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Nella dolce e rumorosa sinfonia del Natale spagnolo, c'è uno strumento che risuona con una nota croccante, mandorlata e balsamica: il turrón. Più di un semplice dolce, è un'istituzione, un simbolo di festività, famiglia e tradizione che trascende i suoi ingredienti per diventare il cuore stesso della celebrazione.

La storia del turrón è un viaggio affascinante che affonda le sue radici nella confluenza di culture nella Penisola Iberica.

• Origini Arabe: La maggior parte degli storici ne colloca l'origine nell'epoca di Al-Andalus. Gli arabi portarono con sé la conoscenza di dolci elaborati con miele, mandorle e altri frutti secchi. La parola "turrón" potrebbe derivare dal termine arabo ṭurūn (طُرُون), che significa "impasto tostato". Questi primi "turrón" erano paste di mandorle e miele, simili a quelli attuali.

• Consolidamento a Jijona e Alicante: Sebbene esistano varie teorie romantiche (come la sua creazione da parte di un artigiano barcellonese per un matrimonio reale), è certo che la produzione del turrón si consolidò e perfezionò nella provincia di Alicante, specialmente nelle località di Jijona (Xixona) e Alicante città. L'abbondanza di mandorli e di miele della zona fu determinante. Già nel XVI secolo esistono documenti che ne regolano la fabbricazione a Jijona.

• Da Dolce Locale a Icona Nazionale: Per secoli fu un dolce stagionale e regionale. La sua esplosione definitiva come simbolo del Natale spagnolo arrivò nel XX secolo, grazie all'industrializzazione, al miglioramento dei trasporti e alle aggressive campagne pubblicitarie che lo legarono irrevocabilmente alla festività. Oggi, Jijona è la Capitale Mondiale del Turrón, e le sue fabbriche sono templi di una tradizione che combina artigianato e tecnologia.

Esistono decine di varietà, ma due sono i pilastri classici, protetti da una Denominazione di Origine Protetta (DOP):

1. Turrón di Jijona (o Turrón Morbido): Di consistenza untuosa, pastosa e color avorio. Si elabora macinando finemente un impasto di mandorle tostate e miele, a cui si aggiungono zucchero e albume d'uovo. È soffice, si scioglie in bocca e ha un intenso sapore di mandorla. È il più tradizionale di Jijona.

2. Turrón di Alicante (o Turrón Duro): Di consistenza croccante e friabile. Si presenta in una tavoletta dove si vedono le mandorle intere (tostate e pelate) incastonate in una massa dura di miele, zucchero e albume. Si taglia a fette e il suo "crack" quando si spezza è un suono natalizio per eccellenza.

Altre Varietà Popolari:

• Turrón al Cioccolato: Con pezzi di mandorla o nocciola, spesso con una copertura di cioccolato.

• Turrón di Yema (o Tostato): Realizzato con tuorlo d'uovo, mandorle e zucchero, di colore scuro e sapore intenso.

• Turrón di Guirlache: Simile a quello di Alicante, ma fatto con mandorle tostate e caramello di zucchero, senza miele né uova. Molto croccante.

• Turrón al Cocco: Elaborato con cocco grattugiato.

• Turrón "Premium": Con ingredienti di lusso come cioccolato fondente, frutta disidratata, pistacchi, sale marino o persino caviale.

Ricetta Classica: Turrón di Alicante Casalingo

Difficoltà: Media-Alta (il punto dello zucchero è cruciale)
Tempo: 1,5 ore + tempo di riposo
Porzioni: 1 tavoletta grande

Ingredienti:

• 500 g di mandorle crude marcona (o già tostate)

• 400 g di miele di fiori d'arancio (o altro miele delicato)

• 300 g di zucchero bianco

• 2 albumi d'uovo grandi

• 1 ostia grande (per coprire)

• Acqua

Preparazione:

1. Preparare le mandorle: Se sono crude, tostale in forno a 180°C per 10-12 minuti, controllando che non brucino. Lasciale raffreddare e pelale strofinandole con un canovaccio. Tienile da parte.

2. Fare lo sciroppo: In una pentola ampia e dal fondo spesso, metti il miele e lo zucchero con 4-5 cucchiai d'acqua. Scalda a fuoco medio mescolando fino a quando non si saranno sciolti. Poi, lascia cuocere senza mescolare fino a raggiungere il punto di palla dura o 130-135°C (una goccia in acqua fredda forma una pallina dura). È il passaggio più importante.

3. Incorporare gli albumi: Nel frattempo, monta gli albumi a neve ben ferma. Quando lo sciroppo sarà al punto giusto, versa un filo sottile e costante sugli albumi montati, continuando a montare senza fermarti con delle fruste elettriche a velocità media. Il composto diventerà lucido e denso (come una meringa all'italiana).

4. Aggiungere le mandorle: Versa questo impasto in una casseruola o padella grande antiaderente e metti sul fuoco molto basso. Cuoci, mescolando costantemente con una spatola di silicone, per 15-20 minuti. L'impasto cambierà colore, si scurirà leggermente e si staccherà dalle pareti. Attenzione, scotta molto!

5. Mescolare con le mandorle: Togli dal fuoco, aggiungi tutte le mandorle tostate e mescola con energia fino a quando non saranno completamente ricoperte.

6. Dare forma: Versa l'impasto caldo sull'ostia appoggiata su uno stampo rettangolare o su una superficie piana. Copri velocemente con un'altra ostia. Con un matterello o una spatola inumidita, appiattisci e dai una forma rettangolare, premendo bene.

7. Pressare e riposare: Metti una tavola o un vassoio sopra e appoggia un peso (libri, scatolame) per almeno 12 ore in un luogo fresco e asciutto. Questo passaggio è fondamentale affinché il turrón risulti compatto e si possa tagliare.

Il turrón non è un dessert, è un "fuori pasto" festivo, un rituale in sé.

• L'Ora: Si consuma tradizionalmente dopo i pasti natalizi (come il pranzo della Vigilia o di Natale), con il caffè, la coppa di cava, il vino dolce (Moscato, Pedro Ximénez) o un'infusione digestiva.

• Il Taglio: Il turrón di Alicante va tagliato a fette sottili e verticali, con un coltello a seghetto leggermente caldo (passandolo sotto l'acqua calda) per evitare che si sbricioli. Quello di Jijona si può tagliare a cubetti o semplicemente spalmare.

• L'Abbinamento Ideale:

  • Cava o Vino Spumante: L'acidità e le bollicine puliscono il palato dalla dolcezza e dal grasso delle mandorle.

  • Vini Dolci (Moscato, Pedro Ximénez): Esaltano la sensazione di festività e si combinano alla perfezione con le sfumature del miele.

  • Caffè Nero o con Latte: Il contrasto amaro-dolce è infallibile.

  • Un Bicchierino di Brandy o Anice: Per i palati più tradizionali e amanti degli abbinamenti corposi.

Il turrón è molto più che zucchero, miele e mandorle. È il sapore della memoria, il legame che unisce generazioni attorno alla stessa tavola. La sua elaborazione artigianale è una testimonianza di pazienza e saper fare, e il suo consumo, un atto di celebrazione e comunità. In ogni tavoletta c'è un pezzo di storia, della terra di Alicante e della magia irripetibile del Natale. ¡Felices Fiestas y buen turrón! (Buone Feste e buon turrón!)

Più che una semplice torta, il Gugelhupf (o Kugelhopf) ebraico è un manufatto alimentare storico. La sua caratteristica forma a ciambella alta e bombata, con il caratteristico "buco" centrale e le scanalature, ricorda una corona o un turbante. È il dolce dello Shabbat, delle festività come il Rosh HaShanah (il Capodanno ebraico) e dell'accoglienza. La sua ricchezza, data da uova, burro (o olio, nelle versioni pareve) e uvetta, lo rendeva un dolce celebrativo, da offrire agli ospiti con un tè o un caffè.

La storia di questo dolce è complessa e affascinante, intrecciata con le rotte commerciali e le migrazioni delle comunità ebraiche ashkenazite.

• Origini Contese: Le sue radici sono avvolte nella leggenda. L'Alsazia, l'Austria e la Germania meridionale se ne contendono la paternità. Il nome "Gugelhupf" deriva probabilmente dal dialetto alsaziano: "Gugel" (cappuccio a punta) e "Hopf" (lievito). La sua forma ricorda infatti un cappuccio medievale.

• L'Adozione Ebraica: Le comunità ebraiche dell'Europa Centrale adottarono e adattarono questo dolce, inserendolo nel loro canone culinario. La sua preparazione senza latte (usando olio o strutto) lo rendeva pareve (neutro), potendo così essere consumato dopo un pasto a base di carne, rispettando le leggi della kashruth. L'uvetta e le mandorle, spesso presenti, erano ingredienti preziosi e simboli di dolcezza e prosperità per l'anno nuovo.

• Un Simbolo di Resilienza: Durante i secoli di dispersioni e spostamenti, le ricette del Gugelhupf viaggiavano con le famiglie. Diventò un marcatore identitario, un dolce che, pur assomigliando a quello dei vicini non ebrei, aveva un sapore e un significato proprio, legato alla vita rituale e familiare della comunità.

• La "Torta degli Ebrei": In molte città italiane del Nord, specie in quelle con una storica presenza ebraica come Venezia, Trieste o Ferrara, questo dolce divenne noto proprio con il nome di "Torta degli Ebrei" o "Torta Ebraica", a testimonianza del forte legame tra la comunità e questa specialità.

Questa è una versione tradizionale ashkenazita, soffice e profumata, adatta a essere servita in qualsiasi occasione, anche dopo un pasto di carne.

Difficoltà: Media
Tempo: 3 ore (compresa lievitazione)
Dosi: per 1 stampo da Gugelhupf da 24 cm

Ingredienti:

• 500 g di farina Manitoba (o farina 0 forte)

• 150 g di zucchero semolato

• 3 uova medie a temperatura ambiente

• 150 ml di acqua tiepida

• 120 ml di olio di semi di girasole (o altro olio neutro)

• 25 g di lievito di birra fresco

• 100 g di uvetta sultanina

• 50 g di mandorle pelate a lamelle (o intere per decorare)

• Scorza grattugiata di 1 limone non trattato

• Scorza grattugiata di 1 arancia non trattata

• 1 bustina di zucchero vanigliato

• Un pizzico di sale

• Burro e pangrattato per lo stampo

• Per la finitura (facoltativa): 2 cucchiai di marmellata di albicocche diluita con acqua, per glassare.

Preparazione:

Fase 1: La Lievitazione

1. Sciogli il lievito nell'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Lascia riposare 10 minuti fino a quando non si forma una schiuma in superficie.

2. In una ciotola capiente, setaccia la farina con il sale. Crea una fontana.

3. Al centro, versa il composto di lievito, le uova, lo zucchero rimanente, lo zucchero vanigliato, le scorze d'agrume e l'olio.

4. Inizia a impastare energicamente (a mano o con planetaria con gancio) per almeno 10-15 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e che si stacca dalle pareti.

5. Incorpora l'uvetta precedentemente ammollata in acqua calda e strizzata.

6. Forma una palla, copri la ciotola con pellicola e un canovaccio, e lascia lievitare in un luogo caldo e senza correnti per 1 ora e 30 minuti / 2 ore, fino al raddoppio del volume.

Fase 2: La Formatura

1. Imburra accuratamente uno stampo da Gugelhupf (quello classico a bombatura) e cospargilo di pangrattato, scartando l'eccesso.

2. Disponi le mandorle a lamelle nel fondo degli incavi dello stampo, in modo che a cottura ultimata decorino la superficie della torta.

3. Prendi l'impasto lievitato, sgonfialo leggermente con le mani e formane un "salame". Infilalo nello stampo cercando di distribuire uniformemente la pasta.

4. Copri di nuovo e lascia lievitare per altri 45 minuti / 1 ora, fino a quando l'impasto non avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.

Fase 3: La Cottura

1. Preriscalda il forno a 180°C in modalità statica.

2. Inforna lo stampo nella griglia centrale e cuoci per 35-40 minuti. La prova dello stecchino è fondamentale: infilato nel punto più alto, deve uscire asciutto.

3. Attenzione: Non aprire il forno nei primi 20 minuti per evitare che la torta si sgonfi.

Fase 4: Sformatura e Finitura

1. Sforna e lascia intiepidire nello stampo per 10 minuti.

2. Capovolgi su una gratella e sforma delicatamente. Le mandorle saranno ora in bella vista sulla superficie.

3. Se desideri, spennella la torta ancora calda con la marmellata di albicocche diluita, per dare una lucentezza e un'ulteriore nota di dolcezza.

4. Lascia raffreddare completamente prima di tagliare.

La Torta degli Ebrei è un dolce autonomo e maestoso, ma si accompagna splendidamente a:

• Tè Nero: Un tè Darjeeling o English Breakfast è l'abbinamento classico. I tannini del tè puliscono il palato dalla dolcezza e dall'untuosità dell'olio, esaltando gli aromi degli agrumi.

• Caffè: Un caffè lungo o un espresso forte rappresentano il contrappunto perfetto, soprattutto nel pomeriggio.

• Vino Passito o di Malvasia: In occasione di una festa, una piccola quantità di vino dolce ma non stucchevole (come un Passito di Pantelleria o una Malvasia) può accompagnare una fetta di questa torta, creando un'accoppiata regale.

• Cioccolata Calda Speziata: In inverno, una tazza di cioccolata densa con una punta di cannona è un abbraccio che si sposa con la ricchezza speziata del dolce.

Preparare la Torta degli Ebrei è più che seguire una ricetta. È un atto di memoria culinaria. Ogni fetta racconta secoli di storia, di adattamento e di gioia condivisa. È un dolce che onora il passato mentre delizia il presente, un vero e proprio tesoro della cucina ebraica diasporica. בתיאבון! (Bete'avon! - Buon appetito!)

C'è un suono che definisce l'alba italiana, più delle campane e del primo caffè: il lieve cric-croc di un cornetto ancora caldo, spezzato da dita assonnate. Non è solo una colazione. È un rituale, un gesto di conforto, un pilastro della nostra giornata. E tra tutte le sue declinazioni – semplice, farcito, glassato – c'è un'aristocrazia, un'icona senza tempo: il cornetto burro e marmellata. La perfetta, poetica unione tra la ricchezza sfogliata del burro e la vibranza fruttata della confettura.

La storia del cornetto è un viaggio attraverso l'Europa, un racconto di migrazioni culinarie e adattamenti geniali.

• Le Origini Viennesi: Tutto inizia con il kipferl, un dolce a mezzaluna austriaco, creato per celebrare la vittoria sugli Ottomani nel 1683. Era un dolce denso, a base di pasta lievitata, che ricordava il simbolo della mezzaluna presente sulla bandiera ottomana.

• L'Arrivo in Francia: Nel 1770, Maria Antonietta d'Austria portò con sé a Parigi il kipferl. I pasticceri francesi, maestri della sfoglia, lo rivoluzionarono: nacquero i croissant, fatti con una pasta laminata al burro (pâte feuilletée) che, in forno, creava quelle centinaia di strati sottilissimi e vaporosi.

• L'Italianizzazione: Il croissant arrivò in Italia nel XIX secolo, probabilmente attraverso i caffè di Milano e Torino. Gli italiani lo ribattezzarono "cornetto" per la sua forma a corno, più morbido e spesso un po' più dolce del cugino francese, spesso arricchito con uova nell'impasto.

• L'Invenzione del Rito: La vera genialità italiana fu nel farne il perno della colazione al bar. A differenza della Francia, dove il croissant è spesso consumato a casa, in Italia il cornetto divenne l'eroe della prima ora del mattino, accompagnato da un cappuccino fumante, consumato in piedi al bancone in un rito sociale velocissimo eppure profondamente radicato.

• L'Apoteosi: Burro e Marmellata: Tra tutte le farciture (crema, cioccolato, semplice), l'abbinamento burro e marmellata è l'equilibrio perfetto. Il burro, già presente nella pasta, esalta la ricchezza e la fragranza. La marmellata (spesso d'albicocca o d'arancia, per tradizione) aggiunge una nota acida, fruttata e luminosa che taglia la dolcezza e il grasso, creando un'esperienza gustativa completa e appagante. È la colazione dell'infanzia, del giorno di festa, del comfort.

Ricetta: Cornetti Burro e Marmellata Fatti in Casa

Difficoltà: Media-Alta (richiede pazienza e tecnica)
Tempo: 8-10 ore (comprese le levitazioni)
Dosi: per 10-12 cornetti medi

Ingredienti:

Per l'impasto (detto "detrempe"):

• 500 g di farina "0" (o Manitoba per una maggiore forza)

• 100 g di zucchero semolato

• 10 g di sale fino

• 25 g di lievito di birra fresco

• 250 ml di latte intero tiepido

• 1 uovo intero

• 1 tuorlo (l'albume servirà per la glassa)

• 80 g di burro morbido a temperatura ambiente

Per il "panetto" di burro (la "beurrage"):

• 250 g di burro di alta qualità (82% minimo di grassi), freddo ma malleabile

Per la farcitura e finitura:

• 200 g di marmellata d'albicocche (o d'arance) di buona qualità, non troppo liquida

• 1 albume avanzato

• 2 cucchiai di latte

• Zucchero di canna o semolato per spolverizzare

Preparazione:

Fase 1: L'Impasto (Detrempe)

1. In una ciotola capiente, sciogli il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino dello zucchero.

2. Sulla spianatoia, crea una fontana con la farina. Al centro, aggiungi lo zucchero rimanente, il sale, l'uovo intero, il tuorlo e il latte con il lievito.

3. Inizia ad impastare partendo dal centro, incorporando gradualmente la farina. Lavora per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo.

4. Aggiungi gli 80 g di burro morbido a cubetti e continua a impastare energicamente per altri 10-15 minuti, fino a quando l'impasto sarà liscio, elastico e si staccherà dalle mani. Forma una palla.

5. Con un coltello, incidi la superficie a croce (questa aiuterà la lievitazione). Avvolgi la palla nella pellicola e mettila in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte. Questo raffreddamento è cruciale.

Fase 2: Il Panetto di Burro (Beurrage)

1. Prendi i 250 g di burro freddo e, tra due fogli di carta forno, stendilo con un mattarello fino a formare un quadrato di circa 1,5 cm di spessore. Riponi in frigorifero a rassodare.

Fase 3: La Laminazione (Il "Giri")

1. Primo giro: Tira fuori l'impasto dal frigo. Stendilo sulla spianatoia infarinata in un rettangolo, circa il doppio del quadrato di burro. Al centro, adagia il panetto di burro. Piegala come una lettera: porta il lembo sinistro verso il centro, poi il destro a coprirlo, sigillando i bordi.

2. Con il mattarello, stendi delicatamente il panetto in un lungo rettangolo. Esegui una piega a libro: porta entrambe le estremità verso il centro, poi piega a metà (come chiudere un libro). Avvolgi nella pellicola e riponi in frigo per 30 minuti.

3. Ripeti l'operazione di stesura e piega a libro altre due volte, riponendo in frigo per 30 minuti tra un giro e l'altro. In totale avrai fatto 3 giri.

Fase 4: Formare i Cornetti

1. Dopo l'ultima refrigerazione, stendi la pasta fino a uno spessore di circa 4-5 mm. Ritaglia triangoli alti e stretti (base di 10 cm, altezza 25 cm).

2. Su ciascun triangolo, spalma un cucchiaino di marmellata nella parte centrale della base.

3. Arrotola partendo dalla base verso la punta, dando una leggera tensione. Piega le estremità a mezzaluna e adagiali su una teglia foderata con carta forno, ben distanziati.

4. Lasciali lievitare coperti da un canovaccio, in un posto tiepido e senza correnti, per 1,5 - 2 ore, fino a che non saranno quasi raddoppiati.

Fase 5: Cottura

1. Preriscalda il forno a 200°C in modalità statica.

2. Spennella delicatamente i cornetti con un composto di albume e latte. Spolverizza con zucchero di canna.

3. Inforna per 5 minuti a 200°C, poi abbassa a 180°C e cuoci per altri 12-15 minuti, fino a doratura perfetta e croccante.

4. Sforna e lascia raffreddare su una gratella.

Il cornetto burro e marmellata non è solo un dolce: è il primo atto gastronomico della giornata. E come tale, merita compagnie d'eccellenza.

• L'Abbinamento Reale: Cappuccino. È un matrimonio sacro. La spuma vellutata e leggermente dolce del cappuccino avvolge il cornetto, pulendo il palato dalla ricchezza del burro e sposandosi con la dolcezza della marmellata. La temperatura calda del latte esalta il profumo del burro cotto.

• L'Alternativa Intensa: Caffè Espresso. Per chi vuole un contrappunto deciso. L'amaro robusto e tostato dell'espresso entra in contrasto perfetto con la dolcezza fruttata e grassa del cornetto, creando un'esplosione di sapori che risveglia tutti i sensi.

• L'Opzione Rinfrescante: Spremuta d'Arancia. Se la marmellata è d'arancia, si crea un meraviglioso echo flavour, un'eco di sapori. L'acidità fresca e viva della spremuta taglia la dolcezza e prepara lo stomaco in modo leggero.

• L'Extra: Un Velocissimo Cioccolato Caldo Denso. Solo per occasioni speciali o mattine molto fredde. Un sorso di cioccolato fondente e intenso dopo un morso di cornetto è un'esperienza di puro, infantile piacere.

Fare i cornetti burro e marmellata in casa è un atto d'amore, una piccola sfida che regala soddisfazioni immense. È riappropriarsi di un rito, del profumo del burro che cuoce, della pazienza che viene premiata con quel primo, fragoroso morso. Perché il cornetto perfetto non è solo ciò che si mangia: è il suono che fa, il profumo che sprigiona, e la gioia semplice che porta. Buona colazione.

Il Bint al-Sahn, noto anche come sabayah, è uno dei dolci più emblematici della cucina yemenita, simbolo di ospitalità e tradizione domestica. Il suo nome, che in arabo significa letteralmente “figlia del piatto”, descrive perfettamente l’aspetto della preparazione: una torta a più strati, leggera e friabile, che si apre come un bouquet di sfoglie dorate. La particolarità del Bint al-Sahn risiede nella sua tecnica: semplice negli ingredienti, ma complessa nella lavorazione, richiedendo pazienza, delicatezza e precisione per ottenere strati sottili come carta. Tradizionalmente servito con miele e burro chiarificato (ghee o samn), è un dolce che racconta storie di famiglia e momenti di condivisione intima.

Il Bint al-Sahn ha origini antiche nello Yemen, dove è considerato uno dei dolci più rappresentativi insieme allo shai haleeb, il tè al latte yemenita. A differenza dei dolci occidentali, che spesso puntano su creme e lievitazioni complesse, il Bint al-Sahn valorizza la sfoglia sottile, la leggerezza e l’equilibrio tra dolcezza e untuosità. Il suo impasto semplice — farina bianca, uova, lievito e burro chiarificato — nasconde una preparazione tecnica che ha fatto sì che il dolce resti prevalentemente casalingo, raro da trovare nei ristoranti anche in Yemen. La sua diffusione internazionale è limitata, ma chi lo prova ne apprezza immediatamente la texture unica e il sapore inconfondibile.

Ricetta tradizionale dello Bint al-Sahn

Ingredienti (per 4–6 persone)

• 300 g di farina bianca

• 2 uova

• 1 cucchiaino di lievito in polvere

• 50 g di burro chiarificato (samn o ghee)

• 1 cucchiaino di zucchero

• ½ cucchiaino di sale

• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

• Miele q.b. per servire

• Semi di Nigella sativa (cumino nero) q.b.

Preparazione

1. Preparare l’impasto: in una ciotola capiente, mescolare farina, sale e zucchero. Aggiungere le uova e il burro chiarificato, impastando fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.

2. Lasciare riposare: dividere l’impasto in piccole palline e coprirle con un panno umido per almeno 30 minuti, così che si rilassino e diventino più facili da stendere.

3. Stendere gli strati: su una superficie leggermente infarinata, tirare ogni pallina il più sottile possibile, quasi trasparente. L’abilità nel creare strati sottili è ciò che distingue un Bint al-Sahn perfetto da uno comune.

4. Cuocere: ungere una teglia con un po’ di burro chiarificato e stratificare le sfoglie, spennellando ogni strato con samn. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20–25 minuti, fino a doratura uniforme.

5. Servire: togliere dal forno, irrorare con miele caldo e spolverare con semi di Nigella sativa. Servire preferibilmente caldo, per gustarne pienamente la fragranza e la morbidezza.

Il Bint al-Sahn si accompagna perfettamente a tè yemenita speziato, caffè arabo o infusi leggeri. La combinazione di miele e burro chiarificato lo rende ideale anche con frutta fresca secca, come fichi o datteri, completando l’esperienza di un dessert dolce ma non stucchevole.

Curiosità

• La chiave della perfezione del Bint al-Sahn è la sfoglia sottilissima, che richiede mani esperte e pazienza.

• Il dolce è spesso servito durante festività e celebrazioni familiari, come simbolo di ospitalità.

• Nonostante la semplicità degli ingredienti, la tecnica lo rende un piatto ricercato e simbolico, rappresentando l’equilibrio tra dolcezza, fragranza e morbidezza.

• Alcune varianti includono spezie come cannella o cardamomo per un tocco aromatico in più.

Il Bint al-Sahn non è solo un dolce, è una dimostrazione di maestria artigianale nella cucina yemenita: un piccolo capolavoro che trasforma ingredienti semplici in un’esperienza sensoriale unica.

Il Masoob (o Mas’oob, Masoob Banat, Masoub) è un piatto dolce tipico della tradizione yemenita che ha conquistato i palati in tutto il Medio Oriente, specialmente in Arabia Saudita, dove è spesso servito come colazione o dessert ricco e confortante. È una preparazione antica, popolare e molto amata, caratterizzata da sapori intensi, consistenze morbide e un equilibrio unico tra dolcezza, cremosità e aromi caldi.

Il Masoob nasce in Yemen, una terra di antiche rotte commerciali dove spezie, datteri e frutta secca si intrecciano nella cucina quotidiana. Il nome deriva probabilmente dalla parola araba saab (tritato/schiacciato), in riferimento alla consistenza soffice e mosaica del piatto.

Tradizionalmente, il Masoob veniva preparato nelle famiglie yemenite come colazione energetica, soprattutto nei periodi di festa o per fortificare chi riprendeva le energie dopo il digiuno del Ramadan. Oggi è molto diffuso nei paesi del Golfo, dove le comunità yemenite hanno portato con sé le proprie ricette e tradizioni.

Gli ingredienti del Masoob possono variare leggermente da una famiglia all’altra, ma la versione classica comprende:

• Pane arabo raffermo o khobz — tagliato a pezzi o sbriciolato

• Banane mature — schiacciate, alla base della crema

• Datteri — denocciolati e tritati

• Miele o sciroppo di dattero — per dolcificare

• Latte o latte condensato — per la cremosità

• Burro chiarificato (ghee) — per la ricchezza aromatica

• Noci, mandorle e/o pistacchi — per croccantezza e sapore

• Spezie leggere (facoltative): cardamomo, cannella o vaniglia

Preparazione Passo per Passo

1. Preparare la base di banana:
   Sbucciare le banane ben mature e ridurle in purea con una forchetta o uno schiacciabanane.

2. Ammorbidire il pane:
   Tagliare il pane raffermo in pezzi piccoli e versare sopra il latte tiepido in modo che si ammorbidisca e si integri nella preparazione.

3. Unire datteri e dolcificanti:
   Aggiungere i datteri tritati, il miele o lo sciroppo di dattero alla purea di banana. Mescolare bene.

4. Mescolare tutti gli ingredienti:
   Incorporare il pane ammollato nel composto di banana e datteri, aggiungendo anche un filo di burro chiarificato per aumentare la morbidezza e l’aroma.

5. Spezie (facoltative):
   Per un tocco più profumato, aggiungere una spolverata leggera di cardamomo o cannella.

6. Servire:
   Impiattare caldo o tiepido, guarnendo con noci, pistacchi o mandorle tritate. Un ulteriore filo di miele o sciroppo può esaltare la dolcezza.

Varianti Regionali

• Con yogurt: In alcune versioni si aggiunge yogurt naturale per una consistenza più fresca e leggermente acidula.

• Con ghee extra: Alcune famiglie usano più burro chiarificato per un sapore più ricco e speziato.

• Con datteri interi: Alcuni preferiscono pezzi di dattero più grandi per un contrasto morso/morbidezza.

• Con latte condensato: Versione più dolce e pastosa, preferita dai più golosi.

Il Masoob è molto più di un semplice dolce:

• Energetico e saziante: Grazie alla combinazione di frutta, pane e latte, è perfetto per cominciare la giornata con energia.

• Confort food: La sua consistenza morbida e avvolgente lo rende un vero comfort food, ideale anche nei mesi più freddi.

• Simbolo di ospitalità: In molte famiglie del Medio Oriente è un piatto che si prepara per gli ospiti o in occasioni conviviali.

Curiosità

• In Yemen, il Masoob era tradizionalmente servito nelle case come pasto completo, spesso accompagnato da tè alla menta.

• Il sapore intenso dei datteri e l’uso delle spezie riflettono le antiche rotte commerciali arabe, dove frutta secca e spezie erano elemento quotidiano della cucina.

• Oggi il Masoob è popolare anche nei caffè e nei ristoranti del Golfo, dove viene reinterpretato in chiave moderna con aggiunte come gelato alla vaniglia o cacao amaro.

Abbinamenti Consigliati

Bevande

• Tè alla menta caldo: l’aroma fresco bilancia la dolcezza del piatto.

• Caffè arabo o espresso cremoso: contrasta la densità e la dolcezza del Masoob.

• Latte speziato (cardamomo/cannella): rafforza le note aromatiche del dessert.

Dessert Alternativi

• Gelato alla vaniglia: ottimo se servito caldo con Masoob freddo.

• Frutta fresca (fichi/uva): aggiunge freschezza e acidità.

• Granella di pistacchio o mandorle: per un tocco croccante.

Il Masoob è un esempio lampante di come la cucina popolare sappia trasformare ingredienti umili in un piatto ricco di significato, gusto e tradizione. È la storia di un popolo che ha saputo guardare oltre la semplicità degli ingredienti per creare qualcosa di profondo, calorico e indulgente. Ogni cucchiaio di Masoob racconta un lungo viaggio: tra storia, spezie, mani esperte e… tanta dolcezza.

La Zuppa Inglese è uno dei dolci al cucchiaio più amati della tradizione italiana, soprattutto nel centro e nel nord del Paese. Ricca, cremosa e aromatica, questo dessert racconta una storia di contaminazioni culturali e di evoluzione culinaria che l’ha resa un classico intramontabile.

Nonostante il nome, la Zuppa Inglese ha origini italiane, probabilmente emiliane o toscane, risalenti al XVII-XVIII secolo. Il termine “inglese” deriva dall’ispirazione dai trifle inglesi, dolci a strati a base di pan di Spagna o biscotti imbevuti, crema pasticcera e liquore. Gli italiani reinterpretarono il dessert adattandolo ai gusti locali: invece della frutta, si utilizzava crema pasticcera aromatizzata con Alchermes, il liquore rosso brillante che dà alla Zuppa Inglese il suo caratteristico colore e profumo.

Tradizionalmente, la Zuppa Inglese veniva preparata in occasione delle feste o dei pranzi domenicali, simbolo di ospitalità e ricchezza, perché richiedeva ingredienti costosi come uova, zucchero e liquori, difficili da reperire nelle case più povere.

Ingredienti Tradizionali

Per 6-8 porzioni:

• Per la crema pasticcera:

  • 500 ml di latte intero

  • 120 g di zucchero

  • 4 tuorli d’uovo

  • 50 g di farina o amido di mais

  • 1 bustina di vanillina o una scorza di limone

• Per l’alchermes e il pan di Spagna:

  • 200 ml di Alchermes

  • 300 g di pan di Spagna o savoiardi

• Per la crema al cioccolato (opzionale, per la variante a strati):

  • 250 ml di latte

  • 100 g di zucchero

  • 3 tuorli d’uovo

  • 20 g di cacao amaro in polvere

  • 30 g di farina

Preparazione della Zuppa Inglese

1. Crema pasticcera: In una casseruola, scaldare il latte con la vanillina o la scorza di limone senza farlo bollire. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere la farina setacciata. Unire lentamente il latte caldo, mescolando continuamente. Riportare sul fuoco e cuocere a fiamma bassa fino a ottenere una crema densa. Lasciare raffreddare coperta da pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione della pellicina.

2. Crema al cioccolato (opzionale): Preparare come la crema pasticcera, sostituendo metà del latte con cacao amaro setacciato.

3. Assemblaggio: Tagliare il pan di Spagna a fette spesse circa 1,5 cm. Inzuppare rapidamente le fette nell’Alchermes e sistemarle sul fondo di una pirofila o di bicchieri individuali. Alternare strati di crema pasticcera, pan di Spagna imbevuto e, se desiderato, crema al cioccolato. L’ultimo strato deve essere di crema.

4. Riposo: Lasciare riposare in frigorifero almeno 2-3 ore prima di servire, in modo che i sapori si amalgamino.

5. Decorazione (facoltativa): Spolverare con cacao amaro, cioccolato grattugiato o zucchero a velo. Per una versione festiva, aggiungere frutta candita o granella di pistacchio.

Curiosità sulla Zuppa Inglese

• Il liquore Alchermes ha origini arabe ed è noto in Italia fin dal Rinascimento; il suo colore rosso intenso deriva da estratti naturali di cocciniglia e spezie aromatiche.

• In Emilia-Romagna e Toscana, la Zuppa Inglese è considerata un dolce da fine pasto, ma alcune famiglie la consumano anche come merenda pomeridiana.

• La variante con crema al cioccolato è nata probabilmente nel XX secolo per rendere il dolce più ricco e goloso.

• Nonostante il nome, non esistono versioni autentiche inglesi della Zuppa Inglese così come la conosciamo in Italia: il trifle britannico utilizza crema, frutta e liquore, ma con differenze significative nella preparazione.

Abbinamenti Ideali

La Zuppa Inglese si presta a molteplici abbinamenti:

• Vini dolci: Un Vin Santo toscano o un Passito di Pantelleria accentuano le note zuccherine e aromatiche del liquore.

• Liquori: Marsala o un bicchierino di Alchermes a parte possono accompagnare il dolce.

• Caffè: Un espresso o un caffè lungo bilanciano la dolcezza della crema e del pan di Spagna.

• Frutta fresca: Fragole, lamponi o frutti di bosco possono aggiungere freschezza e acidità per contrastare la cremosità.

• Rum speziati: Per un tocco moderno, un rum ambrato come il Cacique può essere spruzzato leggermente sul pan di Spagna per un aroma intenso e originale.

La Zuppa Inglese non è solo un dolce: è una esperienza sensoriale che combina morbidezza, profumi e colore. Prepararla in casa permette di personalizzare ogni strato secondo gusto e creatività, mantenendo viva una tradizione che attraversa secoli. Dalla scelta del pan di Spagna alla dose di liquore, ogni passaggio racconta una storia di gusto, cura e attenzione al dettaglio, trasformando un semplice dolce in un piccolo capolavoro della pasticceria italiana.

Il Samanu è molto più di un semplice dolce: è un simbolo profondo di rinascita, abbondanza e celebrazione nelle culture persiane e centro-asiatiche. Tradizionalmente preparato per il Nowruz, il Capodanno persiano, il Samanu è un dessert dolce a base di germogli di grano, ingredienti naturali e antichi metodi di lavorazione che si tramandano da secoli. Ogni cucchiaio non è solo nutrimento, ma un rituale che unisce famiglia, tradizione e significati simbolici legati alla prosperità e alla fertilità della terra.

Le origini del Samanu risalgono all’antica Persia, dove il grano era considerato simbolo di vita e abbondanza. Durante il Nowruz, che segna l’equinozio di primavera, il Samanu viene preparato in casa, spesso con la partecipazione di più generazioni. Il processo richiede pazienza e dedizione: il grano germoglia, viene macinato e cotto lentamente per ore, fino a trasformarsi in una crema dolce e densa, senza alcun aggiunta di zucchero.

Il Samanu rappresenta la fertilità della terra, la continuità della vita e la prosperità futura, ed è considerato un portafortuna da posizionare sulla tavola del Nowruz. La preparazione stessa è un rituale: le donne, spesso vestite con abiti tradizionali, cantano e parlano di buoni auspici, trasformando la cucina in un luogo di celebrazione e comunità.

Il Samanu è un dolce completamente naturale, la cui dolcezza deriva esclusivamente dagli zuccheri presenti nei germogli di grano. Gli ingredienti principali includono:

• 500 g di grano germogliato (tostato o bollito secondo tradizione)

• 1–1,5 litri di acqua pura

• Aromi naturali (facoltativi, come vaniglia o cardamomo)

Non vengono aggiunti zuccheri o dolcificanti artificiali: la magia del Samanu è proprio nel sapore naturale e nella densità della crema, frutto della lunga cottura del grano germogliato.

La preparazione del Samanu richiede tempo, pazienza e attenzione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo:

1. Germinazione del grano: Il grano viene messo a bagno in acqua per 2–3 giorni, fino a quando inizia a germogliare.

2. Macinatura: I germogli vengono macinati in una pasta fine, tradizionalmente con macine di pietra, per preservare l’aroma e le proprietà nutritive.

3. Cottura lenta: La pasta di grano viene cotta in grandi pentole, mescolata costantemente per evitare che si attacchi. La cottura può durare da 8 a 12 ore, fino a ottenere una crema scura e dolce.

4. Aromatizzazione: Alcune versioni tradizionali prevedono l’aggiunta di cardamomo, acqua di rose o vaniglia, per un tocco aromatico senza alterare la purezza del dolce.

5. Servizio: Il Samanu viene servito a temperatura ambiente, spesso decorato con frutta secca o semi, e inserito nella tavola del Nowruz come simbolo di abbondanza e prosperità.

Il Samanu, con la sua consistenza densa e dolce naturale, si abbina perfettamente a:

• Tè verde o nero persiano: per contrastare la dolcezza naturale e arricchire l’esperienza gustativa.

• Frutta secca: noci, pistacchi o mandorle, per aggiungere croccantezza e note aromatiche.

• Dolci speziati: come biscotti speziati o dolci a base di miele, che esaltano le note cereali e le sfumature naturali del grano.

• Colazione o merenda: da spalmare su pane tradizionale o assaporare con yogurt, per un equilibrio tra dolcezza e nutrienti.

Oltre a essere un dolce simbolico, il Samanu è ricco di proteine vegetali, vitamine e minerali derivanti dal grano germogliato. La sua preparazione è un atto di meditazione attiva, un momento di condivisione familiare e di rispetto per le tradizioni. Mangiare Samanu durante il Nowruz significa nutrirsi di storia e cultura, portando un pezzo di Persia in ogni boccone.

Negli ultimi anni, il Samanu ha conosciuto versioni moderne: alcuni pasticceri occidentali lo reinterpretano con cioccolato, cacao, semi di chia o aromi naturali contemporanei. Nonostante queste innovazioni, la preparazione tradizionale rimane un simbolo di autenticità, e continua a essere protagonista delle celebrazioni di Nowruz in tutto il mondo.

In un’epoca in cui la globalizzazione porta a perdere legami con le tradizioni, il Samanu rappresenta un ponte tra passato e presente, un dolce che racchiude valori, memoria e cultura. La sua cremosità naturale, il sapore dolce ma delicato e la storia millenaria lo rendono unico nel panorama gastronomico mondiale.

Il Samanu non è solo un dessert: è un’esperienza sensoriale e culturale, un racconto di primavera, rinascita e prosperità. Ogni cucchiaio racchiude secoli di tradizione, dedizione e celebrazione, rendendo il dolce un protagonista indiscusso della tavola persiana e un simbolo di continuità culturale.