Dolce tradizione ligure: la torta con i pinoli, un viaggio nel gusto e nella memoria

Nascosta tra i vicoli di pietra delle Cinque Terre e le colline verdeggianti che si affacciano sul mar Ligure, la torta con i pinoli rappresenta un’espressione autentica della cucina regionale, capace di unire semplicità contadina e raffinatezza aromatica. Questo dolce, tanto amato dalle famiglie liguri quanto apprezzato dai visitatori che scoprono la regione attraverso le sue tavole, affonda le sue radici in una cultura gastronomica sobria e sapiente, dove ogni ingrediente è scelto con cura, e nulla è lasciato al caso.

A differenza delle torte complesse che richiedono farciture elaborate o decorazioni vistose, la torta con i pinoli si distingue per la sua essenzialità. La superficie cosparsa di pinoli dorati, tostati durante la cottura, custodisce un impasto soffice e delicatamente profumato. Ogni fetta racconta storie di merende d’infanzia, di feste di paese, di domeniche trascorse in famiglia.

I pinoli sono protagonisti non soltanto per la loro croccantezza, ma anche per la loro importanza simbolica: raccolti nei boschi della macchia mediterranea, rappresentano un legame diretto con il territorio. In Liguria, l’utilizzo di questi semi è antichissimo e ricorrente, tanto nei piatti salati – come il pesto – quanto in quelli dolci. Il loro sapore resinoso, leggermente oleoso, si sposa magnificamente con gli impasti burrosi e gli aromi agrumati tipici della pasticceria locale.

Questa torta non nasce per stupire, ma per accogliere. La sua composizione richiama l’equilibrio tipico della cucina ligure: pochi elementi, ben dosati, capaci di creare un insieme armonioso e familiare. Farina, uova, zucchero, burro, scorza di limone e pinoli. Nulla di più. Eppure, nella loro combinazione, questi ingredienti restituiscono un gusto ricco e persistente.

È difficile stabilire con precisione la datazione di questo dolce, ma è certo che già nel XIX secolo esistessero varianti simili nella zona compresa tra Genova e la Riviera di Levante. Alcune fonti orali raccontano di un’usanza diffusa tra i pescatori e i contadini: portare con sé, nei lunghi giorni di lavoro, una fetta di questa torta per spezzare la fame, favorita dalla sua capacità di conservarsi per più giorni senza perdere fragranza.

Nel tempo, la torta si è diffusa anche nei forni artigianali e nelle pasticcerie delle città liguri, spesso preparata in teglie rotonde e venduta a spicchi. La superficie leggermente brunita e profumata anticipa l’assaggio di un dolce che, pur nella sua semplicità, resta tra i più amati della tradizione dolciaria regionale.

La Liguria è una terra di contrasti: una striscia di terra stretta tra mare e montagna che ha imposto nei secoli una cucina parsimoniosa, ma mai priva di eleganza. La torta con i pinoli nasce in questo contesto, probabilmente come evoluzione delle antiche focacce dolci, già in uso nel Medioevo, arricchite nel tempo con frutti secchi e zucchero – quando quest’ultimo divenne più accessibile.

Le fonti storiche parlano di una pasticceria domestica, fatta nelle cucine delle case rurali dove gli ingredienti venivano dosati "a occhio" e secondo ciò che la dispensa offriva. La disponibilità dei pinoli, raccolti direttamente dai pini marittimi che punteggiano le colline liguri, ne faceva un'aggiunta preziosa ma concreta.

È nel XIX secolo, con l'espansione della borghesia urbana a Genova e in altri centri portuali, che la ricetta assume una forma più definita: l’impasto lievemente profumato al limone, i pinoli distribuiti con cura sulla superficie, il tutto cotto in forno a legna fino a ottenere un colore dorato e un profumo irresistibile. La torta compare nelle merende, nelle colazioni dei bambini, nei giorni di festa. È il dolce “semplice” che non manca mai, anche quando il resto del menu è più elaborato.

Oggi la torta con i pinoli sopravvive con fierezza, ancora presente nei banconi delle pasticcerie locali, ma anche preparata con orgoglio nelle cucine delle nonne, delle madri e, sempre più spesso, di giovani appassionati riscopritori delle tradizioni.

Ricetta della torta con i pinoli alla ligure

Ingredienti (per una tortiera da 24 cm):

• 200 g di farina 00

• 150 g di zucchero semolato

• 100 g di burro morbido

• 3 uova intere

• 1 cucchiaino di lievito per dolci

• La scorza grattugiata di un limone non trattato

• 1 pizzico di sale

• 60 g di pinoli

• Zucchero a velo per decorare (facoltativo)

Preparazione

1. Preparare l’impasto: in una ciotola capiente, lavorate il burro morbido con lo zucchero fino a ottenere una crema chiara e spumosa. Potete utilizzare una frusta elettrica o, se preferite il metodo tradizionale, una semplice frusta a mano.

2. Unire le uova: aggiungete le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta per farle assorbire. Il composto deve risultare omogeneo e ben amalgamato.

3. Aromatizzare: unite la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale. Questo passaggio è fondamentale per conferire al dolce quella nota fresca e agrumata tipica della pasticceria ligure.

4. Incorporare la farina: setacciate la farina con il lievito e unitela poco per volta all’impasto. Mescolate delicatamente fino a ottenere una massa liscia e senza grumi.

5. Versare nello stampo: imburrate e infarinate la tortiera, quindi versatevi l’impasto. Livellate la superficie con una spatola.

6. Aggiungere i pinoli: distribuite i pinoli sulla superficie della torta. Per un risultato ottimale, potete tostarli leggermente in padella prima di utilizzarli, così da esaltarne l’aroma.

7. Cottura: infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti. La torta sarà pronta quando la superficie sarà ben dorata e uno stecchino inserito al centro uscirà asciutto.

8. Raffreddamento e servizio: lasciate raffreddare completamente prima di sformare. A piacere, spolverizzate con zucchero a velo prima di servire.

Questa torta non ha bisogno di introduzioni teatrali o di abbinamenti sofisticati. La sua autenticità la rende perfetta da gustare in ogni momento della giornata: a colazione, con un caffè nero; a merenda, con una tazza di tè; dopo cena, con un bicchierino di sciacchetrà o di vino dolce locale.

Nel panorama delle torte regionali italiane, quella con i pinoli si distingue per la sua aderenza a una filosofia del gusto che privilegia l’armonia più che l’abbondanza, la misura più che l’eccesso. Ogni ingrediente ha il suo ruolo, ogni sapore trova il suo equilibrio.

La tradizione dolciaria ligure, spesso oscurata da cucine più esuberanti, offre invece in questa torta un esempio di come la semplicità possa trasformarsi in perfezione. Non servono decorazioni né glasse elaborate. Basta una fetta di torta con i pinoli per comprendere la saggezza di chi, con pochi elementi, ha saputo tramandare un dolce che resiste al tempo e alle mode.

Se è vero che la cucina è anche memoria, questa torta rappresenta un frammento autentico dell’identità ligure: essenziale, profumata, saldamente ancorata alla terra e al mare. Ed è proprio questo il suo segreto.