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L'uva sembra il candidato perfetto per un dolce. È dolce, profumata, colorata, stagionale e appartiene da millenni alla cultura alimentare europea e mediterranea. Eppure provate a fare l'elenco dei grandi dolci alla frutta e il risultato è curioso: mele, pere, pesche, albicocche, ciliegie, fragole, limoni, arance, frutti di bosco e banane sono ovunque. L'uva, invece, quasi scompare.

Non perché sia cattiva.

Perché è un frutto scomodo.

La spiegazione più comune è che contenga troppa acqua. È vero, ma è soltanto una parte della storia. Quasi tutta la frutta contiene molta acqua. Il problema dell'uva è che quell'acqua arriva dentro un piccolo involucro, accompagnata da una buccia resistente, da una struttura cellulare particolare, spesso da semi e da una polpa che non si comporta in forno come quella di una mela.

In altre parole: l'uva non collabora facilmente con il pasticcere.

Una mela, quando viene cotta, cambia consistenza progressivamente. Le cellule si ammorbidiscono, la polpa perde struttura e i suoi zuccheri e succhi possono concentrarsi. Una mela tagliata può quindi diventare il ripieno di una crostata senza trasformarsi immediatamente in una sorgente incontrollabile di liquido.

L'uva lavora diversamente.

L'acino è sostanzialmente un piccolo contenitore di succo. Quando la buccia cede, il contenuto viene liberato. Se avete centinaia di acini dentro una crostata, non avete semplicemente "frutta che cuoce". Avete centinaia di piccole sorgenti d'acqua e zucchero distribuite dentro un impasto che, per definizione, dovrebbe rimanere asciutto e friabile.

Ed è qui che compare il primo problema tecnico.

La pasticceria non ama l'acqua libera.

Una frolla deve sviluppare una struttura croccante. Un ripieno troppo acquoso può penetrare nell'impasto, diluire gli amidi e compromettere quella struttura. Il risultato non è necessariamente immangiabile, ma diventa molto più difficile ottenere contemporaneamente una buona cottura del ripieno e una base asciutta.

Con una mela il problema è gestibile.

Con una ciliegia anche.

Con una pesca anche.

Con l'uva bisogna progettare il dolce attorno al problema.

Ed è questa la differenza.

La seconda difficoltà è ancora più interessante: l'uva non è un ingrediente gastronomicamente neutro.

La buccia contiene tannini, acidi e composti aromatici che possono contribuire in modo importante al sapore. Alcune varietà hanno una buccia molto più evidente della polpa. L'uva Concord, per esempio, possiede un carattere aromatico molto intenso e riconoscibile, diverso da quello dell'uva da tavola europea comunemente utilizzata come frutta fresca.

Questo può essere un vantaggio.

Ma significa anche che non basta prendere un grappolo e comportarsi come se fosse una fragola.

La fragola viene generalmente mangiata intera, ma il suo rapporto fra polpa, semi e buccia è completamente diverso. La banana ha una polpa densa e relativamente povera di problemi strutturali. La mela può essere cotta, concentrata, trasformata in composta. I frutti di bosco possono diventare rapidamente salse, confetture e ripieni grazie alla loro combinazione di acidità, pectina e polpa.

L'uva tende invece a chiedere una lavorazione preliminare.

E la pasticceria industriale, commerciale e domestica ha una regola spietata che raramente viene scritta nei ricettari: se un ingrediente richiede troppo lavoro per produrre un risultato che altri ingredienti offrono più facilmente, quell'ingrediente perde.

È una selezione economica, non gastronomica.

La storia dei semi rende il problema ancora più evidente.

Per secoli, l'uva da tavola conteneva normalmente semi. Preparare una quantità significativa di acini per una torta significava quindi affrontare un lavoro manuale sproporzionato rispetto al valore del risultato.

Oggi la situazione è molto diversa perché le varietà apirene, cioè senza semi, sono comunissime nel commercio. Ma c'è un dettaglio che spesso sfugge: la tecnologia può eliminare un inconveniente senza necessariamente creare una tradizione culinaria nuova.

Quando l'uva senza semi si è diffusa su larga scala, la pasticceria occidentale aveva già costruito un repertorio gigantesco attorno ad altri frutti.

La crostata aveva già la sua mela.

La torta aveva già la sua ciliegia.

Il crumble aveva già i suoi frutti di bosco.

La confettura aveva già albicocca, pesca, fragola e agrumi.

L'uva arrivava tardi a un tavolo che non aveva più bisogno di lei.

Ma sarebbe sbagliato concludere che l'uva non funzioni nei dolci.

Funziona.

Il problema è come.

In Italia esistono preparazioni tradizionali che dimostrano esattamente il contrario. La schiacciata con l'uva toscana, per esempio, utilizza l'uva direttamente nell'impasto e rappresenta una delle dimostrazioni più eleganti del fatto che il problema non è l'uva in sé.

La soluzione consiste nel cambiare il rapporto fra frutto e struttura.

Non si pretende che l'uva diventi una mela.

Si costruisce il dolce sapendo che è uva.

E quando ci si sposta verso varietà come la Concord americana, il discorso diventa ancora più interessante.

La Concord grape pie dei Finger Lakes è famosa proprio perché la preparazione tradizionale affronta il problema alla radice. Gli acini vengono separati dalla buccia, la polpa viene cotta per facilitarne la separazione dai semi, quindi il succo e la polpa vengono filtrati e successivamente riuniti alle bucce.

È una procedura laboriosa.

Ma rivela qualcosa di importante.

La ricetta non cerca di eliminare le caratteristiche dell'uva. Le trasforma.

Il succo porta dolcezza e acidità.

Le bucce portano colore, aroma e struttura.

I semi vengono eliminati.

Il problema dell'acqua viene trasformato attraverso la cottura e la concentrazione.

A quel punto l'uva smette di essere un insieme di acini difficili da gestire e diventa un ripieno.

È esattamente ciò che fanno molte delle grandi tradizioni della conservazione alimentare: non combattono la natura dell'ingrediente, la modificano fino a renderla compatibile con il piatto.

Anche il gelato richiede una precisazione.

Dire che l'uva non funziona nel gelato perché contiene troppa acqua è eccessivamente semplicistico. Il problema reale è il bilanciamento della miscela. Acqua, zuccheri e solidi determinano il comportamento del prodotto congelato. Una purea di frutta con molta acqua e pochi solidi può produrre una consistenza più dura e cristallina se non viene formulata correttamente.

Ma questo non significa che l'uva sia condannata a diventare un ghiacciolo.

Si può concentrare il succo.

Si possono aumentare i solidi.

Si possono utilizzare zuccheri e altri ingredienti per modificare il punto di congelamento.

Si può trasformare l'uva in una salsa o in un variegato invece di pretendere che si comporti come una banana.

Ancora una volta, il problema non è la possibilità tecnica.

È il costo della soluzione.

E qui emerge la spiegazione più interessante di tutte.

La gastronomia non conserva necessariamente gli ingredienti migliori. Conserva spesso gli ingredienti più convenienti da trasformare in qualcosa di buono.

È una differenza enorme.

Un cuoco può realizzare un dessert straordinario con l'uva.

Ma se per ottenere quel dessert deve cuocere, filtrare, separare, concentrare, correggere l'acidità e gestire la buccia, mentre con una mela può semplicemente tagliare, zuccherare e cuocere, la mela possiede un vantaggio competitivo.

La cucina quotidiana è piena di questi compromessi invisibili.

Non scegliamo soltanto ciò che ha il sapore migliore.

Scegliamo ciò che offre il miglior rapporto fra risultato, costo, tempo, prevedibilità e disponibilità.

Questo spiega anche perché l'uva abbia avuto un'enorme fortuna in altre forme.

Vino.

Mosto.

Passito.

Uva passa.

Confetture.

Succhi.

Aceti.

Qui la sua enorme quantità di acqua non è necessariamente un nemico. La si può estrarre, fermentare, concentrare, essiccare o trasformare.

Il problema nasce quando pretendiamo che l'acino fresco si comporti come un ingrediente progettato dalla natura per la pasticceria.

Non lo è.

E probabilmente è proprio questa la ragione per cui l'uva appare così poco nei grandi repertori internazionali dei dessert.

Non perché i pasticceri abbiano dimenticato un frutto meraviglioso.

Perché hanno fatto, empiricamente, una valutazione costi-benefici.

L'uva è deliziosa.

È anche complicata.

E la storia della cucina è piena di ingredienti che non sono scomparsi perché cattivi, ma perché qualcun altro faceva lo stesso lavoro con meno fatica.

La domanda quindi non è davvero: "Perché ci sono così pochi dolci all'uva?"

La domanda corretta è: perché dovrei usare un ingrediente difficile quando posso ottenere un risultato simile con un ingrediente più docile?

Quando si pone così il problema, l'assenza dell'uva dalle vetrine della pasticceria non sembra più un mistero.

Sembra una conseguenza perfettamente razionale.

Cesio Endrizzi

 

La crostata è uno di quei dolci che sembrano costruiti apposta per ingannare chi cucina poco.

Farina. Burro. Zucchero. Un ripieno. Forno.

Fine.

Naturalmente non è così.

La difficoltà della crostata non sta nell'elenco degli ingredienti. Sta nel controllo della struttura. Una base troppo lavorata diventa dura. Una base troppo calda perde la forma. Troppo burro e diventa fragile. Troppa umidità e perde croccantezza. Una crema cotta male si separa. Una frutta troppo acquosa trasforma il fondo in una specie di spugna.

La crostata non perdona molto.

E soprattutto non esiste una sola "crostata".

Il termine italiano identifica una famiglia abbastanza precisa di preparazioni basate generalmente su una pasta frolla o comunque su un guscio friabile, ma quando si passa alla cucina internazionale la faccenda si complica. L'inglese tart comprende preparazioni che non coincidono necessariamente con ciò che un italiano chiamerebbe crostata. La pie americana appartiene a una famiglia ancora diversa, spesso caratterizzata da una pasta che racchiude il ripieno anche superiormente. La quiche francese è una preparazione salata con guscio di pasta e ripieno a base di uova e latticini, ma chiamarla semplicemente "crostata salata" è una semplificazione.

Le parole contano perché descrivono strutture diverse.

La prima grande categoria è quella delle crostate con crema.

Qui il problema è il rapporto fra guscio e ripieno. La crema pasticcera, la crema al limone, la ganache o altre farciture possono essere inserite dopo la cottura del guscio oppure cotte direttamente all'interno. Sono tecniche differenti e producono risultati differenti.

Una crema cotta non si comporta come una crema aggiunta a freddo.

Nel primo caso il guscio deve sopportare l'umidità e il calore del ripieno. Nel secondo deve essere sufficientemente asciutto e resistente da contenerlo senza perdere consistenza.

Poi arrivano le crostate di frutta.

Qui la questione sembra ancora più semplice, ma è proprio la frutta a creare uno dei problemi tecnici più frequenti.

La frutta contiene acqua.

Non è un dettaglio.

Quando viene riscaldata, quella quantità d'acqua può migrare verso la base e compromettere la consistenza della pasta. Per questo una buona crostata di frutta non è semplicemente "pasta più frutta". Può richiedere una cottura preliminare del guscio, una barriera di crema o cioccolato, una confettura, una crema di mandorle oppure altri elementi capaci di separare il ripieno dalla pasta.

La crostata di fragole e quella di mele, quindi, non sono semplicemente la stessa ricetta con un frutto diverso.

La mela contiene una struttura e una quantità d'acqua differenti dalla fragola. La ciliegia si comporta diversamente dall'albicocca. Una frutta sciroppata introduce un problema ulteriore: parte del liquido è già presente prima ancora che il forno cominci a lavorare.

La cucina non legge il nome della ricetta.

Legge acqua, grassi, zuccheri, proteine, temperatura e tempo.

Poi ci sono le crostate al cioccolato.

Anche qui il nome nasconde preparazioni diverse. Una base di frolla con crema al cioccolato non è la stessa cosa di un guscio riempito con una ganache. La seconda dipende fortemente dal rapporto fra cioccolato e panna e dalla temperatura alla quale viene servita. Cambiando le proporzioni, cambia completamente la consistenza.

E infine ci sono le preparazioni salate.

La quiche è probabilmente l'esempio più conosciuto, ma anche qui bisogna evitare di trasformare tutto in una categoria indistinta. Una quiche classica utilizza un guscio di pasta e un composto a base di uova e latticini, al quale possono essere aggiunti verdure, formaggi, carne o altri ingredienti.

Non è semplicemente una crostata dolce alla quale abbiamo tolto lo zucchero.

La funzione degli ingredienti cambia.

Nella pasticceria dolce il problema può essere ottenere friabilità, equilibrio fra zuccheri e acidità, contrasto fra croccante e cremoso. In una preparazione salata diventano centrali anche la coagulazione delle uova, la quantità di liquido rilasciata dagli ingredienti e la capacità del guscio di sostenere il ripieno.

La parte più interessante, però, è la pasta.

La pasta frolla viene spesso descritta con proporzioni rigide, come se esistesse una formula universale. Non esiste.

Esistono famiglie di frolle, con quantità diverse di burro, zucchero, uova e farina e con tecniche differenti.

Il rapporto fra grasso e farina è importante, ma non è una legge della natura.

E soprattutto il burro non serve soltanto a "dare sapore".

Interferisce con la formazione del glutine e contribuisce alla friabilità. La temperatura del burro modifica il comportamento dell'impasto. Il modo in cui viene incorporato modifica ulteriormente il risultato.

Per questo la frase apparentemente banale "incorporate rapidamente il burro freddo alla farina" contiene più tecnica di quanto sembri.

Se il burro si scalda troppo, l'impasto cambia.

Se si lavora eccessivamente la farina dopo aver aggiunto i liquidi, può svilupparsi più glutine e la base può risultare meno friabile e più tenace.

Se si aggiunge troppa acqua, il problema aumenta.

La frolla vuole essere lavorata abbastanza da diventare impasto, ma non abbastanza da trasformare la preparazione in un esercizio di forza.

È una questione di controllo.

Anche il mattarello viene spesso trattato come un semplice utensile. Non lo è del tutto. Lo scopo non è possedere un mattarello costoso o di marmo. Lo scopo è ottenere uno spessore uniforme.

Una zona sottile cuoce prima.

Una zona spessa cuoce dopo.

Sembra ovvio, ma è esattamente uno dei motivi per cui una crostata può avere contemporaneamente bordi troppo cotti e fondo ancora poco sviluppato.

Il frigorifero, poi, non è un rituale da pasticceria televisiva. È uno strumento.

Raffreddare l'impasto dopo averlo lavorato permette al grasso di rassodarsi e aiuta a mantenere la forma durante la cottura. In alcune preparazioni può essere utile anche raffreddare il guscio già formato prima di metterlo in forno.

Lo stesso vale per gli stampi.

Il fondo removibile è comodo perché permette di estrarre più facilmente una crostata delicata senza distruggerla. Gli anelli, invece, consentono di produrre gusci di dimensioni differenti e, soprattutto quelli microforati, favoriscono una cottura più regolare della superficie.

Ma anche qui c'è una piccola trappola.

Nessuno di questi strumenti trasforma una cattiva tecnica in una buona tecnica.

Un anello forato non corregge una pasta lavorata male.

Un mattarello di marmo non risolve un impasto troppo caldo.

Uno stampo costoso non impedisce a una crema troppo liquida di inzuppare il fondo.

L'attrezzatura riduce alcuni problemi. Non elimina la necessità di capire cosa sta succedendo.

Ed è probabilmente questa la cosa che le interminabili liste di "tipi di crostata" spiegano meno bene.

Una crostata non è definita soltanto dal suo ripieno.

È un sistema.

La base deve sostenere il ripieno. Il ripieno deve avere una quantità di umidità compatibile con la base. La temperatura deve essere controllata. La cottura deve sviluppare struttura senza bruciare il grasso o asciugare eccessivamente la farcitura.

Il resto — fragole, limone, cioccolato, crema, mele, ciliegie — viene dopo.

Per questo la crostata è più interessante di quanto sembri.

È un dolce domestico costruito su un equilibrio tecnico abbastanza fragile.

La superficie racconta la ricetta.

Il risultato racconta la fisica.

E la seconda, come al solito, non legge le ricette trovate su internet.

Cesio Endrizzi

 

A prima vista sembrano piccoli aspirapolvere svedesi degli anni Cinquanta. In realtà, se qualcuno prova ad accenderne uno per pulire il pavimento, rischia soprattutto di scoprire di avere comprato un dolce.

Il dammsugare è infatti un tipico dolce svedese, e il suo nome significa letteralmente “aspirapolvere”.

Il motivo è abbastanza evidente.

Ha una forma cilindrica, allungata e stretta, generalmente lunga una decina di centimetri, con le estremità ricoperte di cioccolato. Il corpo centrale è avvolto in pasta di mandorle colorata di verde, mentre all'interno si trova un ripieno morbido a base di briciole di torta, burro, zucchero e spesso cacao o cioccolato, con una piccola quantità di liquore o aroma, secondo la ricetta.

La forma ricorda i vecchi aspirapolvere cilindrici.

E da questa somiglianza nasce il nome.

In Svezia il dolce è talvolta chiamato anche punschrulle, perché la ricetta tradizionale può contenere punsch, un liquore dolce molto popolare nella cultura svedese. Un altro nome scherzoso è 150-ohmare, riferimento all'aspetto che ricorda un componente elettrico cilindrico.

Ma è dammsugare il nome che ha avuto maggiore fortuna.

La parola svedese è composta da damm, “polvere”, e sugare, “colui che succhia” o “aspiratore”. Letteralmente, quindi, è proprio un “succhiapolvere”.

Il nome non è dunque un'elegante metafora gastronomica.

È una battuta.

E la Svezia ha una lunga tradizione di nomi gastronomici piuttosto fantasiosi.

La caratteristica più interessante del dammsugare non è però la forma.

È il ripieno.

Il cuore del dolce viene tradizionalmente preparato utilizzando briciole di torta o di biscotto, spesso provenienti da prodotti da forno rimasti, mescolate con burro, zucchero e cacao o cioccolato. A seconda della ricetta possono entrare anche avena, marzapane, liquore o aromi.

In altre parole, il dammsugare appartiene alla grande famiglia dei dolci nati anche come forma intelligente di recupero degli avanzi.

Non significa che sia un dolce povero nel senso moderno del termine. Una volta rivestito di marzapane e cioccolato, il risultato è tutt'altro che modesto.

Ma l'idea di fondo è estremamente pratica: invece di buttare gli avanzi di torta, li si trasforma in un nuovo dolce.

La consistenza finale è molto particolare.

Il rivestimento esterno è elastico e dolce grazie al marzapane. Alle estremità il cioccolato crea una superficie più dura. Al centro, invece, il ripieno è morbido, compatto e aromatico.

Il risultato ricorda vagamente un piccolo tronchetto.

Solo che questo tronchetto, invece di finire nel camino, finisce nel piatto.

PERCHÉ È VERDE?

È probabilmente la domanda successiva.

Se il dammsugare deve ricordare un vecchio aspirapolvere, perché è quasi sempre verde?

Non esiste una spiegazione unica e universalmente documentata per il colore. Il verde è però diventato parte integrante dell'aspetto tradizionale del dolce e crea un contrasto molto riconoscibile con le estremità di cioccolato.

Il marzapane viene infatti colorato di verde e steso in una sottile fascia che avvolge completamente il ripieno.

La geometria è semplice:

marzapane verde,

ripieno marrone,

cioccolato alle due estremità.

Ed è proprio questa combinazione a produrre l'effetto visivo dell'aspirapolvere.

COME SI PREPARA

La preparazione casalinga non è particolarmente complicata.

Si parte dalle briciole di una torta, preferibilmente un dolce semplice. Le briciole vengono mescolate con burro morbido, zucchero e cacao. Si può aggiungere una piccola quantità di punsch, rum o altro aroma, a seconda della versione.

L'impasto deve diventare abbastanza compatto da poter essere modellato.

A questo punto si forma un cilindro lungo e regolare.

Il cilindro viene avvolto in una sottile sfoglia di marzapane verde.

Le estremità vengono poi immerse nel cioccolato fuso.

Dopo il raffreddamento, il cioccolato si solidifica e il dammsugare assume il suo aspetto definitivo.

Non c'è bisogno di forno nella fase finale: il dolce viene essenzialmente assemblato.

È anche possibile prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero, lasciandolo tornare leggermente a temperatura ambiente prima di servirlo.

LA RICETTA

Per circa 12 dammsugare:

Per il ripieno:

• 200 g di briciole di torta o biscotti

• 75 g di burro morbido

• 75 g di zucchero a velo

• 2 cucchiai di cacao amaro

• 1-2 cucchiai di punsch, rum o altro liquore, facoltativi

• qualche goccia di aroma di vaniglia, facoltativa

Per la copertura:

• circa 250 g di marzapane

• colorante alimentare verde, se il marzapane non è già colorato

• circa 100 g di cioccolato fondente

Si lavorano le briciole con burro, zucchero e cacao. Si aggiunge il liquore poco alla volta, fino a ottenere un composto modellabile ma non troppo morbido.

Si forma un cilindro uniforme e lo si lascia rassodare in frigorifero.

Il marzapane viene steso sottilmente e avvolto intorno al cilindro.

Si rifilano le estremità per ottenere un dolce regolare.

Il cioccolato viene sciolto a bagnomaria o delicatamente al microonde e le due estremità vengono immerse nel cioccolato.

Si lasciano rassodare su carta da forno.

Ed ecco il vostro aspirapolvere.

Solo che, questa volta, è commestibile.

IL GUSTO

Il dammsugare è decisamente più ricco di quanto il suo aspetto giocoso possa far pensare.

Il marzapane porta mandorla e zucchero. Il ripieno aggiunge cacao, burro e la componente aromatica del liquore. Il cioccolato introduce una nota amara che impedisce al dolce di diventare completamente stucchevole.

È quindi un piccolo dolce molto concentrato.

Non è il genere di pasticceria che si mangia necessariamente in grandi quantità.

Uno è sufficiente.

Due sono già una dichiarazione d'intenti.

CON COSA SI ABBINA?

Essendo dolce, grasso e aromatico, il dammsugare funziona bene con bevande capaci di creare contrasto.

Il caffè nero è probabilmente l'abbinamento più semplice.

Anche il tè nero funziona molto bene, soprattutto se non troppo zuccherato.

Per un abbinamento più vicino alla tradizione svedese si può scegliere un caffè lungo e intenso, oppure un kaffe accompagnato da altri dolci della tradizione locale durante una fika, il tipico momento svedese dedicato alla pausa con caffè e qualcosa di dolce.

Per gli adulti, una piccola quantità dello stesso punsch utilizzato nell'impasto può creare un abbinamento coerente.

La cosa più divertente del dammsugare è che non cerca minimamente di nascondere la propria origine visiva.

Gli svedesi guardano un piccolo cilindro verde con due estremità marroni e pensano a un vecchio aspirapolvere.

E lo chiamano aspirapolvere.

Non “dolce tradizionale alle mandorle e cacao”.

Non “specialità di pasticceria”.

Dammsugare.

Aspirapolvere.

È una di quelle rare occasioni in cui il nome di un dolce non nasce da una leggenda medievale, da un santo o da un aristocratico, ma dalla forma dell'oggetto più banale possibile.

E c'è anche una piccola ironia gastronomica nel fatto che il ripieno possa essere costituito proprio da briciole e avanzi di torta.

L'aspirapolvere raccoglie la polvere.

Il dammsugare raccoglie le briciole.

La differenza è che uno finisce nel ripostiglio.

L'altro nel piatto.

 

Se qualcuno vi chiedesse di cosa è fatto il ripieno di un cannolo, esiste una risposta tecnicamente impeccabile: di azoto, ossigeno, argon e altri gas.

Il problema è che bisognerebbe prima svuotarlo.

Il vero ripieno del cannolo siciliano, naturalmente, non è aria ma ricotta di pecora lavorata con zucchero e aromatizzata secondo la tradizione. Ed è proprio la semplicità della crema a spiegare perché il cannolo, nonostante l'aspetto barocco, sia uno dei dolci italiani nei quali la qualità delle materie prime conta più della quantità degli ingredienti.

Il cannolo è composto essenzialmente da due elementi: una scorza croccante, chiamata scorza o scorza del cannolo, e una crema di ricotta che viene inserita soltanto poco prima del servizio, così da evitare che l'umidità del ripieno renda molle la pasta.

Il risultato corretto deve essere un contrasto netto: involucro friabile e croccante fuori, crema morbida e leggermente granulosa dentro.

Come spesso accade con le ricette antiche, la storia del cannolo non è completamente lineare.

Il dolce è profondamente legato alla Sicilia, ma la sua origine precisa è stata oggetto di diverse ricostruzioni. Una delle ipotesi più diffuse collega il cannolo alla tradizione dolciaria arabo-siciliana, sviluppatasi durante la dominazione islamica della Sicilia tra il IX e l'XI secolo. L'influenza araba sulla cucina siciliana è infatti documentata e riguarda numerosi ingredienti e tecniche ancora presenti nella gastronomia dell'isola.

Un'altra tradizione lega invece il cannolo agli ambienti monastici siciliani, in particolare alla zona di Caltanissetta.

La cosa più prudente è quindi evitare di raccontare una leggenda come se fosse un fatto documentato: il cannolo moderno è certamente siciliano, ma la sua precisa nascita rimane difficile da attribuire a un singolo luogo, cuoco o convento.

Il nome stesso potrebbe derivare dalla forma cilindrica del dolce. Anticamente, per ottenere le scorze, si utilizzavano infatti piccoli cilindri sui quali veniva avvolto l'impasto prima della frittura.

E qui arriviamo alla caratteristica fondamentale.

Il cannolo non viene semplicemente cotto.

La scorza viene fritta.

LA SCORZA

Per circa 10-12 cannoli servono:

• 250 g di farina 00

• 30 g di zucchero

• 30 g di strutto

• 1 uovo

• circa 50-60 ml di Marsala secco, da aggiungere gradualmente

• 1 cucchiaino di cacao amaro, facoltativo

• un pizzico di sale

• 1 cucchiaino di aceto di vino, facoltativo ma utile per favorire la friabilità

• olio di semi di arachide per friggere

Il cacao non è indispensabile e non dovrebbe trasformare la scorza in una pasta al cioccolato: serve, nelle ricette che lo prevedono, soprattutto a dare colore e una sfumatura aromatica.

Si impastano farina, zucchero, sale e, se utilizzato, cacao. Si aggiungono lo strutto e l'uovo, quindi il Marsala poco alla volta fino a ottenere un impasto piuttosto sodo.

L'aceto può sembrare un ingrediente curioso, ma ha una funzione tecnica: l'acidità contribuisce alla formazione di una pasta più friabile.

L'impasto deve essere lavorato fino a diventare liscio, quindi lasciato riposare coperto per almeno un'ora.

Successivamente viene steso molto sottile.

Si ricavano dischi o quadrati di pasta che vengono avvolti intorno agli appositi cilindri metallici. I bordi possono essere spennellati con albume per sigillare la pasta.

I cilindri vengono immersi nell'olio caldo, intorno ai 170-180 °C, fino a quando la scorza diventa dorata e croccante.

Una volta fritti, i gusci vengono scolati e lasciati raffreddare prima di estrarre delicatamente i cilindri.

Non bisogna avere fretta.

La scorza deve essere completamente fredda prima di essere riempita.

IL RIPIENO

Ed eccoci alla parte che interessa davvero.

Per una crema tradizionale per circa 10-12 cannoli:

• 750 g di ricotta di pecora

• 250-300 g di zucchero semolato o a velo, secondo il gusto e la ricetta

• 50-80 g di gocce di cioccolato fondente, facoltative

• scorza d'arancia candita, facoltativa

• pistacchi di Bronte o altra frutta secca, per decorare

• cannella, facoltativa

La ricotta è il cuore del dolce.

Tradizionalmente si utilizza quella di pecora, più intensa e aromatica rispetto alla ricotta vaccina. Deve essere ben scolata, perché l'acqua in eccesso comprometterebbe la consistenza della crema e renderebbe rapidamente molle la scorza.

Per questo la ricotta viene lasciata sgocciolare in frigorifero, preferibilmente per diverse ore.

Una volta ben asciutta, viene lavorata con lo zucchero fino a ottenere una crema omogenea.

Se si vuole una consistenza particolarmente fine, la ricotta può essere passata attraverso un setaccio.

A questo punto si aggiungono, secondo la variante scelta, gocce di cioccolato, cannella, scorza d'arancia candita o pistacchi.

Ed è proprio qui che bisogna evitare un errore abbastanza comune: trasformare la crema del cannolo in una crema pasticcera.

Il cannolo siciliano tradizionale non ha bisogno di creme elaborate.

La sua identità è nella ricotta.

COME SI RIEMPIE

Il ripieno dovrebbe essere inserito nella scorza poco prima di servire.

Si può utilizzare una sac à poche oppure un cucchiaino, riempiendo il cannolo da entrambe le estremità.

Il ripieno deve arrivare fino ai bordi.

Tradizionalmente le estremità vengono decorate con pistacchi tritati, scorza d'arancia candita, ciliegia candita o gocce di cioccolato.

Una spolverata molto leggera di zucchero a velo completa il dolce.

Il principio fondamentale è semplice: non riempire il cannolo troppo presto.

Se la ricotta rimane per ore a contatto con la scorza, l'umidità penetra nella pasta e distrugge proprio quella consistenza croccante che rende il cannolo interessante.

Il cannolo migliore è quindi un dolce assemblato all'ultimo momento.

LE VARIANTI

Non esiste un'unica forma universale del cannolo.

In Sicilia cambiano dimensioni, decorazioni e ingredienti in base alla zona e alla tradizione familiare.

La crema può essere più o meno dolce. Può contenere cannella oppure no. Può essere arricchita con cioccolato, canditi o pistacchi.

Anche la scorza può presentare differenze.

Quello che non dovrebbe cambiare è il principio fondamentale: la crema deve essere protagonista e la scorza deve rimanere croccante.

Esistono poi numerose interpretazioni moderne: cannoli al cioccolato, alla crema, con ricotta vaccina, con mascarpone e persino versioni salate.

Sono legittime come variazioni contemporanee, ma non devono essere confuse con la ricetta tradizionale siciliana.

COME SERVIRLO

Il cannolo non è un dolce da mangiare tiepido.

La scorza deve essere fredda e croccante, mentre la crema deve essere fresca.

È preferibile preparare la crema in anticipo e conservarla in frigorifero, riempiendo le scorze soltanto al momento del servizio.

Questo permette di mantenere il contrasto fra le due consistenze.

Ed è proprio quel contrasto a fare gran parte del lavoro.

Croccante.

Morbido.

Dolce.

Leggermente acidulo grazie alla ricotta.

Aromatico.

E, quando sono presenti, il cioccolato e la frutta candita aggiungono ulteriori consistenze.

CON COSA ABBINARLO?

Il cannolo è sufficientemente ricco da non aver bisogno di un vino particolarmente pesante.

Un abbinamento naturale è un Marsala dolce, soprattutto perché il Marsala è storicamente legato alla pasticceria siciliana e può riprendere uno degli aromi utilizzati nella preparazione.

Interessante anche un Passito di Pantelleria, con la sua componente aromatica e la dolcezza capace di reggere quella della ricotta zuccherata.

Per chi preferisce un vino siciliano meno strutturato, si può considerare una vendemmia tardiva o un altro vino dolce dell'isola.

Anche un buon Moscato può funzionare, purché abbia sufficiente freschezza per non risultare stucchevole.

E poi c'è il caffè.

Un espresso amaro crea un contrasto molto efficace con la dolcezza della ricotta e dello zucchero.

Per un finale ancora più siciliano, naturalmente, si può scegliere un piccolo bicchiere di Marsala insieme al cannolo.

IL SEGRETO È NON COMPLICARLO

Il cannolo è uno di quei dolci che sembrano richiedere una ricetta complicata perché il risultato finale è spettacolare.

In realtà il suo equilibrio dipende soprattutto da quattro cose: una buona ricotta, una scorza sottile e croccante, una corretta frittura e il momento in cui viene riempito.

Tutto il resto viene dopo.

Il cannolo non ha bisogno di dieci aromi, tre creme e una decorazione da pasticceria moderna.

Ha bisogno che la ricotta sappia ancora di ricotta e che, quando si addenta la scorza, questa faccia crack.

Il resto è filosofia.

E se qualcuno dovesse ancora chiedere di cosa sia fatto il ripieno, possiamo sempre rispondere che contiene principalmente azoto e ossigeno.

Ma solo fino a quando non gli arriva il conto della pasticceria.

Dopo un mese di digiuno, ci sono modi peggiori per ricordarsi che la vita è tornata a essere dolce. In Sri Lanka uno di questi ha un nome quasi impronunciabile per chi non lo conosce: watalappan. Scuro, lucido, profumato di cardamomo e noce moscata, compatto ma cremoso, questo budino di uova, latte di cocco e jaggery non ha l'aspetto innocente del dessert da fine pasto. Ha l'aspetto di qualcosa che abbia passato parecchio tempo a complottare dentro una pentola.

E infatti la sua storia è tutt'altro che banale.

Il watalappan è profondamente associato alla comunità musulmana dello Sri Lanka e, in particolare, alla popolazione malese dell'isola, discendente di comunità provenienti dall'arcipelago indonesiano e dal Sud-est asiatico. Il suo possibile antenato viene generalmente collegato al serikaya, un dolce a base di uova, zucchero e latte di cocco diffuso in quell'area. Nel corso del tempo la preparazione si è adattata agli ingredienti e ai gusti dello Sri Lanka, fino a diventare uno dei dessert più riconoscibili della cucina festiva dell'isola.

Ed è proprio questo il punto interessante: il watalappan non è semplicemente una ricetta "tradizionale". È il risultato di una migrazione trasformata in cucina. Una comunità arriva, porta con sé un modo di mangiare e, invece di conservarlo sotto vetro come un reperto archeologico, lo modifica con ciò che trova. La cucina fa quello che fanno le civiltà quando funzionano: mescola, assorbe, modifica e alla fine dimentica persino dove fosse cominciata la storia.

Il risultato è un dolce che sembra semplicissimo e invece richiede una certa precisione.

La base è costituita da uova, latte di cocco denso e jaggery, uno zucchero non raffinato prodotto concentrando la linfa delle palme. Nella versione particolarmente caratteristica dello Sri Lanka si utilizza il jaggery ricavato dalla palma Caryota urens, comunemente chiamata palma a coda di pesce o palma kithul. È un ingrediente che cambia completamente il carattere del dessert. Non offre soltanto dolcezza: porta note profonde, caramellate, maltate e leggermente affumicate che il comune zucchero bianco non può semplicemente imitare aggiungendone una quantità maggiore. Lo zucchero bianco sa di zucchero. Il jaggery racconta qualcosa.

Il procedimento è quasi una lezione di pasticceria travestita da ricetta casalinga. Il jaggery viene prima grattugiato o spezzettato e sciolto nel latte di cocco caldo, quindi il composto viene lasciato intiepidire. Le uova vengono sbattute senza incorporare troppa aria e amalgamate delicatamente alla miscela. Entrano poi le spezie: soprattutto cardamomo e noce moscata, talvolta accompagnati da altre variazioni locali. La miscela viene filtrata in alcune preparazioni per eliminare eventuali residui e ottenere una consistenza più uniforme.

A questo punto il composto viene trasferito in una ciotola o in uno stampo resistente al calore e cotto a vapore, generalmente coperto per impedire alla condensa di trasformare la superficie in una palude. Non è una frittata dolce. Non è una crema pasticcera. È un budino coagulato lentamente, nel quale le proteine delle uova costruiscono la struttura mentre il latte di cocco fornisce grasso e cremosità.

Ed è qui che bisogna correggere una delle descrizioni più affascinanti ma anche più semplicistiche del watalappan: quella secondo cui la caratteristica struttura "a nido d'ape" sarebbe semplicemente il risultato di minuscole bolle d'aria create durante la cottura. La tessitura dipende soprattutto da come vengono mescolati gli ingredienti, dal rapporto tra uova e liquidi, dalla temperatura e dalla durata della cottura. Troppa aria, troppo calore o una cottura aggressiva possono produrre una superficie irregolare e una consistenza granulosa invece di quella liscia e compatta che si cerca.

La cucina, ancora una volta, non perdona le scorciatoie.

Il vapore deve fare il lavoro lentamente. Il composto non deve bollire furiosamente come se qualcuno avesse annunciato la fine del mondo. Il calore graduale permette alle uova di coagulare senza separare violentemente acqua e grassi. Quando il dolce è pronto, deve essere sodo ma ancora morbido al centro. Raffreddandosi, acquista ulteriore struttura.

Poi arrivano gli anacardi.

Possono essere incorporati oppure utilizzati come guarnizione, tostati o meno secondo la preparazione. Il loro sapore burroso e la consistenza croccante introducono esattamente ciò che manca al budino: una contraddizione sotto i denti. Morbido, cremoso, speziato; poi improvvisamente croccante.

Servirlo freddo o a temperatura ambiente è una scelta comune. E, una volta raffreddato, il watalappan rivela pienamente il proprio carattere: il latte di cocco diventa più compatto, il jaggery più profondo, il cardamomo più evidente. Il risultato è un dessert ricco senza avere bisogno di una montagna di ingredienti.

Ma se si vuole capire davvero perché sia così importante, bisogna smettere per un momento di guardare la ricetta.

Il watalappan è legato soprattutto alle celebrazioni della comunità musulmana dello Sri Lanka, e in particolare all'Eid al-Fitr, che segna la conclusione del Ramadan, e all'Eid al-Adha. Dopo il digiuno diurno del Ramadan, il cibo assume inevitabilmente una dimensione che supera la semplice nutrizione. La festa non consiste soltanto nel mangiare: consiste nel preparare, offrire, ricevere, condividere.

E il watalappan è perfetto per questo ruolo.

Può essere preparato in quantità considerevoli. Può essere cotto in anticipo. Si conserva e si trasporta relativamente bene rispetto a un dolce estremamente delicato. Può essere tagliato in porzioni e servito a molti commensali. Soprattutto, non è un dolce concepito per essere mangiato in solitudine davanti al frigorifero alle undici e mezza di sera.

È un dolce sociale.

Durante le festività musulmane dello Sri Lanka, il watalappan può comparire sulle tavole familiari accanto ad altri piatti dolci e salati, ma la sua importanza supera il banchetto domestico. Condividerlo con vicini e amici appartenenti ad altre comunità religiose è parte della cultura conviviale delle celebrazioni. In un'isola caratterizzata da una storia complessa di popolazioni, lingue e religioni diverse, un dolce può diventare un piccolo strumento di relazione molto più concreto di cento discorsi sulla convivenza.

Non perché abbia proprietà magiche. Perché si può mangiare insieme.

E questo spiega anche perché il watalappan abbia superato i confini della comunità che lo ha reso celebre. Oggi è apprezzato ben oltre le famiglie musulmane e viene servito in ristoranti, alberghi e occasioni festive in diverse parti dello Sri Lanka. La ricetta conserva una genealogia precisa, ma il suo pubblico non è rimasto prigioniero della genealogia.

Quanto al nome, anche qui la storia non concede la comodità di una risposta assoluta. Il termine viene comunemente collegato al tamil vattil-appam, interpretato in relazione a un dolce cotto in un recipiente o in una forma, ma l'etimologia e la trasformazione linguistica del nome sono state oggetto di diverse spiegazioni. È un dettaglio apparentemente minore, ma dice qualcosa di importante: quando una ricetta attraversa popolazioni, lingue e secoli, anche il suo nome comincia a portarsi addosso le cicatrici del viaggio.

Alla fine, la preparazione del watalappan rimane sorprendentemente elementare: sciogliere il jaggery nel latte di cocco, incorporare le uova, profumare con cardamomo e noce moscata, versare, coprire e cuocere lentamente a vapore, quindi raffreddare e servire con gli anacardi.

Pochi ingredienti. Nessuna decorazione da gioielleria. Nessuna torre di pasta alta trenta centimetri. Nessun pasticciere che debba impugnare una pinzetta per sistemare tre petali microscopici di qualcosa sopra una porzione da dodici euro.

Eppure dentro quella ciotola ci sono commercio, migrazione, religione, adattamento culturale, botanica, tecnica culinaria e memoria familiare.

È questo che spesso dimentichiamo quando chiamiamo un piatto semplicemente "tradizionale". Le tradizioni non cadono dal cielo già confezionate. Qualcuno le ha portate da un altro luogo. Qualcun altro le ha modificate. Un terzo ci ha aggiunto un ingrediente. Una nonna ha cambiato la quantità delle uova. Un cuoco ha sbagliato una cottura e ha scoperto qualcosa. Una famiglia ha servito quel dolce ai vicini. E, dopo qualche generazione, tutti raccontano che si è sempre fatto così.

Il watalappan è la dimostrazione commestibile che "sempre" in cucina significa quasi sempre "da abbastanza tempo perché abbiamo dimenticato chi ha cominciato".

Cesio Endrizzi

Pochi dolci italiani sono immediatamente riconoscibili come il maritozzo romano. Un piccolo panino dolce, morbido e profumato, aperto nel mezzo e riempito con una quantità generosa di panna montata: abbastanza da fuoriuscire dai bordi e costringere chi lo mangia ad accettare una certa dose di disordine. È proprio questa abbondanza, insieme alla semplicità dell'impasto, ad aver trasformato il maritozzo in uno dei simboli gastronomici di Roma.

Oggi lo si trova nelle pasticcerie, nei bar, nei caffè e nei ristoranti, spesso accanto al cappuccino. Ma il maritozzo non è semplicemente una brioche romana con la panna. Dietro quel piccolo panino c'è una storia fatta di pani dolci, Quaresima, corteggiamento, tradizioni familiari e trasformazioni gastronomiche.

E, come spesso accade con i cibi molto antichi, bisogna distinguere la storia documentata dalla leggenda.

È frequente trovare racconti secondo i quali il maritozzo sarebbe addirittura un dolce dell'antica Roma, preparato dalle mogli per i mariti impegnati nei lavori più faticosi e persino consumato dai gladiatori. L'immagine è suggestiva, ma non significa che nell'antichità esistesse già il maritozzo nella forma che conosciamo oggi.

I Romani conoscevano certamente pani arricchiti, focacce, dolci a base di farina, miele, uova, frutta secca e altri ingredienti. Esisteva quindi un terreno culinario dal quale, molti secoli più tardi, potevano svilupparsi preparazioni simili.

Ma il maritozzo moderno è il risultato di un'evoluzione molto più tarda.

La sua storia appartiene soprattutto alla tradizione romana e laziale dei pani dolci e dei prodotti da forno, sviluppatasi attraverso il Medioevo e l'età moderna. Nel corso del tempo l'impasto venne preparato in forme e con ingredienti differenti, secondo le disponibilità economiche e le regole alimentari del periodo.

Il nome stesso è legato alla tradizione popolare.

Maritozzo viene generalmente collegato a marito, con un diminutivo affettuoso che avrebbe contribuito a trasformare il dolce in un simbolo del corteggiamento.

Una delle pagine più curiose della sua storia è quella legata alla Quaresima.

In un periodo nel quale le regole religiose imponevano restrizioni alimentari, il maritozzo poteva essere preparato in una versione diversa da quella moderna. Le dimensioni potevano ridursi e l'impasto poteva essere realizzato con olio invece di grassi animali.

A seconda delle ricette tradizionali comparivano uvetta, pinoli e scorza d'arancia candita.

Il risultato era un maritozzo più piccolo, più scuro e aromatico, molto diverso dal soffice panino bianco che oggi immaginiamo riempito di panna.

È in questo contesto che nasce anche il curioso soprannome popolare di “Santo Maritozzo”: un piccolo peccato di gola concesso durante un periodo nel quale i peccati di gola erano tutt'altro che incoraggiati.

La versione quaresimale è particolarmente interessante perché dimostra come la cucina tradizionale non sia semplicemente il risultato del gusto. È anche il risultato delle regole religiose, della disponibilità degli ingredienti e dell'economia domestica.

Quando burro e strutto non erano utilizzabili, l'olio diventava una soluzione naturale. Quando si voleva arricchire un impasto relativamente semplice, uvetta, pinoli e scorze candite offrivano sapore, profumo e consistenza.

Il maritozzo non era quindi necessariamente un dolce identico in ogni epoca.

Era una famiglia di preparazioni che cambiava insieme alla società romana.

Nell'Ottocento il maritozzo acquistò una nuova dimensione simbolica.

Secondo la tradizione, il dolce veniva offerto dai giovani innamorati alle persone che desideravano sposare. Una delle storie più conosciute racconta persino di un anello nascosto all'interno del maritozzo destinato alla futura sposa.

Altre tradizioni raccontano invece di giovani donne che preparavano personalmente il dolce per il proprio innamorato.

Non è necessario considerare ogni dettaglio di queste storie come un fatto storico verificato per comprenderne il significato culturale. Il collegamento tra maritozzo, amore e matrimonio è diventato parte integrante della memoria popolare romana.

Il nome stesso contribuiva alla storia: un maritozzo poteva essere interpretato simbolicamente come un piccolo “marito”.

E così un alimento nato dalla tradizione dei pani dolci diventava anche un messaggio sentimentale.

Il maritozzo che oggi domina le pasticcerie romane è generalmente un panino soffice, leggermente dolce e profumato, tagliato orizzontalmente e riempito con abbondante panna montata.

A differenza di una brioche particolarmente ricca di burro, il maritozzo può essere preparato con differenti combinazioni di grassi e liquidi. Esistono ricette con burro, altre con olio e altre ancora che utilizzano entrambi.

Anche il liquido può cambiare. Il latte produce un impasto più morbido e ricco; l'acqua può contribuire a un risultato più leggero e a un sapore nel quale la componente dolce e aromatica emerge maggiormente.

La cosa veramente importante, però, è la struttura.

Un maritozzo non deve essere semplicemente soffice. Deve essere abbastanza elastico da sostenere la panna.

Questo significa che impasto e cottura sono fondamentali. Se il panino viene cotto troppo a lungo, perde umidità e diventa asciutto. Se è troppo poco cotto, non sviluppa una struttura sufficiente.

Il risultato ideale è una mollica morbida, leggera e leggermente elastica, capace di comprimersi sotto i denti e poi recuperare parzialmente la propria forma.

E naturalmente deve poter sopportare quella gigantesca quantità di panna che lo rende immediatamente riconoscibile.

Per una versione casalinga ispirata alla tradizione romana si possono preparare circa 10-12 maritozzi.

Per l'impasto:

• 500 g di farina forte, preferibilmente W300 circa

• 20-25 g di lievito di birra fresco

• 100-120 ml di acqua

• 150 ml di latte intero

• 80-100 g di zucchero

• 2 uova

• 50-60 g di olio extravergine di oliva delicato oppure 60 g di burro

• 1 cucchiaio di miele

• 7-8 g di sale

• scorza grattugiata di un'arancia

• vaniglia, facoltativa

• 50 g di uvetta, facoltativa

• 40-50 g di pinoli, facoltativi

Per la farcitura:

• 500 ml di panna fresca da montare

• 40-60 g di zucchero a velo

• vaniglia, facoltativa

Per una versione particolarmente cremosa si può sostituire una parte della panna con mascarpone.

Preparazione

Si comincia preparando un piccolo preimpasto. Sciogliete il lievito nell'acqua e unite circa un quarto della farina. Mescolate fino a ottenere un composto abbastanza omogeneo, copritelo e lasciatelo riposare finché sarà aumentato sensibilmente di volume.

Nel frattempo mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina rimanente, lo zucchero, il miele, il latte e le uova. Iniziate a impastare a velocità bassa e aggiungete gradualmente il preimpasto.

Quando l'impasto comincia a diventare elastico, incorporate il sale e successivamente il grasso scelto, poco alla volta. È importante non aggiungere tutto l'olio o il burro in una sola volta: l'impasto deve avere il tempo di assorbirlo.

Aggiungete quindi la scorza d'arancia e, se desiderate una versione più aromatica, un po' di vaniglia.

Se state preparando una versione arricchita, unite infine l'uvetta precedentemente ammollata e ben asciugata e i pinoli.

L'impasto deve diventare morbido, elastico e abbastanza liscio.

Copritelo e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per circa due ore, oppure fino a quando avrà raggiunto un volume sensibilmente maggiore. Per ottenere un sapore più complesso, si può successivamente trasferire l'impasto in frigorifero e lasciarlo maturare lentamente per una notte.

Il giorno successivo dividete l'impasto in porzioni da circa 50-60 grammi. Formate delle palline o dei piccoli ovali, lavorando la superficie fino a renderla liscia e tesa.

Disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno lasciando sufficiente spazio tra un pezzo e l'altro.

Coprite e lasciate lievitare nuovamente fino a quando i maritozzi saranno gonfi e leggeri.

Prima della cottura potete spennellarli con uovo sbattuto o con una miscela di tuorlo e latte per ottenere una superficie lucida.

Cuoceteli in forno preriscaldato a circa 175-180 °C per 13-18 minuti, a seconda delle dimensioni. Devono risultare dorati ma non troppo scuri.

Una volta sfornati, lasciateli raffreddare completamente.

Questo passaggio è fondamentale: la panna non deve essere inserita quando il panino è ancora caldo.

La panna

Montate la panna fredda con lo zucchero a velo e, se desiderate, un po' di vaniglia.

Non bisogna trasformarla in una massa eccessivamente dura. Deve mantenere una consistenza cremosa e ariosa, sufficientemente stabile da rimanere nel maritozzo ma abbastanza morbida da fondersi con la mollica.

Tagliate ogni maritozzo orizzontalmente senza separare completamente le due metà.

A questo punto arriva il momento in cui è praticamente impossibile mantenere una certa dignità.

Riempite generosamente il panino con la panna, utilizzando una sac à poche oppure semplicemente un cucchiaio. Lisciate leggermente la superficie oppure lasciate la panna volutamente abbondante e irregolare.

Il maritozzo classico non deve essere timido.

La panna deve vedersi.

Come si mangia?

Il modo più tradizionale è semplicemente quello di accompagnarlo con un caffè o un cappuccino.

Il caffè amaro è particolarmente efficace perché contrasta la dolcezza del panino e della panna. Anche un espresso corto funziona perfettamente.

Per una pausa pomeridiana si può scegliere invece un tè nero non troppo profumato oppure un tè agrumato. L'arancia presente nell'impasto crea un collegamento naturale con Earl Grey e altre miscele caratterizzate da note agrumate.

Un maritozzo più ricco, magari con mascarpone nella farcitura, può essere accompagnato da un vino dolce servito in piccole quantità. Un Moscato d'Asti è una scelta naturale per chi vuole rimanere su un abbinamento italiano leggero e aromatico.

Per una versione più strutturata e meno dolce si può provare un passito, purché il vino non sovrasti la panna.

E poi c'è l'abbinamento più romano di tutti: maritozzo e caffè, possibilmente consumati al bancone di un bar.

Negli ultimi anni il maritozzo ha cominciato anche a vivere una seconda vita.

La sua struttura si presta infatti alla cucina salata. L'impasto può diventare la base per combinazioni con mortadella e stracciatella, polpo e olive, gamberi e salse, tartare di carne, melanzane, parmigiano e burrata.

Queste versioni non sostituiscono il maritozzo tradizionale. Sono piuttosto una dimostrazione di quanto sia versatile la sua struttura.

Il principio è semplice: se un piccolo panino morbido riesce a sostenere una montagna di panna, può probabilmente sostenere anche molte altre cose.

È così che la tradizione entra nella cucina contemporanea.

Il maritozzo è spesso presentato come una ricetta antichissima rimasta immutata per secoli. La realtà è molto più interessante.

Non abbiamo bisogno di immaginare che un gladiatore romano mangiasse esattamente il maritozzo moderno per attribuirgli una storia importante. La sua vera forza sta proprio nella trasformazione.

Pani dolci antichi, tradizioni medievali, restrizioni quaresimali, olio, uvetta, pinoli, frutta candita, corteggiamento, matrimonio, pasticcerie del Novecento e infine la gigantesca montagna di panna del maritozzo contemporaneo sono capitoli diversi della stessa storia.

È un dolce nato dalla capacità della cucina romana di adattarsi.

E forse è proprio questo che spiega il suo ritorno.

Il maritozzo non ha bisogno di essere reinventato per diventare moderno. Gli basta continuare a essere quello che è: un piccolo pane dolce, morbido, profumato e terribilmente generoso.

Perché a Roma la moderazione, almeno quando arriva il momento del maritozzo, può aspettare.

Cesio Endrizzi

 

Il panino glassato sembra appartenere perfettamente all’immaginario della Grande Depressione americana: un piccolo dolce fatto con ingredienti relativamente semplici, una base di pane dolce e una glassa capace di trasformare un impasto modesto in qualcosa che assomiglia a un vero dessert. Ma c’è una distinzione importante da fare. La Grande Depressione non è necessariamente il momento in cui nacque il panino glassato. È piuttosto il periodo in cui la logica economica che sta dietro a questo tipo di preparazioni diventa particolarmente evidente.

Negli Stati Uniti degli anni Trenta, milioni di famiglie dovettero modificare radicalmente il modo in cui facevano la spesa e cucinavano. La disoccupazione raggiunse livelli enormi, i redditi crollarono e il problema quotidiano non era più soltanto cosa mangiare, ma come trasformare pochi ingredienti in pasti sufficienti per tutta la famiglia. La cucina domestica diventò, in molti casi, una forma di economia applicata.

Questo aiuta a capire perché preparazioni apparentemente banali potessero avere un ruolo importante. Farina, zucchero, acqua, lievito e grassi erano ingredienti molto più facilmente integrabili nella cucina quotidiana rispetto a prodotti costosi o deperibili. Una base di pane dolce poteva inoltre essere arricchita con una semplice copertura zuccherina. La glassa richiedeva relativamente poco ingrediente rispetto alla quantità di prodotto che contribuiva a creare: bastavano zucchero e un liquido, eventualmente con burro, latte o altri aromi, per cambiare completamente l'aspetto e la percezione del dolce.

È una delle grandi lezioni della cucina povera: non bisogna necessariamente creare un alimento completamente diverso per farlo sembrare speciale. A volte basta modificare la presentazione.

Il principio era già molto più antico della Grande Depressione. Pane dolce, focacce arricchite, buns e piccoli prodotti da forno esistevano da secoli in Europa e nel mondo anglosassone. La tradizione britannica, per esempio, aveva sviluppato una grande varietà di buns e panini dolci, alcuni dei quali potevano essere consumati semplicemente con burro, marmellata o altre guarnizioni. Con la diffusione di queste tradizioni negli Stati Uniti, il repertorio dei prodotti da forno continuò a trasformarsi.

Per questo sarebbe rischioso dire che qualcuno, durante la Depressione, abbia improvvisamente "inventato" il panino glassato. È più plausibile considerarlo come parte di una famiglia di prodotti che esisteva già e che poteva adattarsi molto bene alle condizioni economiche del periodo.

La Grande Depressione, tuttavia, produsse qualcosa di altrettanto importante: una straordinaria cultura dell'ingegnosità domestica.

Il principio era semplice: usare ciò che si aveva.

Le ricette dell'epoca erano spesso progettate per ridurre il numero di ingredienti costosi oppure per sostituirli con alternative più economiche. Uova, burro e latte potevano essere ridotti o eliminati quando il loro prezzo o la loro disponibilità costituivano un problema. Altri ingredienti, come patate, farina, mais, legumi e prodotti conservati, permettevano di aumentare il volume delle preparazioni senza aumentare proporzionalmente la spesa.

La famosa Wacky Cake, chiamata anche Depression Cake, è probabilmente l'esempio più celebre di questa filosofia.

La ricetta tradizionale della Wacky Cake non richiede uova, latte o burro. Invece di dipendere da questi ingredienti, utilizza una combinazione di farina, zucchero, cacao, acqua, olio e agenti lievitanti. L'assenza di uova e latticini non era un esercizio di virtuosismo gastronomico: era anche una risposta pratica al costo e alla disponibilità degli ingredienti.

Il risultato è sorprendente proprio perché dimostra quanto sia flessibile la pasticceria.

Un'altra caratteristica interessante della cucina americana del periodo era l'uso creativo dei prodotti industriali. Le conserve e i prodotti confezionati non erano necessariamente considerati il contrario della cucina casalinga. Al contrario, potevano diventare strumenti per cucinare in modo economico e prevedibile.

La Campbell Soup Company arrivò persino a promuovere ricette nelle quali la zuppa di pomodoro veniva utilizzata per preparare una torta. Oggi l'idea può sembrare bizzarra, ma il principio era perfettamente coerente con la cultura culinaria americana dell'epoca: se un prodotto già presente nella dispensa poteva essere trasformato in un altro alimento, perché non provarci?

La famosa tomato soup cake sfruttava infatti la zuppa di pomodoro come ingrediente dell'impasto. Il pomodoro contribuiva all'umidità e alla struttura della torta, mentre le spezie e gli altri ingredienti determinavano il profilo aromatico finale. Una copertura cremosa poteva poi trasformare ulteriormente il risultato.

È importante però evitare un equivoco storico. Non tutti questi alimenti furono necessariamente inventati durante la Grande Depressione, né tutte le famiglie americane mangiavano allo stesso modo. Le condizioni economiche variavano enormemente da regione a regione e da famiglia a famiglia. Alcune persone vivevano di agricoltura e disponevano di determinati prodotti che altre dovevano acquistare; altre dipendevano maggiormente dagli aiuti pubblici, dalle reti familiari o dalle organizzazioni caritative.

La cucina della Depressione, quindi, non era una cucina uniforme. Era piuttosto una serie di strategie sviluppate per affrontare una situazione economica straordinaria.

Ed è proprio qui che il panino glassato diventa interessante.

Un piccolo bun dolce possiede una caratteristica fondamentale: può essere percepito come un prodotto da pasticceria senza richiedere necessariamente la quantità di ingredienti che servirebbe per una torta elaborata. La base è relativamente semplice. La glassa aggiunge dolcezza e soprattutto un forte effetto visivo. Una superficie bianca, zuccherina e lucida può trasformare un semplice panino in qualcosa che appare molto più ricco.

In altre parole, la glassa è un piccolo investimento con un grande rendimento gastronomico.

Questo principio non appartiene esclusivamente alla cucina della povertà. È presente in moltissime tradizioni culinarie: quando una preparazione di base è semplice, si può aumentare la sua attrattiva attraverso una copertura, una salsa, una crema, una spezia o una presentazione particolare.

Durante gli anni difficili della Depressione, però, questo principio assumeva un significato economico molto concreto.

Un dolce non doveva necessariamente essere costoso per sembrare una ricompensa.

Ed è forse questo il motivo per cui oggi alcune ricette vengono associate così facilmente alla Grande Depressione. Quando pensiamo alla cucina di quel periodo, immaginiamo immediatamente piatti costruiti intorno alla necessità di non sprecare nulla. Ma la realtà è più interessante: molte di quelle ricette non erano semplicemente "cibo povero". Erano esempi di adattamento.

La stessa idea può essere osservata nella trasformazione degli avanzi. Il pane raffermo poteva diventare pudding. Le verdure potevano entrare nelle zuppe. Le patate potevano aumentare il volume di numerose preparazioni. I legumi potevano sostituire in parte alimenti più costosi. La frutta troppo matura poteva diventare ripieno o ingrediente per un dolce.

La cucina domestica funzionava come un sistema nel quale quasi niente doveva essere buttato.

Il panino glassato si inserisce perfettamente in questo mondo, ma con una precisazione storica fondamentale: la sua associazione con la Grande Depressione non dimostra automaticamente che sia nato allora.

La spiegazione più convincente è diversa. Prodotti da forno semplici e relativamente economici erano già presenti nella cultura alimentare anglosassone e americana. La crisi economica rese ancora più importante la capacità di trasformare ingredienti comuni in alimenti soddisfacenti. La glassa permetteva inoltre di dare a un prodotto semplice l'aspetto di una piccola pasticceria.

La Grande Depressione, quindi, potrebbe non aver inventato il panino glassato.

Potrebbe aver contribuito a creare il contesto nel quale la sua logica culinaria diventava particolarmente sensata.

Ed è una differenza tutt'altro che secondaria. La storia della cucina non è fatta soltanto di grandi invenzioni. Molto spesso è fatta di ricette che esistono già e che, quando cambiano le condizioni economiche, sociali o culturali, assumono una nuova importanza.

La Wacky Cake, la tomato soup cake, i vari buns, i pudding e innumerevoli altre preparazioni raccontano tutti la stessa storia: quando il denaro scarseggia, la cucina non scompare. Diventa più ingegnosa.

E qualche volta basta una manciata di zucchero trasformata in glassa per ricordarci che anche nei periodi più difficili le persone cercavano ancora qualcosa di dolce.

Cesio Endrizzi