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In Italia esiste un modo infallibile per scoprire quanto sia radicato il campanilismo: entrare in una pasticceria, indicare un dolce perfettamente riconoscibile e chiamarlo con il nome sbagliato. Non perché il prodotto sia diverso, non perché la ricetta sia stata stravolta, ma perché da qualche parte, magari a poche decine di chilometri di distanza, qualcuno ha deciso che quelle strisce di pasta fritta non si chiamano come le chiamano a casa nostra. A Milano sono chiacchiere, a Torino diventano bugie, in Emilia-Romagna si trasformano in sfrappole, mentre a Roma si presentano come frappe. La pasta è quella, lo zucchero a velo è quello, l'olio bollente è sempre lo stesso. A cambiare è il vocabolario, e guai a sostenere che sia un dettaglio insignificante.
La gastronomia italiana è una straordinaria enciclopedia di differenze locali. La cucina nazionale che oggi riconosciamo come italiana si è costruita attraverso tradizioni cittadine, prodotti agricoli, influenze straniere, scambi commerciali e abitudini familiari sviluppatesi per secoli in territori che, prima dell'unificazione politica, appartenevano a Stati diversi. La lingua comune si è diffusa gradualmente, mentre i dialetti e le varietà regionali hanno continuato a conservare parole, pronunce e denominazioni proprie. Il risultato è che un dolce può attraversare una provincia senza cambiare praticamente nulla nella ricetta e ritrovarsi, dall'altra parte del confine, con una nuova identità nominale.
Questo fenomeno è una delle manifestazioni più gustose del cosiddetto campanilismo, quella fedeltà al proprio territorio che può trasformare una differenza linguistica in una questione d'onore. Il campanilismo gastronomico non riguarda soltanto il nome: coinvolge anche la forma, gli ingredienti, il metodo di preparazione e la convinzione che la versione locale sia quella autentica. A volte questa convinzione è sostenuta da una storia documentata; altre volte si fonda sulla memoria familiare, su una tradizione orale o semplicemente sul fatto che «qui si è sempre fatto così». In Italia, quest'ultima argomentazione può risultare più persuasiva di un'intera biblioteca di studi gastronomici.
Il caso delle chiacchiere è probabilmente il più emblematico. Si tratta di un impasto generalmente preparato con farina, uova, zucchero, burro o altro grasso, aromi e una componente alcolica facoltativa, steso molto sottile, tagliato in strisce e fritto fino a ottenere una consistenza croccante. Una volta raffreddato, il dolce viene spolverato con zucchero a velo. La ricetta presenta naturalmente varianti, ma la struttura di base rimane riconoscibile in gran parte della penisola.
Il nome, invece, sembra partecipare a una riunione nazionale nella quale ogni regione ha deciso di presentarsi con un'etichetta diversa. A Milano e in buona parte della Lombardia prevalgono le chiacchiere; a Torino e in altre zone del Piemonte sono note come bugie. In Emilia-Romagna si incontrano le sfrappole, mentre a Roma si parla comunemente di frappe. In Toscana sono famosi i cenci, un termine che richiama gli stracci per la forma irregolare delle sfoglie. In Veneto si trovano galani e crostoli, denominazioni diffuse anche in altre aree del Nord-Est e non sempre distribuite secondo confini provinciali netti.
La geografia, in questo caso, non è una cartina colorata con linee perfette. Le denominazioni possono sovrapporsi, cambiare da una città all'altra e convivere persino nella stessa regione. Il nome crostoli, per esempio, è diffuso in diverse aree del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia, mentre galani è particolarmente associato alla tradizione veneziana. Anche la consistenza e la forma possono variare: alcune versioni sono più sottili e friabili, altre presentano una sfoglia leggermente diversa o vengono aromatizzate con ingredienti specifici. Dire che si tratta sempre dello stesso identico dolce è dunque una semplificazione, ma la parentela gastronomica è evidente.
Perché bugie? Perché chiacchiere? Le spiegazioni etimologiche non sono tutte certe e sarebbe imprudente attribuire a ogni nome un'origine definitiva. È facile immaginare che chiacchiere e bugie siano collegate al linguaggio della conversazione, del pettegolezzo e delle parole che volano durante il Carnevale. Ma una spiegazione suggestiva non equivale automaticamente a una prova storica. Quel che conta è che le denominazioni si sono consolidate localmente e sono diventate parte della tradizione tanto quanto la ricetta stessa.
Il Carnevale, del resto, è la stagione perfetta per questo genere di dolci. Prima della Quaresima, molte tradizioni europee prevedevano preparazioni ricche di grassi, uova e zuccheri, ingredienti che in passato potevano essere consumati in modo diverso durante i periodi di astinenza religiosa. Friggere un impasto dolce era una soluzione pratica e golosa, capace di trasformare ingredienti relativamente semplici in un prodotto leggero e croccante. La diffusione delle preparazioni carnevalesche ha favorito la nascita di numerose varianti locali, ma anche la conservazione di nomi differenti per prodotti strettamente imparentati.
Dalle feste passiamo alla colazione, un altro campo nel quale la lingua italiana dimostra di non essere affatto uniforme. Chi ordina una brioche a Milano generalmente si aspetta un prodotto da forno simile al croissant, spesso farcito con crema pasticcera, marmellata, cioccolato o altre preparazioni dolci. A Roma e a Napoli, invece, la parola più comune per il prodotto equivalente è cornetto. Non si tratta soltanto di una differenza terminologica: le ricette possono distinguersi per quantità di burro, zucchero, uova, aromi e tecniche di lavorazione.
Il cornetto italiano è spesso più dolce del croissant francese e può avere una consistenza diversa, anche se le versioni variano da pasticceria a pasticceria. La brioche, nel linguaggio quotidiano di molte zone settentrionali, è diventata una denominazione abituale per il dolce da colazione, mentre in altre aree può indicare prodotti differenti. Non esiste quindi un confine assoluto oltre il quale una parola cambia improvvisamente significato: esistono aree linguistiche nelle quali una denominazione è più comune di un'altra.
In Sicilia, poi, la questione si complica ulteriormente. Qui la brioche è anche un prodotto specifico, morbido, dolce e spesso caratterizzato dalla tradizionale forma con il tuppo, una piccola protuberanza sulla sommità. È il compagno ideale della granita siciliana, ma può essere utilizzato anche per accompagnare il gelato. La scena è familiare a chiunque abbia trascorso una mattina estiva in Sicilia: una brioche aperta, una granita di mandorla, limone o caffè e una colazione che, per molti visitatori, finisce per diventare un rituale quotidiano.
Qui la differenza non è più soltanto il nome dato allo stesso prodotto. La brioche siciliana ha caratteristiche proprie e una funzione gastronomica ben riconoscibile. Chiamarla semplicemente cornetto sarebbe sbagliato, proprio come sarebbe riduttivo considerare identici tutti i prodotti da forno che accompagnano il caffè italiano. La lingua segnala una tradizione, ma talvolta la differenza linguistica riflette una differenza reale nella preparazione.
Anche le festività religiose offrono esempi straordinari di questo intreccio fra nomi, ricette e identità territoriali. Il 19 marzo, giorno dedicato a San Giuseppe, in molte zone d'Italia si preparano dolci che celebrano la ricorrenza. A Napoli, la protagonista è la zeppola di San Giuseppe, disponibile tradizionalmente in versione fritta o al forno e farcita con crema pasticcera, spesso completata da un'amarena. La forma ad anello, la crema e la decorazione ne fanno uno dei dolci più riconoscibili della pasticceria napoletana.
A Roma si parla comunemente di bignè di San Giuseppe. Anche in questo caso si tratta di dolci fritti o cotti al forno e farciti con crema, ma le versioni locali presentano caratteristiche proprie. La distinzione fra zeppola e bignè non è sempre così netta come potrebbe suggerire un confronto schematico: le ricette, le forme e le denominazioni cambiano nel tempo e possono sovrapporsi. In Sicilia, invece, la sfincia di San Giuseppe appartiene a una tradizione diversa, particolarmente radicata a Palermo. È un dolce dalla consistenza morbida e irregolare, tradizionalmente fritto e farcito o ricoperto con crema di ricotta, spesso arricchita da gocce di cioccolato, canditi e granella di pistacchio.
La sfincia non è semplicemente una zeppola alla quale sia stato cambiato il nome. La preparazione e la consistenza sono differenti, così come il rapporto con la tradizione dolciaria siciliana. La ricotta, ingrediente centrale di numerosi dessert dell'isola, conferisce al dolce un'identità precisa. La somiglianza fra queste preparazioni nasce soprattutto dal calendario festivo e dalla loro funzione celebrativa, non dall'esistenza di una sola ricetta nazionale replicata senza variazioni.
In altre parole, quando una tradizione religiosa si diffonde in territori diversi, non produce necessariamente lo stesso dolce. Ogni comunità interpreta la ricorrenza attraverso ingredienti, tecniche e abitudini già presenti nella propria cucina. È così che una festa comune può generare preparazioni differenti, tutte legate alla medesima occasione ma capaci di raccontare storie locali distinte.
Scendendo verso il Salento, incontriamo un'altra coppia di nomi che merita attenzione: pasticciotto e bocconotto. Il pasticciotto leccese è uno dei simboli della pasticceria salentina. Si presenta generalmente come un piccolo scrigno ovale di pasta frolla, farcito con crema pasticcera e cotto al forno. La superficie può assumere una colorazione dorata e la pasta, friabile all'esterno, racchiude un ripieno morbido. È un dolce che può essere consumato a colazione o durante la giornata, spesso ancora tiepido.
La sua storia viene tradizionalmente collegata a Galatina, in provincia di Lecce, e alla pasticceria della famiglia Ascalone, alla quale viene attribuita la creazione del pasticciotto nel Settecento. Il racconto più diffuso colloca l'invenzione nel 1745 e la associa a un impasto avanzato, trasformato in un piccolo dolce ripieno. Come spesso accade nelle storie gastronomiche, la tradizione è molto radicata, ma i dettagli del racconto vanno distinti dalla documentazione storica verificabile. In ogni caso, il pasticciotto è diventato un elemento centrale dell'identità dolciaria salentina.
Il bocconotto, invece, è una famiglia di dolci ripieni diffusa in diverse regioni, fra cui Abruzzo, Molise, Puglia, Calabria e altre aree del Mezzogiorno. La forma, la pasta e il ripieno cambiano sensibilmente: si possono trovare versioni con confettura d'uva, cioccolato, mandorle, crema o altri ingredienti locali. In Abruzzo, alcune tradizioni sono legate a ripieni di cioccolato e mandorle; in altre zone il dolce assume caratteristiche differenti. Non esiste un unico bocconotto identico in tutta l'Italia meridionale.
Per questo motivo, definire il bocconotto semplicemente come un pasticciotto quasi identico ma più rotondo rischia di cancellare una parte importante della storia. Entrambi possono essere costituiti da un involucro di pasta con un ripieno dolce, ma la somiglianza strutturale non dimostra che derivino dalla medesima ricetta. In pasticceria, l'idea di racchiudere una farcitura dentro una pasta è talmente diffusa da non poter essere utilizzata, da sola, per stabilire un rapporto diretto fra due preparazioni.
E poi c'è un dettaglio linguistico delizioso: bocconotto richiama il boccone, cioè qualcosa di piccolo, adatto a essere mangiato in pochi morsi. Il nome descrive una dimensione o un modo di consumare il dolce, mentre pasticciotto appartiene a una denominazione ormai strettamente associata alla tradizione salentina. Le parole raccontano quindi due storie differenti, anche quando i prodotti condividono alcune caratteristiche.
Questa varietà non riguarda soltanto i dolci più famosi. In Italia molte preparazioni cambiano nome da una provincia all'altra, mentre altre conservano lo stesso nome ma presentano ricette differenti. Basta pensare alle frittelle, alle ciambelle, ai biscotti, ai dolci ripieni e alle specialità preparate per il Natale o per le feste patronali. Le differenze possono essere minime oppure sostanziali: talvolta cambia soltanto la denominazione, talvolta cambia la forma, talvolta vengono sostituiti ingredienti che modificano completamente la consistenza e il sapore.
È anche per questo che la pasticceria italiana non può essere ridotta a un catalogo di ricette nazionali uniformi. Le tradizioni locali sono state trasmesse nelle famiglie, nelle botteghe e nei laboratori artigianali, spesso senza una codificazione scritta rigorosa. Un pasticcere poteva apprendere una ricetta da un maestro, modificarla per adattarla agli ingredienti disponibili e trasmetterla alla generazione successiva. Nel frattempo, il nome rimaneva legato alla città o al quartiere, diventando un segno di riconoscimento.
Oggi, con la diffusione dei ricettari, dei programmi televisivi e dei social network, molte preparazioni sono diventate conosciute ben oltre i loro territori d'origine. Questo processo ha contribuito a rendere alcune denominazioni più popolari, ma non ha cancellato le differenze locali. Anzi, talvolta le ha rese ancora più evidenti: quando una ricetta diventa famosa a livello nazionale, i suoi estimatori regionali sentono il bisogno di precisare che la versione autentica è quella preparata secondo la tradizione di casa.
Il risultato è un patrimonio gastronomico nel quale la precisione storica conta, ma conta anche la memoria collettiva. Non tutte le storie sulle origini dei dolci possono essere dimostrate nei dettagli; non tutte le denominazioni hanno una distribuzione geografica netta; non tutte le varianti possono essere ricondotte a un unico modello originario. Eppure queste differenze costituiscono una parte importante della cultura alimentare italiana.
La prossima volta che entrerete in pasticceria, dunque, ricordate che ordinare un dolce non significa soltanto scegliere fra crema, cioccolato e marmellata. Significa anche entrare in una geografia fatta di parole, consuetudini e identità locali. A Milano potrete chiedere le chiacchiere, a Torino le bugie, a Roma le frappe e in Toscana i cenci. In Sicilia, una brioche potrebbe essere tutt'altra cosa rispetto a quella che immaginavate. E se qualcuno vi correggerà con la solennità di un professore universitario, non prendetevela: probabilmente non sta difendendo soltanto un nome, ma un pezzo della propria storia.
In Italia, in fondo, perfino un dolce fritto può diventare una questione di campanile. E il modo più intelligente per affrontarla è assaggiare tutte le versioni prima di decidere quale sia la migliore.
Cesio Endrizzi
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