Perché è Necessario Setacciare la Farina e il Cacao? La Scienza Invisibile dietro un Gesto Antico

Setacciare farina e cacao è uno di quei gesti che molti considerano superflui, un retaggio di una pasticceria “d’altri tempi”, buona solo per le nonne o per i manuali classici. In realtà, dietro questo movimento apparentemente semplice si nasconde una combinazione precisa di chimica, fisica e controllo del risultato finale. Non è un vezzo estetico, ma una scelta tecnica che incide direttamente su struttura, sapore e riuscita del dolce.

Capire perché setacciare la farina e il cacao è necessario significa entrare nel cuore della pasticceria razionale, quella che non si affida alla tradizione cieca ma alla comprensione dei processi.

La setacciatura nasce molto prima della pasticceria moderna. Nei secoli passati la farina non era raffinata come oggi: conteneva crusca, impurità, piccoli frammenti di chicco. Setacciare serviva a separare il buono dallo scarto, rendendo l’impasto più fine e digeribile.

Con l’industrializzazione e la macinazione moderna, la farina è diventata più omogenea, ma il gesto è rimasto, evolvendo da necessità pratica a strumento di controllo della texture. In pasticceria, dove la precisione è tutto, questo passaggio non è mai stato abbandonato.

Il primo motivo, spesso ignorato, è l’aerazione.

Quando setacci:

• rompi gli agglomerati di farina o cacao

• separi le particelle

• introduci aria tra i granuli

Quell’aria, invisibile ma reale, diventa una micro-riserva di leggerezza nell’impasto. Nei dolci senza lievito chimico (come il Pan di Spagna) questo è cruciale. Anche nei dolci lievitati, aiuta il lavoro del lievito e migliora la struttura finale.

Un impasto non aerato parte già svantaggiato: più denso, meno reattivo, più incline a risultare compatto.

Setacciare non serve solo ad “alleggerire”, ma a uniformare.

Farina

La farina contiene proteine che, a contatto con i liquidi, formano il glutine. Se la farina entra nell’impasto a grumi:

• alcune zone svilupperanno troppo glutine

• altre quasi per nulla

Il risultato? Una torta irregolare, con parti secche e parti gommose.

Cacao

Il cacao è fortemente igroscopico: assorbe umidità e tende a compattarsi. Se non setacciato:

• forma grumi amari

• si distribuisce male

• crea macchie scure e zone asciutte nel dolce

Setacciare il cacao significa domarne l’aggressività, renderlo solubile, integrarlo davvero nell’impasto invece di lasciarlo come corpo estraneo.

In pasticceria la bocca è il giudice finale.

Un dolce con farina non setacciata può risultare:

• sabbioso

• pesante

• irregolare al morso

Il cacao non setacciato può lasciare:

• granulosità

• retrogusto amaro localizzato

• sensazione di polvere asciutta

Setacciare significa eliminare la discontinuità, creare una massa coerente che si scioglie in modo uniforme.

Quando è Fondamentale Setacciare (e Quando lo è Meno)

Sempre necessario:

• Pan di Spagna

• Biscotti friabili

• Torte soffici

• Dolci al cacao

• Preparazioni senza lievito chimico

Meno critico (ma comunque consigliato):

• impasti molto idratati

• pane

• pizza

• frolle rustiche

In pasticceria, però, la regola è semplice: se cerchi controllo, setacci.

Un errore comune è setacciare solo la farina e aggiungere il cacao dopo.

La soluzione corretta:

• setacciare insieme farina, cacao e lievito

• almeno due volte nelle preparazioni delicate

Questo garantisce:

• distribuzione uniforme

• assenza di grumi

• reazione chimica più prevedibile

Ricetta Dimostrativa: Torta al Cacao Soffice

Ingredienti

• 200 g farina 00

• 50 g cacao amaro

• 150 g zucchero

• 3 uova

• 120 ml latte

• 100 ml olio di semi

• 1 bustina lievito per dolci

• 1 pizzico di sale

Preparazione

1. Setaccia insieme farina, cacao e lievito in una ciotola capiente.

2. In un’altra ciotola monta uova e zucchero.

3. Aggiungi olio e latte.

4. Incorpora le polveri setacciate poco alla volta.

5. Versa in tortiera e cuoci a 170°C per 40 minuti.

La differenza tra setacciare e non farlo, qui, è drammatica: volume, morbidezza e gusto cambiano radicalmente.

Una torta al cacao ben setacciata si abbina perfettamente con:

• crema al mascarpone

• panna leggermente salata

• confettura di arance amare

• rum o brandy

• caffè nero o espresso ristretto

La setacciatura rende il cacao più elegante, meno aggressivo, più dialogante con gli altri sapori.

Setacciare farina e cacao non è un rito vuoto, ma un atto di controllo. Significa decidere in anticipo come sarà il tuo dolce: leggero o pesante, elegante o grossolano, coerente o casuale.

In cucina, come in ogni disciplina seria, la differenza non la fanno i grandi gesti, ma quelli piccoli, ripetuti, consapevoli.

E il setaccio, ancora oggi, è uno degli strumenti più sottovalutati e più potenti della pasticceria.