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I Calisson sono dei tradizionali dolcetti francesi composti da una pasta omogenea fatta da frutta candita e mandorle e ricoperti da un sottile strato liscio di glassa, particolarmente lisci e dal colore giallo pallido. I Calisson hanno una struttura non dissimile da quella del marzapane, ma hanno un sapore distintamente fruttato. Sono spesso realizzati a forma di mandorla e sono in genere circa due centimetri di lunghezza. I calisson sono tradizionalmente associati con la città di Aix-en-Provence, in Francia, di conseguenza, la maggior parte della fornitura mondiale di calisson è ancora realizzata nella regione della Provenza.
Storia
Si crede che i calisso abbiano le
proprie origini nell'Italia medievale. Fra i primi riferimenti
conosciuti ai calisson c'è Cronaca dei Veneziani del 1275 di Martino
di Canale. Un precedente testo del dodicesimo secolo scritto in
lingua latina medievale usava la parola "calisone" in
riferimento a una torta fatta con mandorle e farina. Ancora un altro
dolce che si pensa sia un parente del moderno calisson è il
kalitsounia, che veniva preparato con marzapane, frutta secca e
spezie come cannella e chiodi di garofano in zone occupare dai
veneziani, come Creta.
Alcune tracce relativa all'arrivo dei
calisson in Provenza si riscontrano intorno alla metà del
quindicesimo secolo, in occasione del secondo matrimonio del re
Renato d'Angiò. Altri suggeriscono che la ricetta dei calisson non
sia stata introdotta nella sua forma moderna fino al sedicesimo
secolo, cioè quando furono avviate le prime colture di mandorle con
sede in Aix-en-Provence.
Se non volete lanciarvi nella
preparazione casalinga dei calissons, ricordateveli se andrete in
vacanza nella Francia del Sud, ma si trovano anche a Parigi (provate
in Rue du Cherche Midi).
Ingredienti per i calissons
(dosi per 2 persone)
- 1 kg. di mandorle sgusciate e private della pellicina scura
- 1/2 kg. di melone candito
- 100 g. di scorzette di arance candite
- 100 g. di miele fluido
- 200 g. di zucchero
- ostie per pasticceria
- albumi, succo di limone e zucchero a velo per la glassa
Il melone candito esiste, per esempio
noi abbiamo visto farlo da Romanengo a Genova, ma se trovarlo diventa
difficile potreste usare la zucca candita, o il cedro candito
che in Italia si trovano abbastanza facilmente, ma non usate mai i
canditi venduti a pezzetti, sono colorati artificialmente e preparati
in un modo diverso da quelli in pezzi interi.
Preparazione
- Riducete le mandorle, il melone e le scorzette candite e il miele in una pasta omogenea e fine usando un mixer potente.
- Fate cuocere lo zucchero fino alla temperatura di 120 gradi, e poi incorporatelo all’impasto; lavorate ancora il tutto per circa 20/25 minuti (anche per questa fase potete usare il robot da cucina, ma mettete il gancio non la lama).
- Lasciate riposare l’impasto per almeno 12 ore.
- Preparate la glassa sbattendo lo zucchero a velo con l’albume fino ad ottenere una pasta omogenea e abbastanza consistente, unite qualche goccia di succo di limone per ottenere un bel colore bianco brillante.
- Stendete il composto di mandorle su una placca ricoperta di ostie, e livellatelo bene ad un’altezza di un cm. circa. Spalmateci sopra la glassa.
- Fate cuocere il tutto per 10 minuti nel forno tiepido (100/110 gradi). Lasciate raffreddare e poi tagliate il tutto a rombi.
