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C'è un dolce che sa di estate, di spiaggia, di glamour e di storia. È la Tarte Tropézienne, una creazione che ha attraversato i decenni senza perdere un grammo del suo fascino, diventando un'icona della pasticceria francese e un simbolo di Saint-Tropez. In questo articolo, esploreremo la storia di questo gioiello dolciario e vi sveleremo come realizzare una versione monoporzione, con una crema diplomatica che conquisterà tutti i vostri ospiti.

La storia della Tarte Tropézienne inizia nel 1955, quando il pasticcere polacco Alexandre Micka, ispirandosi a un dolce che preparava sua nonna, creò una soffice brioche farcita con una crema leggera . Il destino volle che Micka avesse l'incarico di preparare i pranzi per la troupe del film "E Dio creò la donna" , il celebre film che lanciò Brigitte Bardot nel firmamento del cinema mondiale.

Fu proprio la divina Bardot, conquistata dalla bontà del dolce, a suggerire il nome "Tarte de Saint-Tropez" . Micka, seguendo il consiglio dell'attrice, la battezzò poi Tarte Tropézienne, un nome che evoca immediatamente il fascino e l'eleganza della Costa Azzurra.

La ricetta originale è ancora oggi un segreto gelosamente custodito, ma nel corso degli anni pasticceri di tutto il mondo hanno cercato di avvicinarsi il più possibile all'originale, creando versioni che ne riproducono la sofficità e la golosità .

Queste mini tarte tropézienne sono l'ideale per un buffet, un brunch o una merenda speciale. La loro dimensione le rende perfette per essere gustate in un morso o due, e la loro presentazione è di grande effetto.

Ingredienti

Per il lievitino

• 80 ml di latte

• 80 g di farina 0

• 10 g di lievito di birra fresco

Per l'impasto

• 100 g di farina 0

• 180 g di farina manitoba

• 60 g di zucchero

• 3 uova

• 125 g di burro ammorbidito

• Buccia grattugiata di un'arancia

Per la crema diplomatica (da preparare il giorno prima)

• 250 ml di latte

• 2 tuorli

• 25 g di amido di mais

• 40 g di zucchero

• Semi di ½ bacca di vaniglia

• 250 g di panna fresca liquida

• Buccia di 1 limone

Inoltre

• 1 uovo

• Zucchero in granella

Preparazione

1. Crema diplomatica (il giorno prima) : in un pentolino, portate a ebollizione il latte con la scorza di limone (solo la parte gialla). Spegnete e lasciate in infusione per almeno un'ora.

2. In un altro pentolino, mescolate i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia e l'amido. Incorporate gradualmente il latte filtrato, sempre mescolando. Portate sul fuoco e fate cuocere fino a addensamento. Versate la crema in una ciotola, coprite con pellicola a contatto, fatela raffreddare e conservate in frigorifero.

3. Lievitino: in una ciotola, sciogliete il lievito nel latte tiepido. Unite la farina, mescolate, coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa un'ora in forno spento con la lucina accesa.

4. Impasto: nella ciotola della planetaria, unite il lievitino, la farina alternata alle uova, lo zucchero e la buccia d'arancia. Lavorate con il gancio fino a ottenere un composto omogeneo. Unite il burro ammorbidito a tocchetti in più riprese, attendendo che ogni pezzo sia assorbito prima di aggiungere il successivo. Lavorate per 15-20 minuti, fino a quando l'impasto sarà liscio e si sarà incordato. Fate la prova del velo: l'impasto è pronto quando, steso e tirato con le dita, forma un velo trasparente senza rompersi.

5. Formate una palla e fate lievitare al raddoppio in un luogo riparato dalle correnti d'aria.

6. Dopo la lievitazione, formate dei panetti da circa 70 g, pirlateli in palline e disponeteli su una placca foderata con carta da forno. Lasciate lievitare per almeno un'ora (devono raddoppiare). Spennellate con l'uovo sbattuto e cospargete di zucchero in granella.

7. Infornate a 180°C per 20-25 minuti fino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

8. Farcitura: montate la panna e unitela delicatamente alla crema pasticcera con movimenti dal basso verso l'alto. Trasferite la crema in un sac-à-poche con bocchetta rigata.

9. Tagliate i panini a metà e farciteli con la crema.

Note e consigli

• Impasto notturno: potete preparare l'impasto la sera prima, diminuendo il lievito di birra di 2 g. Dopo aver impastato, mettete l'impasto in una ciotola unta d'olio e lasciatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente, poi riponetelo in frigorifero per tutta la notte. Al mattino, tiratelo fuori e lasciatelo tornare a temperatura ambiente per un'ora prima di procedere con la ricetta . Questo metodo permette di ottenere un impasto ancora più aromatico e digeribile.

• Cottura: il tempo di cottura può variare in base al forno. Togliete i panini quando sono ben dorati.

• Varianti: potete personalizzare la crema aggiungendo un goccio di rum o di liquore all'arancia per un tocco in più.

Le mini tarte tropézienne, una volta farcite, vanno conservate in frigorifero e consumate entro un giorno. Si possono conservare anche surgelate, ma la consistenza della crema potrebbe risentirne leggermente.

Il Kringel è un dolce lievitato tipico dell'Estonia, dal caratteristico motivo intrecciato che lo rende tanto bello da vedere quanto goloso da mangiare. Il suo nome, che in estone significa "corona" , richiama la sua forma circolare, perfetta per celebrare le grandi occasioni: compleanni, Natale, Pasqua e le feste più importanti della tradizione baltica.

Questo dolce, che ricorda una morbida treccia di pasta brioche, è caratterizzato da una golosa farcia di burro, cannella e zucchero di canna. Il risultato è un profumo avvolgente e irresistibile, una consistenza soffice all'interno e una crosticina dolce e croccante all'esterno. Impossibile resistere!

Il Kringel mi riporta alla mente un viaggio fatto nei Paesi Baltici, precisamente a Tallinn, la meravigliosa capitale dell'Estonia, con il suo fascino medioevale e le sue stradine acciottolate. È lì che ho scoperto questo dolce, servito nelle pasticcerie e nelle caffetterie locali, spesso accompagnato da una tazza di tè caldo.

La tradizione del Kringel è antica e affonda le radici nella cultura contadina estone. Veniva preparato per le feste e le ricorrenze familiari, e ogni famiglia aveva la sua ricetta segreta, tramandata di generazione in generazione. Oggi, il Kringel è uno dei dolci più amati del paese e rappresenta un simbolo dell'ospitalità e della convivialità estone.

Ecco come preparare questo delizioso Kringel, seguendo la ricetta tradizionale.

Ingredienti

Per l'impasto:

• 300 g di farina manitoba (o farina 00 ad alta forza)

• 30 g di burro

• 120 ml di latte tiepido

• 1 uovo

• 12 g di lievito di birra fresco

• 1 cucchiaino di miele

• 1 pizzico di sale

Per la farcia:

• 50 g di zucchero di canna (più altro per spolverizzare)

• 70 g di burro ammorbidito

• Cannella q.b.

Procedimento

1. Preparare l'impasto:
In una ciotola capiente, versate la farina. Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido e unitelo alla farina. Aggiungete il burro (a temperatura ambiente), l'uovo, il miele e un pizzico di sale. Impastate energicamente fino a ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti d'aria fino al raddoppio (circa 1 ora e 30 minuti).

2. Preparare la farcia:
In una ciotola, amalgamate il burro ammorbidito con lo zucchero di canna e la cannella in polvere, fino a ottenere una crema omogenea.

3. Stendere l'impasto:
Riprendete l'impasto lievitato e stendetelo su un piano leggermente infarinato, formando un rettangolo spesso circa 5 mm.

4. Farcire:
Con l'aiuto di una spatola, spalmate la crema di burro, zucchero e cannella su tutta la superficie dell'impasto, lasciando liberi i bordi.

5. Arrotolare:
Arrotolate il rettangolo di pasta su se stesso nel senso della lunghezza, ottenendo un cilindro.

6. Intrecciare:
Con un coltello affilato, incidete il cilindro longitudinalmente, tagliandolo a metà e lasciando unite le due parti per un paio di centimetri a un'estremità. Intrecciate le due metà, tenendo verso l'alto la parte con il taglio, per mostrare la farcia.

7. Formare la corona:
Unite le due estremità del cilindro intrecciato per formare una corona.

8. Seconda lievitazione:
Spolverizzate la superficie del Kringel con un po' di zucchero di canna. Coprite e lasciate lievitare per altri 30 minuti.

9. Cottura:
Preriscaldate il forno a 200°C. Trasferite la corona su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete per circa 25-30 minuti, fino a quando il Kringel sarà ben dorato e croccante. Se dovesse scurirsi troppo, copritelo con un foglio di alluminio a metà cottura.

Consigli dell'Executive Chef

• La farina: La farina manitoba è ideale per la sua alta forza glutinica, che garantisce un impasto soffice e ben lievitato. Se non la trovate, potete usare una farina 00 con un alto contenuto proteico.

• Il lievito: Assicuratevi che il latte sia tiepido, non caldo, per non uccidere il lievito. La temperatura ideale è intorno ai 37°C.

• La lievitazione: Il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente. In inverno, potreste aver bisogno di più tempo.

• La farcia: Se amate la cannella, non lesinate! Potete anche aggiungere un po' di noce moscata o cardamomo per un tocco speziato.

• La crosticina: Lo zucchero di canna sulla superficie, durante la cottura, si caramella e crea quella crosticina croccante e dolce che rende il Kringel irresistibile.

Varianti e Abbinamenti

• Con frutta secca: Aggiungete all'impasto dell'uvetta ammollata o delle noci tritate per un tocco in più.

• Con crema pasticcera: Farcite il Kringel con crema pasticcera al posto del burro e cannella per una versione più ricca.

• Al cioccolato: Sostituite la cannella con cacao amaro e aggiungete gocce di cioccolato per una variante golosa.

• Vino: Un vino dolce e aromatico come un Moscato d'Asti, o un tè caldo e speziato, sono l'abbinamento perfetto.

Curiosità

• Il Kringel è così amato in Estonia che esiste persino una variante salata, preparata con formaggio e pancetta.

• La sua forma a corona non è solo estetica: simboleggia l'unità e la continuità della vita, ed è per questo che viene preparato per le occasioni speciali.

Il Kringel estone è un dolce che conquista al primo assaggio: la sua morbidezza, il profumo di cannella e la crosticina dolce lo rendono un'esperienza di gusto indimenticabile. Prepararlo in casa è un modo per portare un pezzo di Estonia sulla nostra tavola e per condividere con gli amici e la famiglia un momento di pura golosità. Con la sua forma a corona e il suo sapore avvolgente, è la scelta perfetta per qualsiasi festa o per una colazione speciale.

Provate a prepararlo e lasciatevi conquistare dalla sua bontà!

La Vánočka (in slovacco vianočka) è un pane dolce e soffice, ricco di uova e burro, che viene preparato tradizionalmente in Repubblica Ceca e Slovacchia per le festività natalizie . Il suo nome deriva direttamente dalla parola ceca Vánoce, che significa Natale . Con la sua forma intrecciata e il suo profumo di agrumi e vaniglia, è il protagonista indiscusso delle tavole imbandite durante il periodo più magico dell'anno.

La storia della Vánočka è antica e affascinante. La prima menzione di questo pane natalizio risale a intorno al 1400, ad opera del monaco benedettino Jan di Holešov. Egli interpretava questo pane come un simbolo del Bambino Gesù avvolto in fasce .

Inizialmente, la sua preparazione era riservata ai fornai artigiani iscritti alle corporazioni. Fu solo a partire dal XVIII secolo che la ricetta iniziò a diffondersi nelle case private, diventando una tradizione familiare tramandata di generazione in generazione .

Una delle caratteristiche più distintive della Vánočka è la sua complessa treccia, che la rende simile al pane ebraico challah . La Vánočka tradizionale può essere costruita con tre intrecci successivi, impilati l'uno sull'altro, che spesso vengono interpretati come la rappresentazione del Bambinello avvolto in fasce e deposto in una mangiatoia . In passato, si credeva anche che questo intreccio avesse il potere di proteggere le persone a tavola dalle forze malvagie .

La Vánočka è un pane ricco e saporito, paragonabile per consistenza a una brioche . Gli ingredienti principali che la compongono sono:

• Uova e burro: che la rendono morbida e fragrante.

• Buccia di limone e noce moscata: che aggiungono colore e un aroma speziato .

• Uvetta e mandorle: che la arricchiscono e ne esaltano il gusto.

• Latte e lievito: per un impasto soffice e ben lievitato .

Preparare una Vánočka è un'impresa che richiede tempo e pazienza, ma il risultato ripaga ogni sforzo. La sfida principale è la lievitazione e l'arte dell'intreccio. Ecco una ricetta tradizionale che tiene conto di diverse fonti, tra cui quelle di rinomati pasticceri e blog di cucina .

Ingredienti

Per l'impasto:

• 500 g di farina 00 

• 250 ml di latte tiepido 

• 100 g di zucchero semolato 

• 120 g di burro morbido 

• 3 uova medie 

• 20 g di lievito di birra fresco (o 1 bustina di lievito secco) 

• Scorza grattugiata di 1 limone 

• 1/2 cucchiaino di noce moscata 

• Un pizzico di sale

Per il ripieno e la decorazione:

• 100 g di uvetta sultanina 

• 100 g di mandorle (tritate e in lamelle) 

• 1 uovo per spennellare

Procedimento

1. Preparare il lievitino: In una ciotola, sbriciolate il lievito in 50 ml di latte tiepido con un cucchiaino di zucchero. Lasciate riposare per 10-15 minuti finché non si formerà una schiuma in superficie. In una ciotola capiente, setacciate la farina e create un incavo al centro. Versate il lievitino e iniziate a impastare .

2. Impastare: Aggiungete il latte rimanente, lo zucchero, le uova, la scorza di limone, la noce moscata e il sale. Impastate per qualche minuto, poi aggiungete il burro morbido a pezzetti e continuate a lavorare fino a ottenere un composto liscio, elastico e che si stacca dalle pareti . Incorporate l'uvetta (precedentemente ammollata in rum o acqua) e le mandorle tritate, mescolando delicatamente .

3. Prima lievitazione: Formate una palla, mettetela in una ciotola leggermente unta, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in un luogo caldo per circa 1 ora e 30 minuti, o fino al raddoppio del volume .

4. Intrecciare: Ribattete l'impasto e dividetelo in 6 parti uguali . Con ogni parte formate un cordone di circa 30-40 cm di lunghezza. Disponete i sei cordoni su una teglia rivestita di carta forno e intrecciateli tra loro. In alternativa, per una versione più tradizionale, potete creare tre trecce di grandezza progressiva e impilarle una sull'altra .

5. Seconda lievitazione: Coprite la Vánočka intrecciata e lasciate lievitare per un'altra ora, finché non sarà gonfia e avrà raddoppiato il volume.

6. Cottura: Preriscaldate il forno a 180°C. Spennellate la superficie della Vánočka con l'uovo sbattuto e cospargetela con le mandorle a lamelle . Infornate per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 160°C e continuate la cottura per altri 35-40 minuti. Se la superficie si dora troppo velocemente, coprite con un foglio di alluminio .

7. Servire: Lasciate raffreddare completamente la Vánočka su una gratella prima di tagliarla e servirla. Come tocco finale, potete spolverizzarla con zucchero a velo .

In Repubblica Ceca, la Vánočka si gusta a colazione la mattina di Natale, spesso accompagnata da una tazza di tè caldo o cioccolata . La sua bontà, però, la rende adatta a tutto il periodo natalizio. Un tempo, si usava inserire una moneta nell'impasto: chi la trovava nella propria fetta sarebbe stato fortunato e ricco per tutto l'anno successivo .

Oggi, la Vánočka è considerata una regina della tavola festiva, un dolce che richiede abilità e che, con la sua presenza, rende il Natale ancora più speciale .

Il Trdelník (chiamato anche Trdlo o, in italiano, "manicotto di Boemia") è un dolce tipico della cucina ceca e slovacca, una vera istituzione per le strade di Praga e di tutta la Repubblica Ceca. Il suo profumo di zucchero caramellato e cannella si diffonde per le vie delle città, attirando turisti e locali in cerca di un momento di dolcezza.

Le origini del Trdelník sono antiche e affondano nella tradizione contadina dell'Europa centrale. Il nome deriva dalla parola ceca trdlo, che significa "stupido" o "semplice", ma il legame etimologico è probabilmente legato alla forma del dolce o al bastone su cui viene cotto.

Secondo alcune fonti, il Trdelník era preparato originariamente per le feste e i mercati, e la sua ricetta è stata tramandata di generazione in generazione. Oggi è considerato un simbolo della pasticceria di strada ceca, anche se la sua popolarità è esplosa solo negli ultimi decenni, diventando uno dei souvenir gastronomici più amati dai visitatori di Praga.

Il Trdelník è fatto con un impasto di pane dolce lievitato, simile a quello della brioche o del panettone, arricchito con burro, uova e zucchero.

La sua preparazione è uno spettacolo in sé:

1. Formazione: L'impasto viene modellato in un lungo filoncino di circa un centimetro di spessore.

2. Arrotolamento: Il filoncino viene avvolto a spirale attorno a un bastone metallico chiamato Malehnorak.

3. Cospargimento: La superficie viene abbondantemente cosparsa di zucchero e cannella.

4. Cottura: Il bastone viene messo a cuocere in uno speciale forno a legna chiamato Arandarndurmar, dotato di un meccanismo che lo fa ruotare lentamente per garantire una cottura uniforme.

5. Caramellatura: Durante la cottura, lo zucchero si scioglie e si caramella, creando una colorita e croccante patina dorata chiamata Sparazaknak, che avvolge il dolce in una crosta croccante e fragrante.

Oggi, esistono numerose varianti del Trdelník:

• Con ripieno: Viene tagliato a metà e farcito con panna montata, crema pasticcera, gelato, Nutella, frutta fresca o marmellata.

• Al cioccolato: Spolverizzato con cioccolato fondente o glassato.

• Alle noci o cocco: Cosparso con frutta secca tritata o scaglie di cocco.

Preparare il Trdelník in casa è un'impresa che richiede un po' di pazienza, ma il risultato è assicurato. Ecco una versione adattata per il forno di casa.

Ingredienti (per 4-6 pezzi)

Per l'impasto:

• 250 g di farina 00

• 100 ml di latte tiepido

• 50 g di burro fuso

• 50 g di zucchero

• 1 uovo

• 15 g di lievito di birra fresco

• 1 pizzico di sale

Per la finitura:

• 100 g di zucchero

• 1 cucchiaino di cannella in polvere

• Burro fuso per spennellare

Preparazione

1. Preparare il lievitino: Sciogliete il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero e lasciate riposare per 10 minuti.

2. Preparare l'impasto: In una ciotola, mescolate la farina con lo zucchero rimasto e il sale. Aggiungete il lievitino, l'uovo e il burro fuso. Impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Coprite e lasciate lievitare per circa 1 ora.

3. Formare i rotoli: Riprendete l'impasto e dividetelo in 4-6 parti. Stendete ogni parte in un lungo filoncino (circa 40 cm) e arrotolatelo a spirale attorno a un bastone di legno (o a un apposito stampo per Trdelník, se lo avete).

4. Cospargere: In un piatto, mescolate lo zucchero con la cannella. Spennellate il Trdelník con burro fuso e passatelo nel composto di zucchero e cannella.

5. Cottura: Preriscaldate il forno a 180°C. Mettete i bastoni su una teglia rivestita di carta forno e cuocete per circa 15-20 minuti, girandoli a metà cottura, fino a doratura.

6. Servire: Sfornate i Trdelník e lasciateli intiepidire. Se desiderate, potete tagliarli a metà e farcirli con panna o gelato.

Il Trdelník è perfetto da gustare in diverse occasioni:

• Da solo: Appena sfornato, caldo e croccante, è già delizioso.

• Con la panna: Un classico delle bancarelle praghesi: Trdelník tagliato a metà e farcito con panna montata.

• Con il gelato: Un abbinamento irresistibile, specialmente in estate.

• Con cioccolata calda: Perfetto per una merenda invernale.

• Con vino caldo: Un abbinamento tipico dei mercatini di Natale.

Curiosità

• Il Trdelník è spesso confuso con altri dolci simili dell'Europa centrale, ma la sua caratteristica cottura su bastone metallico e la patina caramellata lo rendono unico.

• A Praga, il Trdelník ha conosciuto una vera e propria esplosione di popolarità a partire dagli anni 2000, diventando uno dei simboli culinari della città.

• Esiste anche una versione salata, con formaggio e spezie, ma quella dolce rimane la più amata.

Il Trdelník è molto più di un semplice dolce: è un'esperienza sensoriale che coinvolge vista, olfatto e gusto. Il suo profumo di zucchero caramellato e cannella, la sua crosta croccante e il suo cuore morbido lo rendono un compagno perfetto per una passeggiata per le strade di Praga o per una serata invernale accanto al camino. Se vi trovate in Repubblica Ceca, non potete non assaggiarlo!

Immagina un biscotto che non è né un semplice biscotto né una comune fetta biscottata, ma qualcosa a metà tra i due. Questo è il Biscotto della Salute, un prodotto della tradizione ligure e piemontese che ha accompagnato generazioni di italiani a colazione.

Oggi associamo la parola "salute" a cibi leggeri e ipocalorici, ma un tempo aveva un significato completamente diverso. Il termine "salute" era legato alla ricchezza nutrizionale di un alimento, non alla sua povertà calorica . I Biscotti della Salute erano considerati "salutari" proprio perché ricchi e nutrienti, ideali per dare energia a chi li consumava.

La storia di questo biscotto affonda le radici nel XVI secolo a Genova. I marinai genovesi avevano bisogno di alimenti che potessero resistere a lunghi viaggi in mare, conservandosi nelle stive delle navi anche in condizioni difficili . Così nacque l'idea di cuocere dei pani, affettarli e tostarli, ottenendo un prodotto con un tasso di umidità molto basso (circa il 3%) che resisteva alla formazione di muffe .

Il legame con Genova è così profondo che il biscotto è strettamente imparentato con i Biscotti del Lagaccio, che prendono il nome da un lago artificiale creato nel quartiere genovese dove sorgeva il forno che li produceva . In origine, la differenza principale tra i due era la presenza, nei Biscotti del Lagaccio, del liquore all'anice .

La svolta industriale arrivò a Torino, dove la storica azienda "Biscotti Wamar Marchisio & C" iniziò a produrre il Biscotto della Salute su larga scala . Oggi la tradizione è portata avanti da aziende come la Monviso di Andezeno, che ha raccolto il testimone .

La versione prodotta in Piemonte è stata riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) con la denominazione "biscotti della salute" , a testimonianza del suo valore culturale e storico.

Il nome stesso rivela il segreto della sua preparazione: è un bis-cotto, cioè cotto due volte .

Ingredienti principali

• Farina di frumento

• Zucchero

• Burro

• Uova

• Lievito di birra o lievito naturale 

Il metodo di preparazione

1. Primo impasto e lievitazione: Gli ingredienti vengono impastati e lasciati lievitare per diverse ore, spesso utilizzando tecniche simili a quelle del panettone .

2. Formazione dei filoni: L'impasto viene modellato in filoni allungati, simili a baguette .

3. Seconda lievitazione: I filoni lievitano nuovamente in celle a temperatura e umidità controllate .

4. Prima cottura: I filoni vengono infornati e cotti fino a doratura .

5. Taglio: Una volta raffreddati, i filoni vengono tagliati in diagonale, creando le tipiche fette ovali .

6. Seconda cottura: Le fette vengono rimesse in forno per essere tostate, acquisendo la loro caratteristica fragranza .

Come si gusta

Il Biscotto della Salute è un prodotto versatile, adatto a ogni momento della giornata :

• A colazione: È il suo utilizzo più classico. Si può gustare nella sua semplicità, oppure spalmato con burro e miele o marmellata . È perfetto inzuppato nel latte o nel caffè .

• Come antipasto: Il suo sapore neutro lo rende una base ideale per tartine salate, abbinato a paté, formaggi e affettati .

• A merenda: Leggero e digeribile, è adatto anche a bambini, anziani e sportivi .

Persino il celebre gastronomo Pellegrino Artusi, nella sua "Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene", parlò dei Biscotti della Salute, descrivendoli come un prodotto di valore . La sua ricetta è molto simile a quella del Pan Brioche, ma con una quantità maggiore di burro e una doppia lievitazione che rende il biscotto particolarmente friabile e fragrante .

Oggi il Biscotto della Salute è prodotto da diverse aziende, tra cui:

• Monviso Group 

• Biscottificio Mattei di Prato 

La sua zona di produzione tradizionale comprende Ovada in provincia di Alessandria e altre zone del Piemonte .

Un biscotto che è un pezzo di storia, un viaggio nel tempo che ci porta nelle stive dei marinai genovesi, nelle botteghe dei fornai piemontesi e sulle tavole delle colazioni italiane di ieri e di oggi. Un piccolo grande classico che, nonostante la sua semplicità, continua a conquistare generazioni.

Un Nome che è Tutto un Programma

Il nome Gubana deriva dallo sloveno guba, che significa "piega" o "increspatura". Un nome perfetto, che racconta già la sua forma più caratteristica: un guscio di pasta che avvolge un ricco ripieno, creando una spirale golosa che si svela a ogni fetta.

La Gubana è uno dei dolci più antichi d'Italia. Le prime testimonianze scritte risalgono al 1409, quando venne servita in un sontuoso banchetto in onore di Papa Gregorio XII durante una sua visita a Cividale del Friuli. Da allora, è diventata il dolce simbolo delle grandi occasioni: Natale, Pasqua, matrimoni e sagre paesane.

Le sue radici affondano nella cultura contadina delle valli del Natisone, dove le donne preparavano questo dolce per celebrare i momenti più importanti dell'anno. La ricetta, tramandata di generazione in generazione, è un vero e proprio patrimonio culturale del Friuli-Venezia Giulia.

Oggi la Gubana è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Friuli-Venezia Giulia, e ogni anno a Cividale del Friuli si tiene la "Festa della Gubana" , un evento che celebra questo dolce con degustazioni, spettacoli e rievocazioni storiche.

La Gubana esiste in due versioni principali, a seconda dell'area geografica del Friuli-Venezia Giulia in cui viene preparata:

1. La Gubana Friulana (la versione delle Valli del Natisone)

L'impasto: è una pasta lievitata, soffice e ricca, simile a quella del panettone o della brioche. La lievitazione naturale rende l'impasto leggero e arioso.

La forma: una chiocciola o spirale chiusa, alta e morbida. La pasta viene arrotolata su se stessa, creando l'effetto a spirale che la caratterizza.

Il ripieno: un mix ricchissimo di frutta secca (noci, mandorle, pinoli, nocciole), uvetta ammollata nel rum o nella grappa, scorze di agrumi, cannella, miele e biscotti sbriciolati. Il tutto viene spesso bagnato con grappa o Slivovitz (liquore di prugne).

2. La Gubana della Venezia Giulia (la versione di Gorizia e Trieste)

In questa zona, la Gubana si fa più sottile e croccante. L'impasto lievitato lascia il posto alla pasta sfoglia (o pasta brisée), che viene arrotolata intorno al ripieno, creando una consistenza più friabile e burrosa.

Il ripieno è simile a quello friulano, ma spesso si arricchisce con l'aggiunta di cacao amaro, fichi secchi o pera cotta, per un gusto ancora più complesso.

Per non confondersi, è utile sapere che a Trieste esistono due dolci simili ma diversi:

• La Putizza: è fatta con pasta lievitata (come la Gubana friulana), ma viene cotta in uno stampo a ciambella, risultando più compatta, e spesso include del cacao nel ripieno.

• Il Presnitz: è il dolce a spirale aperta (a forma di ferro di cavallo) fatto con pasta sfoglia, e rappresenta la versione triestina per eccellenza.

Ecco la ricetta per preparare una Gubana tradizionale friulana, seguendo i passi delle nonne.

Ingredienti

Per la pasta lievitata:

• 500 g di farina 00

• 200 ml di latte tiepido

• 25 g di lievito di birra fresco

• 100 g di burro (a temperatura ambiente)

• 80 g di zucchero

• 2 uova

• 1 tuorlo

• 1 pizzico di sale

• Scorza grattugiata di 1 limone

Per il ripieno:

• 150 g di noci

• 100 g di mandorle

• 100 g di pinoli

• 80 g di nocciole

• 150 g di uvetta

• 100 g di amaretti (o biscotti secchi)

• 100 g di zucchero

• 1 cucchiaino di cannella

• Scorza grattugiata di 1 arancia

• 50 ml di rum (o grappa)

• 100 g di miele

Per la finitura:

• 1 uovo per spennellare

• Zucchero a velo per spolverare

Preparazione

1. Preparare la pasta lievitata:
Sciogliete il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero e lasciate riposare per 10 minuti. In una ciotola capiente, mescolate la farina con lo zucchero, il sale e la scorza di limone. Aggiungete il lievito sciolto, le uova, il tuorlo e il burro morbido. Impastate energicamente per 15-20 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Formate una palla, mettetela in una ciotola unta, coprite e lasciate lievitare per circa 2 ore in un luogo caldo, fino al raddoppio.

2. Preparare il ripieno:
Tritate grossolanamente noci, mandorle, pinoli e nocciole. Ammollate l'uvetta nel rum (o nella grappa) per 30 minuti. In una ciotola, mescolate la frutta secca tritata, l'uvetta strizzata, gli amaretti sbriciolati, lo zucchero, la cannella, la scorza d'arancia e il miele. Il composto deve risultare umido ma non liquido. Se necessario, aggiungete un po' di rum in più.

3. Assemblaggio:
Riprendete l'impasto lievitato e stendetelo su un piano infarinato fino a ottenere un rettangolo di circa 40x30 cm e 1 cm di spessore. Distribuite il ripieno in modo uniforme su tutta la superficie, lasciando liberi i bordi. Arrotolate l'impasto su se stesso, partendo dal lato più lungo, come un rotolo. Poi, attorcigliate il rotolo su se stesso per formare una spirale (chiocciola). Trasferite la Gubana su una teglia rivestita di carta forno.

4. Seconda lievitazione e cottura:
Coprite la Gubana e lasciate lievitare per un'altra ora. Preriscaldate il forno a 180°C. Spennellate la superficie con l'uovo sbattuto e infornate per circa 40-45 minuti, fino a doratura. Se dovesse scurirsi troppo, coprite con un foglio di alluminio.

5. Raffreddamento e servizio:
Sfornate la Gubana e lasciatela raffreddare completamente. Spolverizzatela con abbondante zucchero a velo.

Per chi preferisce la versione più croccante.

Ingredienti

• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare (già pronta, o 300 g di pasta sfoglia fatta in casa)

• Il ripieno preparato come sopra

• 1 uovo per spennellare

• Zucchero a velo per spolverare

Preparazione

1. Preparare il ripieno: Come per la versione friulana.

2. Assemblaggio:
Stendete la pasta sfoglia su un piano infarinato. Distribuite il ripieno in modo uniforme su tutta la superficie, lasciando liberi i bordi. Arrotolate la sfoglia su se stessa e poi attorcigliatela a spirale. Trasferite su una teglia rivestita di carta forno.

3. Cottura:
Spennellate la superficie con l'uovo sbattuto. Preriscaldate il forno a 180°C e cuocete per circa 30-35 minuti, fino a doratura.

4. Raffreddamento e servizio:
Lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.

La Gubana è un dolce ricco e intenso, che merita abbinamenti all'altezza:

• Vini dolci:

  • Picolit: un vino bianco dolce del Friuli, perfetto per esaltare le note fruttate del ripieno.

  • Verduzzo Friulano: un vino dolce e aromatico, ideale con i dolci a base di frutta secca.

  • Moscato d'Asti: per un abbinamento più leggero e frizzante.

  • Vino Santo: per un tocco di eleganza.

• Liquori:

  • Grappa: la tradizione vuole che la Gubana sia bagnata con un goccio di grappa, che ne esalta i sapori.

  • Slivovitz (liquore di prugne): un abbinamento deciso per palati forti.

• Altri abbinamenti:

  • Caffè o tè: una Gubana a merenda è perfetta con una tazza di tè nero o un caffè espresso.

  • Crema inglese o panna: per un dessert al cucchiaio, accompagnate la Gubana con una crema alla vaniglia.

Le Occasioni per la Gubana

• Natale e Capodanno: il dolce delle feste per eccellenza.

• Pasqua: spesso preparata per la colazione di Pasqua.

• Matrimoni e battesimi: un dolce da cerimonia.

• Sagre e feste paesane: come la "Festa della Gubana" a Cividale del Friuli.

Curiosità

• La Gubana è stata definita da alcuni storici come il "dolce dei Dogi", perché veniva servita ai nobili veneziani durante le loro visite al Friuli.

• Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta per il ripieno, tramandata di madre in figlia.

• In alcune varianti moderne, si aggiunge anche cioccolato fondente al ripieno, per un gusto ancora più ricco.

Quale Versione Preferiresti Assaggiare?

• La versione friulana: ti regala un'esperienza soffice, lievitata e avvolgente, dove il ripieno è avvolto da un impasto morbido come una nuvola.

• La versione giuliana: se preferisci qualcosa di più croccante e burroso, dove la sfoglia fa da scrigno a un ripieno intenso e ricco.

Entrambe sono un viaggio nei sapori e nella storia di questa terra di confine, un angolo d'Italia che ha saputo mescolare influenze diverse creando un patrimonio gastronomico unico.

Il Pandoro è il dolce natalizio per eccellenza, un compagno immancabile delle tavole imbandite a Natale e Capodanno. Ma sapevi che questo soffice e dorato panettone senza canditi è orgogliosamente veneto, e precisamente veronese? Scopriamo insieme la storia, le caratteristiche e i segreti di questo dolce che, con la sua semplicità, ha conquistato il mondo.

Le radici del Pandoro affondano nella tradizione dolciaria di Verona. La sua storia è spesso legata alla figura del nobile Francesco Boscaini, un pasticciere che, nel 1884, decise di creare un dolce che potesse gareggiare con il milanese Panettone. Si ispirò al "Pan de Oro", un pane dolce veneziano che veniva arricchito con burro, uova e spezie, servito a Venezia già dal Rinascimento. Per celebrare la sua città, Boscaini battezzò il suo dolce Pandoro ("pane d'oro"), in omaggio al colore dorato dell'impasto e alla ricchezza di burro e tuorli.

La sua ricetta venne perfezionata e resa celebre dalla famiglia Domenico Melegatti, che nel 1894 brevettò la ricetta e la caratteristica forma a stella a otto punte, ispirata al profilo della Torre dei Lamberti e ai gioielli di corte. Fu un successo immediato e, in breve tempo, il Pandoro divenne il dolce delle feste per eccellenza in tutto il Veneto.

Cosa rende il Pandoro così speciale?

• Forma a stella: La sua inconfondibile forma a otto punte, ottenuta cuocendo l'impasto in uno stampo a tronco di cono, non è solo estetica. Permette una cottura uniforme e dona al dolce la sua tipica fragranza.

• Impasto soffice e burroso: Il Pandoro è un dolce a lievitazione naturale. La sua consistenza è spugnosa, leggera e setosa, grazie all'abbondante burro e ai tuorli d'uovo.

• Sapore semplice ma avvolgente: Il gusto è delicatamente vanigliato, senza l'aggiunta di canditi o uvetta. La sua bontà sta proprio nella purezza del sapore.

• La spolverata di zucchero a velo: La classica nevicata di zucchero a velo non è solo un decoro: esalta la doratura del dolce e aggiunge un tocco di dolcezza in più.

Preparare il Pandoro in casa richiede tempo e pazienza, ma il risultato ripaga ogni sforzo. Ecco una versione semplificata per chi vuole cimentarsi.

Ingredienti

Per il primo impasto (lievitino):

• 200 g di farina 00

• 80 g di burro morbido

• 80 g di zucchero

• 4 tuorli

• 25 g di lievito di birra fresco

• 50 ml di latte tiepido

Per il secondo impasto:

• 300 g di farina 00

• 250 g di burro morbido

• 150 g di zucchero

• 6 tuorli

• 1 baccello di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)

• 1 pizzico di sale

Per la finitura:

• Zucchero a velo q.b.

Preparazione

1. Preparare il lievitino: Sciogliete il lievito nel latte tiepido. In una ciotola, mescolate la farina con il burro morbido, lo zucchero e i tuorli. Aggiungete il latte con il lievito e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Coprite e lasciate lievitare per circa 2 ore in un luogo caldo.

2. Preparare il secondo impasto: Aggiungete la farina rimasta, lo zucchero, i tuorli, la vaniglia e il sale al lievitino. Impastate energicamente per 10-15 minuti. Incorporate il burro morbido a pezzetti, un po' alla volta, continuando a impastare fino a quando l'impasto sarà liscio ed elastico.

3. Lievitazione: Mettete l'impasto in una ciotola unta, coprite e lasciate lievitare per altre 4-5 ore (o fino al raddoppio).

4. Stampare e cuocere: Imburrate e infarinate uno stampo per Pandoro (o un cilindro alto). Versate l'impasto, riempiendolo per 2/3. Lasciate lievitare ancora per 1-2 ore. Preriscaldate il forno a 170°C e cuocete per circa 50-60 minuti. Se dovesse scurirsi troppo, coprite con un foglio di alluminio.

5. Raffreddamento e servizio: Sfornate il Pandoro e lasciatelo raffreddare capovolto (appeso a due bastoncini) per evitare che si sgonfi. Una volta freddo, spolverizzatelo abbondantemente con zucchero a velo.

Varianti e Abbinamenti

• Pandoro farcito: Tagliato a fette orizzontali e farcito con crema pasticcera, panna, Nutella o marmellata.

• Pandoro con crema al mascarpone: Accompagnato da una crema di mascarpone e caffè.

• Pandoro al cioccolato: Con gocce di cioccolato nell'impasto.

• Pandoro salato: In alcune varianti moderne, viene proposto come base per antipasti.

Curiosità

• Il Pandoro è stato scelto da Piero Angela per raccontare la "lievitazione" nella sua trasmissione Superquark.

• La forma a stella è stata brevettata da Melegatti, che ha creato anche un particolare taglio a "fetta" per evitare che il dolce si sbricioli.

• Ogni anno, a Verona, si tiene il "Pandoro Day", una festa dedicata a questo dolce.

Il Pandoro è molto più di un semplice dolce: è un simbolo delle feste, un pezzo di storia veronese e un capolavoro di pasticceria. Con la sua soffice consistenza e il suo sapore semplice ma irresistibile, conquista ogni anno milioni di italiani. Che sia gustato a colazione, come fine pasto o come merenda, il Pandoro è e resterà il re delle tavole imbandite.