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Biscotto

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Il biscotto è una preparazione di cucina e di pasticceria dolce, di dimensioni ridotte (5-10 cm) e di forma geometrica variamente decorata, solitamente cotta nel forno sino a perdere quasi ogni traccia di umidità. La parola deriva dal latino «panis biscotus», significante «pane cotto due volte», e le cui prime evidenze risalgono al X secolo.
I biscotti sono una preparazione antica, caratterizzata da forte presenza del miele (in origine) o dello zucchero (più recentemente) e dalla completa cottura in forno: due caratteristiche che li rendevano conservabili anche per lunghi periodi.
I biscotti sono solitamente a base di farina, uovo, burro, zucchero,ammoniaca ed eventualmente lievito e aromi vari. Oggi la farina usata è in massima parte di frumento, ma non mancano esempi di farine diverse come gli amaretti di farina di mandorle, i nocciolini di Chivasso di farina di nocciole piemontesi o le paste di meliga di farina di mais, per restare nella sola tradizione italiana. I biscotti entrano nella tradizione culinaria di tutto l'Occidente, del Medio Oriente e dell'Estremo Oriente e si presentano con numerosissime varianti.

Tipi di biscotto

I biscotti compaiono nella tradizione culinaria di quasi tutti i paesi e talvolta hanno migrato al seguito di eserciti, matrimoni reali o spostamenti di colonie di contadini. Tentare una classificazione è difficile, tuttavia possiamo individuare alcune tipologie. Tra i più frequenti e conosciuti troviamo, in ordine di apparizione storica. E notare il primo tipo di biscotto:

Cialde

Sono preparazioni in cui una pastella viene cotta su una superficie rovente, che solitamente è tonda o romboidale e presenta uno stemma o una superficie a grata. Le cialde possono essere dolci o salate e sono diffuse in tutta Europa sin dai tempi dei Greci (obleios) e dei Romani (alita dolcia). Dolci simili si trovano anche in Russia, (blini), in India (poori), in Medio Oriente (qata'if), in Indonesia (dadar gutung), in Cina (bao bing). Alla stessa famiglia appartengono le crêpe, i pancake, le tegole e i wafer. Sono una delle preparazioni più antiche ed erano diffusissimi già nel Medioevo. Oggi come allora si accompagnano al dolce quanto al salato.
I contenuti variano enormemente: uova, burro, latte, olio, zucchero, miele, aromi vari. Le cialde esistono di tre tipi: croccanti e friabili (come le tegole italiane), morbide e soffici (come le gauffre), morbide e piatte (come le crêpe). Alcuni esempi: le gauffre francesi, belghe e tedesche, i waffel olandesi, le tegole o i canestrelli italiani, le infinite varianti di wafer diffusi in tutta l'Europa occidentale.

Biscotti speziati

Hanno una forte componente di aromi quali anice, cannella, noce moscata, pepe, zenzero, semi di papavero, ecc… e sono spesso dolcificati con il miele. Sono comuni nell'Europa centrale e settentrionale e spesso accompagnano la tradizione del Natale di Santa Claus. Possono contenere burro o lievito e sono, solitamente, di forma fantasiosa (pupazzetti, animaletti, cuori, fiori, stelle, abeti o Santa Claus) e variamente decorati con glasse e confettini di zucchero.
Alcuni esempi: i mustazzoli in Italia. Gli speculoos belgi, austriaci e tedeschi, i Ruiter Speculaas olandesi, solitamente a forma di mulino a vento, le Zimtsterne e i Lebkuchen tedeschi, i pan di zenzero tedeschi, olandesi, svedesi, spesso a forma di casetta decorata di canditi e confetti per ricordare la storia di Hansel e Gretel, i kaneelkoekjes olandesi.

Biscotti di pasta di mandorle

È una famiglia davvero ampia, inizialmente di tradizione araba e pian piano diffusasi praticamente ovunque dalla Sicilia alla Germania, dalla Spagna alla Danimarca. Alcuni esempi: gli amaretti, i ricciarelli, la pasta di mandorla, i canestrelli e la frutta di Martorana in Italia, i Kipferln e i Spitzbuben in Germania, i perrunillas, almendrados e i bocaditos in Spagna, i bitter koekjes in Olanda, i petitfour francesi.

Biscotti di frutta secca o canditi

Sono preparati con aggiunta o ripieno di noci, nocciole, noccioline, mandorle, castagne, fichi secchi, datteri, canditi di frutta varia (arancia, limone, zucca), uva passa. Sono diffusi ovunque secondo la disponibilità di ingredienti del territorio.
Alcuni esempi: i brut e bun di nocciole, le pitte di San Martino con le scorze d'arancia candita, i ravioli dolci di fichi, datteri o uvetta, i pan de mòrt con le mandorle, le passulate con noci e mandorle, i petrali con fichi secchi e uva passa in Italia, kletskoppen di noccioline in Olanda, le Zimtsterne di noci e nocciole Tedesche, i mince pies con frutta secca al brandy in Inghilterra, i sanyura con mandorle o pistacchi e acqua di fiori d'arancio in Libano, i mamul di datteri e talvolta semola anziché farina di frumento, i barazik di sesamo in Siria.

Frollini o paste di frolla

Sono i biscotti di pasta frolla. Hanno un impasto di farina, burro, zucchero e uova e la presenza di burro è notevole; sono più recenti dei primi e più deperibili. Appartengono alla grande famiglia delle paste secche di pasticceria ed erano riservati ad occasioni di feste, anche in considerazione della forte presenza di burro che li rende molto nutrienti e non sempre facilmente digeribili.
Accanto alla tradizionale produzione artigianale, oggi si affianca una imponente produzione industriale e i frollini sono spesso venduti come prodotti da colazione. Alcuni esempi: le paste di meliga con farina di mais, le offelle con olio di oliva, le margherite di Stresa in Italia, gli spritsgebak in Olanda, gli shortcake e gli shortbread inglesi e americani, gli alfajores in Spagna.

Biscotti della salute

Detti così perché o hanno ingredienti ritenuti curativi (come le fibre) o ricostituenti o perché mancano di ingredienti che possono risultare inadatti ad alcuni. Alcuni esempi: I Pavesini senza burro, le fette della salute, anch'esse senza burro, in Italia, i Digestive a base di avena in Inghilterra e America. Rientrano in questa categoria anche le semplici e diffusissime gallette dolci, che spesso accompagnavano i pasti di soldati e marinai perché semplici, economiche e poco deperibili.
La categoria sta subendo oggi una forte espansione a causa del numero sempre crescente di allergici ai cibi più svariati. Troviamo quindi biscotti senza glutine, senza uova, senza noci o nocciole, senza zucchero, ecc., che spesso sono garantiti da una o più associazioni di consumatori quando non direttamente dal Ministero Italiano della Salute.

Biscotti di carne o di formaggio

Sono solitamente di sfoglia di pasta ripieni di crema a base di latte o di formaggio o di carne. Anch'essi antichissimi, sono tipici dei luoghi di produzione casearia e un po' più rari (o più dimenticati) dei restanti biscotti citati. Alcuni esempi: gli 'Mpanatigghi siciliani con la carne, casadinas o pardulas sardi con la ricotta in Italia, i pastéis de Belém con il latte in Portogallo.

Valori nutrizionali

Variano enormemente al variare degli ingredienti. Sono ricchi di zuccheri, possono essere ricchi di grassi (se frollini o se con noci, nocciole, ecc.). Il valore energetico varia da circa 415 calorie per 100 grammi per i frollini a oltre 520 per wafer variamente ripieni o per biscotti con noci, mandorle o cioccolato. Vanno sempre preferiti, ove possibile, di fattura artigianale, perché solitamente più freschi e privi di conservanti.




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'Mpanatigghi

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Gli 'Mpanatigghi sono biscotti ripieni impanati, come un piccolo panzerotto a forma di semiluna, e ripieno di un composto di mandorle, noci, cioccolato, zucchero, cannella, chiodi di garofano e carne di manzo.
I dolcieri modicani si sono tramandati un'antica ricetta per la preparazione di questo dolce conosciuto con il termine dialettale di 'mpanatigghi, oggi anche chiamato impanatiglie o dolce di carne.

Storia

Questi biscotti, tipici di Modica (situata in provincia di Ragusa, nella Sicilia orientale), furono con ogni probabilità introdotti dagli spagnoli durante la loro dominazione in Sicilia avvenuta nel XVI secolo; lo provano sia l'etimologia del nome derivante dallo spagnolo "empanadas o empadillas" (empanada), sia l'accostamento alquanto inusuale di carne e cioccolato che ricorre più volte nell'arte culinaria spagnola. Nei secoli passati per la preparazione delle 'mpanatigghi veniva usata carne di selvaggina, ma oggi viene utilizzata carne di manzo.

Aneddoti

Attorno a questo dolce si raccontano alcuni curiosi aneddoti. Le 'mpanatigghi, si narra, nacquero per mano delle suore di un monastero, le quali (forse impietosite per le fatiche dei confratelli predicatori che giravano fra i vari conventi in periodo quaresimale) nascosero carne tritata tra il pesto di mandorle e il dolce di cioccolato, il cui consumo era consentito anche in periodo di digiuno, perché ritenuto alimento di magro. Secondo altri, invece, la preparazione di questo dolce era legata all'utilizzo di carne di selvaggina nei periodi di sovrabbondante caccia.

Varianti

Esistono delle varianti che prevedono la preparazione di un'unica tortiera, foderata con la pasta, e coperta con la stessa ed anche una variante meno ricca con le melanzane al posto della carne. D'altra parte di elaborati a base di carne la cucina tradizionale della Sicilia è piena: si pensi, ad esempio, alla ricetta del pasticcio di pollo di un emiro di Catania di nome Ibn Timnà. Inoltre tra la fine del Settecento ed i primi dell'Ottocento erano molto noti i dolci di carne delle monache del Monastero dell'Origlione di Palermo e i "pasticciotti di carni ca ciculatti" del convento di Mazzarino dell'ennese.



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