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Come venne creato il cioccolato


La vera storia del cioccolato inizia addirittura 4000 anni fa e nessuna è così antica ed è durata cosi a lungo, tanto da arrivare sino a noi. Ad esempio pochi sanno che fu addirittura usata come moneta di scambio dagli antichi popoli dei Maya e degli Aztechi. La sua storia ha inizio in America Latina, più precisamente in America Centrale tra i paesi che oggi chiamiamo Messico, Perù e Panama. Il tutto inizia con un albero del sottobosco i cui semi negli anni hanno assunto diverse proprietà oltre a quella nutritiva, di cui vi parleremo prossimamente.
Nel 1500 a.C. una civiltà precolombiana, più precisamente gli Olmechi scoprì nei meandri dei boschi questa pianta a cui venne dato il nome di Kakawa. Da Kakawa si passò nelle generazioni al Xocoatl, da cui deriverà la parola che oggi conosciamo come Cioccolato. Questo lo sappiamo perché nelle vicinanze del fiume Ulùa sono stati rinvenuti reperti, quali piatti e tazze, che venivano usati per preparare e usare questa bevanda, il vero cioccolato “originale”. Successivamente alle civiltà precolombiane per i Maya il cacao diventa un elemento sociale, da moneta di scambio, a elemento religioso sino a quello agricolo. Il cacao era quindi prezioso, veniva addirittura lasciato nelle tombe dei morti come offerta.
Grazie a chi dobbiamo la storia del cioccolato in Europa?
La storia del cioccolato in Europa la dobbiamo alle mani del colonizzatore Hernàn Cortés che importò per la prima volta il cacao, che aveva imparato ad utilizzare la bevanda al cioccolato dagli indigeni locali, questo bevanda però scatenò reazioni molto diverse tra loro al suo arrivo nel vecchio continente: aiuto divino o sporca eresia?
Oggi sappiamo che la data di arrivo in Europa fu il 1502, anno che segna la sua comparsa sui mercati occidentali. Dopo le prime titubanze il cioccolato divenne addirittura un rimedio medico, si avete capito proprio bene, questo molto probabilmente ha a che fare con l’erronea credenza Azteca che riteneva il cioccolato uno stimolatore del corpo e dei sensi. Questa linea di pensiero ebbe talmente tanto credito che Bonaventura di Aragona, fratello del Cardinale Richelieu, scrisse in una nota ufficiale nel 1653 che il cioccolato era effettivamente uno stimolante per il buon funzionamento di milza e delle diverse funzioni dello stomaco. Nel XVII e nel XVIII secolo gli speziali lo resero un farmaco vero e proprio, adattato a curare ogni tipo di malattia, tanto che un medico olandese lo prescriveva per curare i sintomi di raffreddore e tosse. Un farmaco per la digestione, il cervello, capace di potenziale il rendimento e combattere addirittura la depressione, chi più ne ha più ne metta, indubbiamente molti ciarlatani e azzeccagarbugli hanno approfittato di queste credenze lucrando sulle sofferenze altrui.
Sicuramente fu all’inizio dell’epoca moderna che il cioccolato perse la sua importanza “scientifica”, quando Pascal diede inizio alla scienza moderna. Questo però non fermò i suoi seguaci, numerose fabbriche di cioccolato aprirono i battenti ed il cioccolato diventò quello che è oggi un semplice alimento a tutti gli effetti. Numerosi musei però presentano ancora brocche set completi in porcellana per la cioccolata segno di ricchezza e potere. Il cioccolato infatti non era accessibile a tutti, ma solo alle tavole dei ricchi, soltanto con la rivoluzione industriale diventò di tutti, indipendentemente dal ceto di origine. Le prime fabbriche videro la luce in Francia. Una chicca: la prima barretta di cioccolato moderna, più precisamente cioccolato al latte, venne prodotta nel 1849 a Birningham, Uk. Nel 1865 in Italia invece, per la prima volta si crea la gianduia unendo le nocciole all’impasto per produrre la classica barretta di cioccolato. Insomma ogni paese ha contribuito in qualche modo alla nascita del cioccolato che tutti noi conosciamo.
Così fino al 1900 quando in Belgio creò la prima barretta con le attuali dimensioni e peso, cioè 30-45g, da lì in poi l’impeto alla produzione del cacao fa creare sempre nuove idee e abbinamenti; lo sviluppo non ha più freno, non ci si limita più a bevande e praline, ma ad una gamma infinita di nuove possibilità: tartufi, biscotti, gelati, pane e paste per la prima colazione, uova di pasqua, dolci natalizi. Impossibile restarne senza. Dalla fine del 1900 all’odierno 21° secolo il cioccolato è stato valutato diversamente, sempre più consumatori vogliono conoscere le origini, le composizioni di ciò che arriva sulla tavola: insomma alimenti che oltre ad essere buoni devono fare anche bene!. Numerosi studi scientifici sono così nati sul cioccolato ed hanno già dimostrato che un consumo giornaliero moderato può apportare molti benefici al cuore ed alla circolazione (in particolare della categoria fondente che presenta meno zuccheri additivi), altri studi invece sono in fase di sviluppo.
Forse gli antichi speziali e medici non avevano così torto quando parlavano delle doti nutritive e farmacologiche della fava di cacao e del cioccolato stesso. In fondo ancora oggi, intorno il cacao è circondato da un’aura di mistero legato alle sue proprietà afrodisiache.


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Curiosità sulla Nutella


La Nutella nasce, come tutte le grandi invenzioni, dalla “buona gestione” di un momento di difficoltà, che viene trasformato in opportunità: visto che nel periodo bellico il cioccolato era molto costoso, Pietro Ferrero pensò di sviluppare un nuovo prodotto che unisse cioccolato e nocciole piemontesi, saporite e molto meno care. Creò così la “Pasta Gianduja” o “Giandujot”, una preparazione dolciaria che veniva avvolta in carta stagnola, tagliata a fette e messa sul pane. Un chilo di questa specialità costava 600 lire (0.30 centesimi di euro di oggi) contro le 3.000 lire (1,50 euro) di un chilo di cioccolato.


  1. Se si mettessero in fila i vasetti di Nutella prodotti in un anno si arriverebbe a una lunghezza pari a 1,7 volte la circonferenza terrestre.
  2. La Nutella prodotta in un anno pesa quanto l’Empire State Building, il grattacielo di New York di 102 piani.
  3. Se si digita la parola “Nutella” sul motore di ricerca Google si trovano 43 milioni e mezzo di risultati.
  4. Il 5 febbraio si celebra il World Nutella Day, dedicato a tutti gli appassionati della golosa crema.
  5. La pagina facebook dedicata alla Nutella conta circa 5 milioni di fun in Italia e oltre 31 milioni all’estero.
  6. Sono tanti i vip che dichiarano amore per la Nutella. Per Monica Bellucci:”È il massimo del godimento” e Julia Roberts dice: “La mangerei 24 ore su 24”.
  7. Anche la showgirl Belen Rodriguez non riesce a fare a meno della Nutella e, dalla sua pagina facebook, dichiara: “È la migliore invenzione di sempre!”
  8. Nel 2014 Nutella ha compiuto 50 anni ed è stata celebrata in tutto il mondo. È uno dei pochi marchi per cui è stato emesso un francobollo celebrativo dalle poste italiane.
  9. Nutella è un “love brand” citato in molteplici testi di canzoni e libri. Riccardo Cassini ha scritto una simpatica opera in “latino maccheronico” dal titolo “Nutella Nutellae”.
  10. Secondo l’OCSE, l’Organizzazione per la cooperazione e lo sviluppo economico, la Nutella è un esempio di prodotto che crea valore a livello globale, perché riesce a coinvolgere anche Paesi emergenti, come l’America latina e l’Africa.


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Atayef

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L'atayef o Katayef (in arabo: قطايف ‎) è uno dei dolci caratteristici del mese sacro del Ramadan in particolare nei paesi arabi del Medio Oriente quali Palestina, Egitto, Giordania, Libano e Siria.

Caratteristiche
L'atayef è un dolce a base di farina. Ha una forma di disco circolare di non più di cinque centimetri di diametro e viene farcito con noci, mandorle, arachidi e frutta secca. I disco viene poi piegato a metà e i bordi vengono sigillati a pressione in modo da formare un saccottino dalla forma semicircolare simile al calzone o al panzerotto. Viene successivamente messo in olio bollente fino a cottura completa.

Variante palestinese
In Palestina esiste un altro tipo di atayef che viene farcito col formaggio dolce palestinese o con una specie di panna (قشطة) che, dopo la cottura in forno, si spalma esternamente con l'ater caldo (قطر ساخن).



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Torta di compleanno

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Nella cultura occidentale, una torta di compleanno è un dolce che viene servito ad una persona per il suo compleanno.

Caratteristiche
A differenza delle torte tradizionali, solitamente la torta di compleanno viene decorata con il nome della persona o un messaggio di auguri, e spesso anche con delle candele, solitamente una per ogni anno di vita del festeggiato; è generalmente una torta ricca di decorazioni.

Cenni storici
L'usanza della torta di compleanno e della grande festa ad essa legata per festeggiare l'avanzamento dell'età è molto lontana e tendenzialmente occidentale ma le sue origini sono geograficamente più estese. Così come li conosciamo oggi, il dolce e la festa di compleanno sono direttamente derivati dagli antichi Greci, i quali avevano preso ispirazione da altri due popoli antichi: gli Egiziani e i Persiani. I primi usavano festeggiare il compleanno del Faraone rendendogli omaggio ogni forma di cibo prelibato disponibile; i Persiani invece, erano molto legati alla pasticceria e adottavano l'uso dei dolci per rendere omaggio al festeggiato.
I Greci quindi unirono le due usanze in un rito che sta alla base della tradizionale torta di compleanno così come la conosciamo oggi. Per rendere omaggio alla dea Artemide, custode della Luna, ricreavano dolci tondi che richiamassero la forma di essa, e per renderli spendenti li decoravano con candele. I dolci erano tondi e bianchi, realizzati con farina e miele. Il rito di spegnere le candeline soffiandoci sopra dopo aver espresso un desiderio deriva dall'antica credenza che il fumo trasportasse in cielo i desideri.

Usanze tradizionali
In alcuni paesi esiste la tradizione di aggiungere un'ulteriore candela come buon auspicio. Quando le candele vengono accese, tutti (eccetto il festeggiato) cantano Buon compleanno. Una volta accese le candeline, il festeggiato esprime un desiderio e poi soffia su tutte per spegnerle, se si spengono tutte in una volta il desiderio si avvera. Un'altra tradizione è di cancellare il nome della persona per scaramanzia, prima di tagliare la torta e servirla.
Con l'avanzare del tempo tradizioni antiche hanno lasciato spazio a nuove usanze derivate anche da nuove tecnologie: un brevetto statunitense (numero 6.319.530), per esempio, riguarda un metodo di fotocopiare un'immagine su un supporto commestibile per decorare cibi cotti surgelati. Questa invenzione permette di stampare a getto d'inchiostro una fotografia a colori commestibili sulla superficie della torta.






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Torta Ostiglia

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La torta Ostiglia è un dolce tipico di Ostiglia.

Storia
Creata attorno agli inizi del XX secolo dal locale pasticcere Cesare Gamba, la torta si ispira ad un altro dolce della tradizione mantovana, la torta Helvetia. Nella ricetta della torta Ostiglia sono state apportate delle modifiche che l'hanno resa leggermente diversa dalla tipica Helvezia mantovana.

Caratteristiche
Il dolce è costituito da due cialde a base di albumi d'uovo e mandorle con un ripieno di zabaione e mandorle. Il dolce è diffuso anche oltre i confini di Ostiglia.


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Pizza di Pasqua

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La pizza di Pasqua (in alcune zone chiamata anche crescia di Pasqua o torta di Pasqua o torta al formaggio o crescia brusca) è un prodotto da forno lievitato tipico di molte zone del centro Italia, a base di farina, uova, pecorino, parmigiano, tradizionalmente servito a colazione la mattina di Pasqua, oppure come antipasto durante il pranzo pasquale, accompagnato da uova sode benedette, ciauscolo e vino rosso o, ancora, servito nel picnic della Pasquetta.
Dalla tipica forma a panettone, la pizza di Pasqua al formaggio è un prodotto tipicamente marchigiano, ma anche umbro (dove ha ottenuto il riconoscimento P.A.T., ovvero prodotto agroalimentare tradizionale). Ne esiste anche una variante dolce.
La particolarità di questo prodotto è la forma, data dallo stampo particolare in cui si fa lievitare e poi cuocere in forno: originariamente in coccio, oggi in alluminio, esso presenta una forma svasata.

Origini
Si dice che la pizza di Pasqua abbia avuto origine in epoca medievale ad opera delle monache del monastero anconetano di Santa Maria Maddalena di Serra de' Conti e che il nome crescia (con cui è conosciuto in tutto il territorio marchigiano) faccia semplicemente riferimento alla notevole "crescita" dell'impasto, ovvero al processo di lievitazione, durante la cottura in forno.
Le notizie più antiche sulla preparazione della crescia di Pasqua si trovano in un ricettario scritto dalle monache e risalente al 1848, intitolato Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848 e, più tardi, in un ricettario anonimo lauretano del 1864 intitolato Il cuoco delle Marche.

La ricetta nei secoli
Ricetta antica
Dagli antichi ricettari risalenti all'800 è riportata la seguente ricetta: «per 3 cresce, e una per il Padre confessore, ci vuole farina 16 libbre, un mezzo di latte, ova 40, 3 oncie di sale, pepe, un'oncia e mezza grassa, 3 libbre di formaggio secco e 8 fresco, compreso con gli occhi, 2 fogliette d'olio, e mezzo Paolo di zafferano buono, e questa dose basta per 24 persone e il P. Confessore».
Le 40 uova previste in questa ricetta dovevano ricordare i 40 giorni di quaresima.
Una ricetta riportata nelle Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848, invece, indica: «farina 50 libre, formaggio vecchio grattato 10 libre, formaggio fresco a giudizio, latte 3 boccale e mezzo, olio 4 libre e mezzo, ovi quanti ne abbisogna, sale 1 libra e 3 oncie, pepe 3 oncie».

Ricetta moderna
A tutt'oggi gli ingredienti principali sono farina, uova, pecorino grattugiato, parmigiano reggiano (oppure grana padano) grattugiato, pecorino romano a pezzi, olio extra vergine di oliva, sale, pepe, lievito naturale e latte. Alcune ricette, poi, prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come zafferano, o la loro sostituzione con ingredienti simili, come strutto o burro al posto dell'olio e emmental a pezzi al posto del pecorino.
L'impasto deve essere lavorato molto a lungo per permettere la formazione della maglia glutinica e favorire la lievitazione. L'impasto viene poi suddiviso e messo in appositi stampi che, coperti e tenuti in luogo umido, vengono sottoposti a un lungo processo di lievitazione e poi cotti, sempre secondo la tradizione, nel forno a legna (anticamente si portavano dal fornaio a cuocere).

Tradizione religiosa
Secondo la tradizione religiosa la pizza di Pasqua dovrebbe essere preparata il Giovedì o il Venerdì santo per poter essere mangiata solo a Pasqua, terminato, cioè, il periodo di digiuno e di astinenza dettato dalla quaresima.
Una volta pronta, poi, si era soliti portare la pizza di Pasqua in chiesa, affiché venisse benedetta assieme agli altri cibi da consumarsi il giorno di Pasqua.

Variante dolce
Nelle zone umbro-marchigiane ne esiste anche una variante dolce dove, oltre alla presenza di zucchero, con canditi o senza, la pizza dolce presenta anche una fiocca, ovvero una glassa di meringa e perline di zuccherini.






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Mantecol

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Il Mantecol è un dolce tipico della cucina argentina, una specie di torrone semi-morbido fatto con burro di arachidi.
È stato creato e messo in commercio negli anni quaranta dall'azienda di origine greca Georgalos, che prese l'ispirazione da un dessert della cucina greca, la halva.
Molto popolare in Argentina, dove è consumato specialmente nei mesi più freddi, ma viene consumato anche come dolce tipico natalizio, quindi anche nel mese estivo di dicembre.
Dopo la crisi economica argentina del 2001 l'azienda ha venduto i diritti del dolce alla Cadbury Stani, che ha modificato la ricetta aggiungendo cacao e incluso il grasso al posto del burro. Dal 2008, Georgalos ha potuto re-intraprendere la produzione con la ricetta originale, sotto il marchio "Nücrem".


Ingredienti

La ricetta originale contiene i seguenti ingredienti:
  • burro di arachidi;
  • farina di frumento 000;
  • semolino;
  • noci intere;
  • purè di arachidi;
  • latte fresco;
  • acqua di rose;
  • zucchero a velo.



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Dolci dei morti

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I dolci dei morti sono dei preparati, quasi sempre biscotti, realizzati in occasione della Commemorazione dei Defunti.

Generalità
È tradizione in Europa e soprattutto in Italia allestire dolci particolari nei giorni a ridosso del 2 novembre, che spesso ricordano nel nome questa ricorrenza o nella forma e consistenza quella di un osso. Altro riferimento ricorrente è alle dita delle mani, mentre il dolce a forma di cavallo è probabilmente legato alla leggenda di Proserpina.
Ancora oggi in alcuni paesi d'Italia, la notte tra l'1 ed il 2 novembre, si pongono questi dolci su tavole imbandite, sicuri che verranno frequentate dai propri defunti.

Composizione
I dolci dei morti contengono ingredienti semplici come farina, uova, zucchero ed aromatizzanti; spesso sono presenti mandorle finemente triturate o talvolta anche cioccolato, marmellata e frutta candita.

Diffusione
Tali dolci sono presenti, con poche varianti, come preparazioni casalinghe, artigianali o di pasticceria quasi ovunque nella penisola italiana ed i nomi attribuiti sono similari da Nord a Sud, tralasciando le forme dialettali.

Tipologie
Biscotti
  • "Fave da morto", "fave dei morti" o "fave dolci": pasticcini alla mandorla, di forma ovoidale e schiacciata, cosparsi di zucchero a velo; hanno l'aspetto di un amaretto, ma presentano una consistenza maggiore (Emilia-Romagna, Lazio, Lombardia, Marche ed Umbria). Differenti, seppur sempre a base di mandorla, sono le "Favette dei Morti", presenti un po' in tutto il Nord-est, ma soprattutto in Veneto, a Trieste e in Friuli, sono di tre colori (panna, marroni e rosa) e variano dal croccante al morbido (Favette Triestine).
  • Ossa di morto, talvolta "ossa da mordere", italianizzando il piemontese "os dij mort" o "os da mordi": biscotti di consistenza dura, con mandorle ed albume d'uovo (Marche, Piemonte e Lombardia).
  • "Ossi dei morti" tipici di Parma, di pastafrolla, ricoperti di glassa di zucchero o cioccolato.
  • "Ossa di morto": biscotti dalla forma oblunga (Veneto), talvolta ricoperti da cioccolato (Sicilia).
  • In Sicilia, secondo la versione originaria, le "Ossa di morto" sono di consistenza molto secca e di colore bianco e marrone. Con zucchero, farina, albume e acqua di chiodi di garofano, vengono chiamate anche " Paste di Garofano". Molto spesso confuse con le " Mostacciole", le quali, invece, sono fatte con un impasto di miele e spezie, come il chiodo di garofano.
  • Le "Ossa di morto" sono presenti anche nel Senese, con origine a Montepulciano. Di consistenza friabile e di forma rotonda, sono impastati con le mandorle tritate.

Derivati del pane
  • "I cavalli": pane di grandi dimensioni, a forma di cavallo (Trentino-Alto Adige).
  • "La mani": pane a forma circolare con due mani che si uniscono (Sicilia).
  • "Pane dei morti": piccoli panini dolci, a base di biscotti sbriciolati, ripieni di frutta candita e confezionati su ostie (Lombardia).

Derivati del marzapane
  • "Dita di apostolo": dolce a forma di mano, a base di pasta all'uovo e riempito di mousse di ricotta e panna, tipico della pasticceria siciliana.
  • Frutta di Martorana, riproduzioni di frutta con farina di mandorle e zucchero.

Varianti del torrone
  • "Torrone dei morti" così chiamato in onore di Antonio da Casoria: presenti nella tradizione culinaria napoletana, sono torroni morbidi dalle dimensioni di 50-70 cm, venduti a pezzi. A differenza del torrone classico, non sono a base di miele, ma di cacao, e sono preparati in vari gusti, con nocciole o frutta secca e candita, ma anche al caffè, o altri gusti ancora.

Altro
  • Pupi di zucchero (o, in siciliano: pupaccena, pupi ri zuccaro): presenti nella tradizione siciliana, si tratta di statuette di zucchero colorato, riproducenti paladini o generiche figure maschili e femminili (i morti, gli antenati della famiglia).
  • "La colva", dolce pugliese che si prepara il 2 novembre a Foggia, Barletta, Bitonto e Bisceglie, fatto con grano cotto, uva sultanina, noci e mandorle tritate, fichi secchi a pezzetti, scaglie di cioccolato fondente, chicchi di melagrana, zucchero e vincotto.
  • "Le fanfullicche", dolce leccese proprio del 2 novembre. Si tratta di bastoncini di zucchero aromatizzati normalmente dalla forma attorcigliata.




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Certosino di Bologna

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Nel giugno del 2003 la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del Certosino di Bologna (o panspeziale), elaborata a seguito di ricerche storigrafiche e protetta con il marchio di qualità STG (Specialità Tradizionale Garantita).

Ingredienti

Il dolce può essere preparato con:
  • 400 g di farina
  • 300 g di miele
  • 200 g di frutta (cedro) candita
  • 200 grammi di mandorle spellate
  • 100 g di cioccolato fondente
  • 100 g di uvetta sultanina (ammorbidita in poco vino)
  • 70 g di pinoli
  • 50g di burro
  • semi di anice
  • cannella
  • bicarbonato

Preparazione

Dopo aver sciolto miele e burro in acqua calda si amalgamano tutti gli altri ingredienti e si sistemano in una tortiera imburrata, decorando la superficie con la frutta candita. Dopo cottura in forno per circa un'ora il dolce è pronto. Una particolarità di questo dolce, come altri simili, è che può essere conservato anche per alcuni mesi.

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