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Più che una semplice torta, il Gugelhupf (o Kugelhopf) ebraico è un manufatto alimentare storico. La sua caratteristica forma a ciambella alta e bombata, con il caratteristico "buco" centrale e le scanalature, ricorda una corona o un turbante. È il dolce dello Shabbat, delle festività come il Rosh HaShanah (il Capodanno ebraico) e dell'accoglienza. La sua ricchezza, data da uova, burro (o olio, nelle versioni pareve) e uvetta, lo rendeva un dolce celebrativo, da offrire agli ospiti con un tè o un caffè.
La storia di questo dolce è complessa e affascinante, intrecciata con le rotte commerciali e le migrazioni delle comunità ebraiche ashkenazite.
Origini Contese: Le sue radici sono avvolte nella leggenda. L'Alsazia, l'Austria e la Germania meridionale se ne contendono la paternità. Il nome "Gugelhupf" deriva probabilmente dal dialetto alsaziano: "Gugel" (cappuccio a punta) e "Hopf" (lievito). La sua forma ricorda infatti un cappuccio medievale.
L'Adozione Ebraica: Le comunità ebraiche dell'Europa Centrale adottarono e adattarono questo dolce, inserendolo nel loro canone culinario. La sua preparazione senza latte (usando olio o strutto) lo rendeva pareve (neutro), potendo così essere consumato dopo un pasto a base di carne, rispettando le leggi della kashruth. L'uvetta e le mandorle, spesso presenti, erano ingredienti preziosi e simboli di dolcezza e prosperità per l'anno nuovo.
Un Simbolo di Resilienza: Durante i secoli di dispersioni e spostamenti, le ricette del Gugelhupf viaggiavano con le famiglie. Diventò un marcatore identitario, un dolce che, pur assomigliando a quello dei vicini non ebrei, aveva un sapore e un significato proprio, legato alla vita rituale e familiare della comunità.
La "Torta degli Ebrei": In molte città italiane del Nord, specie in quelle con una storica presenza ebraica come Venezia, Trieste o Ferrara, questo dolce divenne noto proprio con il nome di "Torta degli Ebrei" o "Torta Ebraica", a testimonianza del forte legame tra la comunità e questa specialità.
Questa è una versione tradizionale ashkenazita, soffice e profumata, adatta a essere servita in qualsiasi occasione, anche dopo un pasto di carne.
Difficoltà: Media
Tempo: 3 ore (compresa lievitazione)
Dosi: per 1 stampo da Gugelhupf da 24 cm
Ingredienti:
500 g di farina Manitoba (o farina 0 forte)
150 g di zucchero semolato
3 uova medie a temperatura ambiente
150 ml di acqua tiepida
120 ml di olio di semi di girasole (o altro olio neutro)
25 g di lievito di birra fresco
100 g di uvetta sultanina
50 g di mandorle pelate a lamelle (o intere per decorare)
Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
1 bustina di zucchero vanigliato
Un pizzico di sale
Burro e pangrattato per lo stampo
Per la finitura (facoltativa): 2 cucchiai di marmellata di albicocche diluita con acqua, per glassare.
Preparazione:
Fase 1: La Lievitazione
Sciogli il lievito nell'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Lascia riposare 10 minuti fino a quando non si forma una schiuma in superficie.
In una ciotola capiente, setaccia la farina con il sale. Crea una fontana.
Al centro, versa il composto di lievito, le uova, lo zucchero rimanente, lo zucchero vanigliato, le scorze d'agrume e l'olio.
Inizia a impastare energicamente (a mano o con planetaria con gancio) per almeno 10-15 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e che si stacca dalle pareti.
Incorpora l'uvetta precedentemente ammollata in acqua calda e strizzata.
Forma una palla, copri la ciotola con pellicola e un canovaccio, e lascia lievitare in un luogo caldo e senza correnti per 1 ora e 30 minuti / 2 ore, fino al raddoppio del volume.
Fase 2: La Formatura
Imburra accuratamente uno stampo da Gugelhupf (quello classico a bombatura) e cospargilo di pangrattato, scartando l'eccesso.
Disponi le mandorle a lamelle nel fondo degli incavi dello stampo, in modo che a cottura ultimata decorino la superficie della torta.
Prendi l'impasto lievitato, sgonfialo leggermente con le mani e formane un "salame". Infilalo nello stampo cercando di distribuire uniformemente la pasta.
Copri di nuovo e lascia lievitare per altri 45 minuti / 1 ora, fino a quando l'impasto non avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.
Fase 3: La Cottura
Preriscalda il forno a 180°C in modalità statica.
Inforna lo stampo nella griglia centrale e cuoci per 35-40 minuti. La prova dello stecchino è fondamentale: infilato nel punto più alto, deve uscire asciutto.
Attenzione: Non aprire il forno nei primi 20 minuti per evitare che la torta si sgonfi.
Fase 4: Sformatura e Finitura
Sforna e lascia intiepidire nello stampo per 10 minuti.
Capovolgi su una gratella e sforma delicatamente. Le mandorle saranno ora in bella vista sulla superficie.
Se desideri, spennella la torta ancora calda con la marmellata di albicocche diluita, per dare una lucentezza e un'ulteriore nota di dolcezza.
Lascia raffreddare completamente prima di tagliare.
La Torta degli Ebrei è un dolce autonomo e maestoso, ma si accompagna splendidamente a:
Tè Nero: Un tè Darjeeling o English Breakfast è l'abbinamento classico. I tannini del tè puliscono il palato dalla dolcezza e dall'untuosità dell'olio, esaltando gli aromi degli agrumi.
Caffè: Un caffè lungo o un espresso forte rappresentano il contrappunto perfetto, soprattutto nel pomeriggio.
Vino Passito o di Malvasia: In occasione di una festa, una piccola quantità di vino dolce ma non stucchevole (come un Passito di Pantelleria o una Malvasia) può accompagnare una fetta di questa torta, creando un'accoppiata regale.
Cioccolata Calda Speziata: In inverno, una tazza di cioccolata densa con una punta di cannona è un abbraccio che si sposa con la ricchezza speziata del dolce.
Preparare la Torta degli Ebrei è più che seguire una ricetta. È un atto di memoria culinaria. Ogni fetta racconta secoli di storia, di adattamento e di gioia condivisa. È un dolce che onora il passato mentre delizia il presente, un vero e proprio tesoro della cucina ebraica diasporica. בתיאבון! (Bete'avon! - Buon appetito!)
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