Turrón: L'Emblema Dolce del Natale Spagnolo

Nella dolce e rumorosa sinfonia del Natale spagnolo, c'è uno strumento che risuona con una nota croccante, mandorlata e balsamica: il turrón. Più di un semplice dolce, è un'istituzione, un simbolo di festività, famiglia e tradizione che trascende i suoi ingredienti per diventare il cuore stesso della celebrazione.

La storia del turrón è un viaggio affascinante che affonda le sue radici nella confluenza di culture nella Penisola Iberica.

• Origini Arabe: La maggior parte degli storici ne colloca l'origine nell'epoca di Al-Andalus. Gli arabi portarono con sé la conoscenza di dolci elaborati con miele, mandorle e altri frutti secchi. La parola "turrón" potrebbe derivare dal termine arabo ṭurūn (طُرُون), che significa "impasto tostato". Questi primi "turrón" erano paste di mandorle e miele, simili a quelli attuali.

• Consolidamento a Jijona e Alicante: Sebbene esistano varie teorie romantiche (come la sua creazione da parte di un artigiano barcellonese per un matrimonio reale), è certo che la produzione del turrón si consolidò e perfezionò nella provincia di Alicante, specialmente nelle località di Jijona (Xixona) e Alicante città. L'abbondanza di mandorli e di miele della zona fu determinante. Già nel XVI secolo esistono documenti che ne regolano la fabbricazione a Jijona.

• Da Dolce Locale a Icona Nazionale: Per secoli fu un dolce stagionale e regionale. La sua esplosione definitiva come simbolo del Natale spagnolo arrivò nel XX secolo, grazie all'industrializzazione, al miglioramento dei trasporti e alle aggressive campagne pubblicitarie che lo legarono irrevocabilmente alla festività. Oggi, Jijona è la Capitale Mondiale del Turrón, e le sue fabbriche sono templi di una tradizione che combina artigianato e tecnologia.

Esistono decine di varietà, ma due sono i pilastri classici, protetti da una Denominazione di Origine Protetta (DOP):

1. Turrón di Jijona (o Turrón Morbido): Di consistenza untuosa, pastosa e color avorio. Si elabora macinando finemente un impasto di mandorle tostate e miele, a cui si aggiungono zucchero e albume d'uovo. È soffice, si scioglie in bocca e ha un intenso sapore di mandorla. È il più tradizionale di Jijona.

2. Turrón di Alicante (o Turrón Duro): Di consistenza croccante e friabile. Si presenta in una tavoletta dove si vedono le mandorle intere (tostate e pelate) incastonate in una massa dura di miele, zucchero e albume. Si taglia a fette e il suo "crack" quando si spezza è un suono natalizio per eccellenza.

Altre Varietà Popolari:

• Turrón al Cioccolato: Con pezzi di mandorla o nocciola, spesso con una copertura di cioccolato.

• Turrón di Yema (o Tostato): Realizzato con tuorlo d'uovo, mandorle e zucchero, di colore scuro e sapore intenso.

• Turrón di Guirlache: Simile a quello di Alicante, ma fatto con mandorle tostate e caramello di zucchero, senza miele né uova. Molto croccante.

• Turrón al Cocco: Elaborato con cocco grattugiato.

• Turrón "Premium": Con ingredienti di lusso come cioccolato fondente, frutta disidratata, pistacchi, sale marino o persino caviale.

Ricetta Classica: Turrón di Alicante Casalingo

Difficoltà: Media-Alta (il punto dello zucchero è cruciale)
Tempo: 1,5 ore + tempo di riposo
Porzioni: 1 tavoletta grande

Ingredienti:

• 500 g di mandorle crude marcona (o già tostate)

• 400 g di miele di fiori d'arancio (o altro miele delicato)

• 300 g di zucchero bianco

• 2 albumi d'uovo grandi

• 1 ostia grande (per coprire)

• Acqua

Preparazione:

1. Preparare le mandorle: Se sono crude, tostale in forno a 180°C per 10-12 minuti, controllando che non brucino. Lasciale raffreddare e pelale strofinandole con un canovaccio. Tienile da parte.

2. Fare lo sciroppo: In una pentola ampia e dal fondo spesso, metti il miele e lo zucchero con 4-5 cucchiai d'acqua. Scalda a fuoco medio mescolando fino a quando non si saranno sciolti. Poi, lascia cuocere senza mescolare fino a raggiungere il punto di palla dura o 130-135°C (una goccia in acqua fredda forma una pallina dura). È il passaggio più importante.

3. Incorporare gli albumi: Nel frattempo, monta gli albumi a neve ben ferma. Quando lo sciroppo sarà al punto giusto, versa un filo sottile e costante sugli albumi montati, continuando a montare senza fermarti con delle fruste elettriche a velocità media. Il composto diventerà lucido e denso (come una meringa all'italiana).

4. Aggiungere le mandorle: Versa questo impasto in una casseruola o padella grande antiaderente e metti sul fuoco molto basso. Cuoci, mescolando costantemente con una spatola di silicone, per 15-20 minuti. L'impasto cambierà colore, si scurirà leggermente e si staccherà dalle pareti. Attenzione, scotta molto!

5. Mescolare con le mandorle: Togli dal fuoco, aggiungi tutte le mandorle tostate e mescola con energia fino a quando non saranno completamente ricoperte.

6. Dare forma: Versa l'impasto caldo sull'ostia appoggiata su uno stampo rettangolare o su una superficie piana. Copri velocemente con un'altra ostia. Con un matterello o una spatola inumidita, appiattisci e dai una forma rettangolare, premendo bene.

7. Pressare e riposare: Metti una tavola o un vassoio sopra e appoggia un peso (libri, scatolame) per almeno 12 ore in un luogo fresco e asciutto. Questo passaggio è fondamentale affinché il turrón risulti compatto e si possa tagliare.

Il turrón non è un dessert, è un "fuori pasto" festivo, un rituale in sé.

• L'Ora: Si consuma tradizionalmente dopo i pasti natalizi (come il pranzo della Vigilia o di Natale), con il caffè, la coppa di cava, il vino dolce (Moscato, Pedro Ximénez) o un'infusione digestiva.

• Il Taglio: Il turrón di Alicante va tagliato a fette sottili e verticali, con un coltello a seghetto leggermente caldo (passandolo sotto l'acqua calda) per evitare che si sbricioli. Quello di Jijona si può tagliare a cubetti o semplicemente spalmare.

• L'Abbinamento Ideale:

  • Cava o Vino Spumante: L'acidità e le bollicine puliscono il palato dalla dolcezza e dal grasso delle mandorle.

  • Vini Dolci (Moscato, Pedro Ximénez): Esaltano la sensazione di festività e si combinano alla perfezione con le sfumature del miele.

  • Caffè Nero o con Latte: Il contrasto amaro-dolce è infallibile.

  • Un Bicchierino di Brandy o Anice: Per i palati più tradizionali e amanti degli abbinamenti corposi.

Il turrón è molto più che zucchero, miele e mandorle. È il sapore della memoria, il legame che unisce generazioni attorno alla stessa tavola. La sua elaborazione artigianale è una testimonianza di pazienza e saper fare, e il suo consumo, un atto di celebrazione e comunità. In ogni tavoletta c'è un pezzo di storia, della terra di Alicante e della magia irripetibile del Natale. ¡Felices Fiestas y buen turrón! (Buone Feste e buon turrón!)