Una crostata morbida e delicata, profondamente legata alla tradizione dolciaria salentina. La pasta frolla racchiude uno strato di pasta di mandorle e frutta fresca di stagione: fichi e pesche, completati da mandorle a lamelle e zucchero di canna.

Questa crostata appartiene a quella cucina domestica italiana fatta di ricette che non nascono necessariamente nei laboratori di pasticceria, ma nelle case, nelle famiglie e nelle occasioni condivise.

La ricetta arriva dal Salento, terra nella quale la mandorla occupa un posto importante nella tradizione dolciaria. La Puglia è infatti una delle regioni italiane storicamente legate alla coltivazione delle mandorle, con produzioni celebri come quella di Toritto, nel Barese, e numerose varietà locali presenti anche nel Salento.

Qui la mandorla entra in moltissime preparazioni tradizionali: dai mustazzoli ai dolci natalizi, dagli agnelli pasquali di pasta di mandorle fino alla pasticceria quotidiana.

Questa crostata, però, ha una storia ancora più personale.

La ricetta apparteneva alla signora Lucia, vicina di casa dell'autrice quando era bambina. Lucia raccontava che l'aveva ricevuta dalla madre, Maria, e che la preparava soprattutto nelle domeniche estive.

La crostata veniva poi portata alle cene organizzate nel cortile condominiale, dove ogni famiglia contribuiva con qualcosa da mangiare. Quando arrivava la stagione dei primi fichi, Lucia li aggiungeva alla torta insieme alle pesche e alle mandorle a lamelle.

Era diventata una piccola tradizione familiare e di vicinato: sapendo quanto piacesse ai bambini, Lucia metteva da parte per loro le prime fette.

La ricetta è stata conservata scritta a mano in una vecchia agenda di famiglia.

È proprio questo il genere di preparazione che racconta una parte importante della cucina italiana: una ricetta semplice, tramandata senza bisogno di essere codificata da un ricettario professionale, ma resa preziosa dalla memoria di chi l'ha preparata e condivisa.

La mandorla nella cucina salentina

La pasta di mandorle è uno degli elementi che accomunano molte tradizioni dolciarie del Sud Italia, ma in Puglia assume caratteristiche proprie.

In questa crostata non viene utilizzata semplicemente come decorazione: costituisce un vero e proprio secondo strato del dolce, posto sopra la frolla e sotto la frutta.

Il risultato è particolarmente interessante perché la pasta di mandorle, preparata con mandorle, zucchero e albume, diventa morbida e profumata durante la cottura, creando un contrasto con la friabilità della frolla.

Fichi e pesche aggiungono invece la parte succosa e fresca, mentre le mandorle a lamelle completano la superficie con una nota croccante.

Ricetta

Dosi

La ricetta è pensata per una crostata da condividere, con quantità sufficienti per una tortiera di dimensioni standard.

Ingredienti

Per la pasta frolla

• 300 g di farina 00

• 150 g di burro morbido

• 150 g di zucchero semolato

• 2 tuorli

• 1 uovo

• 1 limone non trattato

• ½ bustina di lievito per dolci

Per la pasta di mandorle

• 200 g di farina di mandorle
  oppure 200 g di mandorle pelate, ridotte finemente in polvere

• 100 g di zucchero semolato

• 2 albumi

• 1-2 cucchiai di acqua, se necessari

Per la farcitura e la decorazione

• 4-5 fichi piccoli

• 2 pesche

• mandorle a lamelle, quanto basta

• zucchero di canna, quanto basta

Preparazione

1. Preparare la pasta frolla

Lavate e asciugate il limone. Grattugiate finemente la scorza e frullatela insieme allo zucchero semolato.

Aggiungete i 2 tuorli e l'uovo intero e lavorate con una frusta.

Incorporate quindi la farina, il burro morbido e il lievito.

Impastate fino a ottenere un composto compatto e omogeneo.

Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

2. Preparare la pasta di mandorle

Mettete gli albumi in una ciotola e unite la farina di mandorle e lo zucchero.

Impastate fino a ottenere un composto compatto.

Se dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete uno o due cucchiai di acqua, poco alla volta, fino a raggiungere una consistenza lavorabile.

Avvolgete anche la pasta di mandorle nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

3. Preparare la frutta

Lavate delicatamente i fichi e le pesche.

Tagliate entrambi i frutti a pezzettoni, mantenendo la buccia se la frutta è ben lavata e di buona qualità.

La frutta non deve essere eccessivamente matura: durante la cottura dovrà ammorbidirsi senza trasformarsi completamente in una composta.

4. Formare la base

Riprendete la pasta frolla dal frigorifero e stendetela fino a ottenere un disco sufficiente a rivestire il fondo e i bordi della tortiera.

Adagiatela nello stampo facendola aderire bene alle pareti.

Eliminate l'eventuale pasta in eccesso dai bordi.

5. Aggiungere la pasta di mandorle

A questo punto avete due possibilità.

Potete stendere la pasta di mandorle formando uno strato uniforme sopra la frolla.

Oppure, soluzione particolarmente indicata per questa ricetta, potete trasferirla in una sac à poche e distribuirla sulla frolla formando tanti piccoli ciuffi.

Questa seconda tecnica permette alla pasta di mandorle di distribuirsi in modo più irregolare e crea una consistenza particolarmente piacevole dopo la cottura.

6. Aggiungere la frutta

Distribuite i pezzi di fichi e pesche sopra la pasta di mandorle.

Non è necessario disporli in maniera perfettamente geometrica: la caratteristica di questa crostata è proprio il suo aspetto casalingo.

7. Completare

Cospargete la superficie con mandorle a lamelle e terminate con una spolverata di zucchero di canna.

8. Cuocere

Preriscaldate il forno ventilato a 180 °C.

Cuocete la crostata per circa 35-40 minuti, controllando la superficie verso la fine della cottura.

La frolla dovrà risultare dorata, la pasta di mandorle cotta e la frutta morbida ma ancora riconoscibile.

Lasciate raffreddare la crostata prima di tagliarla.

Abbinamenti

A colazione

È perfetta con caffè espresso o cappuccino. La mandorla e la componente burrosa della frolla si sposano particolarmente bene con le note tostate del caffè.

A merenda

Per una merenda estiva si può servire con una tazza di tè nero leggermente agrumato oppure con un tè verde delicato.

Come dessert

Una fetta di crostata può essere accompagnata da una piccola quantità di gelato alla vaniglia.

Un'alternativa più fresca è il gelato al fiordilatte, che lascia protagonisti i sapori della frutta e della mandorla.

Vino

Un Moscato d'Asti è un abbinamento naturale: aromatico, dolce ma dotato di una buona freschezza.

Con una crostata particolarmente ricca di fichi maturi si può scegliere anche un passito, soprattutto se il dolce viene servito a fine pasto.

Varianti con la frutta

La ricetta nasce dall'uso estivo di fichi e pesche, ma la struttura della crostata permette di seguire facilmente la stagionalità.

In estate si possono utilizzare anche:

• albicocche;

• susine;

• pesche noci;

• fichi di diverse varietà.

In autunno si possono invece sperimentare pere o mele, eventualmente accompagnate da una piccola quantità di cannella.

L'importante è scegliere frutti non eccessivamente acquosi e non troppo maturi, perché devono poter sostenere la cottura senza rilasciare troppa acqua nella pasta di mandorle.

Il risultato

Questa crostata è interessante proprio perché non cerca effetti spettacolari.

È una torta di casa, costruita su tre consistenze: la frolla friabile, la pasta di mandorle morbida e la frutta succosa. Le mandorle a lamelle aggiungono infine una componente croccante.

Ma il vero valore della ricetta sta nella sua storia: non è soltanto una crostata con mandorle, fichi e pesche. È una preparazione nata in una famiglia, passata da una madre a una figlia e poi entrata nella memoria di chi l'ha mangiata da bambina.

È esattamente questo che rende alcune ricette domestiche più preziose di molte preparazioni tecnicamente più elaborate: non conservano soltanto un sapore, conservano un pezzo di vita.