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Ad Erice, splendido paese arroccato sulla collina alle spalle di Trapani, i dolcetti a base di pasta reale – quella che altrove si chiama anche pasta di mandorle, ma qui assume una consistenza e una raffinatezza che non ha eguali – sono stati a lungo la principale fonte di sostentamento per le suore laiche del Convento di San Carlo. Lì le religiose non si dedicavano solo alla preghiera e alla clausura: si prendevano cura di bambine e bambini provenienti da famiglie in difficoltà, offrendo loro un tetto, un’educazione, e insegnando loro un mestiere. E tra quei bambini c’erano anche le future custodi di un sapere dolciario che altrimenti sarebbe rimasto chiuso per sempre dietro le grate del chiostro. I nomi di quei dolci – ciuriddi, u munaceddu, genovesi – suonano come una litania, e sono giunti fino ai nostri giorni non per caso ma per merito di quattro ragazze che in quel convento sono cresciute e che, una volta uscite, hanno continuato a praticarne l’arte con la stessa devozione che le suore riservavano all’altare.
Maria Grammatico è oggi la più celebre di queste eredi. Penultima di sei figli, rimasta orfana di padre, fu portata in convento dalla madre quando era solo una bambina – non per vocazione, ma per povertà. Lì crebbe, e aiutando le suore nella produzione dei dolci imparò il mestiere come si impara un segreto: guardando, ascoltando, ripetendo i gesti fino a farli propri. «Rubai» il mestiere, racconta con quella schiettezza che non ha bisogno di aggettivi. Poi, uscita dal convento, lo portò avanti prima in casa e successivamente nella sua pasticceria di via Vittorio Emanuele, nel centro di Erice. Da lei, oggi, riposti in vecchie vetrine di legno e vetro – quelle che una volta si trovavano nelle spezierie e nelle botteghe di un tempo – si possono ammirare non solo la classica frutta martorana, ma anche i ciuriddi: piccoli dolci di pasta reale ripieni di cedro candito o zuccata, decorati con minuscoli fiori di pasta di zucchero che sembrano veri. E poi i belli e brutti, o u munaceddu – un boccone di pasta reale ricoperto di cioccolato, che custodisce al suo interno un acino di moscato rinvenuto nel rum. Il nome, come spesso accade in Sicilia, è un paradosso: non è brutto per niente, ma la modestia delle monache voleva che anche il dolce più buono non dovesse mai apparire come un peccato di gola.
Qualche metro più in là, in via San Domenico, si trova la Pasticceria San Carlo. Qui lavorano Anna, Maria e Caterina – anche loro cresciute in convento, tra le ultime a uscirne, nel 1970, quando la vecchia struttura chiuse i battenti e le ragazze dovettero trovarsi un’altra strada. Oggi sono abilissime pasticcere, e la loro genovese – una tartelletta di pasta frolla riempita con crema di latte profumata al limone – da sola vale la visita. Soprattutto se mangiata calda, quando la crema è ancora soffice e il profumo degli agrumi si sprigiona in tutta la sua intensità. Ma tutte le altre dolcezze a base di mandorle sono buonissime e bellissime: non c’è un dolce fuori posto, non c’è una decorazione di troppo. È l’arte delle monache, quella che non cerca la spettacolarità ma la perfezione del gesto ripetuto migliaia di volte.
La tradizione dei dolci conventuali, naturalmente, non si ferma a Erice. È presente, in modo più o meno diffuso, in molte città siciliane. A Sciacca, per esempio, si prepara l’ova murina – una sorta di cannolo morbido, ripieno di crema di latte e zuccata, che ha la forma di un uovo e il sapore di una carezza. A Sambuca di Sicilia, invece, si trova la ninna di virgine, simile alla genovese ericina ma con l’aggiunta di zuccata, che la rende ancora più ricca e avvolgente. Ogni paese ha la sua specialità, ogni convento la sua ricetta segreta. Ma il filo rosso è sempre lo stesso: la mandorla, lo zucchero, la pazienza di chi non aveva fretta e sapeva che un dolce ben fatto è anche una preghiera. Oggi che la pasticceria siciliana è diventata un fenomeno globale, con chef stellati che reinventano la tradizione e laboratori artigianali che esportano in tutto il mondo, vale la pena ricordare da dove tutto è partito. Non dalle vetrine patinate dei grandi alberghi, non dai laboratori attrezzati con le ultime tecnologie. Ma dalle cucine spoglie dei conventi, dove le suore impastavano mandorle e zucchero con le mani nude, e dove le bambine imparavano guardando. Maria Grammatico, Anna, Maria e Caterina sono le eredi di quella scuola. E la loro pasta reale è un tesoro che non ha prezzo – non perché sia rara, ma perché racconta una storia di povertà trasformata in bellezza, di fatica che diventa arte, di un’isola che non smette mai di sorprendere.
Cesio Endrizzi
