Sfogliatelle Ricce Napoletane: La Ricetta del Grande Classico da Fare a Casa

Le sfogliatelle ricce napoletane sono uno dei tesori più golosi della pasticceria partenopea. Con la loro croccantezza inconfondibile, la sfoglia sottilissima e il ripieno ricco e profumato, rappresentano un simbolo della tradizione dolciaria napoletana, capace di conquistare i palati di chiunque le assaggi. Prepararle a casa è una sfida appagante, che ripaga con il profumo di Napoli e la soddisfazione di gustare un dolce autentico fatto con le proprie mani.

Le sfogliatelle ricce, note anche come “sfogliatelle frolle” quando la pasta cambia leggermente, hanno una storia lunga e affascinante: nate nei conventi della città partenopea, erano inizialmente un dolce di monache e pasticceri artigiani, pensato per celebrare feste e occasioni speciali. Oggi, ogni fornaio napoletano che si rispetti ha la sua versione, con piccole variazioni sul ripieno e sulla sfoglia, ma sempre fedele alla ricetta originale.

La sfogliatella ha origine nel XVII secolo, nella penisola sorrentina e nella città di Napoli. La leggenda racconta che fosse inventata da una monaca del Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini, che cercava un dolce capace di conservare a lungo la freschezza grazie alla sua sfoglia croccante e stratificata. Il ripieno originale era semplice: ricotta, semolino, zucchero e aromi naturali come cannella e agrumi.

Il nome “sfogliatella” deriva proprio dalla caratteristica principale del dolce: la sfoglia sottilissima, stratificata, che si apre a ventaglio e che conferisce la tipica croccantezza al morso. Le sfogliatelle si sono diffuse rapidamente a Napoli, diventando un dolce simbolo della città e un’icona della pasticceria napoletana nel mondo.

Ingredienti per le Sfogliatelle Ricce (per circa 12 pezzi)

Per la pasta sfoglia riccia:

• 250 g di farina 00

• 125 g di semola di grano duro

• 125 g di acqua

• 50 g di strutto o burro

• Un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 250 g di ricotta vaccina

• 150 g di semolino

• 200 g di zucchero

• 2 uova

• Scorza grattugiata di un’arancia

• Scorza grattugiata di un limone

• 1 cucchiaino di cannella in polvere

• 50 g di canditi misti (arancia o cedro)

• Un pizzico di sale

Per friggere e decorare:

• Olio di semi di arachide per friggere

• Zucchero a velo q.b.

Preparazione delle Sfogliatelle Ricce

1. Preparare la pasta sfoglia riccia

1. In una ciotola, setaccia farina e semola.

2. Aggiungi un pizzico di sale e l’acqua a poco a poco, impastando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

3. Lavora la pasta per almeno 10 minuti, fino a renderla elastica.

4. Aggiungi lo strutto o il burro a pezzetti e continua a impastare, incorporando bene il grasso nella pasta.

5. Copri l’impasto e lascia riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

2. Preparare il ripieno

1. In un pentolino, porta a bollore 250 ml di latte con un pizzico di sale.

2. Aggiungi il semolino a pioggia, mescolando continuamente fino a ottenere una crema densa. Lascia raffreddare.

3. In una ciotola, unisci la ricotta setacciata con lo zucchero, le uova, le scorze di agrumi, la cannella e i canditi.

4. Aggiungi il semolino raffreddato al composto di ricotta e amalgama bene fino a ottenere un ripieno cremoso ma compatto.

3. Stendere la pasta

1. Dividi l’impasto in due parti uguali.

2. Stendi ogni parte con il mattarello in una sfoglia sottile, cercando di ottenere uno spessore di circa 2-3 mm.

3. Taglia strisce larghe circa 5 cm e lunghe 20-25 cm.

4. Formare le sfogliatelle

1. Disponi un cucchiaino di ripieno all’estremità della striscia di pasta.

2. Arrotola la pasta su se stessa a formare un cono, lasciando il lato aperto verso l’alto.

3. Con le dita, sfoglia delicatamente i bordi per creare il tipico effetto riccio e stratificato.

5. Friggere le sfogliatelle

1. Scalda abbondante olio di semi in una padella profonda a 170-180°C.

2. Friggi poche sfogliatelle alla volta, girandole delicatamente fino a doratura uniforme.

3. Scolale su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.

6. Servire

1. Spolvera le sfogliatelle calde con zucchero a velo.

2. Servile appena tiepide per apprezzare al massimo la croccantezza della sfoglia e la cremosità del ripieno.

Consigli per Sfogliatelle Perfette

• Impasto elastico: La pasta deve essere lavorata a lungo per ottenere le sfoglie sottili e stratificate tipiche delle sfogliatelle ricce.

• Ripieno equilibrato: La ricotta deve essere ben setacciata, il semolino cotto e raffreddato, e le uova dosate con attenzione per non rendere il ripieno troppo liquido.

• Frittura controllata: La temperatura dell’olio è fondamentale: troppo calda brucerà l’esterno lasciando crudo l’interno, troppo fredda assorbirà olio in eccesso.

• Sfogliatura delicata: Il caratteristico effetto riccio si ottiene lavorando delicatamente i bordi con le dita, senza schiacciare il ripieno.

• Servire subito: La sfogliatella perde croccantezza col tempo, quindi è consigliabile gustarla appena fritta o tiepida.

Varianti della Sfogliatella

• Sfogliatella frolla: Pasta più compatta e burrosa, ripieno simile, meno stratificazione.

• Ripieno al cioccolato: Alcuni pasticceri moderni aggiungono gocce di cioccolato fondente al ripieno, per un tocco contemporaneo.

• Versione light: Cottura in forno invece che fritta, mantenendo il sapore del ripieno ma riducendo i grassi.

• Aroma personalizzato: Si può aggiungere essenza di vaniglia o fiori d’arancio per variare leggermente il profilo aromatico.

Abbinamenti Gastronomici

• Caffè: Un espresso napoletano intenso è il compagno ideale per bilanciare la dolcezza della sfogliatella.

• Vini dolci: Un Moscato d’Asti o un Vin Santo leggero valorizzano il ripieno aromatico e la sfoglia croccante.

• Bevande calde: Latte o cappuccino sono perfetti per colazioni o brunch golosi.

• Frutta fresca: Arance o fragole tagliate a fette possono accompagnare la sfogliatella in versione dessert elegante.

Curiosità sulle Sfogliatelle

• La sfogliatella riccia è considerata una delle più difficili da preparare nella pasticceria napoletana, proprio per la tecnica di sfogliatura e la gestione del ripieno.

• Il nome “riccia” deriva dalla caratteristica forma a ventaglio stratificata, in contrapposizione alla sfogliatella frolla, più compatta e chiusa.

• La tradizione vuole che le sfogliatelle siano consumate calde e appena fritte, ma possono essere conservate in frigorifero e leggermente riscaldate prima del consumo.

• Oltre a Napoli, la sfogliatella è ormai conosciuta e riprodotta in tutto il mondo, ma poche versioni riescono a replicare l’autenticità della ricetta originale napoletana.

Le sfogliatelle ricce rappresentano l’arte della pasticceria partenopea: ingredienti semplici, tecnica raffinata e passione per il gusto autentico. Ogni morso racconta la storia di Napoli, della sua cultura dolciaria e della creatività dei maestri pasticceri. Prepararle a casa significa entrare in contatto con la tradizione, sfidare la propria manualità e godere della soddisfazione di un dolce perfetto, fragrante e profumato.

Ogni strato di sfoglia, ogni cucchiaino di ripieno aromatico e dolce è un piccolo capolavoro di tecnica e sapore, capace di conquistare adulti e bambini, napoletani doc e appassionati di cucina internazionale.

Le sfogliatelle ricce napoletane sono più di un dolce: sono tradizione, cultura e maestria artigianale. Prepararle richiede pazienza, attenzione ai dettagli e amore per la cucina, ma il risultato è un’esperienza sensoriale unica, croccante fuori e cremosa dentro, con un profumo inconfondibile di Napoli.

Gustare una sfogliatella calda è come fare un viaggio nella città partenopea, tra profumi di agrumi, cannella e pasticceria artigianale. La ricetta può sembrare complessa, ma con attenzione e passione, chiunque può portare in casa propria il sapore autentico delle sfogliatelle ricce.

Non esiste dolce che possa raccontare Napoli meglio di questo: ogni sfoglia stratificata, ogni cucchiaio di ripieno aromatico è un piccolo tributo alla tradizione dolciaria italiana. Preparale, condividile e lasciati conquistare dalla magia della sfogliatella.