Perché il Pan di Spagna si Sgonfia Dopo la Cottura?

Il Pan di Spagna è una delle preparazioni base della pasticceria, versatile e delicato, ma può capitare che, durante la cottura o una volta estratto dal forno, si sgonfi. Questo può creare problemi, soprattutto quando il pan di spagna è utilizzato come base per torte, ma prima di analizzare perché succede, è utile capire cos'è il pan di spagna, la sua storia e come prepararlo correttamente.

Il Pan di Spagna ha origini antiche e risale al XVIII secolo. È stato creato in Spagna, da cui prende il nome, e la sua invenzione è generalmente attribuita al pasticcere Giovanni Battista Cabona, un italiano che lavorava alla corte di Carlo III di Spagna. Inizialmente, il Pan di Spagna era una preparazione simile a una base spugnosa, ma la sua versione moderna, senza lievito e con l'uso delle uova per ottenere la lievitazione, si sviluppò nel XIX secolo.

La sua leggerezza, dovuta all'uso di uova montate, lo ha reso un dolce popolare in tutta Europa, e oggi è utilizzato come base per molte torte e dolci, come la torta mimosa, il Trifle, e anche nella preparazione di tiramisù.

Perché il Pan di Spagna si Sgonfia Dopo la Cottura?

La causa principale per cui il Pan di Spagna si sgonfia dopo la cottura risiede nel metodo di preparazione e nei composti utilizzati. Il Pan di Spagna non contiene lievito chimico o agenti lievitanti, ma la sua leggerezza è data dal montaggio delle uova (albume e tuorlo separati) e dalla struttura creatasi durante la cottura. Ma, nonostante sia un impasto stabile prima di essere messo in forno, alcuni fattori possono farlo sgonfiare. Ecco le principali cause:

1. Cottura troppo veloce o troppo lunga

Il Pan di Spagna deve cuocere lentamente e a bassa temperatura, generalmente tra i 160-170°C. Se il forno è troppo caldo, l'impasto tende a gonfiarsi rapidamente in superficie, ma la struttura interna non si stabilizza, provocando il suo sgonfiamento una volta estratto dal forno. Se la cottura è troppo lunga, l'umidità evapora in eccesso e il dolce può sgonfiarsi.

2. Troppa lavorazione dell’impasto

Un altro errore comune è l'eccessiva lavorazione dell'impasto. Quando si mescolano le uova montate con la farina, bisogna farlo con delicatezza. Se si mescola troppo energicamente, si rischia di perdere l'aria inglobata nelle uova, che è fondamentale per la sofficità. L'aria fa sì che l'impasto gonfi durante la cottura, ma se viene tolta, l'impasto perderà quella spumosità.

3. Temperatura dell’impasto e degli ingredienti

Il Pan di Spagna, come molti dolci, richiede che gli ingredienti siano alla stessa temperatura per funzionare al meglio. Se le uova sono troppo fredde quando vengono montate o se l'impasto è troppo freddo quando va in forno, è possibile che la lievitazione non avvenga correttamente, facendo sgonfiare la torta.

4. Non separare correttamente gli albumi dai tuorli

Quando si separano gli albumi dai tuorli, bisogna essere certi che non vi siano tracce di tuorlo nell'albume. Anche una piccola quantità di grasso impedisce agli albumi di montarsi correttamente, riducendo la capacità dell’impasto di lievitare e mantenere la sua struttura.

5. Errata cottura a forno troppo statico

Se si utilizza un forno statico, la circolazione dell'aria è ridotta, e ciò può causare uno sbalzo di temperatura che, a lungo andare, fa sgonfiare il Pan di Spagna. Se possibile, usa la funzione ventilata (con il forno preriscaldato) per evitare questi sbalzi.

Per preparare un perfetto Pan di Spagna, segui questa ricetta:

Ingredienti:

• 6 uova

• 180 g di zucchero

• 180 g di farina 00

• 1 cucchiaino di vaniglia (opzionale)

• Un pizzico di sale

Preparazione:

1. Prepara il forno e la teglia:
   Preriscalda il forno a 170°C (statico) o 160°C (ventilato). Imburra e infarina una teglia da 24 cm di diametro o rivestila con carta da forno.

2. Separazione delle uova:
   Separa i tuorli dagli albumi. Monta gli albumi con un pizzico di sale, fino a ottenere un composto sodo. A parte, monta i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

3. Unione degli ingredienti:
   Aggiungi delicatamente gli albumi montati al composto di tuorli, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Aggiungi gradualmente la farina setacciata, sempre mescolando delicatamente.

4. Cottura:
   Versa il composto nella teglia e livellalo con una spatola. Cuoci in forno per circa 30-35 minuti, senza mai aprire il forno durante i primi 25 minuti. Verifica la cottura con uno stecchino: se esce pulito, il Pan di Spagna è pronto.

5. Raffreddamento:
   Una volta cotto, estrai il Pan di Spagna dal forno e lascialo raffreddare per 10 minuti nella teglia. Poi, estrailo e lascialo raffreddare completamente su una gratella.

Il Pan di Spagna è una base estremamente versatile, che si presta a essere combinata con diverse preparazioni per creare dolci indimenticabili. Ecco alcuni abbinamenti che puoi provare:

1. Crema Chantilly o Panna Montata

Il Pan di Spagna è ottimo con una crema chantilly o semplicemente con della panna montata. La morbidezza della panna si abbina perfettamente alla leggerezza del pan di spagna. Aggiungi un po' di frutta fresca come fragole o lamponi per un contrasto fresco e fruttato.

2. Crema al Cioccolato o Ganache

Un altro abbinamento molto gustoso è con una crema al cioccolato o una ganache fondente. La ricchezza del cioccolato si sposa splendidamente con la sofficità del Pan di Spagna. Puoi creare una torta Sacher o una torta al cioccolato utilizzando il Pan di Spagna come base.

3. Frutta Fresca e Gelato

Puoi anche utilizzare il Pan di Spagna come base per una torta con frutta fresca come mango, frutti di bosco o kiwi, aggiungendo un po’ di gelato alla vaniglia o gelato al limone per un dessert estivo fresco e leggero.

4. Liquori e Alcolici

Il Pan di Spagna si presta perfettamente ad essere bagnato con liquori come limoncello, rum o marsala. Questo dà un sapore extra e una maggiore umidità alla base, rendendo il dolce ancora più delizioso.

5. Frutta Secca e Noci

Infine, puoi arricchire il Pan di Spagna con una farcitura di frutta secca, come nocciole, mandorle o pistacchi, per aggiungere croccantezza al morso. Puoi anche usare le noci per decorare la parte superiore della torta per un effetto visivo elegante.

Il Pan di Spagna è una delle preparazioni più versatili e amate in pasticceria. Per ottenere un risultato perfetto, è essenziale seguire con attenzione il metodo di preparazione e conoscere i fattori che possono causare il suo sgonfiamento. Una volta che padroneggi la tecnica, il Pan di Spagna diventa la base perfetta per molte torte e dolci, e con gli abbinamenti giusti, può trasformarsi in una vera prelibatezza per ogni occasione.