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Il biscotto è una
preparazione di cucina e di pasticceria
dolce, di dimensioni ridotte (5-10 cm) e di forma geometrica
variamente decorata, solitamente cotta nel forno sino a perdere quasi
ogni traccia di umidità. La parola deriva dal latino «panis
biscotus», significante «pane cotto due volte», e le cui prime
evidenze risalgono al X secolo.
I biscotti sono una
preparazione antica, caratterizzata da forte presenza del miele
(in origine) o dello zucchero (più
recentemente) e dalla completa cottura in forno: due caratteristiche
che li rendevano conservabili anche per lunghi periodi.
I biscotti sono
solitamente a base di farina, uovo,
burro, zucchero,ammoniaca
ed eventualmente lievito e aromi vari. Oggi
la farina usata è in massima parte di frumento, ma non mancano
esempi di farine diverse come gli amaretti
di farina di mandorle, i nocciolini
di Chivasso di farina di nocciole piemontesi o le
paste di meliga di farina di mais,
per restare nella sola tradizione italiana. I biscotti entrano nella
tradizione culinaria di tutto l'Occidente, del Medio Oriente e
dell'Estremo Oriente e si presentano con numerosissime varianti.
Tipi di biscotto
I biscotti compaiono nella tradizione
culinaria di quasi tutti i paesi e talvolta hanno migrato al seguito
di eserciti, matrimoni reali o spostamenti di colonie di contadini.
Tentare una classificazione è difficile, tuttavia possiamo
individuare alcune tipologie. Tra i più frequenti e conosciuti
troviamo, in ordine di apparizione storica. E notare il primo tipo di
biscotto:
Cialde
Sono preparazioni in cui una pastella
viene cotta su una superficie rovente, che solitamente è tonda o
romboidale e presenta uno stemma o una superficie a grata. Le cialde
possono essere dolci o salate e sono diffuse in tutta Europa sin dai
tempi dei Greci (obleios) e dei Romani (alita dolcia). Dolci simili
si trovano anche in Russia, (blini), in India (poori), in Medio
Oriente (qata'if), in Indonesia (dadar gutung), in Cina (bao bing).
Alla stessa famiglia appartengono le crêpe, i pancake, le tegole e i
wafer. Sono una delle preparazioni più antiche ed erano diffusissimi
già nel Medioevo. Oggi come allora si accompagnano al dolce quanto
al salato.
I contenuti variano enormemente: uova,
burro, latte, olio, zucchero, miele, aromi vari. Le cialde esistono
di tre tipi: croccanti e friabili (come le tegole italiane), morbide
e soffici (come le gauffre), morbide e piatte (come le crêpe).
Alcuni esempi: le gauffre francesi, belghe e tedesche, i waffel
olandesi, le tegole o i canestrelli italiani, le infinite varianti di
wafer diffusi in tutta l'Europa occidentale.
Biscotti speziati
Hanno una forte componente di aromi
quali anice, cannella, noce moscata, pepe, zenzero, semi di papavero,
ecc… e sono spesso dolcificati con il miele. Sono comuni
nell'Europa centrale e settentrionale e spesso accompagnano la
tradizione del Natale di Santa Claus. Possono contenere burro o
lievito e sono, solitamente, di forma fantasiosa (pupazzetti,
animaletti, cuori, fiori, stelle, abeti o Santa Claus) e variamente
decorati con glasse e confettini di zucchero.
Alcuni esempi: i mustazzoli in Italia.
Gli speculoos belgi, austriaci e tedeschi, i Ruiter Speculaas
olandesi, solitamente a forma di mulino a vento, le Zimtsterne e i
Lebkuchen tedeschi, i pan di zenzero tedeschi, olandesi, svedesi,
spesso a forma di casetta decorata di canditi e confetti per
ricordare la storia di Hansel e Gretel, i kaneelkoekjes olandesi.
Biscotti di pasta di mandorle
È una famiglia davvero ampia,
inizialmente di tradizione araba e pian piano diffusasi praticamente
ovunque dalla Sicilia alla Germania, dalla Spagna alla Danimarca.
Alcuni esempi: gli amaretti, i ricciarelli, la pasta di mandorla, i
canestrelli e la frutta di Martorana in Italia, i Kipferln e i
Spitzbuben in Germania, i perrunillas, almendrados e i bocaditos in
Spagna, i bitter koekjes in Olanda, i petitfour francesi.
Biscotti di frutta secca o canditi
Sono preparati con aggiunta o ripieno
di noci, nocciole, noccioline, mandorle, castagne, fichi secchi,
datteri, canditi di frutta varia (arancia, limone, zucca), uva passa.
Sono diffusi ovunque secondo la disponibilità di ingredienti del
territorio.
Alcuni esempi: i brut e bun di
nocciole, le pitte di San Martino con le scorze d'arancia candita, i
ravioli dolci di fichi, datteri o uvetta, i pan de mòrt con le
mandorle, le passulate con noci e mandorle, i petrali con fichi
secchi e uva passa in Italia, kletskoppen di noccioline in Olanda, le
Zimtsterne di noci e nocciole Tedesche, i mince pies con frutta secca
al brandy in Inghilterra, i sanyura con mandorle o pistacchi e acqua
di fiori d'arancio in Libano, i mamul di datteri e talvolta semola
anziché farina di frumento, i barazik di sesamo in Siria.
Frollini o paste di frolla
Sono i biscotti di pasta frolla. Hanno
un impasto di farina, burro, zucchero e uova e la presenza di burro è
notevole; sono più recenti dei primi e più deperibili. Appartengono
alla grande famiglia delle paste secche di pasticceria ed erano
riservati ad occasioni di feste, anche in considerazione della forte
presenza di burro che li rende molto nutrienti e non sempre
facilmente digeribili.
Accanto alla tradizionale produzione
artigianale, oggi si affianca una imponente produzione industriale e
i frollini sono spesso venduti come prodotti da colazione. Alcuni
esempi: le paste di meliga con farina di mais, le offelle con olio di
oliva, le margherite di Stresa in Italia, gli spritsgebak in Olanda,
gli shortcake e gli shortbread inglesi e americani, gli alfajores in
Spagna.
Biscotti della salute
Detti così perché o hanno ingredienti
ritenuti curativi (come le fibre) o ricostituenti o perché mancano
di ingredienti che possono risultare inadatti ad alcuni. Alcuni
esempi: I Pavesini senza burro, le fette della salute, anch'esse
senza burro, in Italia, i Digestive a base di avena in Inghilterra e
America. Rientrano in questa categoria anche le semplici e
diffusissime gallette dolci, che spesso accompagnavano i pasti di
soldati e marinai perché semplici, economiche e poco deperibili.
La categoria sta subendo oggi una forte
espansione a causa del numero sempre crescente di allergici ai cibi
più svariati. Troviamo quindi biscotti senza glutine, senza uova,
senza noci o nocciole, senza zucchero, ecc., che spesso sono
garantiti da una o più associazioni di consumatori quando non
direttamente dal Ministero Italiano della Salute.
Biscotti di carne o di formaggio
Sono solitamente di sfoglia di pasta
ripieni di crema a base di latte o di formaggio o di carne. Anch'essi
antichissimi, sono tipici dei luoghi di produzione casearia e un po'
più rari (o più dimenticati) dei restanti biscotti citati. Alcuni
esempi: gli 'Mpanatigghi siciliani con la carne, casadinas o pardulas
sardi con la ricotta in Italia, i pastéis de Belém con il latte in
Portogallo.
Valori nutrizionali
Variano enormemente al variare degli
ingredienti. Sono ricchi di zuccheri, possono essere ricchi di grassi
(se frollini o se con noci, nocciole, ecc.). Il valore energetico
varia da circa 415 calorie per 100 grammi per i frollini a oltre 520
per wafer variamente ripieni o per biscotti con noci, mandorle o
cioccolato. Vanno sempre preferiti, ove possibile, di fattura
artigianale, perché solitamente più freschi e privi di conservanti.
