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L’ananas caramellato con gelato alla panna è uno di quei dessert che vivono di contrasti netti e immediati: il caldo del frutto appena rosolato contro la freddezza cremosa del gelato, la dolcezza dello zucchero contro l’acidità tropicale dell’ananas, la morbidezza della polpa contro la leggera crosticina caramellata.

È un dolce rapido, quasi istantaneo, ma con un impatto da ristorante. Proprio per questo è diventato un classico della ristorazione anni ’80-’90 e continua ancora oggi a essere un fine pasto molto apprezzato: essenziale negli ingredienti, ma scenografico nella resa.

L’abbinamento tra frutta caramellata e gelato nasce nella tradizione della cucina francese e italiana di fine Ottocento, quando la tecnica della caramellizzazione in padella si diffonde nelle cucine professionali.

L’ananas, invece, entra stabilmente nella pasticceria europea nel Novecento grazie a:

• importazioni dalle zone tropicali

• diffusione della cucina internazionale nei ristoranti

• moda dei dessert flambé e al piatto

Il risultato è un dessert che unisce tre influenze:

• tecnica francese del caramello

• tradizione italiana del gelato artigianale

• frutta esotica di derivazione coloniale e globale

Negli anni, l’ananas caramellato diventa simbolo della cucina da ristorante elegante ma accessibile.

Ingredienti (4 porzioni)

• 1–2 ananas maturi

• 80 g di burro

• 30 g di zucchero semolato

• 200 g di gelato alla panna

• zucchero a velo q.b. (facoltativo)

Attrezzatura necessaria

• padella antiaderente ampia

• coltello affilato

• tagliere

• cucchiaio o pinze da cucina

• porzionatore per gelato

• piatti da dessert

Preparazione dell’ananas

1. Pulizia del frutto

Eliminare completamente:

• buccia esterna

• parte centrale legnosa (torsolo)

Il risultato ideale è ottenere fette regolari e compatte.

2. Taglio

Tagliare l’ananas a fette di spessore uniforme.

Questo garantisce:

• cottura omogenea

• caramellizzazione uniforme

• migliore impiattamento

Cottura e caramellizzazione

1. Scioglimento del burro

In una padella antiaderente:

• sciogliere 80 g di burro

• portarlo a consistenza spumeggiante

La schiuma indica che il latte del burro sta iniziando a dorarsi leggermente.

2. Rosolatura dell’ananas

Aggiungere le fette di ananas.

Cuocere per circa:

• 3–4 minuti per lato

L’obiettivo è ottenere:

• leggera doratura

• superficie lucida

• mantenimento della struttura del frutto

3. Caramellizzazione

Aggiungere lo zucchero.

Continuare la cottura a fuoco più vivace.

Lo zucchero:

• si scioglie rapidamente

• si amalgama al burro

• forma una glassa naturale

Il risultato è una superficie brillante e leggermente croccante.

Impiattamento

1. Base del dessert

Disporre le fette di ananas calde nel piatto.

Versare sopra un po’ del fondo di cottura.

2. Gelato

Aggiungere una o due palline di gelato alla panna.

Il contrasto termico è la chiave del piatto:

• caldo → caramello e frutta

• freddo → crema e vaniglia

3. Finitura

Facoltativamente:

• spolverare zucchero a velo

• aggiungere foglie di menta

• oppure scorza di lime

I segreti per un ananas perfetto

Scegliere il frutto giusto

L’ananas deve essere:

• maturo ma non troppo morbido

• profumato alla base

• equilibrato tra dolce e acidulo

Controllo del fuoco

Il burro non deve bruciare, ma solo dorare.

Caramellizzazione rapida

Il processo deve essere veloce per evitare che il frutto perda struttura.

Varianti interessanti

Ananas flambé al rum

Aggiunta di rum e fiammatura finale.

Ananas con zucchero di canna

Più gusto caramellato e profondo.

Ananas e cannella

Versione più speziata e invernale.

Ananas e pepe rosa

Contrasto aromatico moderno e gourmet.

Abbinamenti ideali

Bevande

• Moscato d’Asti

• Passito di Pantelleria

• Prosecco brut Prosecco

Alternative analcoliche

• tè nero leggero

• infusi agli agrumi

• acqua frizzante con lime

Dessert complementari

• biscotti secchi

• cialde croccanti

• piccola pasticceria al burro

Profilo sensoriale

Aroma

Ananas caramellato, burro caldo, note tropicali.

Gusto

Dolce-acido bilanciato con componente cremosa.

Texture

Morbida con superficie leggermente glassata.

Finale

Fresco, pulito e persistente.

L’ananas caramellato con gelato alla panna è la dimostrazione che l’eleganza in cucina non dipende dalla complessità.

Bastano pochi elementi, ben trattati, per creare un equilibrio perfetto tra temperatura, consistenza e gusto.

È un dessert che si prepara in pochi minuti, ma si ricorda a lungo.

 torta matrimoniale LEGO

L'idea che Bologna, città della tradizione culinaria per eccellenza, potesse accogliere un'incursione della pasticceria americana senza tradire la sua anima, sembrava a molti una sfida, se non un azzardo. Eppure, in via Marsili 1/c, a due passi da San Domenico e dalla sua celebre cucina, Missbake ha saputo ritagliarsi uno spazio che non è solo fisico, ma culturale, un luogo dove il sogno americano si declina in ricette che mescolano l'audacia della scuola anglosassone alla ricerca di una leggerezza che, nelle intenzioni delle sue fondatrici, rappresenta la cifra distintiva del locale. Carlotta Gieri, prima ragioniera commercialista e poi designer di gioielli, e Stefania Vergnani, già dedita all'arte della pasticceria, hanno dato vita a questa avventura nel dicembre 2015, dopo una gestazione di nove mesi che, come spesso accade per le cose destinate a durare, è stata il tempo necessario per affinare un'idea che oggi si presenta come un piccolo, ma significativo, caso di successo.

Il cuore dell'offerta di Missbake è la Ganeau, una creazione che le due socie hanno brevettato e che rappresenta il loro cavallo di battaglia. Si tratta di una preparazione che si ispira alla ganache francese, ma che ne rivoluziona la formula sostituendo la panna e il burro con l'acqua, un'operazione che, come spiega Carlotta, nasce dalla volontà di rendere il prodotto "molto più leggero", senza rinunciare alla cremosità e alla complessità degli aromi. Utilizzando il cioccolato bianco come base, hanno costruito una struttura stabile che si presta a essere aromatizzata con rosa, viola o pistacchio di Bronte, in un gioco di equilibri che trasforma la pasticceria in una piccola opera d'arte. La linea di produzione, interamente senza burro e a base di olio di semi, comprende torte alla zucca, alle carote viola, alla pera al cioccolato, crostate di ricotta e mirto, e una serie di biscotti e cookie che, con i loro prezzi accessibili, invitano a un assaggio che non pesa sul palato né sul portafoglio.

Ma Missbake non è solo pasticceria: il locale propone anche un pranzo con un piatto che cambia quotidianamente, dai passatelli verdi agli spinaci con salsa di agrumi al risotto agli asparagi, e un brunch del sabato che, per quindici euro, offre bagel alla newyorchese con salmone, avocado e creme cheese, patate al forno, uova strapazzate al bacon, spinaci, pannocchia, torta e succo di frutta. Una proposta che, nella sua varietà, trasforma Missbake in una vera e propria esperienza, un luogo dove la cultura del brunch, tipicamente anglosassone, incontra la convivialità italiana, e dove il laboratorio a vista sulla sala permette ai clienti di assistere alla magia della preparazione, quasi a voler rendere partecipe chiunque si avvicini al bancone. In una città che ha fatto della tradizione gastronomica un vanto, Missbake rappresenta una sfida vinta, un esempio di come l'innovazione possa convivere con il radicamento, e di come un po' di America sotto le Due Torri possa essere, per chi sa apprezzarla, un'esperienza del tutto autentica.

Missbake
Via Marsili 1/c, Bologna
Tel. 051 991 9138

Cesio Endrizzi

 

La notizia, che ha già cominciato a circolare negli ambienti della ristorazione e tra gli appassionati del settore, porta con sé un'eco di un successo che sembrava ormai consolidato e che ora si apre a un nuovo, ardito capitolo. Tommaso Mazzanti, l'imprenditore che ha trasformato All'Antico Vinaio da bottega di famiglia a fenomeno globale, con quasi sessanta punti vendita nel mondo e circa mille collaboratori, cambia registro e si affaccia sul mondo del gelato con un progetto che porta il nome di Oblò . La scelta di Forte dei Marmi, in via Roma 8, a due passi dal Pontile e da piazza Garibaldi, non è un dettaglio, ma un manifesto: il cuore della Versilia, con il suo mare, il suo passeggio, le sue vetrine accese e le sue famiglie in vacanza, fa da sfondo naturale a un prodotto che, come la schiacciata, è profondamente italiano, popolare e carico di desiderabilità . Dopo aver conquistato il mondo con il pane croccante, i salumi e il tormentone "bada come la fuma", Mazzanti si misura con un altro codice sentimentale, un altro simbolo del made in Italy, e lo fa insieme alla moglie Clara Fioretti, che ha già fatto parte del percorso di crescita del colosso fiorentino .

L'operazione, che si inserisce negli spazi dell'ex ristorante La Ciurma, dove i lavori sono già in corso, è presentata come un ritorno alle origini, un ricominciare dall'anno zero con l'entusiasmo e l'energia che hanno caratterizzato gli inizi di quasi vent'anni fa, ma con la consapevolezza di un'esperienza che rende il nuovo progetto tutt'altro che ingenuo . L'obiettivo dichiarato è quello di mantenere i valori che hanno reso All'Antico Vinaio una storia di successo: il made in Italy, la qualità, l'esperienza del cliente, la formazione della squadra e la costruzione di un'identità forte . Il gelato, in questa prospettiva, non è solo un prodotto da vendere, ma un mezzo per esprimere una filosofia, un modo di intendere l'accoglienza e la tradizione che, sebbene declinato in un formato diverso, resta fedele a una cifra stilistica riconoscibile .

Resta da vedere, naturalmente, come questo progetto si tradurrà nella pratica, quali gusti proporrà, quale sarà il tipo di produzione e come riuscirà a distinguersi in un mercato già affollato di eccellenze. Ma se la storia di Mazzanti insegna qualcosa, è che la sua capacità di leggere il desiderio del pubblico, di trasformare un prodotto semplice in un'icona, è un talento che non si improvvisa e che, in fondo, è già la migliore garanzia del successo di Oblò. La data di apertura non è ancora stata comunicata, ma l'attesa, come spesso accade per le cose destinate a diventare mito, è già cominciata.

Cesio Endrizzi

 

La storia dei Brigidini, quelle cialdine sottili e arcuate che profumano di anice e di sagre di paese, è una di quelle narrazioni che si perdono nella notte dei tempi, mescolando la leggenda alla realtà, la devozione religiosa alla golosità più terrena, in un intreccio che solo la Toscana, con la sua capacità di trasformare il quotidiano in mito, poteva generare. L’origine, come spesso accade per i prodotti della tradizione, è avvolta in un alone di incertezza, ma la versione più accreditata, e certamente la più affascinante, è quella che li vuole nati per un errore, o forse per un'intuizione, delle monache brigidine del convento di Lamporecchio, in provincia di Pistoia. Il racconto, che si tramanda di generazione in generazione, narra di suore che, mentre confezionavano le ostie per la messa, avrebbero aggiunto all’impasto di acqua e farina dello zucchero, delle uova e dei semi di anice, ingredienti che, cotti nei medesimi ferri arroventati, produssero una cialda profumata e croccante, ben diversa dall'ostia sacra. Per distinguerle, le monache arrotolarono le cialde ancora calde, dando loro quella forma caratteristica che le rende simili, in un curioso paragone moderno, alle Pringles, ma con un sapore che quelle non potranno mai eguagliare.

Da quel momento, la loro diffusione fu inarrestabile. Già a fine Settecento, il termine "brigidini" era entrato nel lessico comune di tutta la regione, come testimonia l'uso che ne fa Pellegrino Artusi ne "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", dove li definisce "trastullo speciale alla Toscana". La loro popolarità crebbe a tal punto da diventare un simbolo patriottico durante il Risorgimento, quando il termine "brigidini" venne usato per indicare le coccarde e i distintivi che, per la loro forma, ricordavano le cialde, quasi a voler legare il gusto di un dolce alla lotta per l'unità nazionale. Il legame con il territorio, del resto, è rimasto intatto: oggi, i Brigidini vengono prodotti quasi esclusivamente a Lamporecchio, dove due aziende, come la storica Rinati, ne sfornano oltre duecento tonnellate l'anno, rifornendo i circa cento "brigidinai" che li vendono in ottanta o cento fiere all'anno. Un distretto che il Comune ha saputo valorizzare, inserendo i dolcetti nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani, un riconoscimento che ha rilanciato la loro immagine e li ha fatti conoscere anche oltre confine.

Ma la magia dei Brigidini non è solo nella loro ricetta, che si è tramandata pressoché immutata nei secoli. Essa risiede anche nel rituale della loro preparazione, in quel gesto antico del "brigidinaio" che, con la sua "giostra", la macchina a stantuffo che ha sostituito la tradizionale "stiaccia", la piastra di ferro a tenaglia scaldata sul braciere, sforna le cialde al momento e le confeziona nei caratteristici sacchetti a tubo, regalando al passante l'esperienza di un dolce ancora caldo, che si sgranocchia camminando tra le bancarelle. I Brigidini, in fondo, sono questo: il profumo di un'estate che profuma di fiera e di tradizione, il sapore di una Toscana che non si rassegna a perdere le sue radici, e che, nella semplicità di una cialda di farina e anice, ha saputo racchiudere secoli di storia, di arte e di vita popolare.

La ricetta tradizionale dei Brigidini, quella che si tramanda da generazioni a Lamporecchio, è di una semplicità che rasenta la perfezione. Gli ingredienti, poveri e genuini, sono il riflesso di una cucina contadina che sapeva trasformare il poco in eccellenza: farina, zucchero, uova, olio di oliva e semi di anice. Le proporzioni, custodite gelosamente dalle aziende che li producono, variano leggermente, ma la base è sempre la stessa. Per una versione casalinga, che richiede l'uso di una cialdiera o di una piastra per ostie, si possono utilizzare 250 grammi di farina 00, 200 grammi di zucchero semolato, due uova intere, 50 millilitri di olio di oliva extravergine, un cucchiaio di semi di anice e un pizzico di sale. Alcune varianti aggiungono anche un aroma di vaniglia o la scorza grattugiata di un limone, ma la tradizione è sobria e preferisce il solo profumo dell'anice. Una volta amalgamati tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, si lascia riposare l'impasto per almeno un'ora, per consentire ai semi di anice di sprigionare tutto il loro aroma.

La preparazione dei Brigidini richiede una certa abilità e, soprattutto, la giusta attrezzatura. La cialdiera, o la piastra per ostie, va scaldata a fuoco medio e leggermente unta con un panno imbevuto di olio. Un piccolo mestolo di impasto viene versato al centro della piastra, che viene poi chiusa e pressata. La cottura è rapidissima: bastano circa 30-40 secondi per lato, finché la cialda non assume un colore dorato e croccante. Il momento cruciale è quello della formatura: appena sfornata, la cialda è ancora morbida e malleabile, e va arrotolata o piegata intorno a un apposito attrezzo di legno per darle la caratteristica forma arcuata. In alternativa, si può lasciare asciugare piatta e poi, una volta fredda, spezzarla in pezzi irregolari. La pazienza, in questa fase, è l'ingrediente segreto: le cialde vanno lasciate raffreddare completamente su una gratella per diventare fragili e croccanti, pronte per essere conservate in un contenitore ermetico.

I Brigidini, per la loro semplicità e versatilità, si prestano a numerosi abbinamenti, che esaltano la loro fragranza e il loro profumo di anice. Il più classico è quello con il vin santo, il vino dolce toscano per eccellenza, che ne esalta la croccantezza e crea un contrasto armonioso tra il dolce del vino e il sapore aromatico della cialda. In alternativa, possono essere serviti con una crema al mascarpone o con del gelato alla vaniglia, una combinazione che li trasforma in un dessert raffinato e inaspettato. I brigidinai di Lamporecchio, durante le sagre, li propongono spesso con una spolverata di zucchero a velo o con un velo di cioccolato fuso, ma il purista li gradisce così come sono, per gustare appieno la loro essenza. Non manca chi li accompagna a un buon caffè o a un tè caldo, per un momento di pausa che sa di tradizione. In ogni caso, il Brigidino resta un piccolo capolavoro di pasticceria povera, un dono che la Toscana ha saputo fare al mondo.

Cesio Endrizzi

 

Non è un dolce “veloce”. È un prodotto che nasce dalla pazienza, dalla precisione e da una cultura artigianale che in alcuni laboratori viene ancora oggi rispettata quasi come un rituale.

Le origini del torrone sono avvolte tra storia documentata e narrazione popolare.

La versione più celebre colloca la nascita del torrone a Cremona nel 1441, in occasione del matrimonio tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti.

Secondo la tradizione:

• venne creato un dolce celebrativo

• ispirato alla forma del “Torrazzo”, la torre simbolo della città

• composto da miele, albume e mandorle

Da qui deriverebbe anche il nome “torrone”.

Nel tempo il dolce si è diffuso in tutta Italia, assumendo varianti regionali:

• torrone duro (tipico cremonese)

• torrone morbido (più diffuso nel Sud Italia)

• varianti al cioccolato, pistacchio o nocciole

Ma il cuore della tradizione resta quello lombardo.

La produzione artigianale del torrone classico segue ancora oggi un metodo estremamente rigoroso, che può richiedere fino a 12 ore di lavorazione.

La base è sempre la stessa:

• miele

• zucchero

• albume d’uovo

• mandorle intere

Ma ciò che distingue un prodotto artigianale da uno industriale è il processo.

Ingredienti del torrone tradizionale

• 500 g di miele millefiori di alta qualità

• 250 g di zucchero semolato

• 100 g di albume d’uovo

• 400 g di mandorle intere con buccia

• ostie alimentari per lo stampo

Materie prime: il primo segreto del torrone

La qualità del torrone parte dalle materie prime.

Miele

Il miele è l’elemento dominante:

• deve essere naturale

• preferibilmente millefiori

• con profilo aromatico complesso

Il miele non è solo dolcificante: è struttura, aroma e conservazione.

Mandorle

Le mandorle ideali sono:

• varietà siciliane o baresi

• intere e con buccia

• leggermente tostate

La tostatura è fondamentale per sviluppare aromaticità e croccantezza.

Attrezzatura necessaria

• impastatrice industriale o planetaria robusta

• termometro da cucina

• stampi in legno o metallo

• fogli di ostia alimentare

• spatole resistenti al calore

Processo di produzione tradizionale

1. Sbattitura iniziale

Miele, zucchero e albume vengono lavorati insieme.

• temperatura controllata: circa 70°C

• durata: circa 40 minuti

• velocità: sostenuta

In questa fase il composto:

• aumenta di volume

• incorpora aria

• perde parte dell’umidità

Si passa da una fase liquida a una massa spumosa e chiara.

2. Cottura lenta

La fase successiva è la più lunga:

• durata: circa 11 ore

• rotazione lenta

• temperatura costante e controllata

Questa fase stabilizza la struttura del torrone e ne definisce la consistenza finale.

3. Tostatura delle mandorle

Le mandorle vengono lavorate separatamente:

• tostatura leggera

• raffreddamento controllato

Vengono aggiunte solo alla fine della cottura.

4. Inserimento negli stampi

Il torrone caldo viene:

• versato su ostie alimentari

• posizionato in stampi di legno di faggio

5. Pressatura e riposo

Il composto viene:

• pressato leggermente

• lasciato riposare circa 20 minuti

• tagliato con lame rotanti

Il punto critico: il “cambio di fase”

Uno dei momenti più delicati è il cosiddetto “cambio passo”, cioè il passaggio tra:

• fine della sbattitura

• inizio della cottura

Questo momento dura pochi minuti ma è decisivo:

• se anticipato → il torrone resta umido e molle

• se ritardato → perde spumosità e leggerezza

Il torrone artigianale non è pronto subito.

La stagionatura ideale è:

• almeno 3 mesi

Durante questo periodo:

• si stabilizza la struttura

• si riduce l’umidità residua

• si intensificano gli aromi

Oggi la stagionatura avviene in celle a temperatura e umidità controllata.

Come riconoscere un torrone di qualità

Secondo la tradizione artigianale, alcuni elementi sono fondamentali:

1. Prezzo

Un torrone di qualità non può essere economico.

• soglia indicativa: almeno 25 €/kg

2. Ingredienti

L’etichetta deve essere essenziale:

• miele in quantità significativa

• pochi additivi o aromi

3. Consistenza

• compatta ma non gommosa

• friabile ma non secca

4. Profumo

• miele evidente

• mandorla tostato naturale

• assenza di odori artificiali

Profilo sensoriale del torrone artigianale

Aroma

Miele caldo, mandorla tostata, note floreali leggere.

Gusto

Dolce equilibrato, mai stucchevole.

Texture

Compatta, friabile, leggermente croccante.

Finale

Persistente, pulito, con ritorno di miele e frutta secca.

Abbinamenti consigliati

Vini

• Vin Santo Vin Santo

• Moscato d’Asti

• Passito di Pantelleria

Bevande calde

• caffè espresso

• tè nero

• infusi agrumati

Distillati

• grappa invecchiata

• rum agricolo

• cognac

Il torrone artigianale non è semplicemente un prodotto natalizio.

È un equilibrio tra:

• chimica del miele

• struttura proteica dell’albume

• trasformazione lenta dello zucchero

• tecnica manuale

È uno dei pochi dolci dove il tempo non è un vincolo, ma un ingrediente essenziale.

E forse è proprio questo il suo valore più grande: ricordare che alcune cose, per essere buone davvero, non possono essere accelerate.

Ad Erice, splendido paese arroccato sulla collina alle spalle di Trapani, i dolcetti a base di pasta reale – quella che altrove si chiama anche pasta di mandorle, ma qui assume una consistenza e una raffinatezza che non ha eguali – sono stati a lungo la principale fonte di sostentamento per le suore laiche del Convento di San Carlo. Lì le religiose non si dedicavano solo alla preghiera e alla clausura: si prendevano cura di bambine e bambini provenienti da famiglie in difficoltà, offrendo loro un tetto, un’educazione, e insegnando loro un mestiere. E tra quei bambini c’erano anche le future custodi di un sapere dolciario che altrimenti sarebbe rimasto chiuso per sempre dietro le grate del chiostro. I nomi di quei dolci – ciuriddi, u munaceddu, genovesi – suonano come una litania, e sono giunti fino ai nostri giorni non per caso ma per merito di quattro ragazze che in quel convento sono cresciute e che, una volta uscite, hanno continuato a praticarne l’arte con la stessa devozione che le suore riservavano all’altare.

Maria Grammatico è oggi la più celebre di queste eredi. Penultima di sei figli, rimasta orfana di padre, fu portata in convento dalla madre quando era solo una bambina – non per vocazione, ma per povertà. Lì crebbe, e aiutando le suore nella produzione dei dolci imparò il mestiere come si impara un segreto: guardando, ascoltando, ripetendo i gesti fino a farli propri. «Rubai» il mestiere, racconta con quella schiettezza che non ha bisogno di aggettivi. Poi, uscita dal convento, lo portò avanti prima in casa e successivamente nella sua pasticceria di via Vittorio Emanuele, nel centro di Erice. Da lei, oggi, riposti in vecchie vetrine di legno e vetro – quelle che una volta si trovavano nelle spezierie e nelle botteghe di un tempo – si possono ammirare non solo la classica frutta martorana, ma anche i ciuriddi: piccoli dolci di pasta reale ripieni di cedro candito o zuccata, decorati con minuscoli fiori di pasta di zucchero che sembrano veri. E poi i belli e brutti, o u munaceddu – un boccone di pasta reale ricoperto di cioccolato, che custodisce al suo interno un acino di moscato rinvenuto nel rum. Il nome, come spesso accade in Sicilia, è un paradosso: non è brutto per niente, ma la modestia delle monache voleva che anche il dolce più buono non dovesse mai apparire come un peccato di gola.

Qualche metro più in là, in via San Domenico, si trova la Pasticceria San Carlo. Qui lavorano Anna, Maria e Caterina – anche loro cresciute in convento, tra le ultime a uscirne, nel 1970, quando la vecchia struttura chiuse i battenti e le ragazze dovettero trovarsi un’altra strada. Oggi sono abilissime pasticcere, e la loro genovese – una tartelletta di pasta frolla riempita con crema di latte profumata al limone – da sola vale la visita. Soprattutto se mangiata calda, quando la crema è ancora soffice e il profumo degli agrumi si sprigiona in tutta la sua intensità. Ma tutte le altre dolcezze a base di mandorle sono buonissime e bellissime: non c’è un dolce fuori posto, non c’è una decorazione di troppo. È l’arte delle monache, quella che non cerca la spettacolarità ma la perfezione del gesto ripetuto migliaia di volte.

La tradizione dei dolci conventuali, naturalmente, non si ferma a Erice. È presente, in modo più o meno diffuso, in molte città siciliane. A Sciacca, per esempio, si prepara l’ova murina – una sorta di cannolo morbido, ripieno di crema di latte e zuccata, che ha la forma di un uovo e il sapore di una carezza. A Sambuca di Sicilia, invece, si trova la ninna di virgine, simile alla genovese ericina ma con l’aggiunta di zuccata, che la rende ancora più ricca e avvolgente. Ogni paese ha la sua specialità, ogni convento la sua ricetta segreta. Ma il filo rosso è sempre lo stesso: la mandorla, lo zucchero, la pazienza di chi non aveva fretta e sapeva che un dolce ben fatto è anche una preghiera. Oggi che la pasticceria siciliana è diventata un fenomeno globale, con chef stellati che reinventano la tradizione e laboratori artigianali che esportano in tutto il mondo, vale la pena ricordare da dove tutto è partito. Non dalle vetrine patinate dei grandi alberghi, non dai laboratori attrezzati con le ultime tecnologie. Ma dalle cucine spoglie dei conventi, dove le suore impastavano mandorle e zucchero con le mani nude, e dove le bambine imparavano guardando. Maria Grammatico, Anna, Maria e Caterina sono le eredi di quella scuola. E la loro pasta reale è un tesoro che non ha prezzo – non perché sia rara, ma perché racconta una storia di povertà trasformata in bellezza, di fatica che diventa arte, di un’isola che non smette mai di sorprendere.

Cesio Endrizzi