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A prima vista sembrano piccoli aspirapolvere svedesi degli anni Cinquanta. In realtà, se qualcuno prova ad accenderne uno per pulire il pavimento, rischia soprattutto di scoprire di avere comprato un dolce.

Il dammsugare è infatti un tipico dolce svedese, e il suo nome significa letteralmente “aspirapolvere”.

Il motivo è abbastanza evidente.

Ha una forma cilindrica, allungata e stretta, generalmente lunga una decina di centimetri, con le estremità ricoperte di cioccolato. Il corpo centrale è avvolto in pasta di mandorle colorata di verde, mentre all'interno si trova un ripieno morbido a base di briciole di torta, burro, zucchero e spesso cacao o cioccolato, con una piccola quantità di liquore o aroma, secondo la ricetta.

La forma ricorda i vecchi aspirapolvere cilindrici.

E da questa somiglianza nasce il nome.

In Svezia il dolce è talvolta chiamato anche punschrulle, perché la ricetta tradizionale può contenere punsch, un liquore dolce molto popolare nella cultura svedese. Un altro nome scherzoso è 150-ohmare, riferimento all'aspetto che ricorda un componente elettrico cilindrico.

Ma è dammsugare il nome che ha avuto maggiore fortuna.

La parola svedese è composta da damm, “polvere”, e sugare, “colui che succhia” o “aspiratore”. Letteralmente, quindi, è proprio un “succhiapolvere”.

Il nome non è dunque un'elegante metafora gastronomica.

È una battuta.

E la Svezia ha una lunga tradizione di nomi gastronomici piuttosto fantasiosi.

La caratteristica più interessante del dammsugare non è però la forma.

È il ripieno.

Il cuore del dolce viene tradizionalmente preparato utilizzando briciole di torta o di biscotto, spesso provenienti da prodotti da forno rimasti, mescolate con burro, zucchero e cacao o cioccolato. A seconda della ricetta possono entrare anche avena, marzapane, liquore o aromi.

In altre parole, il dammsugare appartiene alla grande famiglia dei dolci nati anche come forma intelligente di recupero degli avanzi.

Non significa che sia un dolce povero nel senso moderno del termine. Una volta rivestito di marzapane e cioccolato, il risultato è tutt'altro che modesto.

Ma l'idea di fondo è estremamente pratica: invece di buttare gli avanzi di torta, li si trasforma in un nuovo dolce.

La consistenza finale è molto particolare.

Il rivestimento esterno è elastico e dolce grazie al marzapane. Alle estremità il cioccolato crea una superficie più dura. Al centro, invece, il ripieno è morbido, compatto e aromatico.

Il risultato ricorda vagamente un piccolo tronchetto.

Solo che questo tronchetto, invece di finire nel camino, finisce nel piatto.

PERCHÉ È VERDE?

È probabilmente la domanda successiva.

Se il dammsugare deve ricordare un vecchio aspirapolvere, perché è quasi sempre verde?

Non esiste una spiegazione unica e universalmente documentata per il colore. Il verde è però diventato parte integrante dell'aspetto tradizionale del dolce e crea un contrasto molto riconoscibile con le estremità di cioccolato.

Il marzapane viene infatti colorato di verde e steso in una sottile fascia che avvolge completamente il ripieno.

La geometria è semplice:

marzapane verde,

ripieno marrone,

cioccolato alle due estremità.

Ed è proprio questa combinazione a produrre l'effetto visivo dell'aspirapolvere.

COME SI PREPARA

La preparazione casalinga non è particolarmente complicata.

Si parte dalle briciole di una torta, preferibilmente un dolce semplice. Le briciole vengono mescolate con burro morbido, zucchero e cacao. Si può aggiungere una piccola quantità di punsch, rum o altro aroma, a seconda della versione.

L'impasto deve diventare abbastanza compatto da poter essere modellato.

A questo punto si forma un cilindro lungo e regolare.

Il cilindro viene avvolto in una sottile sfoglia di marzapane verde.

Le estremità vengono poi immerse nel cioccolato fuso.

Dopo il raffreddamento, il cioccolato si solidifica e il dammsugare assume il suo aspetto definitivo.

Non c'è bisogno di forno nella fase finale: il dolce viene essenzialmente assemblato.

È anche possibile prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero, lasciandolo tornare leggermente a temperatura ambiente prima di servirlo.

LA RICETTA

Per circa 12 dammsugare:

Per il ripieno:

• 200 g di briciole di torta o biscotti

• 75 g di burro morbido

• 75 g di zucchero a velo

• 2 cucchiai di cacao amaro

• 1-2 cucchiai di punsch, rum o altro liquore, facoltativi

• qualche goccia di aroma di vaniglia, facoltativa

Per la copertura:

• circa 250 g di marzapane

• colorante alimentare verde, se il marzapane non è già colorato

• circa 100 g di cioccolato fondente

Si lavorano le briciole con burro, zucchero e cacao. Si aggiunge il liquore poco alla volta, fino a ottenere un composto modellabile ma non troppo morbido.

Si forma un cilindro uniforme e lo si lascia rassodare in frigorifero.

Il marzapane viene steso sottilmente e avvolto intorno al cilindro.

Si rifilano le estremità per ottenere un dolce regolare.

Il cioccolato viene sciolto a bagnomaria o delicatamente al microonde e le due estremità vengono immerse nel cioccolato.

Si lasciano rassodare su carta da forno.

Ed ecco il vostro aspirapolvere.

Solo che, questa volta, è commestibile.

IL GUSTO

Il dammsugare è decisamente più ricco di quanto il suo aspetto giocoso possa far pensare.

Il marzapane porta mandorla e zucchero. Il ripieno aggiunge cacao, burro e la componente aromatica del liquore. Il cioccolato introduce una nota amara che impedisce al dolce di diventare completamente stucchevole.

È quindi un piccolo dolce molto concentrato.

Non è il genere di pasticceria che si mangia necessariamente in grandi quantità.

Uno è sufficiente.

Due sono già una dichiarazione d'intenti.

CON COSA SI ABBINA?

Essendo dolce, grasso e aromatico, il dammsugare funziona bene con bevande capaci di creare contrasto.

Il caffè nero è probabilmente l'abbinamento più semplice.

Anche il tè nero funziona molto bene, soprattutto se non troppo zuccherato.

Per un abbinamento più vicino alla tradizione svedese si può scegliere un caffè lungo e intenso, oppure un kaffe accompagnato da altri dolci della tradizione locale durante una fika, il tipico momento svedese dedicato alla pausa con caffè e qualcosa di dolce.

Per gli adulti, una piccola quantità dello stesso punsch utilizzato nell'impasto può creare un abbinamento coerente.

La cosa più divertente del dammsugare è che non cerca minimamente di nascondere la propria origine visiva.

Gli svedesi guardano un piccolo cilindro verde con due estremità marroni e pensano a un vecchio aspirapolvere.

E lo chiamano aspirapolvere.

Non “dolce tradizionale alle mandorle e cacao”.

Non “specialità di pasticceria”.

Dammsugare.

Aspirapolvere.

È una di quelle rare occasioni in cui il nome di un dolce non nasce da una leggenda medievale, da un santo o da un aristocratico, ma dalla forma dell'oggetto più banale possibile.

E c'è anche una piccola ironia gastronomica nel fatto che il ripieno possa essere costituito proprio da briciole e avanzi di torta.

L'aspirapolvere raccoglie la polvere.

Il dammsugare raccoglie le briciole.

La differenza è che uno finisce nel ripostiglio.

L'altro nel piatto.

 

Se qualcuno vi chiedesse di cosa è fatto il ripieno di un cannolo, esiste una risposta tecnicamente impeccabile: di azoto, ossigeno, argon e altri gas.

Il problema è che bisognerebbe prima svuotarlo.

Il vero ripieno del cannolo siciliano, naturalmente, non è aria ma ricotta di pecora lavorata con zucchero e aromatizzata secondo la tradizione. Ed è proprio la semplicità della crema a spiegare perché il cannolo, nonostante l'aspetto barocco, sia uno dei dolci italiani nei quali la qualità delle materie prime conta più della quantità degli ingredienti.

Il cannolo è composto essenzialmente da due elementi: una scorza croccante, chiamata scorza o scorza del cannolo, e una crema di ricotta che viene inserita soltanto poco prima del servizio, così da evitare che l'umidità del ripieno renda molle la pasta.

Il risultato corretto deve essere un contrasto netto: involucro friabile e croccante fuori, crema morbida e leggermente granulosa dentro.

Come spesso accade con le ricette antiche, la storia del cannolo non è completamente lineare.

Il dolce è profondamente legato alla Sicilia, ma la sua origine precisa è stata oggetto di diverse ricostruzioni. Una delle ipotesi più diffuse collega il cannolo alla tradizione dolciaria arabo-siciliana, sviluppatasi durante la dominazione islamica della Sicilia tra il IX e l'XI secolo. L'influenza araba sulla cucina siciliana è infatti documentata e riguarda numerosi ingredienti e tecniche ancora presenti nella gastronomia dell'isola.

Un'altra tradizione lega invece il cannolo agli ambienti monastici siciliani, in particolare alla zona di Caltanissetta.

La cosa più prudente è quindi evitare di raccontare una leggenda come se fosse un fatto documentato: il cannolo moderno è certamente siciliano, ma la sua precisa nascita rimane difficile da attribuire a un singolo luogo, cuoco o convento.

Il nome stesso potrebbe derivare dalla forma cilindrica del dolce. Anticamente, per ottenere le scorze, si utilizzavano infatti piccoli cilindri sui quali veniva avvolto l'impasto prima della frittura.

E qui arriviamo alla caratteristica fondamentale.

Il cannolo non viene semplicemente cotto.

La scorza viene fritta.

LA SCORZA

Per circa 10-12 cannoli servono:

• 250 g di farina 00

• 30 g di zucchero

• 30 g di strutto

• 1 uovo

• circa 50-60 ml di Marsala secco, da aggiungere gradualmente

• 1 cucchiaino di cacao amaro, facoltativo

• un pizzico di sale

• 1 cucchiaino di aceto di vino, facoltativo ma utile per favorire la friabilità

• olio di semi di arachide per friggere

Il cacao non è indispensabile e non dovrebbe trasformare la scorza in una pasta al cioccolato: serve, nelle ricette che lo prevedono, soprattutto a dare colore e una sfumatura aromatica.

Si impastano farina, zucchero, sale e, se utilizzato, cacao. Si aggiungono lo strutto e l'uovo, quindi il Marsala poco alla volta fino a ottenere un impasto piuttosto sodo.

L'aceto può sembrare un ingrediente curioso, ma ha una funzione tecnica: l'acidità contribuisce alla formazione di una pasta più friabile.

L'impasto deve essere lavorato fino a diventare liscio, quindi lasciato riposare coperto per almeno un'ora.

Successivamente viene steso molto sottile.

Si ricavano dischi o quadrati di pasta che vengono avvolti intorno agli appositi cilindri metallici. I bordi possono essere spennellati con albume per sigillare la pasta.

I cilindri vengono immersi nell'olio caldo, intorno ai 170-180 °C, fino a quando la scorza diventa dorata e croccante.

Una volta fritti, i gusci vengono scolati e lasciati raffreddare prima di estrarre delicatamente i cilindri.

Non bisogna avere fretta.

La scorza deve essere completamente fredda prima di essere riempita.

IL RIPIENO

Ed eccoci alla parte che interessa davvero.

Per una crema tradizionale per circa 10-12 cannoli:

• 750 g di ricotta di pecora

• 250-300 g di zucchero semolato o a velo, secondo il gusto e la ricetta

• 50-80 g di gocce di cioccolato fondente, facoltative

• scorza d'arancia candita, facoltativa

• pistacchi di Bronte o altra frutta secca, per decorare

• cannella, facoltativa

La ricotta è il cuore del dolce.

Tradizionalmente si utilizza quella di pecora, più intensa e aromatica rispetto alla ricotta vaccina. Deve essere ben scolata, perché l'acqua in eccesso comprometterebbe la consistenza della crema e renderebbe rapidamente molle la scorza.

Per questo la ricotta viene lasciata sgocciolare in frigorifero, preferibilmente per diverse ore.

Una volta ben asciutta, viene lavorata con lo zucchero fino a ottenere una crema omogenea.

Se si vuole una consistenza particolarmente fine, la ricotta può essere passata attraverso un setaccio.

A questo punto si aggiungono, secondo la variante scelta, gocce di cioccolato, cannella, scorza d'arancia candita o pistacchi.

Ed è proprio qui che bisogna evitare un errore abbastanza comune: trasformare la crema del cannolo in una crema pasticcera.

Il cannolo siciliano tradizionale non ha bisogno di creme elaborate.

La sua identità è nella ricotta.

COME SI RIEMPIE

Il ripieno dovrebbe essere inserito nella scorza poco prima di servire.

Si può utilizzare una sac à poche oppure un cucchiaino, riempiendo il cannolo da entrambe le estremità.

Il ripieno deve arrivare fino ai bordi.

Tradizionalmente le estremità vengono decorate con pistacchi tritati, scorza d'arancia candita, ciliegia candita o gocce di cioccolato.

Una spolverata molto leggera di zucchero a velo completa il dolce.

Il principio fondamentale è semplice: non riempire il cannolo troppo presto.

Se la ricotta rimane per ore a contatto con la scorza, l'umidità penetra nella pasta e distrugge proprio quella consistenza croccante che rende il cannolo interessante.

Il cannolo migliore è quindi un dolce assemblato all'ultimo momento.

LE VARIANTI

Non esiste un'unica forma universale del cannolo.

In Sicilia cambiano dimensioni, decorazioni e ingredienti in base alla zona e alla tradizione familiare.

La crema può essere più o meno dolce. Può contenere cannella oppure no. Può essere arricchita con cioccolato, canditi o pistacchi.

Anche la scorza può presentare differenze.

Quello che non dovrebbe cambiare è il principio fondamentale: la crema deve essere protagonista e la scorza deve rimanere croccante.

Esistono poi numerose interpretazioni moderne: cannoli al cioccolato, alla crema, con ricotta vaccina, con mascarpone e persino versioni salate.

Sono legittime come variazioni contemporanee, ma non devono essere confuse con la ricetta tradizionale siciliana.

COME SERVIRLO

Il cannolo non è un dolce da mangiare tiepido.

La scorza deve essere fredda e croccante, mentre la crema deve essere fresca.

È preferibile preparare la crema in anticipo e conservarla in frigorifero, riempiendo le scorze soltanto al momento del servizio.

Questo permette di mantenere il contrasto fra le due consistenze.

Ed è proprio quel contrasto a fare gran parte del lavoro.

Croccante.

Morbido.

Dolce.

Leggermente acidulo grazie alla ricotta.

Aromatico.

E, quando sono presenti, il cioccolato e la frutta candita aggiungono ulteriori consistenze.

CON COSA ABBINARLO?

Il cannolo è sufficientemente ricco da non aver bisogno di un vino particolarmente pesante.

Un abbinamento naturale è un Marsala dolce, soprattutto perché il Marsala è storicamente legato alla pasticceria siciliana e può riprendere uno degli aromi utilizzati nella preparazione.

Interessante anche un Passito di Pantelleria, con la sua componente aromatica e la dolcezza capace di reggere quella della ricotta zuccherata.

Per chi preferisce un vino siciliano meno strutturato, si può considerare una vendemmia tardiva o un altro vino dolce dell'isola.

Anche un buon Moscato può funzionare, purché abbia sufficiente freschezza per non risultare stucchevole.

E poi c'è il caffè.

Un espresso amaro crea un contrasto molto efficace con la dolcezza della ricotta e dello zucchero.

Per un finale ancora più siciliano, naturalmente, si può scegliere un piccolo bicchiere di Marsala insieme al cannolo.

IL SEGRETO È NON COMPLICARLO

Il cannolo è uno di quei dolci che sembrano richiedere una ricetta complicata perché il risultato finale è spettacolare.

In realtà il suo equilibrio dipende soprattutto da quattro cose: una buona ricotta, una scorza sottile e croccante, una corretta frittura e il momento in cui viene riempito.

Tutto il resto viene dopo.

Il cannolo non ha bisogno di dieci aromi, tre creme e una decorazione da pasticceria moderna.

Ha bisogno che la ricotta sappia ancora di ricotta e che, quando si addenta la scorza, questa faccia crack.

Il resto è filosofia.

E se qualcuno dovesse ancora chiedere di cosa sia fatto il ripieno, possiamo sempre rispondere che contiene principalmente azoto e ossigeno.

Ma solo fino a quando non gli arriva il conto della pasticceria.

Dopo un mese di digiuno, ci sono modi peggiori per ricordarsi che la vita è tornata a essere dolce. In Sri Lanka uno di questi ha un nome quasi impronunciabile per chi non lo conosce: watalappan. Scuro, lucido, profumato di cardamomo e noce moscata, compatto ma cremoso, questo budino di uova, latte di cocco e jaggery non ha l'aspetto innocente del dessert da fine pasto. Ha l'aspetto di qualcosa che abbia passato parecchio tempo a complottare dentro una pentola.

E infatti la sua storia è tutt'altro che banale.

Il watalappan è profondamente associato alla comunità musulmana dello Sri Lanka e, in particolare, alla popolazione malese dell'isola, discendente di comunità provenienti dall'arcipelago indonesiano e dal Sud-est asiatico. Il suo possibile antenato viene generalmente collegato al serikaya, un dolce a base di uova, zucchero e latte di cocco diffuso in quell'area. Nel corso del tempo la preparazione si è adattata agli ingredienti e ai gusti dello Sri Lanka, fino a diventare uno dei dessert più riconoscibili della cucina festiva dell'isola.

Ed è proprio questo il punto interessante: il watalappan non è semplicemente una ricetta "tradizionale". È il risultato di una migrazione trasformata in cucina. Una comunità arriva, porta con sé un modo di mangiare e, invece di conservarlo sotto vetro come un reperto archeologico, lo modifica con ciò che trova. La cucina fa quello che fanno le civiltà quando funzionano: mescola, assorbe, modifica e alla fine dimentica persino dove fosse cominciata la storia.

Il risultato è un dolce che sembra semplicissimo e invece richiede una certa precisione.

La base è costituita da uova, latte di cocco denso e jaggery, uno zucchero non raffinato prodotto concentrando la linfa delle palme. Nella versione particolarmente caratteristica dello Sri Lanka si utilizza il jaggery ricavato dalla palma Caryota urens, comunemente chiamata palma a coda di pesce o palma kithul. È un ingrediente che cambia completamente il carattere del dessert. Non offre soltanto dolcezza: porta note profonde, caramellate, maltate e leggermente affumicate che il comune zucchero bianco non può semplicemente imitare aggiungendone una quantità maggiore. Lo zucchero bianco sa di zucchero. Il jaggery racconta qualcosa.

Il procedimento è quasi una lezione di pasticceria travestita da ricetta casalinga. Il jaggery viene prima grattugiato o spezzettato e sciolto nel latte di cocco caldo, quindi il composto viene lasciato intiepidire. Le uova vengono sbattute senza incorporare troppa aria e amalgamate delicatamente alla miscela. Entrano poi le spezie: soprattutto cardamomo e noce moscata, talvolta accompagnati da altre variazioni locali. La miscela viene filtrata in alcune preparazioni per eliminare eventuali residui e ottenere una consistenza più uniforme.

A questo punto il composto viene trasferito in una ciotola o in uno stampo resistente al calore e cotto a vapore, generalmente coperto per impedire alla condensa di trasformare la superficie in una palude. Non è una frittata dolce. Non è una crema pasticcera. È un budino coagulato lentamente, nel quale le proteine delle uova costruiscono la struttura mentre il latte di cocco fornisce grasso e cremosità.

Ed è qui che bisogna correggere una delle descrizioni più affascinanti ma anche più semplicistiche del watalappan: quella secondo cui la caratteristica struttura "a nido d'ape" sarebbe semplicemente il risultato di minuscole bolle d'aria create durante la cottura. La tessitura dipende soprattutto da come vengono mescolati gli ingredienti, dal rapporto tra uova e liquidi, dalla temperatura e dalla durata della cottura. Troppa aria, troppo calore o una cottura aggressiva possono produrre una superficie irregolare e una consistenza granulosa invece di quella liscia e compatta che si cerca.

La cucina, ancora una volta, non perdona le scorciatoie.

Il vapore deve fare il lavoro lentamente. Il composto non deve bollire furiosamente come se qualcuno avesse annunciato la fine del mondo. Il calore graduale permette alle uova di coagulare senza separare violentemente acqua e grassi. Quando il dolce è pronto, deve essere sodo ma ancora morbido al centro. Raffreddandosi, acquista ulteriore struttura.

Poi arrivano gli anacardi.

Possono essere incorporati oppure utilizzati come guarnizione, tostati o meno secondo la preparazione. Il loro sapore burroso e la consistenza croccante introducono esattamente ciò che manca al budino: una contraddizione sotto i denti. Morbido, cremoso, speziato; poi improvvisamente croccante.

Servirlo freddo o a temperatura ambiente è una scelta comune. E, una volta raffreddato, il watalappan rivela pienamente il proprio carattere: il latte di cocco diventa più compatto, il jaggery più profondo, il cardamomo più evidente. Il risultato è un dessert ricco senza avere bisogno di una montagna di ingredienti.

Ma se si vuole capire davvero perché sia così importante, bisogna smettere per un momento di guardare la ricetta.

Il watalappan è legato soprattutto alle celebrazioni della comunità musulmana dello Sri Lanka, e in particolare all'Eid al-Fitr, che segna la conclusione del Ramadan, e all'Eid al-Adha. Dopo il digiuno diurno del Ramadan, il cibo assume inevitabilmente una dimensione che supera la semplice nutrizione. La festa non consiste soltanto nel mangiare: consiste nel preparare, offrire, ricevere, condividere.

E il watalappan è perfetto per questo ruolo.

Può essere preparato in quantità considerevoli. Può essere cotto in anticipo. Si conserva e si trasporta relativamente bene rispetto a un dolce estremamente delicato. Può essere tagliato in porzioni e servito a molti commensali. Soprattutto, non è un dolce concepito per essere mangiato in solitudine davanti al frigorifero alle undici e mezza di sera.

È un dolce sociale.

Durante le festività musulmane dello Sri Lanka, il watalappan può comparire sulle tavole familiari accanto ad altri piatti dolci e salati, ma la sua importanza supera il banchetto domestico. Condividerlo con vicini e amici appartenenti ad altre comunità religiose è parte della cultura conviviale delle celebrazioni. In un'isola caratterizzata da una storia complessa di popolazioni, lingue e religioni diverse, un dolce può diventare un piccolo strumento di relazione molto più concreto di cento discorsi sulla convivenza.

Non perché abbia proprietà magiche. Perché si può mangiare insieme.

E questo spiega anche perché il watalappan abbia superato i confini della comunità che lo ha reso celebre. Oggi è apprezzato ben oltre le famiglie musulmane e viene servito in ristoranti, alberghi e occasioni festive in diverse parti dello Sri Lanka. La ricetta conserva una genealogia precisa, ma il suo pubblico non è rimasto prigioniero della genealogia.

Quanto al nome, anche qui la storia non concede la comodità di una risposta assoluta. Il termine viene comunemente collegato al tamil vattil-appam, interpretato in relazione a un dolce cotto in un recipiente o in una forma, ma l'etimologia e la trasformazione linguistica del nome sono state oggetto di diverse spiegazioni. È un dettaglio apparentemente minore, ma dice qualcosa di importante: quando una ricetta attraversa popolazioni, lingue e secoli, anche il suo nome comincia a portarsi addosso le cicatrici del viaggio.

Alla fine, la preparazione del watalappan rimane sorprendentemente elementare: sciogliere il jaggery nel latte di cocco, incorporare le uova, profumare con cardamomo e noce moscata, versare, coprire e cuocere lentamente a vapore, quindi raffreddare e servire con gli anacardi.

Pochi ingredienti. Nessuna decorazione da gioielleria. Nessuna torre di pasta alta trenta centimetri. Nessun pasticciere che debba impugnare una pinzetta per sistemare tre petali microscopici di qualcosa sopra una porzione da dodici euro.

Eppure dentro quella ciotola ci sono commercio, migrazione, religione, adattamento culturale, botanica, tecnica culinaria e memoria familiare.

È questo che spesso dimentichiamo quando chiamiamo un piatto semplicemente "tradizionale". Le tradizioni non cadono dal cielo già confezionate. Qualcuno le ha portate da un altro luogo. Qualcun altro le ha modificate. Un terzo ci ha aggiunto un ingrediente. Una nonna ha cambiato la quantità delle uova. Un cuoco ha sbagliato una cottura e ha scoperto qualcosa. Una famiglia ha servito quel dolce ai vicini. E, dopo qualche generazione, tutti raccontano che si è sempre fatto così.

Il watalappan è la dimostrazione commestibile che "sempre" in cucina significa quasi sempre "da abbastanza tempo perché abbiamo dimenticato chi ha cominciato".

Cesio Endrizzi

Pochi dolci italiani sono immediatamente riconoscibili come il maritozzo romano. Un piccolo panino dolce, morbido e profumato, aperto nel mezzo e riempito con una quantità generosa di panna montata: abbastanza da fuoriuscire dai bordi e costringere chi lo mangia ad accettare una certa dose di disordine. È proprio questa abbondanza, insieme alla semplicità dell'impasto, ad aver trasformato il maritozzo in uno dei simboli gastronomici di Roma.

Oggi lo si trova nelle pasticcerie, nei bar, nei caffè e nei ristoranti, spesso accanto al cappuccino. Ma il maritozzo non è semplicemente una brioche romana con la panna. Dietro quel piccolo panino c'è una storia fatta di pani dolci, Quaresima, corteggiamento, tradizioni familiari e trasformazioni gastronomiche.

E, come spesso accade con i cibi molto antichi, bisogna distinguere la storia documentata dalla leggenda.

È frequente trovare racconti secondo i quali il maritozzo sarebbe addirittura un dolce dell'antica Roma, preparato dalle mogli per i mariti impegnati nei lavori più faticosi e persino consumato dai gladiatori. L'immagine è suggestiva, ma non significa che nell'antichità esistesse già il maritozzo nella forma che conosciamo oggi.

I Romani conoscevano certamente pani arricchiti, focacce, dolci a base di farina, miele, uova, frutta secca e altri ingredienti. Esisteva quindi un terreno culinario dal quale, molti secoli più tardi, potevano svilupparsi preparazioni simili.

Ma il maritozzo moderno è il risultato di un'evoluzione molto più tarda.

La sua storia appartiene soprattutto alla tradizione romana e laziale dei pani dolci e dei prodotti da forno, sviluppatasi attraverso il Medioevo e l'età moderna. Nel corso del tempo l'impasto venne preparato in forme e con ingredienti differenti, secondo le disponibilità economiche e le regole alimentari del periodo.

Il nome stesso è legato alla tradizione popolare.

Maritozzo viene generalmente collegato a marito, con un diminutivo affettuoso che avrebbe contribuito a trasformare il dolce in un simbolo del corteggiamento.

Una delle pagine più curiose della sua storia è quella legata alla Quaresima.

In un periodo nel quale le regole religiose imponevano restrizioni alimentari, il maritozzo poteva essere preparato in una versione diversa da quella moderna. Le dimensioni potevano ridursi e l'impasto poteva essere realizzato con olio invece di grassi animali.

A seconda delle ricette tradizionali comparivano uvetta, pinoli e scorza d'arancia candita.

Il risultato era un maritozzo più piccolo, più scuro e aromatico, molto diverso dal soffice panino bianco che oggi immaginiamo riempito di panna.

È in questo contesto che nasce anche il curioso soprannome popolare di “Santo Maritozzo”: un piccolo peccato di gola concesso durante un periodo nel quale i peccati di gola erano tutt'altro che incoraggiati.

La versione quaresimale è particolarmente interessante perché dimostra come la cucina tradizionale non sia semplicemente il risultato del gusto. È anche il risultato delle regole religiose, della disponibilità degli ingredienti e dell'economia domestica.

Quando burro e strutto non erano utilizzabili, l'olio diventava una soluzione naturale. Quando si voleva arricchire un impasto relativamente semplice, uvetta, pinoli e scorze candite offrivano sapore, profumo e consistenza.

Il maritozzo non era quindi necessariamente un dolce identico in ogni epoca.

Era una famiglia di preparazioni che cambiava insieme alla società romana.

Nell'Ottocento il maritozzo acquistò una nuova dimensione simbolica.

Secondo la tradizione, il dolce veniva offerto dai giovani innamorati alle persone che desideravano sposare. Una delle storie più conosciute racconta persino di un anello nascosto all'interno del maritozzo destinato alla futura sposa.

Altre tradizioni raccontano invece di giovani donne che preparavano personalmente il dolce per il proprio innamorato.

Non è necessario considerare ogni dettaglio di queste storie come un fatto storico verificato per comprenderne il significato culturale. Il collegamento tra maritozzo, amore e matrimonio è diventato parte integrante della memoria popolare romana.

Il nome stesso contribuiva alla storia: un maritozzo poteva essere interpretato simbolicamente come un piccolo “marito”.

E così un alimento nato dalla tradizione dei pani dolci diventava anche un messaggio sentimentale.

Il maritozzo che oggi domina le pasticcerie romane è generalmente un panino soffice, leggermente dolce e profumato, tagliato orizzontalmente e riempito con abbondante panna montata.

A differenza di una brioche particolarmente ricca di burro, il maritozzo può essere preparato con differenti combinazioni di grassi e liquidi. Esistono ricette con burro, altre con olio e altre ancora che utilizzano entrambi.

Anche il liquido può cambiare. Il latte produce un impasto più morbido e ricco; l'acqua può contribuire a un risultato più leggero e a un sapore nel quale la componente dolce e aromatica emerge maggiormente.

La cosa veramente importante, però, è la struttura.

Un maritozzo non deve essere semplicemente soffice. Deve essere abbastanza elastico da sostenere la panna.

Questo significa che impasto e cottura sono fondamentali. Se il panino viene cotto troppo a lungo, perde umidità e diventa asciutto. Se è troppo poco cotto, non sviluppa una struttura sufficiente.

Il risultato ideale è una mollica morbida, leggera e leggermente elastica, capace di comprimersi sotto i denti e poi recuperare parzialmente la propria forma.

E naturalmente deve poter sopportare quella gigantesca quantità di panna che lo rende immediatamente riconoscibile.

Per una versione casalinga ispirata alla tradizione romana si possono preparare circa 10-12 maritozzi.

Per l'impasto:

• 500 g di farina forte, preferibilmente W300 circa

• 20-25 g di lievito di birra fresco

• 100-120 ml di acqua

• 150 ml di latte intero

• 80-100 g di zucchero

• 2 uova

• 50-60 g di olio extravergine di oliva delicato oppure 60 g di burro

• 1 cucchiaio di miele

• 7-8 g di sale

• scorza grattugiata di un'arancia

• vaniglia, facoltativa

• 50 g di uvetta, facoltativa

• 40-50 g di pinoli, facoltativi

Per la farcitura:

• 500 ml di panna fresca da montare

• 40-60 g di zucchero a velo

• vaniglia, facoltativa

Per una versione particolarmente cremosa si può sostituire una parte della panna con mascarpone.

Preparazione

Si comincia preparando un piccolo preimpasto. Sciogliete il lievito nell'acqua e unite circa un quarto della farina. Mescolate fino a ottenere un composto abbastanza omogeneo, copritelo e lasciatelo riposare finché sarà aumentato sensibilmente di volume.

Nel frattempo mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina rimanente, lo zucchero, il miele, il latte e le uova. Iniziate a impastare a velocità bassa e aggiungete gradualmente il preimpasto.

Quando l'impasto comincia a diventare elastico, incorporate il sale e successivamente il grasso scelto, poco alla volta. È importante non aggiungere tutto l'olio o il burro in una sola volta: l'impasto deve avere il tempo di assorbirlo.

Aggiungete quindi la scorza d'arancia e, se desiderate una versione più aromatica, un po' di vaniglia.

Se state preparando una versione arricchita, unite infine l'uvetta precedentemente ammollata e ben asciugata e i pinoli.

L'impasto deve diventare morbido, elastico e abbastanza liscio.

Copritelo e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per circa due ore, oppure fino a quando avrà raggiunto un volume sensibilmente maggiore. Per ottenere un sapore più complesso, si può successivamente trasferire l'impasto in frigorifero e lasciarlo maturare lentamente per una notte.

Il giorno successivo dividete l'impasto in porzioni da circa 50-60 grammi. Formate delle palline o dei piccoli ovali, lavorando la superficie fino a renderla liscia e tesa.

Disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno lasciando sufficiente spazio tra un pezzo e l'altro.

Coprite e lasciate lievitare nuovamente fino a quando i maritozzi saranno gonfi e leggeri.

Prima della cottura potete spennellarli con uovo sbattuto o con una miscela di tuorlo e latte per ottenere una superficie lucida.

Cuoceteli in forno preriscaldato a circa 175-180 °C per 13-18 minuti, a seconda delle dimensioni. Devono risultare dorati ma non troppo scuri.

Una volta sfornati, lasciateli raffreddare completamente.

Questo passaggio è fondamentale: la panna non deve essere inserita quando il panino è ancora caldo.

La panna

Montate la panna fredda con lo zucchero a velo e, se desiderate, un po' di vaniglia.

Non bisogna trasformarla in una massa eccessivamente dura. Deve mantenere una consistenza cremosa e ariosa, sufficientemente stabile da rimanere nel maritozzo ma abbastanza morbida da fondersi con la mollica.

Tagliate ogni maritozzo orizzontalmente senza separare completamente le due metà.

A questo punto arriva il momento in cui è praticamente impossibile mantenere una certa dignità.

Riempite generosamente il panino con la panna, utilizzando una sac à poche oppure semplicemente un cucchiaio. Lisciate leggermente la superficie oppure lasciate la panna volutamente abbondante e irregolare.

Il maritozzo classico non deve essere timido.

La panna deve vedersi.

Come si mangia?

Il modo più tradizionale è semplicemente quello di accompagnarlo con un caffè o un cappuccino.

Il caffè amaro è particolarmente efficace perché contrasta la dolcezza del panino e della panna. Anche un espresso corto funziona perfettamente.

Per una pausa pomeridiana si può scegliere invece un tè nero non troppo profumato oppure un tè agrumato. L'arancia presente nell'impasto crea un collegamento naturale con Earl Grey e altre miscele caratterizzate da note agrumate.

Un maritozzo più ricco, magari con mascarpone nella farcitura, può essere accompagnato da un vino dolce servito in piccole quantità. Un Moscato d'Asti è una scelta naturale per chi vuole rimanere su un abbinamento italiano leggero e aromatico.

Per una versione più strutturata e meno dolce si può provare un passito, purché il vino non sovrasti la panna.

E poi c'è l'abbinamento più romano di tutti: maritozzo e caffè, possibilmente consumati al bancone di un bar.

Negli ultimi anni il maritozzo ha cominciato anche a vivere una seconda vita.

La sua struttura si presta infatti alla cucina salata. L'impasto può diventare la base per combinazioni con mortadella e stracciatella, polpo e olive, gamberi e salse, tartare di carne, melanzane, parmigiano e burrata.

Queste versioni non sostituiscono il maritozzo tradizionale. Sono piuttosto una dimostrazione di quanto sia versatile la sua struttura.

Il principio è semplice: se un piccolo panino morbido riesce a sostenere una montagna di panna, può probabilmente sostenere anche molte altre cose.

È così che la tradizione entra nella cucina contemporanea.

Il maritozzo è spesso presentato come una ricetta antichissima rimasta immutata per secoli. La realtà è molto più interessante.

Non abbiamo bisogno di immaginare che un gladiatore romano mangiasse esattamente il maritozzo moderno per attribuirgli una storia importante. La sua vera forza sta proprio nella trasformazione.

Pani dolci antichi, tradizioni medievali, restrizioni quaresimali, olio, uvetta, pinoli, frutta candita, corteggiamento, matrimonio, pasticcerie del Novecento e infine la gigantesca montagna di panna del maritozzo contemporaneo sono capitoli diversi della stessa storia.

È un dolce nato dalla capacità della cucina romana di adattarsi.

E forse è proprio questo che spiega il suo ritorno.

Il maritozzo non ha bisogno di essere reinventato per diventare moderno. Gli basta continuare a essere quello che è: un piccolo pane dolce, morbido, profumato e terribilmente generoso.

Perché a Roma la moderazione, almeno quando arriva il momento del maritozzo, può aspettare.

Cesio Endrizzi

 

Il panino glassato sembra appartenere perfettamente all’immaginario della Grande Depressione americana: un piccolo dolce fatto con ingredienti relativamente semplici, una base di pane dolce e una glassa capace di trasformare un impasto modesto in qualcosa che assomiglia a un vero dessert. Ma c’è una distinzione importante da fare. La Grande Depressione non è necessariamente il momento in cui nacque il panino glassato. È piuttosto il periodo in cui la logica economica che sta dietro a questo tipo di preparazioni diventa particolarmente evidente.

Negli Stati Uniti degli anni Trenta, milioni di famiglie dovettero modificare radicalmente il modo in cui facevano la spesa e cucinavano. La disoccupazione raggiunse livelli enormi, i redditi crollarono e il problema quotidiano non era più soltanto cosa mangiare, ma come trasformare pochi ingredienti in pasti sufficienti per tutta la famiglia. La cucina domestica diventò, in molti casi, una forma di economia applicata.

Questo aiuta a capire perché preparazioni apparentemente banali potessero avere un ruolo importante. Farina, zucchero, acqua, lievito e grassi erano ingredienti molto più facilmente integrabili nella cucina quotidiana rispetto a prodotti costosi o deperibili. Una base di pane dolce poteva inoltre essere arricchita con una semplice copertura zuccherina. La glassa richiedeva relativamente poco ingrediente rispetto alla quantità di prodotto che contribuiva a creare: bastavano zucchero e un liquido, eventualmente con burro, latte o altri aromi, per cambiare completamente l'aspetto e la percezione del dolce.

È una delle grandi lezioni della cucina povera: non bisogna necessariamente creare un alimento completamente diverso per farlo sembrare speciale. A volte basta modificare la presentazione.

Il principio era già molto più antico della Grande Depressione. Pane dolce, focacce arricchite, buns e piccoli prodotti da forno esistevano da secoli in Europa e nel mondo anglosassone. La tradizione britannica, per esempio, aveva sviluppato una grande varietà di buns e panini dolci, alcuni dei quali potevano essere consumati semplicemente con burro, marmellata o altre guarnizioni. Con la diffusione di queste tradizioni negli Stati Uniti, il repertorio dei prodotti da forno continuò a trasformarsi.

Per questo sarebbe rischioso dire che qualcuno, durante la Depressione, abbia improvvisamente "inventato" il panino glassato. È più plausibile considerarlo come parte di una famiglia di prodotti che esisteva già e che poteva adattarsi molto bene alle condizioni economiche del periodo.

La Grande Depressione, tuttavia, produsse qualcosa di altrettanto importante: una straordinaria cultura dell'ingegnosità domestica.

Il principio era semplice: usare ciò che si aveva.

Le ricette dell'epoca erano spesso progettate per ridurre il numero di ingredienti costosi oppure per sostituirli con alternative più economiche. Uova, burro e latte potevano essere ridotti o eliminati quando il loro prezzo o la loro disponibilità costituivano un problema. Altri ingredienti, come patate, farina, mais, legumi e prodotti conservati, permettevano di aumentare il volume delle preparazioni senza aumentare proporzionalmente la spesa.

La famosa Wacky Cake, chiamata anche Depression Cake, è probabilmente l'esempio più celebre di questa filosofia.

La ricetta tradizionale della Wacky Cake non richiede uova, latte o burro. Invece di dipendere da questi ingredienti, utilizza una combinazione di farina, zucchero, cacao, acqua, olio e agenti lievitanti. L'assenza di uova e latticini non era un esercizio di virtuosismo gastronomico: era anche una risposta pratica al costo e alla disponibilità degli ingredienti.

Il risultato è sorprendente proprio perché dimostra quanto sia flessibile la pasticceria.

Un'altra caratteristica interessante della cucina americana del periodo era l'uso creativo dei prodotti industriali. Le conserve e i prodotti confezionati non erano necessariamente considerati il contrario della cucina casalinga. Al contrario, potevano diventare strumenti per cucinare in modo economico e prevedibile.

La Campbell Soup Company arrivò persino a promuovere ricette nelle quali la zuppa di pomodoro veniva utilizzata per preparare una torta. Oggi l'idea può sembrare bizzarra, ma il principio era perfettamente coerente con la cultura culinaria americana dell'epoca: se un prodotto già presente nella dispensa poteva essere trasformato in un altro alimento, perché non provarci?

La famosa tomato soup cake sfruttava infatti la zuppa di pomodoro come ingrediente dell'impasto. Il pomodoro contribuiva all'umidità e alla struttura della torta, mentre le spezie e gli altri ingredienti determinavano il profilo aromatico finale. Una copertura cremosa poteva poi trasformare ulteriormente il risultato.

È importante però evitare un equivoco storico. Non tutti questi alimenti furono necessariamente inventati durante la Grande Depressione, né tutte le famiglie americane mangiavano allo stesso modo. Le condizioni economiche variavano enormemente da regione a regione e da famiglia a famiglia. Alcune persone vivevano di agricoltura e disponevano di determinati prodotti che altre dovevano acquistare; altre dipendevano maggiormente dagli aiuti pubblici, dalle reti familiari o dalle organizzazioni caritative.

La cucina della Depressione, quindi, non era una cucina uniforme. Era piuttosto una serie di strategie sviluppate per affrontare una situazione economica straordinaria.

Ed è proprio qui che il panino glassato diventa interessante.

Un piccolo bun dolce possiede una caratteristica fondamentale: può essere percepito come un prodotto da pasticceria senza richiedere necessariamente la quantità di ingredienti che servirebbe per una torta elaborata. La base è relativamente semplice. La glassa aggiunge dolcezza e soprattutto un forte effetto visivo. Una superficie bianca, zuccherina e lucida può trasformare un semplice panino in qualcosa che appare molto più ricco.

In altre parole, la glassa è un piccolo investimento con un grande rendimento gastronomico.

Questo principio non appartiene esclusivamente alla cucina della povertà. È presente in moltissime tradizioni culinarie: quando una preparazione di base è semplice, si può aumentare la sua attrattiva attraverso una copertura, una salsa, una crema, una spezia o una presentazione particolare.

Durante gli anni difficili della Depressione, però, questo principio assumeva un significato economico molto concreto.

Un dolce non doveva necessariamente essere costoso per sembrare una ricompensa.

Ed è forse questo il motivo per cui oggi alcune ricette vengono associate così facilmente alla Grande Depressione. Quando pensiamo alla cucina di quel periodo, immaginiamo immediatamente piatti costruiti intorno alla necessità di non sprecare nulla. Ma la realtà è più interessante: molte di quelle ricette non erano semplicemente "cibo povero". Erano esempi di adattamento.

La stessa idea può essere osservata nella trasformazione degli avanzi. Il pane raffermo poteva diventare pudding. Le verdure potevano entrare nelle zuppe. Le patate potevano aumentare il volume di numerose preparazioni. I legumi potevano sostituire in parte alimenti più costosi. La frutta troppo matura poteva diventare ripieno o ingrediente per un dolce.

La cucina domestica funzionava come un sistema nel quale quasi niente doveva essere buttato.

Il panino glassato si inserisce perfettamente in questo mondo, ma con una precisazione storica fondamentale: la sua associazione con la Grande Depressione non dimostra automaticamente che sia nato allora.

La spiegazione più convincente è diversa. Prodotti da forno semplici e relativamente economici erano già presenti nella cultura alimentare anglosassone e americana. La crisi economica rese ancora più importante la capacità di trasformare ingredienti comuni in alimenti soddisfacenti. La glassa permetteva inoltre di dare a un prodotto semplice l'aspetto di una piccola pasticceria.

La Grande Depressione, quindi, potrebbe non aver inventato il panino glassato.

Potrebbe aver contribuito a creare il contesto nel quale la sua logica culinaria diventava particolarmente sensata.

Ed è una differenza tutt'altro che secondaria. La storia della cucina non è fatta soltanto di grandi invenzioni. Molto spesso è fatta di ricette che esistono già e che, quando cambiano le condizioni economiche, sociali o culturali, assumono una nuova importanza.

La Wacky Cake, la tomato soup cake, i vari buns, i pudding e innumerevoli altre preparazioni raccontano tutti la stessa storia: quando il denaro scarseggia, la cucina non scompare. Diventa più ingegnosa.

E qualche volta basta una manciata di zucchero trasformata in glassa per ricordarci che anche nei periodi più difficili le persone cercavano ancora qualcosa di dolce.

Cesio Endrizzi

 

Se c'è un dolce che oggi sembra appartenere naturalmente alla cucina messicana, è il churro.

Lo si trova nelle strade, nelle piazze, nelle fiere, nelle churrerías e nei mercati. Può essere semplice, ricoperto di zucchero e cannella, accompagnato da cioccolata calda oppure riempito di cajeta, crema o altri ripieni dolci.

Eppure il churro non è nato in Messico.

La sua storia appartiene alla penisola iberica, anche se l'origine precisa del dolce rimane meno chiara di quanto suggeriscano alcune versioni popolari. Esistono diverse teorie sulle sue origini, ma non è necessario scegliere una leggenda per spiegare perché il churro sia diventato così importante in Messico.

La risposta si trova in una delle più grandi trasformazioni culinarie della storia: l'incontro fra Europa e Americhe.

Quando gli spagnoli arrivarono in Mesoamerica, portarono con sé ingredienti e tecniche che non appartenevano alla cucina indigena americana. Tra questi c'erano il frumento, la canna da zucchero e nuove tradizioni di panificazione e frittura.

Il continente americano, però, possedeva già ingredienti che avrebbero cambiato profondamente la cucina europea.

Uno dei più importanti era il cacao.

Il cacao era coltivato e consumato da diverse civiltà mesoamericane molto prima dell'arrivo degli europei. Le bevande a base di cacao avevano un ruolo importante in diverse culture della regione, anche se il loro uso, preparazione e significato variavano da una popolazione all'altra.

Gli spagnoli portarono il cacao in Europa e lo trasformarono secondo i propri gusti.

Il cioccolato europeo divenne progressivamente più dolce e venne associato a latte, zucchero e altre spezie. Ma la storia non procedette in una sola direzione.

Anche il Messico continuò a sviluppare una propria cultura del cacao e del cioccolato.

È quindi facile capire perché l'abbinamento fra churros e cioccolata sia diventato così naturale.

Il churro offre una struttura croccante, calda e fritta.

La cioccolata offre una consistenza densa e cremosa.

Uno si immerge nell'altra.

È una combinazione quasi perfetta dal punto di vista sensoriale.

Ma non bisogna immaginare che gli spagnoli siano arrivati in Messico con una ricetta completa del “churro messicano” già pronta.

Come accade quasi sempre nella storia della cucina, il prodotto cambiò quando cambiò ambiente.

Il churro messicano sviluppò caratteristiche proprie.

Una delle più evidenti è l'uso molto generoso di zucchero e cannella sulla superficie. Il churro viene generalmente fritto fino a diventare dorato e croccante, poi passato nella miscela aromatica quando è ancora caldo.

La cannella, naturalmente, non è originaria del Messico. Ma il Messico sviluppò una forte cultura del suo utilizzo, e la combinazione fra cannella, zucchero e impasti fritti divenne parte dell'identità di numerosi dolci locali.

Ancora più caratteristico è il churro relleno, il churro ripieno.

Il guscio viene realizzato in modo da poter accogliere una farcitura dopo la frittura. Al suo interno possono finire cajeta, creme, dulce de leche, cioccolato, crema alla vaniglia o latte condensato, a seconda della preparazione.

La cajeta è particolarmente interessante.

È una preparazione a base di latte di capra caramellizzato, tradizionale del Messico. Il suo gusto intenso, lattico e caramellato si combina perfettamente con il guscio fritto del churro.

A questo punto il dolce non è più semplicemente un prodotto importato dalla Spagna.

È diventato messicano.

Questo è un fenomeno molto comune nella storia dell'alimentazione.

Un alimento può arrivare attraverso una migrazione, una conquista o uno scambio commerciale e, nel giro di alcune generazioni, diventare completamente integrato nella cucina del nuovo Paese.

Il processo non richiede necessariamente che l'alimento originale scompaia.

Il churro spagnolo continua a esistere.

Ma il churro messicano ha sviluppato una propria identità.

La ragione della sua popolarità non è soltanto gastronomica.

Il churro è perfetto per la cultura dello street food.

L'impasto è relativamente semplice. La preparazione richiede ingredienti facilmente reperibili e una friggitrice o una pentola sufficientemente capiente. Il prodotto può essere preparato rapidamente, venduto caldo e consumato mentre si cammina.

Non servono piatti raffinati.

Non serve un ristorante.

Una bancarella può trasformare farina, acqua, zucchero, grasso e aromi in un prodotto che attira immediatamente il cliente con il profumo della frittura e della cannella.

È esattamente il tipo di alimento che prospera nelle fiere, nelle piazze e nelle strade.

Il churro appartiene quindi alla grande famiglia degli antojitos, termine utilizzato per indicare una vasta categoria di cibi informali e spuntini della cucina messicana. Non tutti gli antojitos sono fritti e non tutti sono dolci, ma condividono spesso una caratteristica fondamentale: sono alimenti pensati per essere consumati in modo informale, accessibile e immediato.

Il churro si adattava perfettamente a questo mondo.

E poi c'è un'altra ragione: il suo costo.

La cucina popolare tende a conservare gli alimenti che riescono a offrire molto piacere con ingredienti relativamente semplici. Il churro appartiene esattamente a questa categoria.

Farina.

Acqua.

Sale.

Zucchero.

Grasso per la frittura.

Cannella.

E, quando disponibile, un ripieno.

Da questi elementi nasce un alimento che può essere consumato caldo pochi minuti dopo essere stato preparato.

La storia moderna del churro messicano offre anche un esempio interessante di come l'immigrazione possa rafforzare una tradizione.

A Città del Messico, El Moro divenne una delle churrerías più celebri. Fu fondata nel 1935 da Francisco Iriarte, immigrato spagnolo originario della regione di Castilla y León, insieme ai suoi fratelli. L'attività nacque proprio nel contesto della presenza spagnola in Messico e contribuì alla diffusione del churro come prodotto specializzato.

Quello che era arrivato dalla Spagna poteva così essere trasformato in un'istituzione gastronomica messicana.

È un paradosso solo apparente.

Le cucine nazionali non sono necessariamente nate tutte nello stesso territorio nel quale oggi vengono identificate.

La pizza è diventata un simbolo italiano attraverso una lunga storia di trasformazioni.

Il caffè è diventato centrale in moltissime culture che non ne sono originarie.

Il pomodoro, oggi inseparabile da numerose ricette italiane, è originario delle Americhe.

Le patate sono americane, ma sono diventate fondamentali in moltissime cucine europee.

Il peperoncino, anch'esso americano, è ormai inseparabile da cucine asiatiche che non lo avevano mai conosciuto prima dell'età moderna.

La cucina è piena di questi paradossi.

Il churro messicano appartiene alla stessa logica.

La sua genealogia può partire dalla penisola iberica, ma la sua storia messicana è reale e autonoma.

Il Messico non si è limitato a conservare un dolce importato.

Lo ha adattato agli ingredienti disponibili, ai gusti locali e soprattutto a una cultura dello spuntino di strada nella quale il cibo deve essere caldo, accessibile, immediato e facilmente trasportabile.

E ha costruito intorno al churro una serie di abbinamenti che oggi sembrano quasi inseparabili dal prodotto: zucchero e cannella, cioccolata calda, cajeta e altri ripieni.

Alla fine, quindi, la domanda “perché i churros sono così popolari in Messico se vengono dalla Spagna?” contiene già una premessa interessante ma incompleta.

La loro origine e la loro identità non sono la stessa cosa.

Il churro può avere una storia iberica e contemporaneamente essere profondamente messicano.

È successo perché le ricette non viaggiano mai da sole.

Viaggiano con persone, ingredienti, tecniche, economie, migrazioni e gusti.

E quando arrivano dall'altra parte dell'oceano, cominciano inevitabilmente a cambiare.

Nel caso del churro, il risultato è particolarmente riuscito: una tecnica europea di impasto e frittura incontrò ingredienti e tradizioni americane, si adattò alla cultura dello street food e finì per diventare uno dei dolci più riconoscibili del Messico.

La cosa più interessante, alla fine, non è stabilire se il churro sia spagnolo o messicano.

È capire che può essere entrambe le cose, in momenti diversi della sua storia.

Cesio Endrizzi

 

Il cannolo è uno di quei dolci che sembrano semplicissimi finché non si prova a capire che cosa lo renda veramente un cannolo siciliano.

Un tubo di pasta fritta ripieno di ricotta e decorato alle estremità: tutto qui.

Eppure proprio questa apparente semplicità rende il confronto fra il cannolo siciliano e alcune versioni americane particolarmente interessante. Negli Stati Uniti il cannolo è diventato uno dei simboli della cucina italo-americana, ma nel viaggio dall'isola alla pasticceria americana ha subito numerose trasformazioni.

La prima regola, tuttavia, è evitare un errore: non esiste un unico cannolo “autentico” immutabile.

In Sicilia esistono differenze regionali, familiari e di pasticceria. Cambiano le proporzioni dell'impasto, il tipo di grasso utilizzato per la frittura, la consistenza della ricotta e le decorazioni. Anche la presenza di cioccolato o canditi può variare.

Esiste però una struttura tradizionale riconoscibile.

E quella struttura comincia dal guscio.

Il guscio

Il cannolo siciliano tradizionale è costruito attorno a una scorza di pasta fritta, generalmente preparata con farina, zucchero, grasso, un ingrediente liquido e un componente acido o aromatico, spesso vino Marsala o altro vino, a seconda della ricetta.

La pasta viene stesa molto sottile, avvolta intorno a un apposito cilindro e fritta.

Il risultato deve essere croccante, friabile e pieno di piccole bolle.

Quelle irregolarità sulla superficie non sono un difetto. Sono parte della struttura caratteristica del guscio.

La tonalità può variare dal dorato al bruno più intenso. Una scorza completamente liscia e uniforme non è necessariamente falsa, ma dovrebbe almeno essere sufficientemente sottile e croccante da produrre un netto contrasto con il ripieno.

Tradizionalmente, in alcune ricette siciliane si utilizza lo strutto per la frittura, mentre oggi sono presenti anche versioni preparate con oli vegetali. Perciò non sarebbe corretto stabilire l'autenticità esclusivamente sulla base del grasso utilizzato.

La cosa veramente importante è il risultato.

Il guscio deve essere asciutto e croccante, non unto e molle.

E qui arriva uno degli indizi più utili quando si è al ristorante.

Quando viene riempito?

Un cannolo ben fatto non dovrebbe rimanere per ore con la ricotta all'interno.

Il motivo è semplice: l'umidità del ripieno migra progressivamente verso la scorza.

Una scorza che al momento della frittura è croccantissima può diventare molle dopo essere rimasta a lungo a contatto con una crema umida.

Per questo molte pasticcerie preparano i gusci in anticipo e li conservano separatamente dal ripieno, riempiendoli soltanto quando il cliente ordina il cannolo.

Questo non significa che un cannolo già riempito sia automaticamente “americano”.

Significa semplicemente che, dal punto di vista della consistenza, riempire il guscio poco prima del consumo permette di preservare meglio una delle caratteristiche fondamentali del dolce.

Se entriamo in una pasticceria e vediamo una grande quantità di gusci vuoti pronti per essere farciti, quindi, non abbiamo scoperto un codice segreto di autenticità. Abbiamo semplicemente trovato un sistema molto efficace per proteggere la consistenza del prodotto.

La ricotta

Il cuore del cannolo è la ricotta.

Nella tradizione siciliana la ricotta di pecora occupa un posto fondamentale. È più aromatica e caratterizzata rispetto a una ricotta vaccina molto delicata e può conferire al ripieno una nota leggermente acidula e lattica che rimane immediatamente riconoscibile.

La ricotta viene setacciata o lavorata fino a ottenere una consistenza più fine e viene generalmente zuccherata.

Questo è importante perché il cannolo tradizionale non ha bisogno di trasformare il ripieno in una mousse.

Il contrasto è precisamente questo: guscio croccante, ricotta densa e cremosa.

Una versione estremamente soffice, montata e simile a una crema da pasticceria può essere buonissima, ma si allontana dalla struttura più tradizionale.

Anche qui, però, bisogna evitare generalizzazioni.

Negli Stati Uniti esistono pasticcerie italo-americane che preparano cannoli eccellenti e utilizzano ricette molto vicine alla tradizione siciliana. Al contrario, un cannolo venduto in Italia può essere mediocre.

La nazionalità del pasticcere non garantisce la qualità.

E il cioccolato?

Questo è probabilmente il segnale che gli americani riconoscono più facilmente.

Il cannolo può contenere cioccolato. Piccole scaglie o gocce di cioccolato possono essere presenti nel ripieno anche in preparazioni tradizionali.

Il problema nasce quando il cioccolato diventa l'elemento dominante.

Un cannolo siciliano classico non ha bisogno di essere ricoperto di cioccolato alle estremità come se fosse una barretta.

Le estremità vengono tradizionalmente decorate con ingredienti come pistacchi tritati, scorza d'arancia candita o ciliegia candita. Le combinazioni possono naturalmente cambiare.

La decorazione dovrebbe completare la ricotta, non nasconderla.

Questo è un principio interessante anche al di fuori del cannolo.

Quando un prodotto tradizionale viene adattato a un nuovo mercato, spesso vengono accentuati gli ingredienti che il nuovo pubblico riconosce immediatamente.

Il cioccolato è un esempio perfetto.

È familiare, intenso, dolce e visivamente evidente. Una manciata di gocce di cioccolato rende immediatamente riconoscibile il dessert anche a chi non conosce la tradizione siciliana.

Ma questo non significa che ogni cannolo americano ricoperto di cioccolato sia un falso cannolo.

È semplicemente una variante.

Il problema dell'autenticità

Ed è qui che la parola “autentico” diventa complicata.

Il cannolo è un prodotto con una storia molto lunga e non completamente riconducibile a una singola ricetta moderna. La tradizione siciliana lo ha trasformato in uno dei propri dolci più rappresentativi, ma anche all'interno della Sicilia esistono differenze.

Il cannolo è inoltre un prodotto che ha viaggiato con gli emigranti.

Quando i siciliani arrivarono negli Stati Uniti, portarono con sé non soltanto la lingua e le tradizioni familiari, ma anche il modo di mangiare e preparare determinati alimenti.

Negli Stati Uniti queste ricette entrarono in contatto con ingredienti diversi, gusti diversi e un sistema commerciale diverso.

La ricotta di pecora non era sempre facile da reperire.

La ricotta vaccina poteva essere più economica o semplicemente più disponibile.

Le porzioni potevano diventare più grandi.

Le decorazioni potevano diventare più abbondanti.

Il cioccolato poteva assumere un ruolo maggiore.

E così nacque una versione italo-americana del cannolo che, pur discostandosi dalla tradizione siciliana, divenne a sua volta una tradizione.

Questo è un passaggio fondamentale.

Non tutto ciò che è cambiato è necessariamente un errore.

La cucina degli emigranti non è un museo.

È una cucina che si adatta alla disponibilità degli ingredienti e al pubblico che deve nutrire.

Per questo il cannolo americano può essere considerato una reinterpretazione del cannolo siciliano, proprio come molti altri piatti della cucina italo-americana sono diventati preparazioni autonome.

Quindi, come riconoscerlo?

Se siete in una pasticceria o in un ristorante e volete capire che tipo di cannolo state per mangiare, osservate innanzitutto il guscio.

Deve essere croccante e friabile, non gommoso.

Guardate poi il ripieno.

La ricotta dovrebbe essere chiaramente riconoscibile e avere una consistenza densa e cremosa. La ricotta di pecora è particolarmente caratteristica della tradizione siciliana, ma la sua assenza non permette da sola di dichiarare un cannolo “falso”.

Controllate quindi la decorazione.

Pistacchio, arancia candita, ciliegia candita e piccole quantità di cioccolato sono tutte possibilità compatibili con la tradizione. Una quantità enorme di cioccolato può invece indicare una reinterpretazione più americana o commerciale, ma non costituisce da sola una prova.

Infine, osservate quanto tempo il cannolo sembra essere rimasto farcito.

Se il guscio è ancora straordinariamente croccante e la ricotta è fresca, è un buon segnale dal punto di vista tecnico.

Se invece il guscio è diventato morbido e la crema sembra averlo impregnato, il problema non è necessariamente l'origine geografica del dolce.

È semplicemente un cannolo che ha aspettato troppo.

Ed è forse questa la caratteristica più importante di tutte.

Un buon cannolo non deve convincervi della propria nazionalità.

Deve convincervi della propria qualità.

Quando mordete la scorza, dovreste sentire immediatamente il contrasto fra il guscio friabile e la ricotta. Il ripieno dovrebbe avere un sapore lattico riconoscibile, non essere soltanto zucchero e aromi. La decorazione dovrebbe aggiungere profumo, acidità, croccantezza o colore senza trasformare il dolce in qualcosa di completamente diverso.

Il vero segreto, quindi, non è contare le gocce di cioccolato.

È ascoltare il morso.

Se il guscio fa crack, la ricotta rimane cremosa e i due elementi si incontrano nello stesso boccone, il cannolo sta facendo esattamente ciò per cui è stato concepito.

E in quel momento la domanda “italiano o americano?” diventa quasi secondaria.

Perché una buona ricetta può attraversare un oceano, cambiare qualche ingrediente, adattarsi a un'altra cultura e continuare a raccontare la propria origine.

La cucina degli immigrati funziona proprio così: non conserva semplicemente il passato.

Lo trasporta.

E qualche volta, dopo aver attraversato migliaia di chilometri, gli permette di diventare qualcosa di nuovo.

Cesio Endrizzi