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Il pan di Spagna è una pasta dolce estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune in pasticceria.

Si ritiene che la preparazione derivi da un'invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona. Questi, nella metà del Settecento, venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di un banchetto Cabona presentò una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza, che venne in suo onore definita Pâte Génoise, pasta genovese. Da questa, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione.

La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'acqua in leggera ebollizione di una pentola.

Sbattendo ripetutamente gli ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.

L'impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli d'uovo e bianchi d'uovo montati a neve fermissima.

In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza di uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.

Entrambi sono usati come base di moltissimi dolci, come la zuppa inglese. Si prestano bene ad essere tagliati nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero. La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è molto in Italia.

Preparazione:
Sbattere molto bene le uova con lo zucchero, per almeno 15 minuti , (se non si ha lo sbattitore, si montano a mano a bagnomaria, con acqua calda e a fuoco spento, e il risultato è assicurato!) .
Trascorso questo tempo le uova saranno diventate belle spumose, iniziare ad aggiungere poca alla volta la farina setacciata e girare assolutamente a mano aperta!
La farina va aggiunta poca alla volta, aggiungere la successiva, solo quando la precedente sarò completamente assorbita.

Mettere in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere in forno già caldo a 160° per 55 - 60 minuti .
(Il tempo di cottura a la temperatura può variare notevolmente da forno a forno.)

Altre indicazioni su tempi di cottura:

Un pan di spagna con 20 uova nella teglia da 32 cm., nel mio forno deve cuocere 1 ora e 45 minuti.
Un pan di spagna con 12 uova nella teglia da 12 porzioni usa e getta deve cuocere per 1 ora e 15 minuti.

Nel mio forno ventilato, per cuocere e far lievitare bene il pan di spagna, devo coprire con un foglio di alluminio, sia il fondo del forno che la parte superiore.
Importante per non far abbassare il pan di spagna, appena finito il tempo di cottura, spegnere e senza aprire, far raffreddare il pan di spagna in forno.