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Panettone

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Il panettone, in lombardo panaton o panatton, è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale e ampiamente diffuso in tutta Italia.

Generalità
Tipicamente ha una base cilindrica che termina in una forma a cupola. Basi ottagonali o a sezione a forma di stella sono più comuni per il pandoro. È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova (tuorlo), al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Il risultato è comunemente denominato panetton candìo.
A Milano fino al 1900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi però le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale.
A partire dagli anni 50 del XX secolo si è affermata la produzione industriale del panettone grazie al quale il prodotto si è diffuso in tutta Italia tramite soprattutto la Grande Distribuzione Organizzata.
Oggi il panettone è un dolce tipico italiano tutelato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale.
Viene anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi.

Storia e storie del panettone
Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior credito:
  1. Messer Ulivo degli Atellani, falconiere, abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.
  2. Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato per errore nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po' di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola». Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L'è 'l pan del Toni». Da allora è il "pane di Toni", ossia il "panettone".

Il panettone attraverso i secoli
Pietro Verri narra di un'antica consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale la famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse "un pane grande" e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Con un'unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo.
Alla fine del Settecento si verificò una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s'impegnò a sostenere l'attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l'apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinee, e delle pasticcerie, regno incantato degli offellee. Nel corso dell'Ottocento, durante l'occupazione austriaca, il panettone diventò l'insostituibile protagonista di un'annuale abitudine: il governatore di Milano, Ficquelmont, era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. Il poeta Pastori, uno dei più apprezzati poeti milanesi del '900, cita questo tipo di panettone in una delle sue poesie.

Panettone di San Biagio
A Milano, è tradizione conservare una porzione del panettone mangiato durante il pranzo di Natale, per poi mangiarlo raffermo a digiuno insieme in famiglia il 3 febbraio, festa di san Biagio, come gesto propiziatorio contro i mali della gola e raffreddori, secondo il detto milanese "San Bias el benediss la gola e el nas (San Biagio benedice la gola e il naso)". In questo giorno i negozianti per smaltire l'invenduto vendono a poco prezzo i cosiddetti panettoni di san Biagio, gli ultimi rimasti dal periodo festivo.

Produzione
Quasi 100 milioni di pezzi tra panettone e pandoro sono stati prodotti in Italia nel 2008 per un valore di circa 600 milioni di euro.

Ingredienti
Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:
  • Acqua
  • Farina 0
  • Sale
  • Uova fresche e/o tuorli pastorizzati
  • Latte
  • Burro
  • Zucchero
  • Frutta candita (in particolare arancia e cedro)
  • Uvetta sultanina
  • Vaniglia
  • Lievito naturale

Il processo di produzione
Il processo di produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese prevede le seguenti fasi di lavorazione:
  1. Preparazione del lievito naturale.
    S'intende per "lievito naturale" un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla madre. S'intende per "madre" una porzione d'impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico.
  2. Preparazione degl'impasti lievitati.
    La quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura, umidità) che si adottano per ottenere l'impasto finale dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella varietà di gusti, aromi e strutture che costituiscono la peculiarità e la ricchezza della produzione artigianale.
    1° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato → 2° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato.
  3. Formatura.
    La fase di formatura condiziona l'ottenimento dell'aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni: spezzatura, cioè porzionatura dell'impasto finale lievitato; “pirlatura”, cioè arrotondamento delle porzioni d'impasto; posa dei “pirottini”, cioè deposizione dell'impasto negli stampi di cottura.
  4. Lievitazione finale.
    La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura in condizioni di tempo, temperatura ed umidità dipendenti dall'esperienza personale dell'artigiano; durante la lievitazione si opera la “scarpatura” che consiste nell'incidere la superficie superiore dell'impasto con un taglio a forma di croce.
  5. Cottura.
    La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 kg.
  6. Raffreddamento.
    In questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto. Al termine del raffreddamento viene stampata o punzonata la data sul pirottino in maniera indelebile.

Caratteristiche del prodotto finito
Il panettone tipico della tradizione artigiana milanese è un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazione naturale, avente una tipica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico (scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma tipico della lievitazione a pasta acida.
Questo panettone deve contenere:
  • non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull'impasto;
  • non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull'impasto.

Varianti
L'industria ed i laboratori artigianali hanno proposto, negli ultimi vent'anni, numerose variazioni sul tema "panettone": glassato, senza canditi o uvetta, ripieno di crema, gelato o cioccolato per citare solo le più apprezzate.

Il marchio "Panettone"
La Camera di Commercio di Milano ha registrato un marchio che certifica che il panettone è prodotto in modo artigianale. L'uso del marchio è regolamentato da un disciplinare di produzione redatto dal "Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi" costituito da rappresentanti di Associazioni di categoria del settore e da un rappresentante dei consumatori. Individuando in modo dettagliato ingredienti, fasi di lavorazione, caratteristiche del prodotto finito e relative modalità di vendita, il disciplinare qualifica questo dolce realizzato nel rispetto dell'antica tradizione della lavorazione artigianale.




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Anello di san Luigi Gonzaga

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L'anello di san Luigi Gonzaga è un dolce tipico del territorio di Castiglione delle Stiviere, in provincia di Mantova, così chiamato in onore del santo.

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Panficato

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Il panficato è un dolce tipico dell'isola del Giglio.
Nasce a Giglio Castello, il borgo fortificato dell'isola, utilizzando i frutti dell'isola: i fichi e l'uva essiccati al sole su piastre di granito.
Somiglia al panforte senese e molto probabilmente proprio da esso deriva. Infatti nel 1544, dopo una feroce scorreria saracena la famiglia dei Medici ripopolò l'isola con un trasferimento forzato di popolazioni di origine senese che continuarono la loro tradizione utilizzando però ciò che offriva l'isola.
Nella ricetta originaria al posto del vino, troppo prezioso, veniva utilizzata della vinella ottenuta dai raspi bagnati lasciati fermentare. Miele e cioccolato venivano aggiunti solo dalle famiglie abbienti.
Per preparare il panficato occorrono ben due giorni di lavorazione.


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Panforte

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Il panforte è un tipico dolce natalizio che ha origini molto antiche: le prime testimonianze scritte risalgono all'anno Mille. A quel tempo veniva chiamato Pane Natalizio o Pane Aromatico o Pan Pepatus.
La preparazione era demandata all'Arte dei Medici e Speziali di Siena ed era destinato esclusivamente ai nobili, ai ricchi ed al clero in considerazione al fatto che conteneva, oltre alle conce di arancia, cedro e melone, mandorle, droghe e spezie costosissime per quei tempi. Con il passare del tempo il Panpepato non subì sostanziali modifiche e gli ingredienti rimasero più o meno gli stessi, fino al 1879 anno in cui la regina Margherita andò in visita alla città di Siena.
Per l'occasione uno speziale preparò un panforte senza la concia di melone e con una copertura di zucchero vanigliato anziché di pepe nero. I senesi l'offrirono alla regina come "Panforte Margherita", nome col quale questo panforte "bianco", più delicato, è ancor oggi noto e commercializzato.
Nel maggio del 2013 il Panforte di Siena ha ottenuto la certificazione IGP.

Origine del nome
Curiosa è anche la storia dell'origine del nome dato a questo dolce: fin dal X secolo è stata infatti parte della tradizione culinaria "povera" la preparazione di una semplice focaccia a base d'acqua e farina, successivamente resa più dolce dall'aggiunta di miele e frutta, che veniva amalgamata nella preparazione a pezzetti, senza una precedente cottura. Accadeva così, in particolar modo se ci si trovava in primavera o in estate, con il clima caldo e l'umidità alta, che alla fine del processo la
frutta non si seccasse del tutto, donando al prodotto un caratteristico sapore asprigno, da cui il nome, che letteralmente significa pane acido.






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Cremino (gelato)

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Il cremino è il primo gelato prodotto dall'azienda alimentare italiana Algida. È un gelato alla crema di latte con copertura al cacao magro su bastoncino di legno. È disponibile in confezioni singole da 44 grammi l'uno, o in confezioni multiple da sei.

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Dessert

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Il dessert è una portata dolce che viene normalmente servita alla fine del pasto. La parola, infatti, deriva dal verbo francese desservir (il/elle dessert) che significa "sparecchiare".
Sebbene l'usanza di mangiare frutta fresca o secca a fine pasto sia molto vecchia, il dessert entra a tutti gli effetti a far parte del pasto occidentale in tempi relativamente recenti.
Prima del XIX secolo, che ha portato l'ascesa della classe media e la meccanizzazione nell'industria dello zucchero, i dolci erano un privilegio dell'aristocrazia o un raro diversivo riservato alle feste. Quando lo zucchero diventa più economico e maggiormente disponibile cresce parallelamente lo sviluppo e la popolarità del dessert.
In molte culture non è prevista una portata dolce finale, ma un mix di piatti dolci e saporiti lungo tutto il pasto, come nella cucina cinese, oppure si riserva la preparazione di svariati ed elaborati dessert alle occasioni speciali.


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Cucciolone

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Il Cucciolone è un gelato con biscotto prodotto dall'Algida; i biscotti al malto, con sopra disegnate delle vignette umoristiche, racchiudono tre strisce di gelato variegato a tre gusti: vaniglia, cacao magro e zabaione.


Storia

La sua storia comincia nel 1979 quando la Eldorado, azienda gelatiera oggi incorporata dall'Algida, affianca al Camillino, il primo gelato con biscotto italiano, un nuovo gelato, il Cucciolone appunto. Negli anni ottanta inizia una collaborazione con la Disney che, oltre che la creazione di nuovi gelati, fra i quali i ghiaccioli "Topolino" e "Pippo" e la coppetta "Sport Goofy", porta una innovazione al Cucciolone: sui biscotti compaiono infatti delle vignette con protagonisti Paperino, Topolino, Pippo e altri membri della famiglia Disney.
Conclusa l'esperienza con la Disney, le vignette rimangono, ma cambiano i protagonisti; nascono le avventure di Eldo Leo, il leone mascotte della Eldorado, inventato da Silver, disegnate dal famoso fumettista Giorgio Cavazzano. Con l'incorporazione della Eldorado, la Algida fece suo il Cucciolone, mantenendo la ricetta e le vignette; nel 2009 però l'azienda ha rinnovato i disegni, sostituendo i personaggi della Eldorado con dei nuovi, con protagonista una mucca, disegnata da Federico Panella. Negli ultimi anni la Algida ha creato una vera linea di gelati che vantano il nome Cucciolone, tra cui il Cucciolone Cooky. In realtà, quest'ultimo esisteva già da tempo col nome di Cooky Snack ed era un creazione della stessa Algida, anziché della Eldorado.
Dal 2014 sono cambiate nuovamente le barzellette, con una serie dedicate alla N.O.I.A., un'agenzia dedita a far annoiare la gente, che il Cucciolone avrebbe il compito di combattere.



Pubblicizzazione

« Cucciolone: gli altri gelati hanno i morsi contati »
(slogan dello spot)



Lo spot più famoso del Cucciolone risale al 1991; un ragazzo sfida tre ragazzini a mangiare il cucciolone in dieci morsi ("Cucciolone: dieci morsi, dieci!"), decantandone le qualità mentre scorrono le immagini del gelato e del biscotto. Lo spot termina con i tre ragazzini che chiedono se possono mangiarlo e il ragazzo che ripropone la sfida, con lo slogan a concludere.



Barzellette

Qui di seguito sono elencate alcune delle barzellette stampate sul Biscotto
  • "Attento a quel cuoco..." "Manda tutti a farsi friggere!"
  • "Qual è il contrario di melodia?" "Se lo tenga"
  • "Qual è la prima parola detta dal figlio del pasticciere?" "Babà!"
  • "Qual è la televisione preferita dai karateki?" "Te-le dò"
  • "Il pompiere mangia con molta calma" "Eh, già: vuole evitare bruciori di stomaco"
  • "Che differenza c'è tra una valigia e una porta?" "La valigia si porta, ma la porta non si valigia!"



Varietà

  • Latte E Biscotti
  • Bisco Time
  • Cooky Snack (noto precedentemente come Cucciolone Cooky) - Biscotto rotondo con cioccolato a scaglie e gelato alla stracciatella
  • Milk Stick
  • Latte e Cacao (2009 - in produzione) - Coppetta con gelato al latte e cacao
  • Tricolore (2013 - in produzione) - dimensioni e forma come l'originale, ma ai gusti pistacchio, vaniglia e fragola

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Sono veramente buoni i dolci di Iginio Massari o è solo pubblicità?

Non li ho mai assaggiati, ma è sicuramente nella mia lista di cose da fare.




A livello visivo sono davvero bellissimi


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Bethmännchen

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I Bethmännchen o Frankfurter Bethmännchen sono un dolce natalizio tedesco, tipico di Francoforte sul Meno.

Il nome e le origini
Il nome Bethmännchen significa piccoli Bethmann. Leggenda vuole infatti che il dolce sia stato inventato nel 1838 dal cuoco della famiglia Bethmann, noti banchieri, in onore dei quattro figli. Quando uno di essi morì, il dolce, che inizialmente era decorato da quattro mezze mandorle, ne perse una, assumendo l'aspetto che ha tuttora.
In realtà risulta che la ricetta sia più antica, e l'origine del dolce è sconosciuta, anche se è probabile derivi da un altro biscotto diffuso a Francoforte, i Brenten.

Descrizione e preparazione
Dei Bethmännchen esistono molte ricette, ma di base sono dei biscotti preparati con marzapane, zucchero a velo, giulebbe, e - in alcune ricette - albume o mandorle tritate. L'impasto viene suddiviso in piccole palline, che vengono spennellate col tuorlo e decorate con tre mezze mandorle, divise per la lunghezza, prima di essere infornati.



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