Pinolata della Val d'Aveto: Il Dolce della Tradizione Ligure

 

La Pinolata è un dolce tipico dell'entroterra ligure, in particolare del comune di Santo Stefano d'Aveto, in Val d'Aveto (provincia di Genova). Si tratta di una torta da forno di forma rotonda, dal diametro di circa 25 cm e dallo spessore di 2 o 3 cm, dal caratteristico colore dorato.

La Pinolata si distingue per la sua doppia consistenza: la superficie è croccante e ricoperta di pinoli, mentre l'interno è morbido e soffice. Come suggerisce il nome, i pinoli sono l'ingrediente protagonista, tanto da dare il nome al dolce stesso.

La Pinolata ha l'aspetto di una crostata: un friabile guscio di pasta frolla che racchiude un ricco ripieno di mandorle. Può presentarsi con le tipiche strisce di frolla a decorare la superficie, oppure essere ricoperta da un disco di frolla cosparso di pinoli. In quest'ultimo caso, viene spesso confusa con la più celebre "torta della nonna", che però ha un ripieno di crema pasticcera, mentre la Pinolata si distingue per il suo ripieno a base di mandorle e albumi montati a neve (una sorta di meringa alle mandorle).

La ricetta è stata tramandata di generazione in generazione e ancora oggi viene preparata dalle pasticcerie storiche del paese, come la Pasticceria Chiesa e la Pasticceria Marrè a Santo Stefano d'Aveto.

Ingredienti principali

Per la pasta frolla:

• Farina 00

• Fecola di patate

• Burro

• Tuorli d'uovo

• Zucchero a velo

Per il ripieno:

• Mandorle dolci

• Mandorle amare

• Albumi d'uovo

• Zucchero

• Bicarbonato

• Pinoli per la superficie

Preparazione

1. Preparazione della pasta frolla: si lavorano insieme farina, fecola, burro, zucchero a velo e tuorli fino a ottenere un impasto liscio. Si lascia riposare in frigorifero per mezz'ora.

2. Preparazione del ripieno: si tritano le mandorle (dolci e amare) e si uniscono allo zucchero. Si montano gli albumi a neve con un pizzico di bicarbonato e si incorporano delicatamente le mandorle tritate, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

3. Assemblaggio: si stende la frolla e si riveste uno stampo imburrato e infarinato. Si versa il composto di mandorle e albumi, si livella la superficie e si decora con strisce di pasta frolla e abbondanti pinoli.

4. Cottura: si cuoce in forno statico a 180°C per circa 40-50 minuti, fino a doratura. Per evitare che i pinoli brucino, si può coprire la torta con un foglio di alluminio negli ultimi 15 minuti di cottura.

5. Servizio: si lascia raffreddare completamente prima di servire, eventualmente spolverizzata con zucchero a velo.

Consigli dello chef

• Se non si trovano le mandorle amare, si possono usare solo quelle dolci (100 g totali).

• La Pinolata si conserva in un porta-crostate per 4-5 giorni.

• Per aromatizzare la pasta frolla, si può aggiungere scorza di limone, acqua di fiori d'arancio o marsala.

Dove Acquistarla

La Pinolata si può acquistare presso le pasticcerie storiche di Santo Stefano d'Aveto:

• Pasticceria Chiesa, Via al Castello, tel. 0185 88056

• Pasticceria Marrè, Via E. Razzetti, tel. 0185 88071

La Val d'Aveto è una bellissima valle dell'entroterra genovese, ricca di storia e tradizione. Oltre alla Pinolata, il territorio offre attrazioni come le rovine del castello medioevale Malaspina Fieschi Doria e i caratteristici caruggi con le storiche botteghe del paese di Santo Stefano d'Aveto.