STRUDEL DI FINE ESTATE AI FRUTTI ROSSI: L’ULTIMO SALUTO ALL’ESTATE PASSA DAL FORNO

Ci sono dolci che appartengono a una stagione precisa e altri che, invece, sembrano accompagnare il passaggio da una stagione all'altra. Lo strudel di fine estate ai frutti rossi appartiene a questa seconda categoria: ha ancora dentro il colore e la freschezza dell'estate, ma comincia già a portare con sé quel profumo di forno che ci ricorda che settembre è arrivato e che prima o poi dovremo rassegnarci all'autunno.

Mirtilli, lamponi e more diventano il cuore di una versione decisamente diversa dal classico strudel di mele. La sfoglia croccante racchiude un ripieno morbido, profumato e leggermente acidulo, nel quale la dolcezza dello zucchero non cancella il carattere naturale della frutta. È un dessert semplice, colorato e soprattutto intelligente: permette di utilizzare gli ultimi frutti di bosco della stagione trasformandoli in qualcosa di caldo e fragrante.

Ma prima di mettere le mani sulla sfoglia vale la pena fare un viaggio indietro nel tempo. Perché lo strudel che oggi associamo immediatamente all'Austria e soprattutto all'Apfelstrudel ha una storia molto più complessa. La parola tedesca Strudel significa "vortice" e richiama proprio la forma arrotolata del dolce. Le sue origini sono collegate alla grande famiglia dei dolci a pasta sottilissima diffusi nell'area dell'Impero ottomano e nei Balcani, con evidenti parentele con preparazioni come baklava e börek. Attraverso l'Ungheria e i territori della monarchia asburgica, questa tecnica entrò progressivamente nella cucina dell'Europa centrale.

Lo strudel non è quindi nato semplicemente come "dolce viennese" già completo e confezionato nella forma che conosciamo oggi. È il risultato di un lungo viaggio gastronomico e di una continua trasformazione. Un documento del Ministero austriaco dell'Agricoltura ricorda che il più antico ricettario manoscritto conosciuto contenente una ricetta di strudel risale al 1696, mentre nel 1827 Anna Dorn descrive già un ausgezogenen Apfelstrudel, cioè uno strudel di mele preparato con la caratteristica pasta tirata.

La grande fortuna dello strudel fu anche la sua capacità di adattarsi agli ingredienti disponibili. Nei ricettari storici troviamo infatti versioni con mele, formaggio fresco, latte e panna, mandorle, noci, semi di papavero, riso e persino ripieni salati. Non esiste quindi un'unica idea di strudel scolpita nella pietra: esiste una tecnica, quella della pasta sottile arrotolata intorno a un ripieno, che nei secoli ha trovato interpretazioni diverse.

La versione ai frutti rossi segue esattamente questa filosofia. Non vuole sostituire l'Apfelstrudel tradizionale, ma giocare con una delle caratteristiche più interessanti della cucina: prendere una preparazione storica e adattarla alla stagione. A fine estate i mirtilli, i lamponi e le more offrono infatti un'alternativa straordinariamente profumata alle mele. Il risultato è più fresco, più vivace e caratterizzato da una piacevole acidità.

Per preparare questo strudel di fine estate servono 200 grammi di mirtilli, 150 grammi di lamponi e 100 grammi di more. A questi si aggiungono 60 grammi di zucchero di canna, 50 grammi di biscotti secchi sbriciolati, 40 grammi di mandorle tritate, 30 grammi di burro fuso, un rotolo di pasta sfoglia rettangolare, un limone non trattato, mezzo cucchiaino di cannella e zucchero a velo quanto basta.

Il primo passaggio è anche quello che determina in buona parte la riuscita del dolce. I frutti di bosco contengono molta acqua e durante la cottura ne rilasciano una quantità considerevole. Se tutta quell'umidità finisse direttamente sulla sfoglia, il risultato sarebbe un fondo molle e poco croccante. È per questo che entrano in gioco i biscotti secchi e le mandorle: assorbono parte dei succhi e aiutano a mantenere asciutta la base dello strudel.

Si comincia preriscaldando il forno a 190 °C. In una ciotola si riuniscono mirtilli, lamponi e more, cercando di mescolarli con delicatezza per non rompere inutilmente i lamponi. Si aggiungono lo zucchero di canna, la scorza grattugiata del limone e mezzo cucchiaino di cannella. Il limone porta una nota aromatica e agrumata che alleggerisce la dolcezza, mentre la cannella crea un collegamento con la tradizione dello strudel classico.

A questo punto si aggiungono i biscotti secchi sbriciolati e le mandorle tritate. Non bisogna sottovalutare questo passaggio: non sono semplicemente ingredienti aggiunti per fare volume. Servono soprattutto a gestire i liquidi che verranno prodotti durante la cottura, creando una sorta di barriera assorbente tra la frutta e la pasta.

Si srotola quindi la pasta sfoglia rettangolare e si distribuisce il ripieno al centro, lasciando libero un bordo di circa tre centimetri. È importante non esagerare con la quantità di frutta: la tentazione di riempire lo strudel fino all'inverosimile è forte, ma un ripieno eccessivo aumenta il rischio che la pasta si rompa o rimanga umida.

Si ripiegano i lati verso l'interno e si arrotola delicatamente lo strudel. Il dolce viene trasferito su una teglia rivestita di carta forno e la superficie viene spennellata con il burro fuso. Prima di infornare è consigliabile praticare alcuni piccoli tagli sulla parte superiore: durante la cottura permetteranno al vapore di uscire, evitando che la pressione interna comprometta la sfoglia.

Si cuoce per circa 30-35 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata e fragrante. Il profumo che uscirà dal forno sarà già metà del dessert: burro, pasta sfoglia, cannella, limone e frutti rossi creeranno quell'aroma che rende difficile aspettare che il dolce si raffreddi.

Ma aspettare qualche minuto è necessario. Lo strudel appena sfornato è bollente e il ripieno è ancora molto fluido. Lasciandolo intiepidire, i succhi della frutta si stabilizzano e la fetta mantiene meglio la propria struttura. Solo a questo punto arriva la classica spolverata di zucchero a velo.

E qui possiamo concederci una piccola deviazione dalla tradizione. Lo strudel ai frutti rossi è ottimo da solo, soprattutto quando è ancora tiepido, ma può diventare un dessert ancora più interessante se accompagnato da qualcosa di fresco e cremoso. Gelato alla vaniglia, yogurt greco, mascarpone montato o una panna leggermente montata sono tutti abbinamenti capaci di creare un contrasto efficace con l'acidità dei frutti di bosco.

Personalmente, l'abbinamento più equilibrato è probabilmente quello con lo yogurt greco: la sua acidità riprende quella naturale dei lamponi e delle more, mentre la consistenza cremosa contrasta con la sfoglia croccante. Il gelato alla vaniglia, invece, porta una componente più golosa e trasforma lo strudel in un dessert decisamente più ricco.

Anche il bere può accompagnare questo dolce senza difficoltà. I frutti rossi chiedono freschezza e profumi, non necessariamente un vino dolce e pesante. Un Moscato d'Asti, servito fresco, può funzionare bene grazie alla componente aromatica e alla sua effervescenza delicata. Anche un Brachetto d'Acqui può essere interessante se si desidera un abbinamento più dolce e fruttato. Per chi preferisce le bollicine secche, uno spumante fresco può invece creare un contrasto piacevole con lo zucchero e la frutta.

Lo strudel può essere servito anche durante una merenda di fine estate, magari accompagnato da tè nero, infusi ai frutti rossi oppure una bevanda fresca al limone. È uno di quei dolci che funzionano tanto sulla tavola apparecchiata dopo cena quanto su quella della cucina, quando qualcuno passa davanti al forno e decide che "una fettina soltanto" non sarà certamente un problema.

La vera difficoltà della ricetta, insomma, non è prepararla. È fermarsi dopo la prima fetta.

E se volete sperimentare, la struttura dello strudel permette moltissime variazioni. Una pesca tardiva, una susina o una pera possono essere aggiunte ai frutti di bosco. Una mela tagliata a piccoli cubetti può invece riportare il dolce verso la tradizione dell'Apfelstrudel. Noci, nocciole, pistacchi o mandorle possono aumentare la componente croccante, mentre vaniglia, scorza di arancia, limone o un pizzico di cannella possono modificare il profilo aromatico.

Anche la scelta della pasta può cambiare il risultato. La pasta da strudel tradizionale è molto sottile ed elastica, ma la pasta sfoglia consente di ottenere una versione decisamente più semplice e veloce. La pasta fillo, invece, porta il dessert verso una consistenza ancora più sottile e croccante. Sono variazioni perfettamente coerenti con la storia dello strudel, che da secoli dimostra di sapersi adattare a luoghi, ingredienti e tradizioni differenti.

Questa versione ai frutti rossi ha quindi qualcosa di simbolico. È uno strudel che arriva proprio quando l'estate sta per togliersi di mezzo. Dentro ci sono ancora i colori accesi dei mirtilli, dei lamponi e delle more, ma fuori c'è già il forno acceso, il profumo della cannella e quella voglia di dolci più caldi che inevitabilmente accompagna settembre.

È il modo migliore per salutare l'estate: non con malinconia, ma con una sfoglia croccante, un ripieno di frutta e la consapevolezza che, dopotutto, anche l'autunno avrà qualcosa di buono da mettere in tavola.

Cesio Endrizzi