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Il wienerbrød o wienerbröd (letteralmente 'pane viennese' in danese e svedese) è una pasta dolce che rientra nella tradizione della viennoiserie. Il wienerbrød è nato nel ventesimo secolo da panettieri austriaci che hanno esportato in Danimarca tale specialità. I wienerbrød hanno forme e dimensioni diverse e sono tutti in pasta sfoglia burrosa, laminata e a più strati.

Storia

Origini

Il wienerbrød è stato fatto risalire ai tempi dei vichinghi e diversi racconti tramandano che la sfoglia sia nata come dono destinato alla figlia dei capi tribù e il guerriero che le avrebbe donato il dolce più buono l'avrebbe infatti sposata.

L'origine più accreditata viene però fatta risalire al 1850, quando i panettieri danesi scioperarono in segno di protesta perché pagati con vitto e alloggio anziché in contanti. Ciò spinse i proprietari dei panifici ad assumere lavoratori dall'estero, tra cui diversi numerosi austriaci che importarono in Danimarca la tradizione della viennoiserie. La pasticceria austriaca di Plundergebäck divenne presto popolare in Danimarca e dopo che le dispute sul lavoro finirono, i panettieri danesi appresero le tecniche di laminazione austriache e adattarono le ricette della viennoiserie ai loro gusti e alle loro tradizioni aumentandone, ad esempio, la quantità di uova e grassi. Ciò portò a definizione i wienerbrød e quella che oggi è conosciuta nel mondo come pasticceria danese.

L'esportazione negli Stati Uniti

I wienerbrød sono stati successivamente esportati negli Stati Uniti da immigrati danesi fra cui Lauritz C. Klitteng, proveniente da Læsø, che contribuì più di ogni altro a rendere popolare la tradizione dolciaria oltreoceano fra il 1915 e il 1920. Klitteng avrebbe preparato paste danesi per il matrimonio del presidente americano Woodrow Wilson nel dicembre del 1915 e avrebbe promosso il suo prodotto viaggiando in tutto il mondo oltre a pubblicizzarlo in periodici culinari degli anni venti come National Baker, Bakers' Helper, e Bakers' Weekly. Klitteng ebbe anche uno studio a New York City per un breve periodo di tempo. Herman Gertner, anche egli danese, possedeva una catena di ristoranti di New York e aveva portato Klitteng a vendere paste danesi a New York. Il necrologio di Gertner apparso sul New York Times del 23 gennaio 1962 afferma che:

Durante le polemiche perdurate fra il 2005 e il 2006 sulle caricature di Maometto pubblicate dal quotidiano danese Jyllands-Posten , diversi gruppi religiosi iraniani hanno preteso di cambiare il nome del dolce (Shriniye Danmarki) data la sua associazione con il paese di provenienza delle vignette e l'Associazione delle industrie dolciarie iraniane designò "Rose del Profeta Maometto" come il nuovo nome del dolce nel paese scandinavo a partire dal 15 febbraio 2006. Tuttavia, l'adozione di tale nome delle pasticcerie ebbe vita breve.

Preparazione

Il wienerbrød è fatto di pasta lievitata a base di farina di frumento, latte, uova, zucchero e grandi quantità di burro o margarina. Si prepara stendendo un impasto di lievito che, dopo essere stato coperto di burro, viene piegato e arrotolato diverse volte fino a creare 27 strati. Se necessario, l'impasto viene raffreddato tra le pieghe per facilitare la sua manipolazione. Il processo di laminazione, imburratura, piegatura e refrigerazione viene ripetuto più volte per creare un impasto multistrato che diventa arioso e croccante all'esterno, ma anche ricco e burroso. Il burro è il grasso tradizionale usato nella pasticceria danese, ma nella produzione industriale sono spesso usati grassi meno costosi, come l'olio di girasole idrogenato.

Caratteristiche

Danimarca

Le paste wienerbrød hanno forme e nomi diversi e cambiano a seconda delle aree geografiche in cui vengono vendute. Tradizionalmente, vengono guarnite con cioccolato, zucchero, glassa e/o noci scheggiate e possono essere farciti con una varietà di ingredienti come marmellata, conserve di frutta, ripieno remonce e marzapane e/o crema pasticcera. Le forme che possono assumere le paste danesi sono numerose e comprendono ad esempio dolci circolari con un ripieno centrale (i cosiddetti "spandauer"), paste a forma di numero "8", spirali (conosciute come "lumache") e i kringle, una derivazione dei pretzel.

Nel mondo

In Svezia si è soliti consumare pasticcini "spandauer" con crema pasticcera alla vaniglia, mentre nel Regno Unito i danish pastry presentano vari ingredienti fra cui marmellata, crema pasticcera, albicocche, ciliegie, uvetta, mandorle in scaglie, noci pecan o toffee caramellata e sono disposti fra diverse sezioni dell'impasto prima di venire cotte. Agli ingredienti viene anche aggiunto il cardamomo. Negli Stati Uniti, i dolci wienerbrød vengono anche guarniti con frutta o crema di formaggio zuccherata prima della cottura. In Argentina, di solito sono riempiti con dulce de leche o cotognata.

La tsampa è un alimento tipico del Tibet e del Ladakh, nell'Himalaya indiano occidentale.

È una specie di dado, un ammasso di farina di orzo al quale si aggiunge burro di yak.

Pertanto la tsampa, più che un piatto, è un ingrediente: difatti i tibetani usano dire «bere tè misto a burro e tsampa». Solitamente la tsampa è fatta di orzo, spezie e sale. Gli ingredienti sono amalgamati tra di loro fino ad ottenere un impasto omogeneo, più o meno denso a seconda delle dosi liquide e solide. Viene comunemente consumato nei monasteri buddisti di queste regioni.

La tsampa è un ingrediente comodo da preparare e conservare ed è spesso utilizzato da sherpa, nomadi e altri viaggiatori.

Ricetta

Avrete bisogno di:

Se si usa dell'orzo perlato, un pezzo di stoffa pulita; un macinino da caffè o un macinaspezie.

Se si utilizza dell'orzo perlato si deve porre l'orzo perlato in una ciotola. Coprire con acqua fredda (uno o due centimetri sopra l'orzo) e lasciarlo a mollo per una notte ad assorbire quanta più acqua possibile. Al mattino dovrà essersi gonfiato il doppio della dimensione originale, e dovrà essere bianco e opaco. Sgocciolarlo accuratamente e stenderlo su un panno pulito. Arrotolare la stoffa e strizzare per far uscire quanta più acqua possibile. Srotolare, e ridistribuire l'orzo in mezzo alla stoffa, con le dita.

Nel frattempo, scaldare una padella antiaderente a fiamma media. Quando è ben calda, gettarci una o due manciata di orzo, mescolare con un cucchiaio di legno, per evitare che i grani si attacchino. Inizialmente diventerà traslucido, poi di nuovo opaco, finché non comincerà a tostarsi.

Mescolare in continuazione, fino a quando i chicchi non saranno di un piacevole color nocciola. Dovranno essere abbastanza asciutti e simili alla ghiaia.

Trasferire l'orzo tostato in un grande vassoio e lasciarlo raffreddare. Ripetere il processo fino a che tutto l'orzo sarà tostato. Si può conservare intero e aggiungerlo a stufati dieci minuti prima della fine della cottura oppure macinare con un macinacaffè o macinaspezie, fino ad ottenere la consistenza della farina.

Se si usa dell'orzo solubile tutto il procedimento descritto prima può essere saltato.

Nella sua forma più comune, la tsampa può essere preparata ponendo in una terrina sufficientemente capiente il tè e versando la farina d'orzo tostato. Si impasta usando le dita fino a sciogliere tutto l'orzo nel tè ed ottenere una pasta liscia (prelevando piccole quantità di questa pasta si possono fare dei rotolini o delle palline).

A questo impasto base può essere aggiunto del burro (la ricetta originale prevede il burro di yak ma va bene anche il burro di vacca) per amalgamare ulteriormente la farina d'orzo e il tè e rendere il tutto più nutriente. Se piace, si può aggiungere anche del sale. Si può ottenere anche una preparazione dolce aggiungendo dello zucchero alla farina d'orzo prima di aggiungere il tè. In questo caso ovviamente non va aggiunto il sale.

La tsampa, completa di burro e preparata con una consistenza più liquida, può essere fritta in padella prima di essere mangiata e la si può accompagnare con carne e/o verdure.

Determinare la corretta quantità di tè e di farina d'orzo non è semplice e dipende dai gusti. Versando troppo tè rispetto alla farina si ottiene una consistenza fangosa, viceversa con poco tè e troppo orzo la preparazione rimane polverosa, bisogna provare e trovare le giuste proporzioni.

La pound cake, raramente riportata con la grafia poundcake, è una torta originaria dell'Europa settentrionale. Il dolce è così chiamato in quanto veniva originariamente preparato con una libbra (circa 450 grammi) di ogni ingrediente.

Storia

Si ritiene che le origini della pound cake risalgano in Inghilterra, Francia e Germania durante i primi anni del 1700. Fra le prime ricette per preparare la pound cake è degna di nota quella riportata sul bestseller The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) di Hannah Glasse. Più tardi, fu pubblicata la prima preparazione nordamericana della torta su American Cookery, uscito nel 1796.

Nel tempo gli ingredienti della pound cake cambiarono e con essi la consistenza e il sapore del dolce. La scrittrice Eliza Leslie, che scrisse Direction for Cookery del 1851, vuole che per la sua preparazione venisse creato un impasto composto da dieci uova sbattute il più delicatamente possibile che, dopo essere state mescolate con una libbra di farina, venissero insaporite con il succo di due limoni o tre grandi arance.

Oggi la pound cake è divenuta un classico della cucina degli Stati Uniti, ove viene preparata in aree geografiche come l'Appalachia, e viene consumata in vari paesi del mondo fra cui la Francia, dove prende il nome di quatre-quarts, il Messico, dove si cucina il panqué, e la Germania, in cui è diffusa la eischwerteig mit fett.

Varianti

Una prima variante di questa torta, conosciuta come pound cake indiana, sostituisce parte della farina con farina di mais a base di mais essiccato. La ricetta della pound cake indiana fu pubblicata per la prima volta nel 1828 da Eliza Leslie e successivamente riproposta in The Indian Meal Book del 1846, periodo in cui gli irlandesi erano alla ricerca di alternative alla più costosa farina di grano.

Il kringle è un dolce scandinavo. Si tratta di una pasta al burro, simile al brezel mitteleuropeo e correlata ai wienerbrød danesi. Questa specialità si è anche diffusa in altri paesi del mondo fra cui gli Stati Uniti d'America, dove è divenuta un alimento tipico, specialmente nella città di Racine, e in Estonia.

Il Kaysefe è un tipo di dessert turco a base di frutta secca e burro fuso. Esso è una specialità regionale di Erzurum. Per la sua preparazione possono essere usati frutti diversi tra cui albicocche secche o gelsi. Per prima cosa la frutta secca viene bollita in acqua con zucchero. Il burro viene spalmato sulla frutta bollita e il dessert viene guarnito con noci tritate o macinate, pistacchi o nocciole.

Il fairy bread (in lingua inglese "pane fatato") è uno spuntino composto da una fetta di pane bianco (in genere triangolare) imburrata e ricoperta da palline di zucchero. Viene spesso servito alle feste dei bambini in Australia e Nuova Zelanda.

Cenni storici

Il fairy bread fu inventato negli anni venti in Australia e fu documentato per la prima volta su un articolo dell'Hobart Mercury che descrive dei bambini che consumano cibo a una festa. L'etimologia del fairy bread è ignota, ma potrebbe derivare da un'omonima poesia de Il giardino dei versi (1885) di Robert Louis Stevenson. Lo stesso termine era già stato utilizzato precedentemente per indicare altri prodotti alimentari.

Varianti

Nelle sue molteplici varianti, il fairy bread può contenere la margarina al posto del burro o delle codette al posto delle palline di zucchero.

L'arany galuska o aranygaluska è un dolce tradizionale ungherese.

Caratteristiche

Il dolce è composto da palline di pasta di lievito, burro fuso, zucchero e noci tritate e uvetta. A volte, il dolce viene accompagnato con la crema alla vaniglia. Il termine arany galuska è traducibile in "gnocchi d'oro", un termine che fa riferimento alla doratura a cui viene sottoposto durante la sua cottura.

Varianti

Esistono alcune variante del dolce. Una di esse è la somlói galuska, a base di pan di spagna, crema alla vaniglia, cioccolato fuso, uvetta e rum. Tale versione può essere guarnita con la panna montata. La first lady Nancy Reagan, moglie di Ronald Reagan, rese popolare una variante statunitense dell'arany galuska nota come monkey bread ("pane di scimmia").