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Il wienerbrød o wienerbröd (letteralmente 'pane viennese' in danese e svedese) è una pasta dolce che rientra nella tradizione della viennoiserie. Il wienerbrød è nato nel ventesimo secolo da panettieri austriaci che hanno esportato in Danimarca tale specialità. I wienerbrød hanno forme e dimensioni diverse e sono tutti in pasta sfoglia burrosa, laminata e a più strati.

Storia

Origini

Il wienerbrød è stato fatto risalire ai tempi dei vichinghi e diversi racconti tramandano che la sfoglia sia nata come dono destinato alla figlia dei capi tribù e il guerriero che le avrebbe donato il dolce più buono l'avrebbe infatti sposata.

L'origine più accreditata viene però fatta risalire al 1850, quando i panettieri danesi scioperarono in segno di protesta perché pagati con vitto e alloggio anziché in contanti. Ciò spinse i proprietari dei panifici ad assumere lavoratori dall'estero, tra cui diversi numerosi austriaci che importarono in Danimarca la tradizione della viennoiserie. La pasticceria austriaca di Plundergebäck divenne presto popolare in Danimarca e dopo che le dispute sul lavoro finirono, i panettieri danesi appresero le tecniche di laminazione austriache e adattarono le ricette della viennoiserie ai loro gusti e alle loro tradizioni aumentandone, ad esempio, la quantità di uova e grassi. Ciò portò a definizione i wienerbrød e quella che oggi è conosciuta nel mondo come pasticceria danese.

L'esportazione negli Stati Uniti

I wienerbrød sono stati successivamente esportati negli Stati Uniti da immigrati danesi fra cui Lauritz C. Klitteng, proveniente da Læsø, che contribuì più di ogni altro a rendere popolare la tradizione dolciaria oltreoceano fra il 1915 e il 1920. Klitteng avrebbe preparato paste danesi per il matrimonio del presidente americano Woodrow Wilson nel dicembre del 1915 e avrebbe promosso il suo prodotto viaggiando in tutto il mondo oltre a pubblicizzarlo in periodici culinari degli anni venti come National Baker, Bakers' Helper, e Bakers' Weekly. Klitteng ebbe anche uno studio a New York City per un breve periodo di tempo. Herman Gertner, anche egli danese, possedeva una catena di ristoranti di New York e aveva portato Klitteng a vendere paste danesi a New York. Il necrologio di Gertner apparso sul New York Times del 23 gennaio 1962 afferma che:

La controversia dello Jyllands-Posten

Durante le polemiche perdurate fra il 2005 e il 2006 sulle caricature di Maometto pubblicate dal quotidiano danese Jyllands-Posten , diversi gruppi religiosi iraniani hanno preteso di cambiare il nome del dolce (Shriniye Danmarki) data la sua associazione con il paese di provenienza delle vignette e l'Associazione delle industrie dolciarie iraniane designò "Rose del Profeta Maometto" come il nuovo nome del dolce nel paese scandinavo a partire dal 15 febbraio 2006. Tuttavia, l'adozione di tale nome delle pasticcerie ebbe vita breve.

Preparazione

Il wienerbrød è fatto di pasta lievitata a base di farina di frumento, latte, uova, zucchero e grandi quantità di burro o margarina. Si prepara stendendo un impasto di lievito che, dopo essere stato coperto di burro, viene piegato e arrotolato diverse volte fino a creare 27 strati. Se necessario, l'impasto viene raffreddato tra le pieghe per facilitare la sua manipolazione. Il processo di laminazione, imburratura, piegatura e refrigerazione viene ripetuto più volte per creare un impasto multistrato che diventa arioso e croccante all'esterno, ma anche ricco e burroso. Il burro è il grasso tradizionale usato nella pasticceria danese, ma nella produzione industriale sono spesso usati grassi meno costosi, come l'olio di girasole idrogenato.

Caratteristiche

Danimarca

Le paste wienerbrød hanno forme e nomi diversi e cambiano a seconda delle aree geografiche in cui vengono vendute. Tradizionalmente, vengono guarnite con cioccolato, zucchero, glassa e/o noci scheggiate e possono essere farciti con una varietà di ingredienti come marmellata, conserve di frutta, ripieno remonce e marzapane e/o crema pasticcera. Le forme che possono assumere le paste danesi sono numerose e comprendono ad esempio dolci circolari con un ripieno centrale (i cosiddetti "spandauer"), paste a forma di numero "8", spirali (conosciute come "lumache") e i kringle, una derivazione dei pretzel.

Nel mondo

In Svezia si è soliti consumare pasticcini "spandauer" con crema pasticcera alla vaniglia, mentre nel Regno Unito i danish pastry presentano vari ingredienti fra cui marmellata, crema pasticcera, albicocche, ciliegie, uvetta, mandorle in scaglie, noci pecan o toffee caramellata e sono disposti fra diverse sezioni dell'impasto prima di venire cotte. Agli ingredienti viene anche aggiunto il cardamomo. Negli Stati Uniti, i dolci wienerbrød vengono anche guarniti con frutta o crema di formaggio zuccherata prima della cottura. In Argentina, di solito sono riempiti con dulce de leche o cotognata.

Gli scone sono prodotti alimentari da forno. Storicamente specialità gastronomiche scozzesi, sono simili per lievitazione alla pasta brioche, ma meno dolci. Generalmente accompagnano il tè ma non solo, e possono essere serviti in una varietà di modi differenti con la clotted cream e confettura, con il miele o con il lemon curd.

Esistono tante varietà di scone: con uva passa, con pezzetti di cioccolato, con i mirtilli o in versione salata.

La pronuncia della parola scone cambia da regione a regione. Secondo l'Oxford Dictionary il nome deriverebbe dall'olandese medio schoonbrood. Il termine compare per la prima volta in una poesia scozzese del 1513.

A partire dagli anni novanta del Novecento gli scone hanno cominciato a diffondersi nel mondo, anche grazie al richiamo esercitato da film e prodotti televisivi: in Italia, ad esempio, sono diventati popolari, assieme con altri prodotti alimentari di area anglofona, tra giovani appartenenti alla fascia sociale più internazionalizzata.

Storia

Originariamente scone si riferiva a una focaccia rotonda e piatta, solitamente del diametro di un piatto da tavola di media grandezza. La focaccia, a base di avena non lievitata, veniva cotta su una piastra e servita tagliata in spicchi triangolari. Oggi l'originale focaccia rotonda verrebbe chiamata bannock e scones gli spicchi. In Scozia le due parole sono spesso intercambiabili.

Quando il lievito in polvere divenne un prodotto di massa, gli scone acquisirono la loro forma odierna, cotta al forno e lievitata.

Gli scone moderni sono ampiamente disponibili nelle panetterie, nei negozi di alimentari e nei supermercati inglesi e irlandesi. Un sondaggio di mercato del 2005 ha stimato che il mercato inglese degli scone avrebbe guadagnato 64 milioni di sterline, mostrando uno sviluppo del 9% nei successivi cinque anni. Ciò è in parte dovuto a una maggiore propensione dei consumatori ad acquisti di impulso e predilezione per cibi già pronti, i cosiddetti convenience food.

Gli scone sono solitamente venduti rotondi, sebbene alcuni tipi siano esagonali, così che le forme possano combaciare per risparmiare spazio. Quando li si prepara a casa, possono assumere varie forme: triangolare, rotonda o quadrata. Fare gli scone a casa è tradizione; infatti, spesso vengono preparati prediligendo le ricette di famiglia alle ricette dei libri: sovente è un membro della famiglia a essere depositario della migliore ricetta.

Varietà

Gli scone inglesi di solito sono leggermente zuccherati, ma possono essere anche salati. Tante volte includono uva, uvetta, formaggio o datteri. In Scozia e Ulster le varietà salate di scone comprendono i soda scone, conosciuti anche come soda farls, e potato scones, normalmente noti come tattie scones, i quali sembrano piccole e sottili frittelle salate, fatte con farina di patate. Gli scone di patate sono più comunemente serviti fritti in una colazione scozzese completa o un tipico Ulster fry.

Gli scone alla piastra sono un'altra varietà di scone cotti sui fornelli piuttosto che nel forno. Questo modo di cuocerli è diffuso anche in Nuova Zelanda, dove gli scone di tutti i tipi fanno parte della cucina neozelandese tradizionale coloniale.

Altre varietà comuni includono i dropped scones, o drop scones, che vengono cucinati come i pancake, rovesciando del burro sulla piastra o padella. Un tipo di scone tornato in auge sono i lemonade scones, fatti con limonata e crema in sostituzione al burro e al latte. Vi è anche lo scone alla frutta o scone fruttato che contiene uvetta, uva sultanina e buccia o glacé di ciliegie, uguale agli scone rotondi ma con frutta mescolata all'impasto.

In alcuni paesi si può incontrare altre varietà salate di scone, le quali possono contenere o essere ricoperti da combinazioni di formaggio, cipolla, pancetta, ecc. In Usa e in Canada sono conosciuti come "biscuits".

Varianti regionali

Europa

Gli scone furono scelti per rappresentare la Repubblica d'Irlanda al Café d'Europe durante la presidenza austriaca dell'Unione Europea nel 2006, mentre il Regno Unito scelse lo shortbread.

In Ungheria, un pasticcino molto simile alla versione inglese si chiama pogácsa. Il nome è stato adottato dalle diverse lingue delle nazioni confinanti. Il pogácsa è quasi sempre salato, servito con vari condimenti e guarnizioni, come l'aneto e il formaggio.

Australia

Gli scone alla zucca, fatti aggiungendo una purea di zucca cotta all'impasto, acquisirono popolarità durante il periodo di fioritura di Florence Bjelke-Petersen.[non chiaro] Si trovano anche gli scone al dattero.

Un altro modo antico di cucinare gli scone, generalmente adoperato nei mesi più freddi, consiste nel friggerli in olio bollente o saltarli in padella e lasciarli sgocciolare. Sono chiamati puftaloons.

Nord e Sud America

Gli scone britannici di forma rotonda possono assomigliare ai "biscuits" del Nord America, ma sono tradizionalmente realizzati col burro freddo, mentre i "biscuits" spesso sono fatti con altri tipi di grasso di derivazione animale o vegetale. Inoltre, mentre gli scone sono frequentemente (ma non sempre) dolci, serviti con caffè e tè, i "biscuits" sono consumati più come pane, spesso al sud per colazione. Neglili ultimi anni, nelle caffetterie sono apparsi gli scone sotto tale nome. Possono essere dolci, spesso con la i frutta, come mirtilli o lamponi, o al gusto di cannella.

Nello Utah, i prodotti a base di pane localmente chiamati scone sono simili al pane fritto dei nativi americani e sono fatti a partire da un impasto lievitato, con siero di latte, lievito in polvere e/o l'aggiunta di acqua frizzante. Sono più spesso fritti che cotti al forno. Tradizionalmente vengono serviti con burro e anche miele e sciroppo d'acero.

Gli scone sono abbastanza popolari in Argentina e in Uruguay. Furono entrambi introdotti dagli immigranti irlandesi, inglesi e scozzesi e dagli immigranti del Galles in Patagonia (i britannici sono la terza comunità straniera più estesa in Argentina). Solitamente vengono accompagnati con tè o caffè.

Le raviole bolognesi sono dei dolci tipici della tradizione contadina bolognese, che si preparavano soprattutto in occasione della festa di San Giuseppe, il 19 marzo, anche se ormai vengono consumate tutto l'anno.

Si tratta di dolcetti fatti con un impasto simile alla pasta frolla e ripieni di mostarda bolognese, una confettura tipica preparata con diversi tipi di frutta.

In occasione della ricorrenza di San Giuseppe si festeggiava la fine dell'inverno e la ripresa nel lavoro nei campi: nella tradizione contadina le raviole preparate venivano appese alle siepi lungo le strade, mettendole in questo modo a disposizione di tutti coloro che passavano.

La ricetta classica prevede l'utilizzo della mostarda bolognese, sono comunque diffuse anche con altri tipi di confetture (prugne od albicocche ad esempio) e ne esiste anche una versione rossa colorata con l'alchermes.

Il presnitz è un tipico dolce triestino a base di pasta sfoglia arrotolata con un ripieno di noci, mandorle, pinoli, fichi, prugne, albicocche, uvetta, cioccolata grattugiata, zucchero, cannella, chiodi di garofano e rum. Gli ingredienti variano a seconda di chi lo produce, essendo il dolce preparato artigianalmente e potendo constare di varianti.

Per certi aspetti, il presnitz è simile alla gubana e allo strudel.

È un tipico dolce pasquale: infatti la forma circolare ad anello ha un significato simbolico della tradizione cristiana, ovvero la corona di spine di Cristo.

Storia

Pellegrino Artusi, nel celebre manuale di cucina "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene del 1891, lo definì "dolce di tedescheria" ad indicare le origini austroungariche.

Altra fonte riferisce che il dolce si considera specialità triestina, benché originario di Castagnevizza; tuttavia il dolce tipico della località slovena viene realizzato con pasta friabile non lievitata, anziché pasta sfoglia.

Sembra che sia stato preparato la prima volta nel 1832 in onore di Francesco I e dell'imperatrice d'Austria in visita alla città. Il dolce, che originariamente riportava la scritta "se giri il mondo ritorna qui", venne insignito del Preis Prinzessin (Premio Principessa), che venne successivamente storpiato dai triestini in presnitz.

A volte viene erroneamente chiamato anche "dolce di Sissi", ma si tratta di un evidente errore cronologico in quanto la principessa Elisabetta di Baviera (Sissi) nacque nel 1837, ovvero cinque anni dopo la presunta creazione del dolce.

Diverso l'etimo su Il Nuovo Doria alla voce presniz: "attestato anche a Fiume (accanto a prezniz), nel bisiaco, a Pirano e a Capodistria (accanto a presnis). Dallo sloveno presenec [pron. prèsenez] 'focaccia pasquale' (H. Schuchardt), un diminutivo di presen (kruh) 'pane non lievitato' (dove presen sta per opresen)."

Una teoria minoritaria attribuisce il nome alla ex cittadina di Přísečnice (in tedesco: Pressnitz), situata nella Repubblica Ceca (distrutta nel 1974 a seguito della creazione dell'omonimo bacino idroelettrico). Tuttavia, tale accostamento appare un semplice caso di omonimia, non essendoci legami noti tra le città di Trieste e Pressnitz.

La pinza bolognese è un dolce che proviene dalla tradizione contadina bolognese, che si preparava generalmente durante le festività natalizie, anche se ormai viene consumata tutto l'anno. La sua ricetta appare per la prima volta nel 1644 all'interno del volume L'economia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara.

Il nome deriva molto probabilmente dalla sua forma, poiché si presenta come un rotolo di pasta dura che stringe al suo interno della mostarda bolognese.

Non va confuso con la pinza veneta, di cui somiglia solo il nome.

La mousse di maracuia è un tipico dolce del Brasile. La sua preparazione, piuttosto semplice, consiste nel mescolare in egual misura latte condensato, panna e polpa di maracuia, con l'aggiunta di gelatina per solidificare la crema ottenuta una volta raffreddata. Talvolta si preparano mousse simili con altri frutti, tra cui l'uva, la guaiava e la fragola.  

Il miele di datteri o sciroppo di datteri è uno sciroppo a base di datteri.

Caratteristiche

Il miele di datteri è ricco di monosacchiridi come il glucosio e il fruttosio, pertanto la maggior parte del suo contenuto di zucchero viene assorbita nel flusso sanguigno in bocca, il che significa che aumenta i livelli di glucosio nel sangue in modo più efficiente e immediato rispetto ad altri sciroppi. Lo sciroppo di datteri ha un maggiore contenuto di magnesio e potassio rispetto ad alcuni dolcificanti naturali come lo sciroppo d'acero e il miele ed è stato reputato una valida alternativa allo zucchero.

Diffusione

Il miele di datteri è popolare in diverse aree del globo. In Israele, ove prende il nome di silan, viene usato per insaporire il pane, i dolci e altri alimenti fra cui il muhallebi e un rotolo di pollo con sesamo o noci dal sapore dolce facente parte dei meze e che viene cucinato nelle aree meridionali e orientali del Paese. In Iran, lo sciroppo di dattero (e a volte d'uva) viene utilizzato per addolcire la tahina e consumato a colazione. Il miele di datteri è anche usato nella cucina nordafricana, in quella mediorientale e in quella libica, dove serve a condire l'asida.

La macedonia è una preparazione di frutti misti crudi, variamente conditi. La ricetta più comune prevede l'uso di succo di limone e zucchero.

Etimologia

Trae il suo nome probabilmente dalla Macedonia, regione storica dei Balcani, caratterizzata dalla coabitazione di popolazioni diverse (Greci, Bulgari, Albanesi, Serbi, Turchi).

Il Kaiserschmarrn (dal tedesco Kaiser, cioè "imperatore", e Schmarr(e)n, "frittata dolce", letteralmente "frittata dell'imperatore") è uno dei più famosi dessert austriaci, diffuso in tutta l'area dell'ex Impero austro-ungarico come anche nella Baviera.

È sostanzialmente una spessa crêpe spaccata che, in modo analogo all'altro dolce tipico atesino, gli Strauben, viene cosparsa di zucchero a velo e servita con confettura di ribes, di mirtilli o salsa di mele.

La ricetta

Il Kaiserschmarren può essere preparato in vari modi. Di solito si separa l'albume dal tuorlo e lo si monta a neve; si monta il tuorlo con lo zucchero e quando è simile a crema si aggiunge pian piano la farina, un po' di latte, un pizzico di sale, uva passa e pinoli (opzionali). Infine si unisce l'albume montato a neve e si versa in una padella dove si è fatto sciogliere un bel pezzo di burro. Nella padella l'impasto deve dorare bene ed è meglio che non sia alto più di un dito perché bisogna girarlo e tagliarlo con la forchetta mentre cuoce.

Ingredienti per 4 persone