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Il bombolone, quello soffice, dorato e irresistibile delle colazioni al bar e delle merende sulla spiaggia, normalmente lo immaginiamo ripieno di crema, cioccolato o marmellata. Ma quando arriva il caldo possiamo fare qualcosa di ancora più goloso: riempirlo di gelato.
E se il gelato è all'albicocca, il risultato diventa un piccolo concentrato d'estate.
Il contrasto è tutto: fuori il bombolone morbido e leggermente croccante, dentro il gelato freddo, cremoso e profumato, con l'acidità naturale dell'albicocca a bilanciare la dolcezza dell'impasto.
È una merenda che non passa inosservata.
Il bombolone appartiene alla grande famiglia dei dolci fritti lievitati che hanno attraversato la cucina italiana ed europea assumendo forme e nomi differenti.
In Italia è diventato soprattutto un simbolo della colazione e della merenda: un impasto soffice, fritto nell'olio e generalmente passato nello zucchero oppure farcito con crema, confettura o cioccolato.
La versione con il gelato nasce invece da un'idea tipicamente estiva: prendere due grandi protagonisti della stagione e unirli.
Da una parte il bombolone, simbolo della pasticceria da forno e delle colazioni italiane; dall'altra il gelato, uno dei grandi piaceri dell'estate.
Il risultato è volutamente esagerato.
E proprio per questo funziona.
Il bombolone ha una parentela evidente con diversi dolci fritti diffusi in Europa. Le sue origini precise sono legate a una lunga evoluzione della pasticceria e delle tradizioni regionali, più che a un'unica ricetta nata in un determinato luogo.
In Italia il termine bombolone richiama soprattutto il dolce lievitato e fritto, spesso associato alla tradizione dell'Italia centrale e settentrionale, mentre in altre regioni troviamo preparazioni simili con nomi differenti.
La sua caratteristica fondamentale è rimasta però la stessa: un involucro soffice e dorato che nasconde un ripieno goloso.
Con il gelato di albicocca questa caratteristica viene reinterpretata in chiave estiva.
INGREDIENTI
Per 6 bomboloni.
Per il gelato di albicocca
700 g di albicocche mature;
400 g di latte;
200 g di panna fresca;
225 g di zucchero semolato.
Per i bomboloni
250 g di farina 0;
125 g di latte;
40 g di zucchero a velo;
30 g di burro;
18 g di lievito di birra fresco;
2 tuorli;
scorza grattugiata di 1 limone;
½ cucchiaino di sale;
olio di arachide per friggere.
Per la farcitura:
il gelato di albicocca preparato in precedenza;
le albicocche rimaste, tagliate a piccoli pezzi.
La preparazione richiede un minimo di organizzazione, perché l'impasto dei bomboloni deve lievitare e riposare a lungo.
Il gelato, invece, è relativamente semplice da preparare, soprattutto se si dispone di una gelatiera.
Cominciate dalle albicocche.
Tagliatene 600 grammi a pezzi, eliminando i noccioli, e cuocetele in una casseruola con 100 grammi di zucchero per circa 14-15 minuti, fino a ottenere una purea morbida.
Frullate quindi la purea con il latte, la panna e i restanti 125 grammi di zucchero.
Trasferite il composto nella gelatiera e lasciate lavorare l'apparecchio fino a ottenere un gelato cremoso.
Le albicocche che non avete utilizzato nella preparazione del gelato verranno conservate per la farcitura.
Passiamo ai bomboloni.
Sciogliete il lievito di birra fresco nel latte.
In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero a velo, la scorza grattugiata del limone e il sale.
Aggiungete la farina e il latte nel quale avete sciolto il lievito.
Impastate per 4-5 minuti, quindi incorporate il burro morbido poco alla volta.
Continuate a lavorare l'impasto fino a ottenere una massa liscia, morbida ed elastica.
Trasferitela in un contenitore capiente, copritela con pellicola alimentare e lasciatela lievitare per circa un'ora e mezza.
Terminata la prima lievitazione, ripiegate i bordi dell'impasto verso il centro, coprite nuovamente e trasferite in frigorifero per almeno 6 ore.
Questo lungo riposo è importante perché permette all'impasto di sviluppare struttura e profumo.
Trascorso il tempo necessario, dividete l'impasto in sei parti uguali.
Formate delle palline e appiattitele leggermente.
Sistematele su una teglia infarinata, ben distanziate, copritele con pellicola alimentare senza tenderla e lasciatele lievitare ancora per circa 50 minuti.
A questo punto arriva il momento della frittura.
Scaldate abbondante olio di arachide fino a circa 165 °C.
Friggete pochi bomboloni alla volta per circa 4-5 minuti, girandoli con delicatezza affinché assumano una doratura uniforme.
Una volta pronti, scolateli e trasferiteli su carta da cucina.
Ed è qui che bisogna avere pazienza.
Lasciateli raffreddare completamente prima di aggiungere il gelato.
Se il bombolone fosse ancora caldo, il gelato si scioglierebbe immediatamente.
Quando sono freddi, tagliateli a metà.
Riempiteli generosamente con il gelato di albicocca e completate con piccoli pezzi di albicocca fresca.
Serviteli immediatamente.
Il primo segreto è scegliere albicocche mature ma non sfatte. Devono essere profumate e dolci, ma conservare una buona componente acidula.
Quella punta di acidità è preziosa perché impedisce al dolce finale di risultare stucchevole.
Il secondo segreto riguarda la temperatura dell'olio.
Se l'olio è troppo freddo, il bombolone assorbirà troppo grasso e risulterà pesante. Se è eccessivamente caldo, rischierà di colorirsi troppo rapidamente rimanendo poco cotto all'interno.
Per questo è utile utilizzare un termometro da cucina e mantenere la temperatura intorno ai 165 °C.
Il terzo segreto è la lievitazione.
Non bisogna avere fretta. La combinazione tra prima lievitazione, riposo in frigorifero e seconda lievitazione contribuisce alla struttura morbida del bombolone.
E poi c'è il momento più delicato: il gelato va aggiunto soltanto quando il bombolone è completamente freddo.
Meglio ancora se il gelato è abbastanza consistente al momento della farcitura.
Una volta riempiti, i bomboloni vanno serviti immediatamente: il loro fascino sta proprio nel contrasto tra l'impasto morbido e ancora fragrante e il ripieno freddo e cremoso.
Il gelato di albicocca porta con sé una naturale componente fruttata e acidula, quindi non ha bisogno di accompagnamenti particolarmente complessi.
Un bicchiere di latte freddo può essere perfetto per una merenda tradizionale.
Per gli adulti si può scegliere un caffè espresso, purché non sia troppo caldo, oppure un tè freddo poco zuccherato.
Anche una semplice macedonia di frutta estiva può accompagnare il bombolone, soprattutto se si vuole trasformarlo in un dessert più completo.
Per una versione ancora più golosa si possono aggiungere alcune mandorle tostate tritate: il loro sapore si sposa magnificamente con quello dell'albicocca.
Il bombolone è uno di quei dolci che appartengono alla memoria collettiva italiana.
Lo troviamo nei bar al mattino, nelle pasticcerie, nei chioschi sul mare e nelle colazioni delle vacanze.
È il dolce che può accompagnare una giornata in spiaggia, una pausa dopo una passeggiata o quella colazione estiva in cui nessuno ha davvero fretta di guardare l'orologio.
La versione con il gelato aggiunge un elemento quasi giocoso.
È il bombolone che incontra l'estate.
La sua parte esterna conserva tutta la tradizione della pasticceria fritta: farina, lievito, burro, zucchero e una doratura irresistibile.
Dentro, invece, arriva il cambiamento.
Niente crema pasticcera.
Niente cioccolato.
Niente ripieni pesanti.
Arriva un gelato color del sole, preparato con albicocche mature, latte, panna e zucchero.
E quando si affonda il primo morso, succede qualcosa di particolare: il bombolone è morbido, il gelato è freddo, l'albicocca è profumata e leggermente acidula.
È un contrasto che racconta perfettamente l'estate italiana.
Perché a volte la cucina tradizionale non ha bisogno di essere rivoluzionata.
Basta prendere una cosa che conosciamo da sempre e metterla, per una volta, nel posto più fresco dell'estate.
Cesio Endrizzi
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