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Il semifreddo panna, rabarbaro e pistacchi appartiene alla seconda categoria.
È fresco, cremoso e delicato, ma nasconde un carattere decisamente interessante: la dolcezza della panna incontra l'acidità del rabarbaro, mentre i pistacchi aggiungono quella nota croccante che rompe la morbidezza del dessert.
È il genere di dolce perfetto per la bella stagione: non richiede il forno, può essere preparato in anticipo e, una volta portato in tavola, ha anche un aspetto elegante.
Ma prima di prepararlo vale la pena raccontare la storia di ciò che stiamo per mangiare.
Il nome dice già molto.
Il semifreddo non è propriamente un gelato e non è nemmeno una semplice crema congelata. È un dessert dalla consistenza morbida e vellutata, ottenuta incorporando aria attraverso panna montata, meringa o uova montate e portando poi il composto a basse temperature.
Il risultato è una preparazione che, una volta tolta dal freezer, rimane abbastanza morbida da poter essere tagliata e servita con facilità.
La sua evoluzione è legata alla storia della pasticceria europea e alla ricerca di preparazioni fredde sempre più raffinate.
Prima della refrigerazione moderna, preparare un dolce ghiacciato non era affatto semplice. Il ghiaccio doveva essere raccolto, conservato e trasportato, spesso utilizzando il sale per abbassare ulteriormente la temperatura.
Con la diffusione delle tecniche di refrigerazione, i dessert freddi diventarono progressivamente più accessibili e il semifreddo trovò una propria identità.
La sua fortuna dipende anche dalla straordinaria versatilità.
È una sorta di tela bianca della pasticceria: può accogliere cioccolato, caffè, frutta, creme, frutta secca e liquori, cambiando completamente carattere senza perdere la propria struttura.
In questa versione, però, entra in scena un ingrediente molto meno scontato.
Il rabarbaro.
Il rabarbaro è una pianta perenne originaria dell'Asia.
La sua storia è molto più antica del suo ingresso nella pasticceria occidentale. Per secoli fu conosciuto soprattutto per il suo utilizzo medicinale e le sue radici erano oggetto di commercio tra Asia ed Europa.
In cucina vengono invece utilizzati i gambi, caratterizzati da un sapore decisamente acidulo.
Ed è proprio questa caratteristica ad averlo reso interessante nella pasticceria europea.
Il rabarbaro riesce infatti a fare qualcosa che molti altri ingredienti non possono fare con altrettanta efficacia: tagliare la dolcezza.
Accanto alla panna, il suo gusto fresco e pungente diventa quasi una sorta di contrappunto.
Poi arrivano i pistacchi.
La loro componente aromatica e croccante completa il gioco delle consistenze.
Da una parte abbiamo la panna, morbida e vellutata.
Dall'altra il rabarbaro, fresco e acidulo.
Infine il pistacchio, aromatico e croccante.
Il dessert nasce quindi dal contrasto.
Non dalla ricerca di una dolcezza uniforme, ma dall'incontro tra caratteristiche completamente diverse.
Gli ingredienti
Per 8-10 persone:
400 g di panna fresca
280 g di zucchero
300 g di rabarbaro
100 g di pistacchi non salati
50 g di albume
3 tuorli
un pizzico di sale
Preparare il rabarbaro
Cominciate dal rabarbaro.
Eliminate le foglie, che non devono essere utilizzate, e mondate accuratamente i gambi.
Tagliateli a piccoli pezzi e trasferiteli in una casseruola insieme a 100 g di zucchero.
Cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti.
Il rabarbaro comincerà a disfarsi e a rilasciare il proprio succo.
Quando sarà diventato morbido, frullatelo con un mixer a immersione fino a ottenere una purea omogenea.
Lasciatela raffreddare completamente.
È importante che il composto sia freddo prima dell'assemblaggio.
La base del semifreddo
In una casseruola mettete 130 g di zucchero e un cucchiaio d'acqua.
Portate lo sciroppo a 120 °C, utilizzando un termometro da cucina.
Nel frattempo montate i tuorli con le fruste elettriche.
Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura corretta, versatelo lentamente sui tuorli continuando a montare.
Fate attenzione: lo sciroppo è estremamente caldo.
Continuate a lavorare il composto finché sarà diventato chiaro, spumoso e sufficientemente tiepido.
A parte montate l'albume con i restanti 50 g di zucchero e un pizzico di sale, fino a ottenere una meringa soda e lucida.
Infine montate la panna ben fredda fino a renderla spumosa.
Non è necessario renderla eccessivamente compatta.
A questo punto incorporate delicatamente prima la meringa e poi la panna al composto di tuorli.
Utilizzate una spatola e lavorate dal basso verso l'alto, cercando di conservare tutta l'aria incorporata.
La variegatura
Prendete uno stampo a cassetta di circa 30 × 8 × 8 cm.
Versate sul fondo un terzo del composto di panna e uova.
Aggiungete un terzo dei pistacchi, precedentemente spezzettati grossolanamente, e un terzo della purea di rabarbaro.
Con il manico di un cucchiaio effettuate alcuni movimenti delicati.
Non dovete amalgamare completamente gli ingredienti.
L'obiettivo è creare una variegatura, lasciando riconoscibili le diverse componenti.
Ripetete l'operazione per altri due strati, fino a esaurire tutti gli ingredienti.
Le striature del rabarbaro e i frammenti di pistacchio diventeranno parte dell'aspetto finale del semifreddo.
Il riposo in freezer
Coprite lo stampo con pellicola trasparente e trasferitelo in freezer.
Lasciate rassodare il semifreddo per almeno 6 ore.
Se possibile, preparatelo il giorno precedente: il riposo prolungato permette alla struttura di stabilizzarsi completamente.
Come servirlo
Non portate il semifreddo direttamente dal freezer al piatto.
Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 5-10 minuti.
Sformatelo delicatamente e tagliatelo a fette con un coltello dalla lama liscia.
A quel punto comparirà tutta la sua struttura: la base cremosa, le venature del rabarbaro e i frammenti di pistacchio.
Ed è al momento dell'assaggio che il dessert rivela il suo equilibrio.
Prima arriva la morbidezza della panna.
Poi la nota acidula del rabarbaro.
Infine il pistacchio, con la sua consistenza croccante e il suo aroma.
I segreti dell'Executive Chef
Il rabarbaro
deve essere fresco e sodo.
Scegliete gambi privi di
parti rovinate. Se non riuscite a reperirlo fresco, potete utilizzare
quello surgelato.
La
temperatura dello sciroppo è importante.
I 120 °C
permettono di ottenere la struttura necessaria per lavorare
correttamente i tuorli. Un termometro da cucina rende l'operazione
molto più semplice.
La panna
deve essere ben fredda.
Una panna refrigerata monta
meglio e contribuisce alla struttura cremosa del semifreddo.
Non lavorate
eccessivamente il composto.
La leggerezza dipende anche
dall'aria incorporata nella panna e nella meringa. Movimenti troppo
energici rischiano di smontarle.
I pistacchi
possono essere tostati.
Qualche minuto in padella,
senza aggiungere grassi, ne intensifica l'aroma. Lasciateli però
raffreddare completamente prima di utilizzarli.
Lo stampo
non è fondamentale.
Se non avete uno stampo a
cassetta, potete utilizzare uno stampo da plumcake o una pirofila
rettangolare adatta al freezer.
Le possibili varianti
Il rabarbaro può essere sostituito, almeno in parte, con altri ingredienti dal carattere acidulo.
Lamponi, fragole e frutti di bosco sono ottime alternative.
Per una versione più golosa si possono aggiungere piccole quantità di cioccolato fondente, creando un contrasto completamente diverso.
Se invece volete mantenere l'anima fresca del dessert, potete giocare con agrumi, frutti rossi o una nota di vaniglia.
Con cosa abbinarlo?
La componente dolce e acidula del semifreddo si accompagna bene a un Moscato d'Asti oppure a un vino passito.
L'importante è scegliere un vino capace di sostenere la dolcezza del dessert senza cancellare la freschezza del rabarbaro.
Per un'alternativa analcolica, anche un tè leggermente agrumato può funzionare molto bene.
Tre storie in un solo dessert
Il fascino di questo semifreddo sta proprio nella sua apparente semplicità.
La sua tecnica appartiene alla lunga evoluzione dei dessert freddi europei.
Il rabarbaro porta con sé una storia che parte dall'Asia e attraversa secoli di utilizzo prima di arrivare sulle tavole occidentali.
Il pistacchio aggiunge invece il carattere aromatico della frutta secca, diventata protagonista di moltissime tradizioni dolciarie mediterranee.
Tre percorsi diversi finiscono nello stesso piatto.
E il risultato è un dessert costruito sul contrasto: cremoso e croccante, dolce e acidulo, delicato e aromatico.
Forse è proprio questa la lezione più interessante della pasticceria.
Non sempre bisogna aggiungere qualcosa per rendere un dolce memorabile.
A volte bisogna semplicemente trovare il giusto equilibrio tra ciò che è diverso.
E in questo semifreddo l'equilibrio ha il sapore della panna, del rabarbaro e del pistacchio.
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