La paskha, anche nota
come paska, pascha, e pasha, è
un dolce pasquale russo diffuso nei paesi
ortodossi e in Finlandia.
Tale dolce viene preparato durante
la Settimana santa, al termine del digiuno della Grande
Quaresima ortodossa. Durante le celebrazioni del sabato
santo, viene portato nelle chiese per essere benedetto dopo la Veglia
pasquale. Il nome del piatto deriva da "pascha", con cui si
indica la pasqua ortodossa.
La paskha è un piatto tradizionale
pasquale a base di formaggio quark, ha la forma di una
piramide tronca ed è guarnito con spezie, canditi, liquori oltre ad
essere ricoperto da una glassa dolce. Il dessert al formaggio è
decorato con simboli religiosi tradizionali, fra cui il motivo "Chi
Ro" (una croce a tre barre) e le lettere "X" e "B":
iniziali cirilliche di Христосъ Воскресе ("Cristo
è risorto!"), ovvero il tradizionale augurio pasquale. Di
solito la paskha viene accompagnata da pani dolci e ricchi come
i paska e i kulič.
La paskha ha diversi significati
simbolici: il suo colore bianco simboleggia infatti la purezza
di Cristo, l'agnello pasquale e la gioia della risurrezione
mentre la sua forma piramidale rappresenta la Chiesa e la tomba
di Cristo.
Sebbene il suo ingrediente principale
sia il formaggio quark (tvorog), il dessert può essere preparato
usando altri ingredienti fra cui burro, uova, smetana, uva
passa, mandorle, vaniglia, spezie e frutta candita.
La paskha può essere preparata tramite
cottura o a freddo. Se viene cotta è preparata usando la crema di
uova, a cui vengono successivamente aggiunti gli altri ingredienti
mentre se non viene cotto è invece ottenuta dalla cagliata cruda e
altri ingredienti miscelati a temperatura ambiente. Dal momento che
la cagliata cruda non può essere conservata per un lungo periodo di
tempo, questi tipi di paskha sono in genere preparati in dimensioni
più ridotte.
Inizialmente, il formaggio quark viene
pressato al fine di eliminare la massima quantità di liquido
possibile, viene quindi fatto passare due volte al setaccio per
ottenere una massa omogenea. Se la paskha è cotta, questa massa
viene quindi riscaldata. La padella contenente la miscela viene
successivamente posta in un contenitore di acqua fredda e
progressivamente raffreddata. Successivamente, la miscela ottenuta
viene inserita in un assemblaggio di stampi (in legno o plastica)
chiamato pasochnitsa (in russo: пасочница?)
che viene a sua volta ricoperto da un telo. Lo stampo viene
raffreddato (ma non congelato) per dodici ore in un luogo freddo. La
paskha viene quindi estratta dallo stampo e la garza rimossa. Il
piatto viene spesso servito con frutta candita, noci o fiori.