Cassata Siciliana al Forno: L’essenza dolce di una terra millenaria

Nel panorama dolciario italiano, pochi dessert raccontano con la stessa intensità la stratificazione culturale, religiosa e gastronomica della loro terra d’origine come la cassata siciliana al forno. Questo dolce rappresenta una vera e propria sintesi dell’anima della Sicilia: una terra di incontri, di dominazioni e di fusione tra oriente e occidente, tra rigore monastico e fasto barocco, tra sobrietà contadina e opulenza aristocratica.

La cassata al forno non è semplicemente una variante della più nota versione glassata e ricoperta di frutta candita. È, piuttosto, la sua antenata. Meno appariscente, più austera nella forma, ma di una raffinatezza assoluta nel gusto, questa cassata parla un linguaggio antico, fatto di gesti lenti e sapienti, tramandati di generazione in generazione nei conventi, nelle case contadine e nelle pasticcerie più autentiche dell’isola.

A differenza della versione moderna, che punta sull’effetto scenografico, la cassata al forno esalta la sostanza: un guscio friabile di pasta frolla racchiude un cuore cremoso di ricotta, arricchito da zucchero, gocce di cioccolato e, talvolta, da scorzette d’arancia o pezzetti di zuccata. È un dolce che si gusta con lentezza, che si assapora nella sua pienezza, e che riporta alla mente antichi rituali familiari legati alle festività religiose.

Per comprendere l’importanza della cassata al forno, bisogna risalire ai secoli in cui la Sicilia si trovava sotto la dominazione araba. Fu proprio in quel periodo, tra l’VIII e il XI secolo, che iniziarono a circolare nell’isola ingredienti come zucchero di canna, mandorle, agrumi e spezie, che modificarono profondamente la cultura culinaria locale. La parola “cassata” deriverebbe dall’arabo qas’at, che indica una ciotola tonda, probabilmente simile a quella usata per modellare il dolce originario.

La ricetta della cassata al forno, però, prese forma definitiva nei conventi medievali palermitani. Qui le suore, esperte nell’arte della pasticceria, diedero vita a una versione più sobria e raccolta del dolce, realizzando una torta di pasta frolla con ripieno di ricotta zuccherata. Questa versione veniva preparata soprattutto durante le festività pasquali e rappresentava un momento di gioia familiare, in cui le mani delle nonne si muovevano con gesti sapienti e rituali, tramandando la ricetta come un’eredità sacra.

Con il passare dei secoli, la cassata al forno ha mantenuto la sua centralità nella cultura gastronomica siciliana, resistendo al tempo e alla moda, custodita nelle cucine domestiche più che nelle vetrine delle pasticcerie. È un dolce che parla al cuore, che conserva in sé il senso del focolare e dell’intimità.

Preparare la cassata siciliana al forno è un gesto che richiede tempo e attenzione. Ogni fase, dalla preparazione della frolla alla lavorazione della ricotta, deve essere eseguita con precisione, rispettando i tempi di riposo e la qualità delle materie prime. Non è un dolce che si improvvisa: la cassata richiede calma, una certa dose di dedizione e il desiderio di rispettare un rituale antico.

Il cuore della preparazione è la ricotta, rigorosamente di pecora, fresca e ben scolata. La ricotta va setacciata e amalgamata con lo zucchero fino a diventare una crema densa e profumata, alla quale si aggiungono poi gocce di cioccolato fondente, scorze d’arancia candita o, per chi desidera seguire la tradizione più antica, anche un po’ di zuccata (zucca candita). La pasta frolla, invece, deve risultare friabile ma compatta, capace di sostenere il ripieno senza inumidirsi.

Il montaggio della torta segue un procedimento semplice ma rigoroso: si stende la frolla in uno stampo rotondo, si versa il ripieno e si ricopre il tutto con un altro disco di frolla. Dopo una cottura lenta, che consente al ripieno di compattarsi senza seccarsi, il dolce va lasciato riposare per alcune ore, affinché i sapori si armonizzino e la consistenza raggiunga la perfezione.

Ricetta: Cassata Siciliana al Forno

Ingredienti per uno stampo da 24 cm

Per la pasta frolla:

• 300 g di farina 00

• 150 g di burro freddo

• 120 g di zucchero semolato

• 1 uovo intero + 1 tuorlo

• Scorza grattugiata di 1 limone

• Un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 500 g di ricotta di pecora freschissima

• 180 g di zucchero a velo

• 100 g di gocce di cioccolato fondente

• 50 g di scorze d’arancia candita a cubetti

• Vaniglia naturale (in bacca o in polvere)

Per completare:

• Zucchero a velo per decorare

Procedimento:

1. Preparazione della frolla: In una ciotola capiente, mescolare farina, zucchero, scorza di limone e un pizzico di sale. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e lavorare rapidamente con le dita fino a ottenere un composto sabbioso. Incorporare l’uovo e il tuorlo e impastare velocemente fino a formare un panetto liscio. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

2. Preparazione del ripieno: Lasciare scolare la ricotta in un colino per alcune ore, meglio se tutta la notte. Setacciarla e amalgamarla con lo zucchero a velo e la vaniglia, mescolando fino a ottenere una crema liscia. Unire le gocce di cioccolato e i canditi, mescolare bene e conservare in frigorifero.

3. Montaggio della cassata: Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare e infarinare lo stampo. Stendere 2/3 della frolla in un disco e foderare il fondo e i bordi dello stampo. Versare il ripieno di ricotta e livellarlo. Coprire con il restante impasto steso a disco, sigillando bene i bordi.

4. Cottura: Infornare la cassata per circa 45-50 minuti, finché la superficie non risulta dorata. Lasciare raffreddare completamente nello stampo prima di sformare.

5. Finitura: Una volta fredda, spolverizzare con zucchero a velo.

La cassata siciliana al forno, grazie alla sua struttura compatta e al suo profilo aromatico complesso, si presta ad abbinamenti raffinati. Per quanto riguarda il vino, la scelta ideale è un Passito di Pantelleria, le cui note di albicocca, miele e agrumi canditi si sposano alla perfezione con il ripieno di ricotta e frutta candita. Ottimo anche un Moscato di Noto o un Zibibbo, che completano il quadro con eleganza.

Per chi preferisce il tè, una miscela nera con sentori agrumati o speziati può costituire una valida alternativa, soprattutto per una merenda raffinata o una colazione festiva. Chi desidera osare può anche accompagnare la cassata con una piccola tazzina di caffè ristretto, che crea un gradevole contrasto amaricante con la dolcezza del dolce.

La cassata siciliana al forno non è solo un dolce. È un frammento di memoria collettiva, un’espressione di quella cucina che non rincorre l’effetto, ma si radica nel gesto quotidiano, nell’attenzione per la materia prima e nella volontà di celebrare la semplicità. In un tempo in cui tutto tende alla rapidità, riscoprire la ritualità della cassata è un atto quasi rivoluzionario. È un ritorno al significato profondo del cibo come racconto, come affetto, come testimonianza viva di una terra generosa e antica.

Assaporare una fetta di cassata al forno significa attraversare secoli di storia, incontrare volti, mani e sapori che hanno resistito all’oblio. Ed è proprio questa resistenza, questa fedeltà alla verità degli ingredienti e alla bellezza della tradizione, a rendere questo dolce un esempio magistrale di ciò che la cucina siciliana sa offrire al mondo: non solo gusto, ma cultura.