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Il cheesecake (in
italiano dolce al formaggio) è una torta fredda composta da una
base di pasta biscotto su cui poggia un alto strato di crema di
formaggio fresco, zuccherato e trattato con altri ingredienti.
La base è solitamente costituita da
biscotti sbriciolati e poi reimpastati con l'aggiunta di tuorlo
d'uovo o burro, oppure da biscotti inumiditi di caffè, sciroppo o
liquore oppure può essere fatta di pan di Spagna o pasta frolla.
I formaggi che si utilizzano per
preparare la crema sono formaggi freschi e molto morbidi come la
ricotta, il mascarpone, Philadelphia o altri formaggi da spalmare.
La ricetta è spesso arricchita con
l'aggiunta di frutta fresca, frutta candita, frutta secca o
cioccolato sulla parte superiore della torta.
Storia
Il primo riferimento letterario,
secondo Callimaco, è da attribuirsi a Egimio, autore di un testo
sull'arte di fare torte al formaggio, il πλακουντοποιικόν
σύγγραμμα plakountopoiikón sýngramma. Catone il
censore nel De Agri Cultura (del II secolo a.C.) cita la placenta,
un dolce realizzato con due dischi di pasta condita con formaggio e
miele e aromatizzata con foglie di alloro. Secondo gli storici nel
776 a.C. nell'isola di Delos in Grecia veniva servita agli atleti
durante i primi giochi olimpici un dolce a base di formaggio di
pecora e miele. La ricetta si ritrova anche nell'antica Roma.
Stili
Il dolce al formaggio può essere
principalmente di due tipi: cotto e crudo. Ne esistono diverse
varianti, realizzate nelle differenti nazioni in cui la torta è
diffusa. È un dolce tipico della Gran Bretagna.
Stile anglosassone
Stile inglese,
irlandese, australiano e neozelandese
In Irlanda, Australia e Nuova Zelanda,
la torta al formaggio è tipicamente preparata con una base di
biscotti sbriciolati e burro, sormontata da un composto di frutta. Il
ripieno comune è una miscela di crema di formaggio, zucchero e
panna, non cotto. Si può anche trovare caffè, tè, cioccolato,
Irish Cream, cioccolato bianco e anche marshmallow.
Il cheesecake irlandese può anche contenere un mix di
panna e Baileys tra gli strati. In Nuova Zelanda i Māori chiamano
questa torta "Purini keke o te tīhi" (letteralmente
"dessert alla torta di formaggio") e la base è ottenuta
con i biscotti neozelandesi "afghan cookies" sbriciolati.
Stile statunitense e
canadese
Gli Stati Uniti e il Canada possiedono
molte varianti locali del cheesecake:
- Il New York cheesecake è un tipo di torta che si basa su creme ottenute dalla crema di latte, uova e tuorli che conferiscono alla stessa una speciale consistenza liscia. Questo si cuoce in una speciale tortiera alta 13–15 cm. Alcune ricette consigliano di usare ricotta e limone per una consistenza e un sapore diverso, oppure di aggiungere un filo di cioccolato e fragole oppure frutti di bosco che costituiscono una variante della salsa alla ricetta di base.
- Il cheseecake alla panna acida è una variante della ricetta tradizionale che utilizza la panna acida invece della panna. Questa variante rende il cheesecake più resistente al gelo ed è il metodo con cui sono fatte anche le torte gelato.
- Cheesecake Pennsylvania Dutch è uno stile che comporta l'utilizzo di un tipo di formaggio leggermente piccante, formato dalla ricotta e dall'acqua, e chiamato anche formaggio contadino.
- Il Philadelphia cheesecake è notevolmente più saporito del dolce al formaggio allo stile di New York.
- Il Farmer's cheesecake è l'applicazione contemporanea dell'uso tradizionale di cottura per conservare il formaggio fresco, spesso viene cotto al forno con frutta fresca come una normale torta.
- Cheesecake Paese è una variante che comporta l'uso del latticello per ottenere una consistenza compatta, limitando il pH (acidità in aumento) per aumentare la durata di conservazione.
- I dolci di formaggio senza lattosio sono una tipologia di varianti che possono essere preparate sia con crema di formaggio senza lattosio o come imitazione usando ricette vegane che uniscono creme non casearie con altri ingredienti privi di lattosio.
- La torta di burro Gui è una variante di St.Louis che ha uno strato di pan di Spagna regolare con il cheesecake.
- Il Californian Cheesecake è un tortino tipico della California. Viene aromatizzato con la "vanilla bean paste".
Stile dell'Europa
meridionale
Stile italiano
- Nella cucina dell'antica Roma si preparava una torta ripiena di miele e ricotta. Alcune ricette richiedono anche foglie di alloro che potrebbe essere stato usato come conservante.
- I cheesecake italiani sono solitamente guarniti con ricotta o mascarpone, zucchero, vaniglia e, talvolta, orzo in fiocchi e frutta candita.
- Un altro cheesecake italiano è la torta alla robiola (chiamata anche robiolina), torta tipica della provincia di Pavia.
- Il cheesecake italianizzato (chiamato "classico" dai romagnoli) è tipico della provincia di Bologna e della provincia di Ravenna.
- La torta laurina di ricotta è una crostata chiusa con un ripieno al cioccolato fondente, ricotta, panna da cucina e rum, tipica del Lazio.
- La pastiera napoletana preparata con la ricotta si può considerare un cheesecake classico della regione Campania. Un altro cheesecake molto famoso in Campania è il cheesecake alla bufala d'orzo, fatto con il formaggio di bufala e aromatizzato all'orzo.
- La mozzarellacake è un cheesecake dolce fatto con mozzarella di bufala presentato dalla chef Rosanna Marziale nel suo libro "Evviva la mozzarella - Proposte gourmand con la Bufala campana".
- Lo sfogghiu, o sfoglio, è una specialità di Polizzi Generosa, in provincia di Palermo e viene realizzato con pasta frolla ripiena di tuma, zucchero, cioccolata e cannella.
- Anche la cassata siciliana si può considerare una sorta di cheesecake italiano essendo ripiena prevalentemente di ricotta di pecora.
Stile francese
- I cheesecake francesi sono molto leggeri e sono in genere solo 3–5 cm di altezza. Questa varietà possiede una leggerezza e un sapore unico da attribuire al formaggio Neufchâtel.
Stile greco
- Il cheesecake greco comporta l'utilizzo di formaggio mizithra e si chiama tiropita (nella versione salata) e mizithropita (nella versione dolce). Principalmente consiste in una miscela di strati di burro con una crema di formaggio. In altre varianti si utilizza invece la pasta sfoglia. La tiropita, non dolce ma salata, viene servita come antipasto o come secondo piatto leggero.
Stile maltese
- Kejk bil-ġobon (torta al formaggio) di Malta. Si tratta di una torta al formaggio con salsa al caramello salato. La base è fatta con tipici biscotti maltesi sbriciolati (Figolla e Biskuttini tar-raħal) e farina di mandorle. La crema invece è fatta con ricotta, formaggio spalmabile (secondo la tradizione inglese), zucchero di canna, uova, golden syrup, sale marino e vaniglia. Per la salsa al caramello: panna liquida, burro, zucchero di canna e sale.
Stile scandinavo
Stile svedese
- La torta di formaggio svedese, o ostkaka, ha uno stile molto diverso rispetto alle cheesecaketradizionali: non è stratificata ed è tradizionalmente prodotta con l'aggiunta di caglio al latte, che viene poi cotto in un forno e servito caldo. Poiché il processo di coagulazione del latte è complesso, ricette alternative destinate alla cottura domestica suggeriscono di usare la ricotta come base per simulare la consistenza del dolce. La cheesecake svedese è tradizionalmente accompagnata con marmellata e panna o gelato.
Stile islandese
- Il Reykjavíkurostakaka (Cheesecake di Reykjavík) si prepara utilizzando lo skyr, un formaggio morbido a base di latte acido. La stessa torta con l'aggiunta di cioccolato diventa il Sukkulaðiostakaka (Cheesecake al cioccolato) e con l'aggiunta del caffè diventa ilKaffiostakaka (Cheesecake al caffè).
Stile finlandese
- Il Juustokakku ilman liivatetta (Cheesecake senza gelatina) è il cheesecake tipico della Finlandia, conosciuto e diffuso soprattutto nelle zone di Helsinki, servito con una confettura di more e frutti rossi.
Stile dell'Europa
centrale
Stile tedesco
- Il Käsekuchen prevede l'utilizzo di formaggio quark e la base di pasta frolla. NellaKäsesahnetorte (torta alla crema di formaggio) si aggiunge la crema e non viene cotta.
Stile nederlandese e
belga
- Nei Paesi Bassi ed in Belgio viene preparato con cioccolato fuso. Il cheesecake belga comprende anche una base di speculaas, biscotti tradizionali (chiamato Cheesecake met speculaas bodem).
Stile dell'Europa
orientale
Stile polacco
- La sernik (torta di formaggio) polacca, uno dei dolci più popolari della Polonia, è composta principalmente da twaróg, un tipo di formaggio fresco, al quale spesso viene aggiunta dell'uva sultanina (in polacco rodzynki).
Stile ungherese
- La Sajttorta (torta di formaggio) ungherese, è uno dei dolci più diffusi di Budapest, si ottiene mescolando del muesli alla base, per la crema invece sii utilizza formaggio morbido ungherese, panna da cucina e miele ungherese.
Stile rumeno e bulgaro
- La prăjitură cu brânză (torta al formaggio) rumena, è un dolce molto popolare nella moderna Romania: la base si ottiene da una miscela di cuscus bollito, burro fuso, miele di castagno, nocciole tritate; la farcia al formaggio si ottiene con un formaggio di latte vaccino, crema pasticcera e panna montata; la copertura invece si fa con una crema di castagne bollite.
- In Bulgaria nelle cheesecake si usa la crema di formaggio. Spesso le arachidi vengono aggiunti alla miscela.
Stile georgiano
- Torti Qvelit' (ტორტი ყველით, Torta al formaggio) della Georgia. La base è formata da burro, uova di oca, zucchero e farina. La farcia invece è formata da latte di capra o di pecora, formaggio Akhladamogvanili (ახლადამოყვანილი), zucchero di canna e panna per dolci.
Stile armeno
- Vegan Shorrakarkandak (շոռակարկանդակ, torta al formaggio) dell'Armenia, chiamata anche Tofucake of Yerevan. La torta in stile armeno è figlia della globalizzazione e della moda vegana, infatti, questa torta è diffusa solo ed esclusivamente tra l'élite armena della capitale.
Stile dell'America
centrale e meridionale
- La torta di formaggio brasiliana e argentina di solito è sormontata da uno strato di marmellata.
Stile asiatico
Le torte di formaggio asiatiche
includono matcha (polvere di tè verde giapponese), latte e
mango, sono di norma più delicate di sapore, e sono talvolta leggere
e spugnose. Rispetto ai suoi omologhi, è anche notevolmente meno
dolce.
Stile giapponese
La cheesecake giapponese è
realizzata con amido di mais e uova.
Stile nepalese
- Panira madhye keka è la torta al formaggio tipica del Nepal, chiamata dagli americani "Nepalese Layered Cheesecake", è una cheesecake formata da tre strati: cioccolato bianco, cioccolato al latte e cioccolato fondente, tutti fatti con ricotta di pecora.
Stile vietnamita
- Bánh pho mát. Chiamata anche Cheesecake Việt Nam, “Bánh pho mát” significa “torta al formaggio”.
Stile mongolo
- Byaslagtai (Бяслагтай) è la torta al formaggio tipica della Mongolia. Questa torta è fatta con il formaggio di yak e con lo zenzero.
Stile africano
Stile sudafricano
- La Rose Cheesecake è una torta al formaggio tipica del Sudafrica, è chiamata anche Kaaskoek (in lingua Afrikaans). Si ottiene con lo sciroppo di rose.
Stile somalo
- La Doolshaha formaajaha è una torta al formaggio della Somalia. Ha una struttura diversa dalle classiche cheesecake che si trovano in giro per il mondo, infatti la crema e la base sono mescolate insieme: formaggio fresco, zucchero di canna, burro, sale, olio di oliva, acqua, cuscus bollito, latte di capra o pecora, farina e uova. La torta viene cotta in forno e poi divisa in piccoli rombi e servita.
Esperanto e cheesecake
La Fromaĝkuko è la torta
simbolo degli esperantisti; infatti la cheesecake è uno dei dolci
più comuni al mondo, la si trova in ogni cultura: un dolce comune
per una lingua comune. La base classica della Fromaĝkuko è
fatta con i Wafels al cacao.
Usi culinari e
difficoltà
Quasi tutte le cheesecake moderne
negli Stati Uniti prevedono l'uso di crema di formaggio; in Italia
invece viene adoperata la ricotta, mentre in Germania e Polonia si
usa il formaggio Quark. In generale le cheesecake sono
spesso cotte in tortiere.
Il tipo di formaggio utilizzato
influenza non solo la consistenza e il gusto della torta, ma anche la
capacità di integrare alcuni sapori dei componenti. Quando la crema
è troppo liquida, la struttura della torta regge con difficoltà, un
modo efficace per aggirare il problema è quello di utilizzare la
gelatina oppure l'amido di mais.
La variante della cheesecake con
la ricotta di cottura presenta un problema molto diffuso: la tendenza
della crema a rompersi una volta raffreddatasi la torta. Ciò è
dovuto alla coagulazione delle uova sbattute nella crema. Ci sono
vari metodi per evitare questo problema: uno è quello di cuocere la
torta in acqua calda per garantire anche il riscaldamento; un secondo
include la miscelazione di un po' d'amido di mais nella crema. Un
altro metodo consiglia la cottura della cheesecake a una
temperatura inferiore e lento raffreddamento in forno, spento, con la
porta socchiusa. Se questi metodi non riescono a garantire la
compattezza della torta, una pratica comune è quella di coprire la
parte superiore della cheesecake con condimenti come la
frutta, panna montata, o briciole di biscotto.
Un altro problema comune
della cheesecake, in particolare della variante che comporta
l'utilizzo della ricotta al forno, è che la base di biscotto diventa
troppo morbida. Per fronteggiare il problema, si sostituiscono un
quarto dei biscotti sbriciolati con uva e noci.
