Firenze, la geometria del gelato: dieci botteghe dove la tradizione non è un’abitudine ma una scelta di campo

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C'è una distanza, nelle città d'arte, tra ciò che viene offerto al turista frettoloso e ciò che i cittadini si concedono come rituale quotidiano. A Firenze questa distanza, nel campo del gelato, è talvolta abissale – e il merito di una rassegna come quella di Leonardo Romanelli, pubblicata ieri sulle pagine di questo giornale, è proprio quello di restituire al consumo del gelato la sua dignità culturale, sottraendolo alla logica del souvenir alimentare per reinserirlo in quella, più esigente, dell'artigianato di prossimità. Le dieci gelaterie selezionate non sono semplicemente "buone" – aggettivo che nel linguaggio della critica gastronomica ha ormai perso ogni capacità descrittiva – ma sono coerenti, identitarie, portatrici di una filosofia che si riconosce nella consistenza come nel gusto, nella scelta degli ingredienti come nella continuità nel tempo. Sono, insomma, luoghi dove il gelato non tradisce l'aspettativa non perché sia sempre uguale, ma perché la sua variazione avviene entro un perimetro di stile che il cliente impara a riconoscere e a fidarsi.

Prendiamo Caminia, in viale Donato Giannotti e via Kassel. Lavinia Mannucci lavora su un'idea di equilibrio che è quasi matematica: la crema Caminia, che Romanelli definisce «un manifesto», non è un gusto tra i tanti ma una dichiarazione d'intenti. La morbidezza non è mai mollezza, la dolcezza non è mai stucchevole. È un gelato che si mangia con lentezza, quasi da seduti, perché richiede attenzione – e in questo si distingue dalla stragrande maggioranza dei prodotti da passeggio che Firenze offre nelle sue strade più trafficate. Lo zuccotto in versione gelato, altra specialità della casa, è un omaggio alla tradizione dolciaria fiorentina che pochi altri laboratori saprebbero rendere con tanta fedeltà senza cadere nell'oleografia.

Perché No!... , in via dei Tavolini, è l'altra faccia della medaglia: storica, centrale, inevitabilmente esposta al flusso turistico eppure miracolosamente immune alla banalizzazione. La famiglia Camilli non insegue mode: il gelato al tè matcha, che Romanelli cita come esempio di filosofia del locale, non è un vezzo orientale ma un esercizio di riconoscibilità – pochi ingredienti, ben assemblati, senza sovrastrutture. Il gelato di castagna con fiordilatte, miele e sesamo segue la stessa logica: la castagna non è coperta dal miele né dal sesamo, ma accompagnata, messa in risalto, lasciata parlare. È un approccio che richiede coraggio, in un'epoca in cui la tendenza è aggiungere, stratificare, sorprendere a ogni costo.

Badiani, con le sue due sedi fiorentine e l'espansione a Roma e Londra, è forse il caso più noto al grande pubblico. Il gusto Buontalenti è una firma, una crema vellutata e densa che ha fatto scuola e che ancora oggi, dopo decenni, mantiene una fedeltà alla ricetta originale che molti altri grandi marchi hanno perso per strada. Romanelli ha ragione a sottolineare la «precisione tecnica» come cifra di Badiani: non è un caso che il franchising abbia funzionato, perché la riproducibilità di uno standard qualitativo è ciò che distingue un'industria ben fatta da una catena di scadimento. Ma attenzione: Badiani non è industriale nel senso deteriore del termine. È artigianale con ambizione di scala – e questo, a Firenze, è ancora raro.

La Sorbettiera, di Antonio Ciabattoni, è l'opposto speculare. Qui la ricerca è esplicita, quasi didattica: il gusto Thai (lemon grass e cocco) e il New England 1776 (sciroppo d'acero e bacon caramellato) sono esempi di un gelato che si fa esperienza intellettuale prima che fisica. Non è per tutti, ed è giusto così. Le quattro sedi disseminate in città (Piazza Tasso, Via Mazzetta, Via de' Banchi e Via de' Bardi) suggeriscono che il pubblico ha risposto con entusiasmo, ma la vocazione rimane quella di un laboratorio di idee più che di una gelateria da passeggio. Chi cerca il classico cono al pistacchio farà meglio a rivolgersi altrove. Chi cerca una sorpresa, troverà qui un terreno fertile.

Sbrino Gelatificio Contadino, con le sue molteplici sedi (Serragli, Senese, Scandicci, San Niccolò), è forse la realtà più capillare e insieme più coerente di questa lista. Il nome "contadino" non è una nostalgia: è un programma. L'attenzione alla materia prima, alla produzione quotidiana, alla riconoscibilità immediata dei sapori – il cioccolato fondente che Romanelli cita come esempio è paradigmatico: intenso, diretto, mai amaro per moda né dolce per calcolo. Le granite con gusti inconsueti sono un divertimento che non tradisce la serietà di fondo. Sbrino è una gelateria che vive il presente della città, non il suo cliché.

Edoardo – Il Gelato Biologico, in piazza del Duomo e via Guicciardini, è un caso a sé: unica in città con certificazione biologica della produzione, lavora con ingredienti certificati e costruisce il suo gelato attorno al concetto di purezza. Miele e lavanda è un gusto che potrebbe essere pretenzioso in altre mani, qui è semplicemente ciò che promette: la lavanda non copre il miele, il miele non annulla la lavanda, e la base cremosa è solo un veicolo. I coni artigianali preparati in loco completano l'offerta, restituendo al gelato la sua dimensione di esperienza totale – non solo gusto, ma anche consistenza, profumo, temperatura.

Il Barroccino, di via del Corso e altre sedi, è il più narrativo di questa lista. Ogni gusto nasce da un riferimento preciso, una storia, una suggestione. La coppa al caffè che richiama l'affogato tradizionale, il Brûlian Grey con Earl Grey, cioccolato e uova brûlée: sono interpretazioni che potrebbero risultare pesanti se non fossero sostenute da una tecnica solida. Pierpaolo Portogallo, che guida lo staff dei gelatieri, conosce il mestiere e sa che la narrazione senza sostanza è solo retorica. Qui la sostanza c'è, ed è consistente.

Gelateria della Passera, in via Toscanella nell'Oltrarno, è il gioiello nascosto di questa rassegna. Cinzia Otri ha sviluppato un'identità forte basata su equilibrio e creatività controllata. Il gusto Monna Lisa (crema con miele di castagno, purea di mele, acqua di fiori di arancio, noci e uva sultanina) è un esempio di come si possa essere complessi senza essere confusionari – ogni ingrediente si sente, ma nessuno prevale. Il gelato con pesche e vino segue la stessa logica: frutta e alcol in dialogo, non in competizione. È una gelateria che merita la deviazione dal percorso turistico.

Vivoli, in via Isola delle Stinche, è l'istituzione. Il gelato di riso, primo a Firenze, e l'affogato al caffè sono pietre miliari della gastronomia cittadina, e Vivoli conserva ancora oggi un legame diretto con le origini del gelato fiorentino che pochi altri possono vantare. Romanelli parla di «ricette tradizionali che hanno attraversato generazioni», e non è retorica: Vivoli è uno dei pochi luoghi dove si può mangiare un gelato che i fiorentini mangiavano cinquant'anni fa, con la stessa ricetta, la stessa consistenza, lo stesso sapore. Non è conservatorismo: è fedeltà. E la fedeltà, nel gelato come in ogni altra arte, è una virtù.

Gelato di Gabriele Vannucci, in via Antonio Scialoja, chiude la lista con un approccio che viene dalla pasticceria contemporanea. Vannucci, pasticcere di formazione, porta nel gelato la stratificazione aromatica e la complessità dei dessert da ristorante. La crema che porta il suo nome (zabaione al vermouth rosso con uvetta macerata), la foresta nera, il croccantino: sono gusti che si mangiano con il cucchiaino, seduti, quasi come si assaggia un dolce al termine di un pasto. L'attenzione ai vegani (pistacchio, tra gli altri) non è un'aggiunta politically correct ma un'estensione naturale di una filosofia che pone l'ingrediente al centro, senza mediazioni animali superflue. È una gelateria per intenditori, nel senso più nobile del termine: per chi cerca non un cono, ma una piccola opera di pasticceria in coppa.

Firenze, in questa rassegna, non è la città del gelato gigante esposto in montagne colorate, ma la città del laboratorio, della ricerca, del rapporto personale tra gelatiere e cliente. È un'altra Firenze, meno fotografata ma più vera, e vale la pena attraversare i quartieri per conoscerla. Perché il gelato, qui, non è una pausa. È un'abitudine culturale. E le abitudini culturali, si sa, vanno coltivate con cura – e con la guida giusta.

Cesio Endrizzi