Vatruška: la ricetta del dolce tradizionale dell’Europa orientale

La sua particolarità è la forma: non è una torta chiusa, ma una piccola ciambella o focaccia dolce con il ripieno ben visibile al centro. Le vatruški possono essere preparate in formato individuale, generalmente di 5-10 centimetri di diametro, oppure realizzate più grandi per essere servite a fette. Tradizionalmente venivano cotte nei forni a legna, ma il forno domestico permette di ottenere comunque un ottimo risultato.

Ingredienti per circa 8-10 vatruški

Per l'impasto:

• 500 g di farina 00

• 7 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito fresco

• 70 g di zucchero

• 250 ml di latte tiepido

• 60 g di burro morbido

• 1 uovo

• 1 pizzico di sale

• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per il ripieno:

• 400 g di tvorog oppure ricotta ben scolata

• 80 g di zucchero

• 1 tuorlo

• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

• 1 cucchiaio di panna acida o panna fresca

• 40-50 g di uvetta, facoltativa

• scorza grattugiata di mezzo limone, facoltativa

Per spennellare:

• 1 tuorlo

• 1 cucchiaio di latte

Preparazione

Cominciate dall'impasto. Versate il latte tiepido in una ciotola e scioglietevi il lievito insieme a un cucchiaino dello zucchero previsto dalla ricetta. Lasciate riposare per circa 10 minuti, finché sulla superficie comparirà una leggera schiuma.

Aggiungete quindi l'uovo, lo zucchero restante, la vaniglia e il burro morbido. Mescolate e incorporate gradualmente la farina setacciata, aggiungendo infine il sale.

Lavorate l'impasto per circa 8-10 minuti, a mano oppure con un'impastatrice, fino a ottenere una massa morbida, elastica e leggermente appiccicosa. Non bisogna aggiungere troppa farina: la vatruška deve avere un impasto soffice, non una pasta dura.

Formate una palla, sistematela in una ciotola leggermente unta, copritela e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per circa 1-2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.

Nel frattempo preparate il ripieno. Lavorate il tvorog con lo zucchero, il tuorlo, la vaniglia e la panna acida fino a ottenere una crema omogenea. Se utilizzate la ricotta, assicuratevi che sia piuttosto asciutta: una ricotta troppo acquosa renderebbe il ripieno eccessivamente liquido durante la cottura.

Aggiungete, se desiderate, l'uvetta precedentemente ammollata e strizzata e la scorza di limone.

Quando l'impasto è lievitato, rovesciatelo sul piano di lavoro e dividetelo in 8-10 parti uguali. Formate delle palline e disponetele su una teglia rivestita di carta forno, lasciando spazio sufficiente tra una e l'altra.

Coprite nuovamente e lasciate riposare per circa 20-30 minuti.

A questo punto arriva il passaggio caratteristico della vatruška. Con il fondo di un bicchiere oppure con le dita create una depressione circolare al centro di ogni pallina, facendo attenzione a non perforare completamente la base. Dovrete ottenere una sorta di piccolo anello di pasta con una cavità centrale.

Riempite ogni cavità con il composto di tvorog, senza esagerare con la quantità perché il ripieno aumenterà leggermente durante la cottura.

Mescolate il tuorlo con il latte e spennellate delicatamente la parte di impasto rimasta scoperta. In questo modo la superficie diventerà dorata e lucida.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 20-25 minuti, fino a quando la pasta sarà ben dorata e il ripieno apparirà leggermente rassodato.

Lasciate intiepidire le vatruški prima di servirle. Sono ottime ancora leggermente calde, ma diventano particolarmente interessanti quando il ripieno si è raffreddato e ha raggiunto una consistenza cremosa ma compatta.

La vatruška nasce come dolce semplice da accompagnare a una bevanda calda. L'abbinamento più tradizionale e naturale è quindi con il tè nero, possibilmente servito senza troppo zucchero. Il contrasto tra il ripieno lattico e leggermente acidulo e il carattere deciso del tè funziona molto bene.

Per un abbinamento più delicato si può scegliere un tè nero aromatizzato alla vaniglia o agli agrumi, mentre chi preferisce una bevanda meno intensa può optare per un tè verde leggero.

Anche il caffè si abbina bene, soprattutto se la vatruška viene preparata con una dose generosa di vaniglia e scorza di limone.

Per una colazione completa, può essere accompagnata da frutti di bosco, mirtilli, lamponi o ribes, che con la loro acidità bilanciano la dolcezza del ripieno. Una piccola quantità di marmellata di frutti rossi può essere servita accanto al dolce senza necessariamente inserirla nell'impasto.

Un'altra possibilità è aggiungere qualche albicocca secca, prugna secca o uvetta direttamente al ripieno. La frutta essiccata, infatti, appartiene alle varianti tradizionali della vatruška.

Per un servizio più rustico e fedele alla tradizione contadina, le vatruški possono essere semplicemente disposte su un grande piatto e portate in tavola ancora tiepide, lasciando che siano i commensali a scegliere se accompagnarle con tè, frutta fresca o conserve.

La vatruška dimostra così una caratteristica tipica di molti dolci dell'Europa orientale: non ha bisogno di creme elaborate, decorazioni spettacolari o quantità eccessive di zucchero. La sua forza sta nell'equilibrio tra pane dolce, formaggio fresco e frutta, in una preparazione nata dalla cucina quotidiana e diventata nel tempo parte della tradizione gastronomica.

Cesio Endrizzi