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C’è un momento, durante l’estate, in cui anche il tiramisù sembra voler cambiare abito. La crema al mascarpone diventa più fredda e compatta, i savoiardi si trasformano in una morbida struttura interna e il caffè, invece di accompagnare il dolce alla temperatura ambiente, diventa parte di un dessert quasi gelato. Nasce così il tiramisù gelato, una rilettura estiva del grande classico italiano che conserva i suoi sapori fondamentali ma li porta nel territorio dei semifreddi.

La sua particolarità è anche pratica: non richiede una gelatiera, non necessita di cottura e può essere preparato con largo anticipo. La combinazione di panna montata, mascarpone e latte condensato permette infatti di ottenere una massa cremosa che, una volta congelata, mantiene una consistenza piacevole invece di trasformarsi in un blocco di ghiaccio. Il risultato è un dolce freddo, cremoso e scenografico, particolarmente adatto alle cene estive e alle occasioni in cui si vuole arrivare al momento del dessert senza dover accendere forno o fornelli. 

Il tiramisù tradizionale appartiene alla storia relativamente recente della pasticceria italiana ed è legato soprattutto all'area del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia, territori nei quali diverse ricostruzioni ne collocano la nascita e la successiva diffusione. Il nome stesso richiama l'idea di un dessert energetico e rinvigorente, grazie all'incontro tra caffè, zucchero, mascarpone e uova.

Il tiramisù gelato, invece, non può essere considerato un dolce storico autonomo con una precisa origine regionale. È soprattutto un'evoluzione contemporanea del tiramisù e della tradizione italiana dei semifreddi. La sua logica è semplice: prendere gli elementi riconoscibili del dolce originale — mascarpone, caffè, savoiardi e cacao — e modificarne la temperatura e la struttura.

Questa trasformazione è particolarmente interessante dal punto di vista gastronomico. Nel tiramisù classico il riposo in frigorifero serve a far amalgamare gli ingredienti e a rendere più stabile la crema; nella versione gelata il freddo diventa invece parte integrante della tecnica. Il freezer non è soltanto il luogo in cui conservare il dessert: è lo strumento attraverso il quale la ricetta acquista la propria identità.

Da qui deriva anche la necessità di utilizzare ingredienti capaci di mantenere una buona struttura alle basse temperature. Il latte condensato, ricco di zuccheri e povero d'acqua rispetto al latte normale, svolge proprio questa funzione: contribuisce a ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio e rende il composto più morbido una volta riportato per alcuni minuti a temperatura di servizio.

Per ottenere un piccolo tiramisù gelato da servire a 6 persone, si può utilizzare uno stampo da plumcake di circa 10 × 22 cm. Le porzioni saranno generose se il dolce viene servito dopo una cena, oppure potranno diventare 7-8 se tagliate più sottilmente.

Ingredienti

• 235 ml di panna fresca da montare
• 200 g di latte condensato zuccherato
• 125 g di mascarpone
• 125 ml di caffè espresso ristretto
• 14 savoiardi circa
• 1 pizzico di sale
• cacao amaro in polvere, quanto basta

Per una versione più aromatica è possibile aggiungere 1 cucchiaino di estratto di vaniglia alla crema.

Il caffè deve essere preparato in anticipo e lasciato raffreddare completamente. Utilizzarlo caldo renderebbe infatti più difficile mantenere la struttura dei savoiardi e potrebbe ammorbidire eccessivamente la crema durante l'assemblaggio.

Il primo segreto consiste nel lavorare con ingredienti freddi. Mettete la ciotola destinata alla panna in frigorifero per almeno mezz'ora. Anche la panna deve essere ben fredda: idealmente intorno ai 4-6 °C. La bassa temperatura facilita la formazione di una montata stabile.

Preparate innanzitutto il caffè e lasciatelo raffreddare completamente. Non zuccheratelo, perché il latte condensato apporterà già una notevole quantità di dolcezza alla preparazione. Se il caffè è particolarmente intenso, si può utilizzare un espresso leggermente più lungo, ma senza trasformarlo in una bagna troppo acquosa.

Montate la panna fino a ottenere una consistenza soda ma non granulosa. Fermate le fruste non appena la panna forma una massa stabile che mantiene la propria forma: montarla eccessivamente rischia di alterarne la struttura e di avvicinarla alla separazione della parte grassa.

In un'altra ciotola lavorate il mascarpone con le fruste a bassa velocità fino a renderlo morbido e omogeneo. Non occorre montarlo a lungo. Aggiungete quindi il latte condensato e il pizzico di sale. Quest'ultimo può sembrare un dettaglio insignificante, ma in realtà serve a bilanciare la componente zuccherina e a rendere più leggibili gli aromi del mascarpone e del caffè.

Incorporate quindi la panna montata alla crema di mascarpone con una spatola, procedendo dal basso verso l'alto. È importante non smontare la panna: la quantità di aria incorporata durante questa fase contribuirà alla leggerezza della preparazione una volta congelata.

Se desiderate una nota aromatica più elegante, questo è il momento giusto per aggiungere l'estratto di vaniglia.

Rivestite completamente lo stampo con pellicola alimentare, lasciandone fuoriuscire abbastanza da poter richiudere il dolce alla fine. Questo accorgimento renderà molto più semplice estrarlo dallo stampo.

Immergete rapidamente ogni savoiardo nel caffè freddo. L'immersione deve essere breve: il biscotto deve assorbire il caffè, ma non deve diventare molle. Nel freezer l'acqua contenuta nella bagna si congelerà e un savoiardo eccessivamente impregnato potrebbe perdere la propria struttura.

Disponete i savoiardi sul fondo dello stampo. Aggiungete una spolverata sottile di cacao amaro e coprite con uno strato di crema al mascarpone.

Continuate alternando savoiardi, cacao e crema fino a terminare gli ingredienti. L'ultimo strato dovrebbe essere costituito dalla crema.

Richiudete il dolce con la pellicola e trasferitelo nel freezer. Per ottenere una struttura completamente stabilizzata sono necessarie almeno 8-12 ore, preferibilmente una notte intera.

Il momento del servizio è altrettanto importante della preparazione. Non tagliate il tiramisù appena estratto dal freezer: lasciatelo riposare per circa 10-15 minuti a temperatura ambiente. Il tempo preciso dipende dalla temperatura del freezer, dalle dimensioni del dolce e dalla temperatura della stanza.

Quando la superficie comincia a cedere leggermente sotto la pressione del coltello, il dessert è pronto. Estraetelo dallo stampo aiutandovi con la pellicola, eliminate quest'ultima e spolverizzate abbondantemente con cacao amaro appena prima di tagliare.

Per ottenere fette nette utilizzate un coltello lungo, liscio e precedentemente riscaldato sotto acqua calda, asciugandolo accuratamente prima di ogni taglio.

Il primo errore da evitare è inzuppare troppo i savoiardi. Il tiramisù gelato non deve trasformarsi in una mattonella ghiacciata di biscotto e caffè. Il savoiardo deve rimanere riconoscibile, ma sufficientemente morbido da fondersi con la crema durante la degustazione.

Anche il mascarpone merita attenzione. Deve essere cremoso e privo di grumi prima di essere incorporato alla panna. Una lavorazione troppo aggressiva, invece, non porta vantaggi e può compromettere la struttura.

Il latte condensato non è soltanto un dolcificante. Nella ricetta svolge un ruolo tecnologico importante perché gli zuccheri contribuiscono ad abbassare il punto di congelamento della miscela. Per questo sostituirlo semplicemente con latte normale non produce lo stesso risultato: il dessert tenderà a diventare più duro e ghiacciato.

Per una versione adatta anche ai bambini o a chi evita la caffeina, il caffè può essere sostituito con caffè d'orzo oppure con una bagna preparata con latte e cacao. In quest'ultimo caso è consigliabile non renderla troppo liquida.

Gli adulti possono invece arricchire la bagna con una piccola quantità di liquore. Due cucchiai di liquore alla mandorla o alla nocciola aggiunti al caffè introducono una componente aromatica interessante. Anche qui la moderazione è fondamentale: l'alcol abbassa ulteriormente il punto di congelamento e una quantità eccessiva potrebbe rendere il dolce troppo morbido.

Un'altra variante consiste nel preparare i savoiardi in casa. Il risultato cambia sensibilmente perché un biscotto appena fatto può avere una struttura più fragrante e una capacità di assorbimento diversa rispetto ai savoiardi industriali.

Chi desidera un profilo più sofisticato può aggiungere alla crema vaniglia naturale, mentre una piccola quantità di scorza d'arancia finemente grattugiata può creare un contrasto particolarmente piacevole con il caffè e il cacao.

Per una versione più scenografica, il tiramisù può essere preparato in uno stampo rettangolare e successivamente tagliato in porzioni individuali. Un velo di cacao amaro, qualche scaglia sottile di cioccolato fondente oppure una piccola decorazione di mascarpone possono completare il piatto senza appesantirlo.

Il tiramisù gelato possiede una struttura ricca ma un profilo aromatico molto riconoscibile: caffè tostato, cacao amaro, latte, panna e mascarpone. L'abbinamento deve quindi accompagnare il dolce senza aggiungere una quantità eccessiva di zucchero.

Un vino passito può funzionare bene, soprattutto se caratterizzato da una buona acidità capace di contrastare la componente grassa della crema. È preferibile servirlo fresco, ma non eccessivamente freddo, generalmente intorno agli 8-10 °C.

Interessante anche l'abbinamento con un piccolo bicchiere di liquore alla nocciola o alla mandorla, soprattutto quando questi aromi sono già presenti nella ricetta. In questo caso la quantità deve essere ridotta: il dessert è già ricco e non necessita di un distillato abbondante.

Per chi preferisce una bevanda analcolica, un tè nero poco tannico, servito caldo, crea un contrasto piacevole con la temperatura del dessert. Il tè può inoltre ripulire il palato dalla componente grassa del mascarpone.

Naturalmente il compagno più naturale rimane il caffè, ma è preferibile servirlo separatamente e non troppo zuccherato. Un espresso ristretto e aromatico permette di prolungare il tema gustativo del dessert senza trasformare l'intero finale del pasto in una successione di sapori dolci.

Il tiramisù gelato dà il meglio di sé quando viene portato in tavola appena raggiunta la giusta consistenza: abbastanza freddo da ricordare un gelato, ma non così duro da costringere il commensale a combattere con il cucchiaino. Il cacao va aggiunto all'ultimo momento, perché l'umidità della superficie tende rapidamente ad assorbirlo.

Ed è proprio in quel breve intervallo — quando la crema comincia a diventare morbida, il cacao profuma e il caffè riaffiora dal cuore dei savoiardi — che il tiramisù cambia nuovamente natura: non è più soltanto il grande dessert italiano trasformato in versione estiva, ma un vero semifreddo al caffè e mascarpone, capace di conservare intatta la memoria del tiramisù mentre ne cambia completamente la temperatura, la consistenza e il modo di essere mangiato.

Cesio Endrizzi

Ci sono dolci che appartengono a una stagione precisa e altri che, invece, sembrano accompagnare il passaggio da una stagione all'altra. Lo strudel di fine estate ai frutti rossi appartiene a questa seconda categoria: ha ancora dentro il colore e la freschezza dell'estate, ma comincia già a portare con sé quel profumo di forno che ci ricorda che settembre è arrivato e che prima o poi dovremo rassegnarci all'autunno.

Mirtilli, lamponi e more diventano il cuore di una versione decisamente diversa dal classico strudel di mele. La sfoglia croccante racchiude un ripieno morbido, profumato e leggermente acidulo, nel quale la dolcezza dello zucchero non cancella il carattere naturale della frutta. È un dessert semplice, colorato e soprattutto intelligente: permette di utilizzare gli ultimi frutti di bosco della stagione trasformandoli in qualcosa di caldo e fragrante.

Ma prima di mettere le mani sulla sfoglia vale la pena fare un viaggio indietro nel tempo. Perché lo strudel che oggi associamo immediatamente all'Austria e soprattutto all'Apfelstrudel ha una storia molto più complessa. La parola tedesca Strudel significa "vortice" e richiama proprio la forma arrotolata del dolce. Le sue origini sono collegate alla grande famiglia dei dolci a pasta sottilissima diffusi nell'area dell'Impero ottomano e nei Balcani, con evidenti parentele con preparazioni come baklava e börek. Attraverso l'Ungheria e i territori della monarchia asburgica, questa tecnica entrò progressivamente nella cucina dell'Europa centrale.

Lo strudel non è quindi nato semplicemente come "dolce viennese" già completo e confezionato nella forma che conosciamo oggi. È il risultato di un lungo viaggio gastronomico e di una continua trasformazione. Un documento del Ministero austriaco dell'Agricoltura ricorda che il più antico ricettario manoscritto conosciuto contenente una ricetta di strudel risale al 1696, mentre nel 1827 Anna Dorn descrive già un ausgezogenen Apfelstrudel, cioè uno strudel di mele preparato con la caratteristica pasta tirata.

La grande fortuna dello strudel fu anche la sua capacità di adattarsi agli ingredienti disponibili. Nei ricettari storici troviamo infatti versioni con mele, formaggio fresco, latte e panna, mandorle, noci, semi di papavero, riso e persino ripieni salati. Non esiste quindi un'unica idea di strudel scolpita nella pietra: esiste una tecnica, quella della pasta sottile arrotolata intorno a un ripieno, che nei secoli ha trovato interpretazioni diverse.

La versione ai frutti rossi segue esattamente questa filosofia. Non vuole sostituire l'Apfelstrudel tradizionale, ma giocare con una delle caratteristiche più interessanti della cucina: prendere una preparazione storica e adattarla alla stagione. A fine estate i mirtilli, i lamponi e le more offrono infatti un'alternativa straordinariamente profumata alle mele. Il risultato è più fresco, più vivace e caratterizzato da una piacevole acidità.

Per preparare questo strudel di fine estate servono 200 grammi di mirtilli, 150 grammi di lamponi e 100 grammi di more. A questi si aggiungono 60 grammi di zucchero di canna, 50 grammi di biscotti secchi sbriciolati, 40 grammi di mandorle tritate, 30 grammi di burro fuso, un rotolo di pasta sfoglia rettangolare, un limone non trattato, mezzo cucchiaino di cannella e zucchero a velo quanto basta.

Il primo passaggio è anche quello che determina in buona parte la riuscita del dolce. I frutti di bosco contengono molta acqua e durante la cottura ne rilasciano una quantità considerevole. Se tutta quell'umidità finisse direttamente sulla sfoglia, il risultato sarebbe un fondo molle e poco croccante. È per questo che entrano in gioco i biscotti secchi e le mandorle: assorbono parte dei succhi e aiutano a mantenere asciutta la base dello strudel.

Si comincia preriscaldando il forno a 190 °C. In una ciotola si riuniscono mirtilli, lamponi e more, cercando di mescolarli con delicatezza per non rompere inutilmente i lamponi. Si aggiungono lo zucchero di canna, la scorza grattugiata del limone e mezzo cucchiaino di cannella. Il limone porta una nota aromatica e agrumata che alleggerisce la dolcezza, mentre la cannella crea un collegamento con la tradizione dello strudel classico.

A questo punto si aggiungono i biscotti secchi sbriciolati e le mandorle tritate. Non bisogna sottovalutare questo passaggio: non sono semplicemente ingredienti aggiunti per fare volume. Servono soprattutto a gestire i liquidi che verranno prodotti durante la cottura, creando una sorta di barriera assorbente tra la frutta e la pasta.

Si srotola quindi la pasta sfoglia rettangolare e si distribuisce il ripieno al centro, lasciando libero un bordo di circa tre centimetri. È importante non esagerare con la quantità di frutta: la tentazione di riempire lo strudel fino all'inverosimile è forte, ma un ripieno eccessivo aumenta il rischio che la pasta si rompa o rimanga umida.

Si ripiegano i lati verso l'interno e si arrotola delicatamente lo strudel. Il dolce viene trasferito su una teglia rivestita di carta forno e la superficie viene spennellata con il burro fuso. Prima di infornare è consigliabile praticare alcuni piccoli tagli sulla parte superiore: durante la cottura permetteranno al vapore di uscire, evitando che la pressione interna comprometta la sfoglia.

Si cuoce per circa 30-35 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata e fragrante. Il profumo che uscirà dal forno sarà già metà del dessert: burro, pasta sfoglia, cannella, limone e frutti rossi creeranno quell'aroma che rende difficile aspettare che il dolce si raffreddi.

Ma aspettare qualche minuto è necessario. Lo strudel appena sfornato è bollente e il ripieno è ancora molto fluido. Lasciandolo intiepidire, i succhi della frutta si stabilizzano e la fetta mantiene meglio la propria struttura. Solo a questo punto arriva la classica spolverata di zucchero a velo.

E qui possiamo concederci una piccola deviazione dalla tradizione. Lo strudel ai frutti rossi è ottimo da solo, soprattutto quando è ancora tiepido, ma può diventare un dessert ancora più interessante se accompagnato da qualcosa di fresco e cremoso. Gelato alla vaniglia, yogurt greco, mascarpone montato o una panna leggermente montata sono tutti abbinamenti capaci di creare un contrasto efficace con l'acidità dei frutti di bosco.

Personalmente, l'abbinamento più equilibrato è probabilmente quello con lo yogurt greco: la sua acidità riprende quella naturale dei lamponi e delle more, mentre la consistenza cremosa contrasta con la sfoglia croccante. Il gelato alla vaniglia, invece, porta una componente più golosa e trasforma lo strudel in un dessert decisamente più ricco.

Anche il bere può accompagnare questo dolce senza difficoltà. I frutti rossi chiedono freschezza e profumi, non necessariamente un vino dolce e pesante. Un Moscato d'Asti, servito fresco, può funzionare bene grazie alla componente aromatica e alla sua effervescenza delicata. Anche un Brachetto d'Acqui può essere interessante se si desidera un abbinamento più dolce e fruttato. Per chi preferisce le bollicine secche, uno spumante fresco può invece creare un contrasto piacevole con lo zucchero e la frutta.

Lo strudel può essere servito anche durante una merenda di fine estate, magari accompagnato da tè nero, infusi ai frutti rossi oppure una bevanda fresca al limone. È uno di quei dolci che funzionano tanto sulla tavola apparecchiata dopo cena quanto su quella della cucina, quando qualcuno passa davanti al forno e decide che "una fettina soltanto" non sarà certamente un problema.

La vera difficoltà della ricetta, insomma, non è prepararla. È fermarsi dopo la prima fetta.

E se volete sperimentare, la struttura dello strudel permette moltissime variazioni. Una pesca tardiva, una susina o una pera possono essere aggiunte ai frutti di bosco. Una mela tagliata a piccoli cubetti può invece riportare il dolce verso la tradizione dell'Apfelstrudel. Noci, nocciole, pistacchi o mandorle possono aumentare la componente croccante, mentre vaniglia, scorza di arancia, limone o un pizzico di cannella possono modificare il profilo aromatico.

Anche la scelta della pasta può cambiare il risultato. La pasta da strudel tradizionale è molto sottile ed elastica, ma la pasta sfoglia consente di ottenere una versione decisamente più semplice e veloce. La pasta fillo, invece, porta il dessert verso una consistenza ancora più sottile e croccante. Sono variazioni perfettamente coerenti con la storia dello strudel, che da secoli dimostra di sapersi adattare a luoghi, ingredienti e tradizioni differenti.

Questa versione ai frutti rossi ha quindi qualcosa di simbolico. È uno strudel che arriva proprio quando l'estate sta per togliersi di mezzo. Dentro ci sono ancora i colori accesi dei mirtilli, dei lamponi e delle more, ma fuori c'è già il forno acceso, il profumo della cannella e quella voglia di dolci più caldi che inevitabilmente accompagna settembre.

È il modo migliore per salutare l'estate: non con malinconia, ma con una sfoglia croccante, un ripieno di frutta e la consapevolezza che, dopotutto, anche l'autunno avrà qualcosa di buono da mettere in tavola.

Cesio Endrizzi

Ci sono dolci che sembrano nati apposta per l'estate. Non perché siano necessariamente complicati o spettacolari, ma perché riescono a fare una cosa semplicissima: rinfrescare il palato senza rinunciare al piacere del dessert. Il gelato allo yogurt e zuppa di papaia appartiene esattamente a questa categoria. Da una parte c'è la cremosità dello yogurt, con la sua caratteristica nota leggermente acidula; dall'altra la dolcezza morbida e tropicale della papaia. In mezzo, vaniglia, panna, pesca e verbena costruiscono un insieme fresco e profumato, perfetto tanto per una merenda quanto per chiudere una cena estiva.

Prima di arrivare alla ricetta, però, vale la pena ricordare quanto sia lunga la storia del gelato. Il gelato moderno non è nato all'improvviso nella vetrina di una gelateria: le sue origini affondano nelle antiche preparazioni a base di neve o ghiaccio mescolati con frutta, miele, succhi e altri ingredienti. Nel Medioevo gli Arabi portarono in Sicilia preparazioni fredde a base di zucchero e frutta, contribuendo allo sviluppo di quella tradizione che avrebbe portato al sorbetto. Durante il Rinascimento comparvero poi preparazioni più vicine al gelato moderno, con latte, panna e uova. La storia attraversò quindi Firenze, la Francia e infine il resto del mondo, fino alla nascita della moderna industria del gelato.

Il gelato allo yogurt rappresenta una delle interpretazioni più semplici e contemporanee di questa lunga evoluzione. Non ha bisogno di una crema pasticcera elaborata né di una quantità enorme di ingredienti. La sua forza è proprio nella materia prima: uno yogurt bianco di buona qualità, panna fresca, zucchero e vaniglia. La componente acidula dello yogurt crea un equilibrio particolarmente interessante con la frutta dolce, ed è probabilmente per questo che il matrimonio con la papaia funziona così bene.

La papaia, originaria delle regioni tropicali delle Americhe, è ormai entrata stabilmente nella nostra cucina attraverso preparazioni dolci, macedonie, frullati e dessert. La sua polpa morbida e profumata, quando è ben matura, si presta perfettamente a essere frullata fino a diventare una crema liscia. Ed è proprio questa la caratteristica che viene sfruttata nella ricetta: invece di utilizzare la papaia soltanto come decorazione, la si trasforma in una vera e propria "zuppa" di frutta sulla quale viene servito il gelato.

La ricetta è stata pubblicata da La Cucina Italiana nel luglio 2025 ed è attribuita allo chef Davide Oldani, cuoco da sempre molto attento al rapporto tra semplicità, equilibrio e contrasto degli ingredienti. La preparazione prevede quattro porzioni e richiede circa 50 minuti, considerando la lavorazione del gelato con la gelatiera.

Per preparare il gelato occorrono 500 grammi di yogurt bianco, 200 grammi di panna fresca, 180 grammi di zucchero a velo e qualche goccia di essenza di vaniglia, oppure i semi di mezzo baccello di vaniglia. Per la zuppa servono invece 400 grammi di polpa di papaia, mentre per completare il dessert occorrono papaia fresca, una pesca e qualche rametto di verbena.

La preparazione è molto semplice. Si comincia mettendo lo yogurt bianco in una ciotola e aggiungendo lo zucchero a velo. Non è necessario riscaldare il composto: lo zucchero a velo si scioglie direttamente nello yogurt. Si aggiunge quindi la vaniglia, scegliendo tra l'essenza oppure i semi ricavati da mezzo baccello. La vaniglia deve rimanere una presenza elegante e non dominante: il suo compito è accompagnare lo yogurt e preparare il terreno alla frutta.

A parte si monta la panna fresca fino a ottenere una consistenza cremosa. La panna viene quindi incorporata delicatamente al composto di yogurt, zucchero e vaniglia. È importante non lavorare il composto con troppa aggressività: l'obiettivo è mantenere una struttura morbida e omogenea.

A questo punto entra in scena la gelatiera. Si versa il composto nella macchina e si lascia mantecare fino a quando il gelato raggiunge la consistenza desiderata. La mantecatura è fondamentale perché non basta congelare semplicemente una crema: il movimento della gelatiera contribuisce a ottenere una struttura più fine e cremosa.

Ma se la gelatiera non c'è? Nessun problema. Il composto può essere messo direttamente in freezer per circa tre-quattro ore. Dopo la prima ora è consigliabile estrarlo e mescolarlo delicatamente, quindi rimetterlo a congelare. Non sarà esattamente la stessa cosa di una mantecatura professionale, ma è una soluzione perfettamente praticabile in casa e permette di preparare il dessert anche senza possedere una gelatiera.

Mentre il gelato prende consistenza, si prepara la parte più tropicale della ricetta. La papaia deve essere sbucciata, privata dei semi e tagliata. Si pesano circa 400 grammi di polpa, che viene poi frullata fino a ottenere una crema liscia. È questa la zuppa di papaia. Una parte della polpa può essere conservata a piccoli cubetti per la decorazione e per aggiungere al dessert una consistenza diversa.

Al momento di servire si distribuisce la zuppa di papaia sul fondo del piatto o della coppa. Sopra si sistema una porzione di gelato allo yogurt e si completa con alcuni pezzetti di papaia, qualche sottile fettina di pesca e piccoli rametti di verbena. La ricetta originale utilizza proprio questi elementi per completare il piatto.

Il risultato è un dessert costruito sul contrasto. Il gelato è freddo, cremoso e leggermente acidulo; la papaia è morbida, dolce e aromatica; la pesca aggiunge un'altra nota fruttata mentre la verbena porta un profumo fresco e agrumato. Non servono salse al cioccolato, biscotti, caramello o creme aggiuntive: sarebbe quasi un peccato coprire un equilibrio che funziona già così bene.

Anche la temperatura ha un ruolo importante. La zuppa di papaia deve essere ben fresca, così come il gelato, ma sarebbe preferibile evitare di servire il dessert appena uscito dal congelatore quando la consistenza è ancora troppo dura. Il gelato deve essere abbastanza morbido da potersi amalgamare, cucchiaio dopo cucchiaio, con la crema di papaia.

E arriviamo agli abbinamenti. Questo dessert chiede soprattutto bevande fresche, aromatiche e non eccessivamente dolci. Una buona scelta può essere un Moscato d'Asti, servito fresco: le sue note aromatiche possono accompagnare la frutta tropicale senza creare un contrasto eccessivo. Anche uno spumante aromatico, purché non troppo zuccherino, può funzionare bene. Per chi preferisce evitare l'alcol, una bevanda a base di acqua frizzante, lime e qualche foglia di menta può riprendere la componente fresca del dessert.

Il gelato allo yogurt e papaia si presta inoltre molto bene a concludere un pranzo estivo a base di pesce. Un menu con antipasti leggeri, crostacei, carpacci, tartare, pesce alla griglia o insalate fresche può trovare nel dessert una conclusione coerente. Anche dopo una cena vegetariana, magari con verdure grigliate, formaggi freschi e piatti mediterranei, questo dolce può funzionare particolarmente bene.

Meglio invece evitare abbinamenti troppo pesanti. Dopo un pasto già ricco di grassi, un dessert ulteriormente carico di cioccolato, panna o creme rischierebbe di risultare eccessivo. Qui la forza è esattamente opposta: freschezza, acidità, frutta e cremosità.

E forse è proprio questo il motivo per cui una ricetta apparentemente semplice riesce a risultare elegante. Non c'è bisogno di trasformare ogni dessert in una gara di alta pasticceria. A volte basta prendere ingredienti semplici e metterli nella relazione giusta. Lo yogurt porta l'acidità, la panna la cremosità, lo zucchero l'equilibrio, la vaniglia il profumo, la papaia la parte tropicale, la pesca la freschezza e la verbena l'aroma finale.

Il risultato è un dolce che sembra quasi raccontare l'estate senza bisogno di spiegarla: un cucchiaio di gelato, uno di papaia e il caldo, per qualche secondo, resta fuori dalla porta.

Cesio Endrizzi

Ci sono combinazioni alimentari che diventano mode prima ancora che qualcuno si preoccupi di capire perché funzionino. Yogurt e semi di chia appartengono a questa categoria, ma con una differenza sostanziale: dietro l'estetica da colazione salutista, il bicchiere trasparente, la frutta disposta con precisione quasi geometrica e la fotografia inevitabile per i social, esiste effettivamente una combinazione nutrizionalmente interessante. La chia apporta fibre, proteine vegetali, acidi grassi omega-3 e diversi minerali; lo yogurt contribuisce con proteine, calcio e, nelle varietà che contengono fermenti vivi, microrganismi associati alla fermentazione lattica. La loro unione permette inoltre di ottenere una consistenza cremosa senza ricorrere necessariamente a grandi quantità di zucchero, panna o altri ingredienti caloricamente più impegnativi.

Il punto, tuttavia, è non cadere nella retorica del «superfood» miracoloso. I semi di chia non curano malattie, non depurano magicamente l'organismo e non trasformano una dieta disordinata in una dieta sana. Sono semplicemente un alimento molto interessante che, inserito in un'alimentazione complessivamente equilibrata, può contribuire ad aumentare l'apporto di fibre, grassi insaturi e nutrienti. È una distinzione fondamentale, perché l'industria del benessere ha trasformato troppe volte alimenti normali in oggetti quasi farmacologici, attribuendo loro proprietà che vanno ben oltre ciò che la nutrizione può seriamente sostenere.

La chia, ottenuta dalla Salvia hispanica, possiede una caratteristica fisica che ne spiega gran parte della fortuna gastronomica. Quando viene immersa in un liquido, assorbe acqua e sviluppa una sostanza gelatinosa intorno al seme. Questo fenomeno permette di trasformare un normale yogurt in una preparazione più densa, quasi un budino, senza utilizzare addensanti industriali. È proprio questa capacità di modificare la consistenza a rendere i semi estremamente versatili: possono essere utilizzati nello yogurt, nei frullati, nei porridge e in numerose preparazioni dolci e salate.

Ed è qui che la combinazione diventa interessante anche dal punto di vista gastronomico. Lo yogurt possiede acidità, cremosità e una certa componente lattica; la chia ha un gusto relativamente neutro e introduce soprattutto struttura. Di conseguenza, il vero carattere della preparazione viene costruito dagli ingredienti aggiunti: frutta fresca, frutta secca, cacao, caffè, spezie, miele o sciroppo d'acero. La base rimane sempre la stessa, ma il risultato può cambiare completamente.

La prima interpretazione proposta da La Cucina Italiana è quella allo yogurt, chia, caffè e lamponi. È una combinazione particolarmente intelligente perché lavora per contrasto. Il caffè introduce amarezza e profondità aromatica, mentre il lampone porta acidità e una componente fruttata. La cremosità dello yogurt e la consistenza gelatinosa della chia fanno da elemento di raccordo. A completare la preparazione possono intervenire banana e frutta secca tritata, creando una colazione che può facilmente assumere anche le caratteristiche di un dessert al cucchiaio.

La seconda versione porta invece direttamente ai tropici: mango, cocco, yogurt e chia. Qui la logica è completamente diversa. Il mango fornisce dolcezza e profumo, il cocco introduce una componente grassa e aromatica e lo yogurt inserisce quella nota acida necessaria a impedire che il risultato diventi semplicemente zuccherino. Un filo di sciroppo d'acero può completare la preparazione, ma dovrebbe essere utilizzato con moderazione: quando la frutta è matura, spesso non è necessario aggiungere grandi quantità di dolcificante. Dopo alcune ore in frigorifero, la chia assorbe parte dell'umidità e trasforma il composto in una sorta di budino freddo, particolarmente adatto alla stagione calda.

La terza possibilità è più strutturata e probabilmente più adatta a chi cerca una colazione consistente: yogurt greco, chia, miele e noci. Qui entra in gioco lo yogurt greco, generalmente più concentrato dal punto di vista proteico rispetto allo yogurt tradizionale, mentre le noci aggiungono grassi insaturi e croccantezza. Una piccola quantità di miele fornisce la componente dolce; banana o mela possono completare il piatto. Il risultato è molto diverso da quello di una semplice coppetta di yogurt alla frutta: abbiamo cremosità, croccantezza, dolcezza, acidità e una consistenza progressivamente più densa grazie alla chia.

La quarta versione dimostra invece che non è necessario utilizzare latticini. Yogurt vegetale e chia possono diventare la base di una preparazione vegana, utilizzando yogurt di soia o di mandorla e completando con mirtilli, cioccolato fondente e vaniglia. In questo caso bisogna però leggere attentamente l'etichetta dello yogurt vegetale: non tutti i prodotti hanno lo stesso contenuto proteico e alcuni possono contenere quantità rilevanti di zuccheri aggiunti. «Vegetale» non significa automaticamente «nutrizionalmente migliore». È una delle tante semplificazioni che il marketing alimentare ha trasformato in convinzioni.

Il vero vantaggio della combinazione sta quindi nella possibilità di costruire una preparazione equilibrata senza complicare la cucina quotidiana. Una base di yogurt naturale, una quantità moderata di chia, frutta fresca e una piccola porzione di frutta secca possono creare una colazione molto più interessante di prodotti industriali ricchi di zuccheri e poveri di fibre. E la preparazione può essere fatta la sera precedente: basta mescolare yogurt e chia, aggiungere eventualmente una piccola quantità di latte o bevanda vegetale se il composto risulta troppo denso e lasciarlo riposare in frigorifero. Al mattino si aggiungono frutta e altri ingredienti.

La capacità della chia di assorbire liquidi richiede però un minimo di buon senso. Le fibre hanno bisogno di acqua. Un aumento improvviso e consistente dell'assunzione di semi di chia senza un adeguato apporto di liquidi può provocare gonfiore e disturbi intestinali. Una fonte della stessa La Cucina Italiana indica come riferimento una quantità nell'ordine di un cucchiaio al giorno, sottolineando inoltre che quantità eccessive possono provocare dolori intestinali e gonfiore.

Questo è un punto che merita più attenzione di quanto normalmente riceva. Quando un alimento viene promosso come «ricco di fibre», il messaggio commerciale tende a fermarsi al beneficio e a ignorare la fisiologia. Le fibre sono utili, ma più non significa automaticamente meglio. L'organismo deve adattarsi a un loro aumento e l'acqua deve accompagnarne l'assunzione. Una dieta equilibrata non consiste nell'aggiungere quantità sempre maggiori di un singolo ingrediente ritenuto benefico.

Anche lo yogurt merita una distinzione. Non tutti gli yogurt sono uguali. Uno yogurt bianco naturale senza zuccheri aggiunti è una base completamente diversa da un dessert lattiero-caseario aromatizzato con zuccheri, puree e altri ingredienti. Il vantaggio nutrizionale della preparazione può essere facilmente vanificato se si costruisce una coppetta di yogurt «salutista» aggiungendo miele, sciroppo, crema di frutta secca, cioccolato, granola zuccherata e altri ingredienti fino a trasformarla in un dessert altamente calorico.

La regola migliore è quindi quasi banale: partire da una base semplice e aggiungere ciò che serve, non tutto ciò che è disponibile.

Per una preparazione quotidiana particolarmente equilibrata, si può utilizzare yogurt greco bianco naturale, circa un cucchiaio di semi di chia, una porzione di frutta fresca e una piccola quantità di noci o mandorle. Se la frutta è poco dolce, può bastare un cucchiaino di miele. Se invece si utilizzano mango maturo, banana o frutti di bosco particolarmente dolci, il dolcificante può essere tranquillamente eliminato.

E c'è un altro aspetto interessante: la chia non deve necessariamente essere relegata alla colazione. Può entrare nell'alimentazione durante tutta la giornata. Può essere aggiunta a insalate, porridge, frullati e preparazioni dolci; il suo gusto relativamente neutro permette di inserirla senza alterare drasticamente il sapore del piatto.

La combinazione con alimenti fermentati merita inoltre una considerazione particolare. Yogurt e kefir possono fornire microrganismi vivi, mentre le fibre della chia possono contribuire al substrato alimentare disponibile per il microbiota intestinale. Bisogna evitare anche qui la scorciatoia secondo cui «probiotici più fibre uguale intestino perfetto»: la fisiologia del microbiota è infinitamente più complessa. Ma l'idea generale di associare alimenti ricchi di fibre a una dieta varia e alimenti fermentati è perfettamente sensata.

Alla fine, il successo di yogurt e chia non dipende da qualche misteriosa proprietà esotica. Dipende dal fatto che sono semplici, economici, facilmente personalizzabili e nutrizionalmente densi. In una cucina quotidiana che spesso oscilla fra cibo industriale consumato per comodità e ricette elaborate che richiedono tempo e organizzazione, una preparazione pronta in pochi minuti rappresenta un vantaggio concreto.

Il segreto è non rovinarla.

Yogurt naturale, chia, frutta, qualche noce e, quando serve, pochissimo dolcificante: non è una pozione miracolosa e non deve esserlo. È semplicemente una buona combinazione alimentare, capace di fornire proteine, fibre, grassi insaturi, calcio e altri nutrienti, con una preparazione che può essere modificata praticamente all'infinito.

E forse è proprio questa la lezione più utile: la buona alimentazione non ha bisogno di alimenti miracolosi.

Ha bisogno di scelte semplici ripetute con intelligenza.

Cesio Endrizzi

E se la voglia di dolce arriva lo stesso?

Si prepara una torta gelato.

La torta gelato alla pesca con base di biscotti è un dessert fresco, cremoso e scenografico che non richiede né forno né fornelli. Ha l'aspetto di una cheesecake, ma al posto della crema troviamo un morbido gelato alla pesca.

La base aggiunge croccantezza e un piacevole contrasto grazie alla presenza di biscotti secchi, cioccolato bianco, albicocche disidratate e anacardi salati.

Sopra, invece, spazio alla fantasia: frutta fresca, anacardi, erbe aromatiche e, se volete esagerare con l'effetto scenografico, anche qualche fiore edibile.

È una torta che arriva in tavola fredda, profumata e colorata.

E soprattutto senza aver trasformato la cucina in una sauna.

La torta gelato appartiene alla grande famiglia dei dessert freddi che nel corso del tempo hanno cercato di unire due mondi: quello della pasticceria e quello del gelato.

Le prime forme di dolci freddi erano molto diverse dalle preparazioni moderne, perché non esistevano frigoriferi e congelatori domestici. Con l'evoluzione delle tecniche di refrigerazione è diventato invece possibile creare dessert sempre più elaborati e conservarli facilmente.

La torta gelato moderna è il risultato di questa evoluzione.

Base croccante, crema o gelato, frutta e decorazioni vengono assemblati in un unico dessert che può essere preparato in anticipo e conservato in freezer.

La versione alla pesca sfrutta uno dei grandi frutti dell'estate italiana.

Non esiste una singola origine geografica della torta gelato alla pesca.

È una preparazione moderna costruita intorno a una combinazione particolarmente intuitiva: pesca e gelato.

La pesca è perfetta per questo genere di dessert perché ha una polpa profumata, succosa e naturalmente dolce, ma conserva anche una piacevole acidità.

La base di biscotti richiama invece il mondo delle cheesecake e dei dessert senza cottura.

Il risultato è un dolce che mette insieme consistenze diverse: croccante alla base, cremoso al centro e fresco grazie alla frutta.

INGREDIENTI

Per 4-6 porzioni.

Per la base

• 100 g di cioccolato bianco;

• 100 g di biscotti secchi tipo digestive;

• 50 g di albicocche disidratate;

• 50 g di anacardi salati.

Per il gelato alla pesca

• 400 g di latte;

• 400 g di polpa di pesca;

• 150 g di zucchero;

• 100 g di panna fresca.

Per decorare

• pesche fresche;

• anacardi salati interi;

• anacardi in granella;

• erbe aromatiche;

• fiori edibili, facoltativi.

RICETTA

La preparazione è sorprendentemente semplice.

Si parte dalla base.

Tagliate a pezzetti il cioccolato bianco e le albicocche disidratate.

Metteteli in un mixer insieme agli anacardi salati e frullate fino a ottenere una polvere grossolana.

Aggiungete quindi i biscotti secchi spezzettati e continuate a frullare.

Il composto inizierà progressivamente ad assumere una consistenza pastosa.

A questo punto la base è pronta.

PREPARAZIONE

Sistemate un foglio di carta da forno su una placchetta e appoggiatevi sopra un anello da pasticceria del diametro di circa 16 centimetri.

Distribuite il composto all'interno dell'anello.

Pressatelo accuratamente fino a ottenere uno strato uniforme di almeno un centimetro.

Potete utilizzare il fondo di un bicchiere oppure un piccolo batticarne per compattare bene la base.

Trasferite tutto in frigorifero per circa un'ora.

Nel frattempo preparate il gelato.

Frullate insieme il latte, la polpa di pesca, lo zucchero e la panna.

Versate il composto nella gelatiera e avviate l'apparecchio seguendo i tempi indicati dal produttore.

Quando il gelato avrà raggiunto la consistenza corretta, trasferitelo nell'anello sopra la base di biscotti.

Livellate la superficie con una spatola.

Mettete la torta in freezer per almeno un'ora.

Prima di sformarla, lasciatela riposare per circa dieci minuti a temperatura ambiente.

Questo piccolo passaggio è importante: permette al dessert di ammorbidirsi leggermente e rende molto più semplice rimuovere l'anello.

A questo punto arriva la parte più divertente.

Decorate la torta con fettine o spicchi di pesca fresca, anacardi interi e in granella, qualche fogliolina di erba aromatica e, se desiderate, fiori edibili.

Servitela immediatamente.

SEGRETI DELLA CUCINA

Il primo segreto riguarda la pesca.

Scegliete frutti maturi, profumati e succosi. Una pesca acerba produrrebbe un gelato meno aromatico, mentre una pesca eccessivamente morbida potrebbe risultare troppo acquosa.

Il secondo riguarda la base.

Non bisogna limitarsi a frullare gli ingredienti fino a ottenere una polvere uniforme. È proprio il momento in cui il composto comincia a diventare pastoso a indicare che biscotti, cioccolato bianco, albicocche e anacardi stanno creando la struttura necessaria.

La base deve essere compatta ma non eccessivamente dura.

Anche gli anacardi salati hanno un ruolo importante.

Il loro sale crea un contrasto con la dolcezza del cioccolato bianco, della frutta e del gelato.

È un dettaglio piccolo, ma gastronomicamente importante: un dessert molto dolce ha spesso bisogno di una nota salata per risultare più equilibrato.

Infine, attenzione alla temperatura.

Non lasciate la torta troppo a lungo fuori dal freezer prima di servirla. Deve ammorbidirsi abbastanza da poter essere tagliata facilmente, ma mantenere la struttura del gelato.

La pesca permette numerosi abbinamenti.

La combinazione più naturale è quella con mandorle e altri frutti secchi, ma anche vaniglia, menta e basilico possono funzionare molto bene.

Un piccolo tocco di scorza di limone può aumentare la freschezza del dessert.

Per chi ama i contrasti, qualche scaglia di cioccolato fondente può creare un'interessante opposizione con la dolcezza del cioccolato bianco presente nella base.

Anche i frutti di bosco sono un ottimo accompagnamento: lamponi, mirtilli e more introducono colore e acidità.

Per una versione ancora più estiva si possono aggiungere alcune foglioline di menta appena prima di servire.

La torta gelato rappresenta perfettamente il modo in cui la cucina estiva ha imparato a cambiare le proprie regole.

Durante l'inverno possiamo accendere il forno, preparare impasti, torte e crostate.

Quando arriva agosto, però, la cucina cambia ritmo.

La frutta diventa protagonista.

Il frigorifero e il freezer prendono il posto del forno.

E la preparazione stessa diventa più semplice.

La torta gelato alla pesca è figlia di questa filosofia.

Non pretende di sostituire una grande torta da forno.

Non ne ha bisogno.

È nata per un altro momento: quello delle giornate calde, delle cene all'aperto, delle merende sulla terrazza e delle serate in cui nessuno ha voglia di stare davanti a una cucina bollente.

E c'è qualcosa di molto bello nel suo aspetto.

La base scura e compatta.

Il gelato chiaro e cremoso.

Le pesche colorate.

Gli anacardi croccanti.

Le foglie verdi.

È quasi un piccolo paesaggio estivo costruito su un piatto.

E alla fine arriva la regola più importante.

Il forno resta spento.

La cucina resta fresca.

La torta va in freezer.

E quando arriva il momento di servirla, basta una fetta per ricordarsi che l'estate non è soltanto caldo e afa.

È anche pesca, gelato, frutta fresca e quel piccolo lusso di concedersi un dolce freddo senza aver acceso neppure una fiamma.

Cesio Endrizzi

Ci sono dessert che sembrano fatti apposta per le giornate in cui non abbiamo voglia di accendere il forno.

La spuma di yogurt, mango e frutti rossi è proprio uno di questi: fresca, cremosa, colorata e soprattutto semplice da preparare. Non richiede tecniche complicate e può arrivare in tavola in appena venti minuti.

È un dolce al cucchiaio nel quale ogni elemento ha un compito preciso: lo yogurt greco porta cremosità e una piacevole nota acidula, la panna rende la consistenza più morbida, il mango aggiunge dolcezza e profumo tropicale, mentre more, lamponi e mirtilli regalano colore e quella punta acidula che rende il dessert equilibrato.

È perfetto per una merenda estiva, ma può tranquillamente trasformarsi nel dessert di una cena improvvisata.

La spuma di yogurt, mango e frutti rossi non appartiene alla categoria delle ricette tradizionali regionali italiane.

È piuttosto il risultato di una cucina moderna che cerca di combinare semplicità, freschezza e contrasto di sapori.

Il principio, tuttavia, è antico: crema e frutta sono da sempre una delle combinazioni più fortunate della pasticceria.

Lo yogurt porta con sé una storia millenaria, mentre panna montata, frutta fresca e dessert al cucchiaio appartengono alla grande evoluzione della pasticceria europea.

Questa ricetta mette insieme questi elementi senza trasformarli in una preparazione elaborata.

È una cucina contemporanea che sembra dire: non sempre per preparare un buon dessert servono ore di lavoro.

A volte bastano pochi ingredienti scelti bene.

L'idea della spuma allo yogurt appartiene alla famiglia delle mousse e delle creme fredde.

La differenza sta soprattutto nella consistenza e nella tecnica: qui non occorre realizzare una vera mousse con uova o gelatina. La panna montata viene semplicemente incorporata allo yogurt greco, creando una crema leggera e ariosa.

Il mango porta invece una componente tropicale, mentre i frutti rossi riportano il dessert verso sapori più familiari alla tradizione europea.

Il risultato è quindi un piccolo incontro gastronomico tra ingredienti provenienti da mondi diversi.

INGREDIENTI

Per 4 persone:

• 250 g di yogurt greco;

• 60 g di panna fresca;

• 1 mango maturo;

• 125 g di more;

• 125 g di lamponi;

• 125 g di mirtilli;

• 1 limone;

• zucchero a velo quanto basta.

La ricetta è volutamente semplice.

La qualità della frutta, soprattutto del mango, farà gran parte della differenza.

RICETTA

Per prima cosa montate la panna fresca con mezzo cucchiaio di zucchero a velo.

Non è necessario renderla eccessivamente compatta: deve rimanere abbastanza morbida da poter essere incorporata facilmente allo yogurt.

Aggiungete quindi lo yogurt greco e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto, cercando di non smontare la panna.

Quando la crema sarà omogenea, trasferitela in frigorifero.

Nel frattempo dedicatevi al mango.

Sbucciatelo e tagliatelo a cubetti, cercando di recuperare anche il succo che inevitabilmente si forma durante il taglio.

Raccogliete polpa e succo in una ciotola e aggiungete una piccola spruzzata di succo di limone.

Il limone non deve coprire il mango: serve soltanto a dare una maggiore freschezza e a bilanciare la dolcezza del frutto.

PREPARAZIONE

Prendete quattro coppe o bicchieri da dessert.

Distribuite sul fondo i cubetti di mango insieme a una piccola quantità del loro sughetto.

Aggiungete quindi la spuma di yogurt.

Potete utilizzare semplicemente un cucchiaio per ottenere un aspetto più rustico oppure una tasca da pasticciere se desiderate una presentazione più elegante.

Completate con more, lamponi e mirtilli.

A questo punto il dessert è pronto.

Se volete servirlo particolarmente fresco, potete lasciarlo riposare ancora qualche minuto in frigorifero prima di portarlo in tavola.

Non esagerate però con il tempo di riposo dopo aver aggiunto la frutta: il dessert dà il meglio di sé quando il mango e i frutti rossi conservano consistenza e freschezza.

SEGRETI DELLA CUCINA

Il primo segreto è scegliere un mango maturo.

Un mango acerbo sarebbe troppo duro e poco profumato, mentre uno eccessivamente maturo potrebbe risultare molle e molto dolce.

La consistenza ideale è quella di un frutto che cede leggermente alla pressione ma mantiene una polpa compatta.

Il secondo segreto riguarda la panna.

Non montatela eccessivamente. La spuma deve essere cremosa e leggera, non una massa compatta.

Quando unite panna e yogurt, procedete delicatamente.

Anche il limone va utilizzato con misura.

Mango, yogurt e frutti rossi hanno già una personalità molto marcata. Il limone deve soltanto accentuare la freschezza.

Infine, scegliete frutti rossi integri e sodi.

More, lamponi e mirtilli non devono essere soltanto una decorazione: rappresentano una parte fondamentale dell'equilibrio del dessert.

La spuma è già completa, ma può essere accompagnata in diversi modi.

Qualche fogliolina di menta fresca aggiunge un profumo molto piacevole.

Una piccola quantità di cocco grattugiato rafforza invece la componente tropicale del mango.

Anche la frutta secca può funzionare bene: mandorle, pistacchi o nocciole leggermente tostati introducono una nota croccante che contrasta con la morbidezza della crema.

Per una versione più golosa si possono aggiungere sottili scaglie di cioccolato bianco, mentre per una versione più fresca è sufficiente aumentare leggermente la quantità di frutti rossi.

È inoltre possibile sostituire parte dei frutti rossi con fragole o ribes, mantenendo però il principio fondamentale della ricetta: una componente cremosa, una componente dolce e una componente acidula e fresca.

La spuma di yogurt, mango e frutti rossi rappresenta bene un certo modo contemporaneo di vivere il dessert.

Non è il dolce della grande occasione che richiede una giornata intera di preparazione.

È il dessert della cucina quotidiana moderna: pochi ingredienti, tempi brevi, niente forno e una presentazione che riesce comunque a fare la sua figura.

È anche un dolce che racconta quanto sia cambiato il nostro modo di mangiare.

Lo yogurt greco è diventato un ingrediente abituale nelle nostre cucine, mentre frutti come il mango, un tempo considerati esotici e difficili da trovare, sono ormai facilmente reperibili.

E poi ci sono i frutti di bosco, con i loro colori intensi.

Il risultato sembra quasi una piccola tavolozza estiva.

Il bianco dello yogurt.

Il giallo del mango.

Il rosso dei lamponi.

Il blu dei mirtilli.

Il viola scuro delle more.

Ma la cosa più interessante non è soltanto l'aspetto.

È il contrasto che si trova al primo cucchiaio.

Prima arriva la morbidezza dello yogurt, poi la dolcezza del mango e infine la nota acidula dei frutti rossi.

È fresco senza essere banale, goloso senza essere pesante.

Ed è proprio questo il suo punto di forza.

Perché quando fuori fa caldo, spesso il dessert perfetto non è quello più complicato.

È quello che arriva freddo in tavola, profuma di frutta e ti fa pensare che l'estate, almeno per qualche cucchiaio, sia una stagione destinata a non finire mai.

Cesio Endrizzi

Il bombolone, quello soffice, dorato e irresistibile delle colazioni al bar e delle merende sulla spiaggia, normalmente lo immaginiamo ripieno di crema, cioccolato o marmellata. Ma quando arriva il caldo possiamo fare qualcosa di ancora più goloso: riempirlo di gelato.

E se il gelato è all'albicocca, il risultato diventa un piccolo concentrato d'estate.

Il contrasto è tutto: fuori il bombolone morbido e leggermente croccante, dentro il gelato freddo, cremoso e profumato, con l'acidità naturale dell'albicocca a bilanciare la dolcezza dell'impasto.

È una merenda che non passa inosservata.

Il bombolone appartiene alla grande famiglia dei dolci fritti lievitati che hanno attraversato la cucina italiana ed europea assumendo forme e nomi differenti.

In Italia è diventato soprattutto un simbolo della colazione e della merenda: un impasto soffice, fritto nell'olio e generalmente passato nello zucchero oppure farcito con crema, confettura o cioccolato.

La versione con il gelato nasce invece da un'idea tipicamente estiva: prendere due grandi protagonisti della stagione e unirli.

Da una parte il bombolone, simbolo della pasticceria da forno e delle colazioni italiane; dall'altra il gelato, uno dei grandi piaceri dell'estate.

Il risultato è volutamente esagerato.

E proprio per questo funziona.

Il bombolone ha una parentela evidente con diversi dolci fritti diffusi in Europa. Le sue origini precise sono legate a una lunga evoluzione della pasticceria e delle tradizioni regionali, più che a un'unica ricetta nata in un determinato luogo.

In Italia il termine bombolone richiama soprattutto il dolce lievitato e fritto, spesso associato alla tradizione dell'Italia centrale e settentrionale, mentre in altre regioni troviamo preparazioni simili con nomi differenti.

La sua caratteristica fondamentale è rimasta però la stessa: un involucro soffice e dorato che nasconde un ripieno goloso.

Con il gelato di albicocca questa caratteristica viene reinterpretata in chiave estiva.

INGREDIENTI

Per 6 bomboloni.

Per il gelato di albicocca

• 700 g di albicocche mature;

• 400 g di latte;

• 200 g di panna fresca;

• 225 g di zucchero semolato.

Per i bomboloni

• 250 g di farina 0;

• 125 g di latte;

• 40 g di zucchero a velo;

• 30 g di burro;

• 18 g di lievito di birra fresco;

• 2 tuorli;

• scorza grattugiata di 1 limone;

• ½ cucchiaino di sale;

• olio di arachide per friggere.

Per la farcitura:

• il gelato di albicocca preparato in precedenza;

• le albicocche rimaste, tagliate a piccoli pezzi.

La preparazione richiede un minimo di organizzazione, perché l'impasto dei bomboloni deve lievitare e riposare a lungo.

Il gelato, invece, è relativamente semplice da preparare, soprattutto se si dispone di una gelatiera.

Cominciate dalle albicocche.

Tagliatene 600 grammi a pezzi, eliminando i noccioli, e cuocetele in una casseruola con 100 grammi di zucchero per circa 14-15 minuti, fino a ottenere una purea morbida.

Frullate quindi la purea con il latte, la panna e i restanti 125 grammi di zucchero.

Trasferite il composto nella gelatiera e lasciate lavorare l'apparecchio fino a ottenere un gelato cremoso.

Le albicocche che non avete utilizzato nella preparazione del gelato verranno conservate per la farcitura.

Passiamo ai bomboloni.

Sciogliete il lievito di birra fresco nel latte.

In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero a velo, la scorza grattugiata del limone e il sale.

Aggiungete la farina e il latte nel quale avete sciolto il lievito.

Impastate per 4-5 minuti, quindi incorporate il burro morbido poco alla volta.

Continuate a lavorare l'impasto fino a ottenere una massa liscia, morbida ed elastica.

Trasferitela in un contenitore capiente, copritela con pellicola alimentare e lasciatela lievitare per circa un'ora e mezza.

Terminata la prima lievitazione, ripiegate i bordi dell'impasto verso il centro, coprite nuovamente e trasferite in frigorifero per almeno 6 ore.

Questo lungo riposo è importante perché permette all'impasto di sviluppare struttura e profumo.

Trascorso il tempo necessario, dividete l'impasto in sei parti uguali.

Formate delle palline e appiattitele leggermente.

Sistematele su una teglia infarinata, ben distanziate, copritele con pellicola alimentare senza tenderla e lasciatele lievitare ancora per circa 50 minuti.

A questo punto arriva il momento della frittura.

Scaldate abbondante olio di arachide fino a circa 165 °C.

Friggete pochi bomboloni alla volta per circa 4-5 minuti, girandoli con delicatezza affinché assumano una doratura uniforme.

Una volta pronti, scolateli e trasferiteli su carta da cucina.

Ed è qui che bisogna avere pazienza.

Lasciateli raffreddare completamente prima di aggiungere il gelato.

Se il bombolone fosse ancora caldo, il gelato si scioglierebbe immediatamente.

Quando sono freddi, tagliateli a metà.

Riempiteli generosamente con il gelato di albicocca e completate con piccoli pezzi di albicocca fresca.

Serviteli immediatamente.

Il primo segreto è scegliere albicocche mature ma non sfatte. Devono essere profumate e dolci, ma conservare una buona componente acidula.

Quella punta di acidità è preziosa perché impedisce al dolce finale di risultare stucchevole.

Il secondo segreto riguarda la temperatura dell'olio.

Se l'olio è troppo freddo, il bombolone assorbirà troppo grasso e risulterà pesante. Se è eccessivamente caldo, rischierà di colorirsi troppo rapidamente rimanendo poco cotto all'interno.

Per questo è utile utilizzare un termometro da cucina e mantenere la temperatura intorno ai 165 °C.

Il terzo segreto è la lievitazione.

Non bisogna avere fretta. La combinazione tra prima lievitazione, riposo in frigorifero e seconda lievitazione contribuisce alla struttura morbida del bombolone.

E poi c'è il momento più delicato: il gelato va aggiunto soltanto quando il bombolone è completamente freddo.

Meglio ancora se il gelato è abbastanza consistente al momento della farcitura.

Una volta riempiti, i bomboloni vanno serviti immediatamente: il loro fascino sta proprio nel contrasto tra l'impasto morbido e ancora fragrante e il ripieno freddo e cremoso.

Il gelato di albicocca porta con sé una naturale componente fruttata e acidula, quindi non ha bisogno di accompagnamenti particolarmente complessi.

Un bicchiere di latte freddo può essere perfetto per una merenda tradizionale.

Per gli adulti si può scegliere un caffè espresso, purché non sia troppo caldo, oppure un tè freddo poco zuccherato.

Anche una semplice macedonia di frutta estiva può accompagnare il bombolone, soprattutto se si vuole trasformarlo in un dessert più completo.

Per una versione ancora più golosa si possono aggiungere alcune mandorle tostate tritate: il loro sapore si sposa magnificamente con quello dell'albicocca.

Il bombolone è uno di quei dolci che appartengono alla memoria collettiva italiana.

Lo troviamo nei bar al mattino, nelle pasticcerie, nei chioschi sul mare e nelle colazioni delle vacanze.

È il dolce che può accompagnare una giornata in spiaggia, una pausa dopo una passeggiata o quella colazione estiva in cui nessuno ha davvero fretta di guardare l'orologio.

La versione con il gelato aggiunge un elemento quasi giocoso.

È il bombolone che incontra l'estate.

La sua parte esterna conserva tutta la tradizione della pasticceria fritta: farina, lievito, burro, zucchero e una doratura irresistibile.

Dentro, invece, arriva il cambiamento.

Niente crema pasticcera.

Niente cioccolato.

Niente ripieni pesanti.

Arriva un gelato color del sole, preparato con albicocche mature, latte, panna e zucchero.

E quando si affonda il primo morso, succede qualcosa di particolare: il bombolone è morbido, il gelato è freddo, l'albicocca è profumata e leggermente acidula.

È un contrasto che racconta perfettamente l'estate italiana.

Perché a volte la cucina tradizionale non ha bisogno di essere rivoluzionata.

Basta prendere una cosa che conosciamo da sempre e metterla, per una volta, nel posto più fresco dell'estate.

Cesio Endrizzi