Il miracolo di Lamporecchio

La storia dei Brigidini, quelle cialdine sottili e arcuate che profumano di anice e di sagre di paese, è una di quelle narrazioni che si perdono nella notte dei tempi, mescolando la leggenda alla realtà, la devozione religiosa alla golosità più terrena, in un intreccio che solo la Toscana, con la sua capacità di trasformare il quotidiano in mito, poteva generare. L’origine, come spesso accade per i prodotti della tradizione, è avvolta in un alone di incertezza, ma la versione più accreditata, e certamente la più affascinante, è quella che li vuole nati per un errore, o forse per un'intuizione, delle monache brigidine del convento di Lamporecchio, in provincia di Pistoia. Il racconto, che si tramanda di generazione in generazione, narra di suore che, mentre confezionavano le ostie per la messa, avrebbero aggiunto all’impasto di acqua e farina dello zucchero, delle uova e dei semi di anice, ingredienti che, cotti nei medesimi ferri arroventati, produssero una cialda profumata e croccante, ben diversa dall'ostia sacra. Per distinguerle, le monache arrotolarono le cialde ancora calde, dando loro quella forma caratteristica che le rende simili, in un curioso paragone moderno, alle Pringles, ma con un sapore che quelle non potranno mai eguagliare.

Da quel momento, la loro diffusione fu inarrestabile. Già a fine Settecento, il termine "brigidini" era entrato nel lessico comune di tutta la regione, come testimonia l'uso che ne fa Pellegrino Artusi ne "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", dove li definisce "trastullo speciale alla Toscana". La loro popolarità crebbe a tal punto da diventare un simbolo patriottico durante il Risorgimento, quando il termine "brigidini" venne usato per indicare le coccarde e i distintivi che, per la loro forma, ricordavano le cialde, quasi a voler legare il gusto di un dolce alla lotta per l'unità nazionale. Il legame con il territorio, del resto, è rimasto intatto: oggi, i Brigidini vengono prodotti quasi esclusivamente a Lamporecchio, dove due aziende, come la storica Rinati, ne sfornano oltre duecento tonnellate l'anno, rifornendo i circa cento "brigidinai" che li vendono in ottanta o cento fiere all'anno. Un distretto che il Comune ha saputo valorizzare, inserendo i dolcetti nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani, un riconoscimento che ha rilanciato la loro immagine e li ha fatti conoscere anche oltre confine.

Ma la magia dei Brigidini non è solo nella loro ricetta, che si è tramandata pressoché immutata nei secoli. Essa risiede anche nel rituale della loro preparazione, in quel gesto antico del "brigidinaio" che, con la sua "giostra", la macchina a stantuffo che ha sostituito la tradizionale "stiaccia", la piastra di ferro a tenaglia scaldata sul braciere, sforna le cialde al momento e le confeziona nei caratteristici sacchetti a tubo, regalando al passante l'esperienza di un dolce ancora caldo, che si sgranocchia camminando tra le bancarelle. I Brigidini, in fondo, sono questo: il profumo di un'estate che profuma di fiera e di tradizione, il sapore di una Toscana che non si rassegna a perdere le sue radici, e che, nella semplicità di una cialda di farina e anice, ha saputo racchiudere secoli di storia, di arte e di vita popolare.

La ricetta tradizionale dei Brigidini, quella che si tramanda da generazioni a Lamporecchio, è di una semplicità che rasenta la perfezione. Gli ingredienti, poveri e genuini, sono il riflesso di una cucina contadina che sapeva trasformare il poco in eccellenza: farina, zucchero, uova, olio di oliva e semi di anice. Le proporzioni, custodite gelosamente dalle aziende che li producono, variano leggermente, ma la base è sempre la stessa. Per una versione casalinga, che richiede l'uso di una cialdiera o di una piastra per ostie, si possono utilizzare 250 grammi di farina 00, 200 grammi di zucchero semolato, due uova intere, 50 millilitri di olio di oliva extravergine, un cucchiaio di semi di anice e un pizzico di sale. Alcune varianti aggiungono anche un aroma di vaniglia o la scorza grattugiata di un limone, ma la tradizione è sobria e preferisce il solo profumo dell'anice. Una volta amalgamati tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, si lascia riposare l'impasto per almeno un'ora, per consentire ai semi di anice di sprigionare tutto il loro aroma.

La preparazione dei Brigidini richiede una certa abilità e, soprattutto, la giusta attrezzatura. La cialdiera, o la piastra per ostie, va scaldata a fuoco medio e leggermente unta con un panno imbevuto di olio. Un piccolo mestolo di impasto viene versato al centro della piastra, che viene poi chiusa e pressata. La cottura è rapidissima: bastano circa 30-40 secondi per lato, finché la cialda non assume un colore dorato e croccante. Il momento cruciale è quello della formatura: appena sfornata, la cialda è ancora morbida e malleabile, e va arrotolata o piegata intorno a un apposito attrezzo di legno per darle la caratteristica forma arcuata. In alternativa, si può lasciare asciugare piatta e poi, una volta fredda, spezzarla in pezzi irregolari. La pazienza, in questa fase, è l'ingrediente segreto: le cialde vanno lasciate raffreddare completamente su una gratella per diventare fragili e croccanti, pronte per essere conservate in un contenitore ermetico.

I Brigidini, per la loro semplicità e versatilità, si prestano a numerosi abbinamenti, che esaltano la loro fragranza e il loro profumo di anice. Il più classico è quello con il vin santo, il vino dolce toscano per eccellenza, che ne esalta la croccantezza e crea un contrasto armonioso tra il dolce del vino e il sapore aromatico della cialda. In alternativa, possono essere serviti con una crema al mascarpone o con del gelato alla vaniglia, una combinazione che li trasforma in un dessert raffinato e inaspettato. I brigidinai di Lamporecchio, durante le sagre, li propongono spesso con una spolverata di zucchero a velo o con un velo di cioccolato fuso, ma il purista li gradisce così come sono, per gustare appieno la loro essenza. Non manca chi li accompagna a un buon caffè o a un tè caldo, per un momento di pausa che sa di tradizione. In ogni caso, il Brigidino resta un piccolo capolavoro di pasticceria povera, un dono che la Toscana ha saputo fare al mondo.

Cesio Endrizzi