dolce (Passito o Eiswein): Per un abbinamento elegante, ideale per un dessert dopo cena.

I Buchteln sono molto più di un semplice dolce: sono un viaggio attraverso la storia e le tradizioni dell'Europa centrale, un pezzo di cultura contadina diventato simbolo di convivialità e di calore familiare. Che li chiamiate Buchteln, Rohrnudeln o bukta, queste focaccine dolci e soffici sanno regalare un momento di puro piacere, soprattutto quando vengono servite calde, appena sfornate, con la loro crosta dorata e il cuore morbido e fragrante.

 

Franz Sacher (Vienna, 19 dicembre 1816 – Baden, 11 marzo 1907) è stato un pasticciere austriaco, noto soprattutto per aver ideato la celebre torta Sacher.

Erede di una ricca famiglia di albergatori di origine ebraica, Franz divenne giovane panettiere di corte. La svolta della sua vita arrivò nel 1832, quando Klemens von Metternich, potente uomo di stato austriaco, gli chiese di preparare un dolce per un ospite speciale. Il pasticciere di corte era malato e il compito cadde sulle spalle dell'apprendista sedicenne. Franz, aguzzando l'ingegno, realizzò uno dei dolci più famosi della storia. Si racconta che Metternich, dopo aver assaggiato la creazione, esultò entusiasta.

La torta, che oggi porta il suo nome, è composta da un biscotto leggero al cioccolato, con un taglio centrale di confettura di albicocche, il tutto ricoperto da una glassa lucida al cacao e cioccolato. Tradizionalmente viene accompagnata da panna acida semimontata o da un cappuccino, poiché molti viennesi considerano la Sacher-Torte troppo asciutta per essere gustata da sola.

La storia della Sacher-Torte non è priva di colpi di scena. Daniel Peter, inventore di una particolare macchina impastatrice per dolci e primo creatore del cioccolato al latte, rivendicò la paternità della torta come sua. Iniziò così una lunga disputa giudiziaria contro Franz Sacher e i suoi nipoti, che si concluse solo nel 1875 con la vittoria della famiglia Sacher.

L'anno seguente, ormai ricco e affermato, Franz Sacher abbandonò le cucine per aprire a Vienna l'Hotel Sacher, che gestì fino alla morte insieme al figlio Eduard. Oggi l'hotel è ancora un simbolo della città e la torta Sacher ne è il gioiello della corona, un'istituzione viennese tutelata da severi segreti di ricetta.

La Sacher-Torte è un dolce ricco e intenso. Ecco come esaltarla al meglio:

• Panna montata non zuccherata (Schlagobers): L'abbinamento tradizionale per eccellenza. La leggerezza e la cremosità della panna bilanciano perfettamente la consistenza asciutta e il sapore intenso del cioccolato.

• Caffè viennese (Wiener Melange): Un caffè con latte schiumato che accompagna dolcemente la torta senza coprirne il gusto.

• Tè nero (Earl Grey o Darjeeling): La nota agrumata dell'Earl Grey si sposa a meraviglia con la confettura di albicocche.

• Vino liquoroso (Passito o Sherry): Per un abbinamento elegante, un vino dolce e corposo esalta le note fruttate e di cioccolato.

• Acqua naturale: Per chi desidera gustare la torta nella sua purezza, l'acqua pulisce il palato tra un boccone e l'altro.

Ecco la ricetta per preparare una Sacher-Torte casalinga, che si avvicina il più possibile all'originale. La ricetta è per uno stampo da 24 cm di diametro.

Ingredienti

Per il biscotto al cioccolato:

• 140 g di burro morbido

• 120 g di zucchero a velo

• 6 uova medie (tuorli e albumi separati)

• 140 g di cioccolato fondente (almeno 60%), sciolto a bagnomaria

• 100 g di farina 00

• 30 g di fecola di patate

• 1 pizzico di sale

Per il ripieno e la copertura:

• 200 g di confettura di albicocche (passata al setaccio per eliminare i pezzi)

• 200 g di cioccolato fondente

• 100 ml di panna fresca liquida (per la glassa)

Per servire:

• Panna fresca montata non zuccherata

Preparazione

1. Preparare il biscotto:
Preriscaldate il forno a 170°C (statico). Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera da 24 cm. Montate il burro morbido con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete uno a uno i tuorli, continuando a mescolare. Incorporate il cioccolato fondente sciolto e intiepidito. In un'altra ciotola, montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale. Setacciate insieme la farina e la fecola. Aggiungete un terzo degli albumi al composto di cioccolato e mescolate energicamente per amalgamare, poi incorporate delicatamente la farina setacciata e, infine, gli albumi rimasti con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

2. Cuocere il biscotto:
Versate il composto nello stampo e livellate la superficie. Infornate per circa 45-50 minuti. Fate la prova stecchino: deve uscire asciutto. Sfornate e lasciate raffreddare completamente il biscotto nello stampo prima di sformarlo.

3. Farcire con la confettura:
Una volta freddo, tagliate il biscotto a metà orizzontalmente con un coltello seghettato. Riscaldate leggermente la confettura di albicocche (passata al setaccio) per renderla spalmabile. Spalmatene uno strato abbondante sulla base del biscotto, poi richiudete con la parte superiore. Spalmate la restante confettura anche sulla superficie e sui lati del dolce, creando uno strato sottile ma uniforme. Lasciate asciugare per circa un'ora.

4. Preparare la glassa al cioccolato:
Spezzettate il cioccolato fondente in una ciotola. Scaldate la panna fino a sfiorare il bollore, poi versatela sul cioccolato e mescolate fino a ottenere una glassa liscia e lucida. Lasciate intiepidire leggermente.

5. Glassare la torta:
Mettete la torta su una gratella posta sopra una teglia (per raccogliere la glassa in eccesso). Versate la glassa al centro e, con l'aiuto di una spatola, distribuitela uniformemente su tutta la superficie, facendola colare anche sui lati. Lasciate asciugare e solidificare la glassa a temperatura ambiente.

6. Servire:
La Sacher-Torte si gusta a temperatura ambiente, tagliata a fette e accompagnata da abbondante panna montata non zuccherata.

Curiosità

• La ricetta originale della Sacher-Torte è ancora oggi un segreto custodito gelosamente dall'Hotel Sacher.

• Esiste una disputa storica con il pasticciere Demel, che per anni ha prodotto una versione diversa della torta. Alla fine, una causa legale ha stabilito che solo l'Hotel Sacher può utilizzare il nome "Original Sacher-Torte".

• La torta viene spedita in tutto il mondo dall'Hotel Sacher e, solo a Vienna, se ne vendono oltre 300.000 pezzi all'anno.

 

La storia dell'Imagawayaki inizia nel cuore di Edo (l'antica Tokyo), durante l'era An'ei (tra il 1772 e il 1781). Un venditore ambulante aprì una piccola bancarella nei pressi del ponte Imagawabashi, a Kanda, e iniziò a vendere un dolce caldo e rotondo, fatto con una semplice pastella di farina e ripieno di pasta di fagioli rossi dolci (anko). Il ponte diede il nome al dolce: Imagawayaki, che significa letteralmente "cotto al forno (o alla piastra) di Imagawa".

Questi dolcetti divennero subito popolari tra i cittadini di Edo grazie al loro sapore confortante e al prezzo accessibile. Con il passare dei secoli, l'Imagawayaki si è diffuso in tutto il Giappone e oltre, diventando un classico immancabile dei festival (matsuri) e delle bancarelle di strada.

Oggi, l'Imagawayaki è famoso per la sua crosta esterna leggermente croccante e il cuore morbido e caldo. Mentre la versione tradizionale prevede l'anko, la sua popolarità ha dato vita a infinite varianti, sia dolci che salate, che lo rendono uno street food amatissimo da tutti.

L'Imagawayaki è versatile e si abbina bene a diverse bevande, a seconda del ripieno scelto:

• Tè Verde (Matcha): L'abbinamento classico per eccellenza. L'amaro erbaceo e leggermente astringente del matcha pulisce il palato e bilancia perfettamente la dolcezza del ripieno di anko o della crema pasticcera.

• Tè Giapponese (Sencha o Hojicha): Il tè verde tostato (Hojicha) ha note di nocciola e caramello che si sposano meravigliosamente con i ripieni dolci. Il Sencha, più fresco, offre un contrasto pulito.

• Caffè: Perfetto per un abbinamento occidentale. L'amarezza del caffè esalta i ripieni come la crema alla vaniglia, il cioccolato o persino le varianti al curry.

• Latte o Latte di Soia: Ideale per un momento di dolcezza, soprattutto se l'Imagawayaki è appena sfornato e caldo. Il latte ne esalta la morbidezza.

• Sake dolce (Amanazake): Una scelta più tradizionale e insolita, particolarmente indicata nelle fredde serate invernali.

Ecco la ricetta per preparare circa 6-8 Imagawayaki, utilizzando la ricetta classica al ripieno di anko. Se non avete la padella apposita, potete usare una padella antiaderente normale, anche se la forma sarà meno perfetta.

Ingredienti

Per la pastella:

• 150 g di farina 00 (o farina per dolci)

• 1 cucchiaino di lievito per dolci (baking powder)

• 1 uovo medio

• 30 g di zucchero semolato

• 1 cucchiaio di miele (o sciroppo d'acero, per una maggiore morbidezza)

• 200 ml di latte (o acqua, per una versione più leggera)

Per il ripieno:

• 150-200 g di anko (pasta di fagioli rossi dolci) già pronta, o preparata in casa.

Per la cottura:

• Olio vegetale (o burro chiarificato) per ungere la padella.

Preparazione

1. Preparare la pastella:
In una ciotola capiente, rompete l'uovo e sbattetelo con una frusta a mano. Aggiungete lo zucchero e il miele e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente spumoso. Versate il latte a filo, continuando a mescolare. Setacciate la farina con il lievito e incorporatela al composto liquido, mescolando delicatamente con una frusta o una spatola fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi. Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare la pastella per almeno 15-20 minuti a temperatura ambiente. Questo passaggio è fondamentale per far idratare la farina e rendere la pastella più morbida.

2. Preparare il ripieno:
Se l'anko non è già in palline, prendete piccole porzioni di pasta (circa 20-25 g) e formate delle palline leggermente schiacciate. Tenetele da parte. Se usate un ripieno diverso (es. crema pasticcera), assicuratevi che sia abbastanza denso.

3. Cuocere gli Imagawayaki:
Scaldate la padella per Imagawayaki (o una padella antiaderente) a fuoco medio-basso. Ungete leggermente gli stampi con un pennello da cucina e un filo d'olio. Versate un mestolo di pastella in uno stampo, riempiendolo per circa 1/3. Mettete una pallina di anko al centro della pastella. Importante: non schiacciatela troppo. Quando la pastella inizia a fare delle bollicine e i bordi iniziano a dorarsi (dopo circa 2-3 minuti), prendete la seconda metà dello stampo (se usate la padella apposita) o un secondo disco di pastella che avrete cotto in un altro stampo. Coprite il primo disco (quello con il ripieno) con il secondo, sigillando bene i bordi. Schiacciate delicatamente con una spatola per unire i due strati. Cuocete per un altro paio di minuti, poi girate il dolce e cuocete l'altro lato fino a doratura uniforme.

4. Servire:
Gli Imagawayaki sono deliziosi serviti caldi, appena sfornati, quando la crosta è ancora leggermente croccante e il ripieno è morbido e filante.

Curiosità: I tanti nomi dell'Imagawayaki

A seconda della regione giapponese o del produttore, questo dolce cambia nome. Ecco alcuni esempi:

• Ōban-yaki (大判焼き) – usato prevalentemente nel Kansai.

• Kaiten-yaki (回転焼き) – usato nel Kansai e nel Kyūshū.

• Nijū-yaki (二重焼き) – letteralmente "cottura doppia".

• Gozasōrō (御座候) – nome dato dalla famosa azienda di Himeji.

• Higiri-yaki (ひぎりやき) – nome usato dalla Sawai Honpo in Ehime.

• Fukkō-yaki (復興焼き) – nome usato dopo il Grande terremoto del Kantō del 1923, che significa "yaki della ricostruzione".

Questa varietà di nomi testimonia quanto questo dolce sia radicato nella cultura gastronomica giapponese, declinato e amato in ogni angolo del Paese.