Wienerbrød

Il wienerbrød o wienerbröd (letteralmente 'pane viennese' in danese e svedese) è una pasta dolce che rientra nella tradizione della viennoiserie. Il wienerbrød è nato nel ventesimo secolo da panettieri austriaci che hanno esportato in Danimarca tale specialità. I wienerbrød hanno forme e dimensioni diverse e sono tutti in pasta sfoglia burrosa, laminata e a più strati.

Storia

Origini

Il wienerbrød è stato fatto risalire ai tempi dei vichinghi e diversi racconti tramandano che la sfoglia sia nata come dono destinato alla figlia dei capi tribù e il guerriero che le avrebbe donato il dolce più buono l'avrebbe infatti sposata.

L'origine più accreditata viene però fatta risalire al 1850, quando i panettieri danesi scioperarono in segno di protesta perché pagati con vitto e alloggio anziché in contanti. Ciò spinse i proprietari dei panifici ad assumere lavoratori dall'estero, tra cui diversi numerosi austriaci che importarono in Danimarca la tradizione della viennoiserie. La pasticceria austriaca di Plundergebäck divenne presto popolare in Danimarca e dopo che le dispute sul lavoro finirono, i panettieri danesi appresero le tecniche di laminazione austriache e adattarono le ricette della viennoiserie ai loro gusti e alle loro tradizioni aumentandone, ad esempio, la quantità di uova e grassi. Ciò portò a definizione i wienerbrød e quella che oggi è conosciuta nel mondo come pasticceria danese.

L'esportazione negli Stati Uniti

I wienerbrød sono stati successivamente esportati negli Stati Uniti da immigrati danesi fra cui Lauritz C. Klitteng, proveniente da Læsø, che contribuì più di ogni altro a rendere popolare la tradizione dolciaria oltreoceano fra il 1915 e il 1920. Klitteng avrebbe preparato paste danesi per il matrimonio del presidente americano Woodrow Wilson nel dicembre del 1915 e avrebbe promosso il suo prodotto viaggiando in tutto il mondo oltre a pubblicizzarlo in periodici culinari degli anni venti come National Baker, Bakers' Helper, e Bakers' Weekly. Klitteng ebbe anche uno studio a New York City per un breve periodo di tempo. Herman Gertner, anche egli danese, possedeva una catena di ristoranti di New York e aveva portato Klitteng a vendere paste danesi a New York. Il necrologio di Gertner apparso sul New York Times del 23 gennaio 1962 afferma che:

La controversia dello Jyllands-Posten

Durante le polemiche perdurate fra il 2005 e il 2006 sulle caricature di Maometto pubblicate dal quotidiano danese Jyllands-Posten , diversi gruppi religiosi iraniani hanno preteso di cambiare il nome del dolce (Shriniye Danmarki) data la sua associazione con il paese di provenienza delle vignette e l'Associazione delle industrie dolciarie iraniane designò "Rose del Profeta Maometto" come il nuovo nome del dolce nel paese scandinavo a partire dal 15 febbraio 2006. Tuttavia, l'adozione di tale nome delle pasticcerie ebbe vita breve.

Preparazione

Il wienerbrød è fatto di pasta lievitata a base di farina di frumento, latte, uova, zucchero e grandi quantità di burro o margarina. Si prepara stendendo un impasto di lievito che, dopo essere stato coperto di burro, viene piegato e arrotolato diverse volte fino a creare 27 strati. Se necessario, l'impasto viene raffreddato tra le pieghe per facilitare la sua manipolazione. Il processo di laminazione, imburratura, piegatura e refrigerazione viene ripetuto più volte per creare un impasto multistrato che diventa arioso e croccante all'esterno, ma anche ricco e burroso. Il burro è il grasso tradizionale usato nella pasticceria danese, ma nella produzione industriale sono spesso usati grassi meno costosi, come l'olio di girasole idrogenato.

Caratteristiche

Danimarca

Le paste wienerbrød hanno forme e nomi diversi e cambiano a seconda delle aree geografiche in cui vengono vendute. Tradizionalmente, vengono guarnite con cioccolato, zucchero, glassa e/o noci scheggiate e possono essere farciti con una varietà di ingredienti come marmellata, conserve di frutta, ripieno remonce e marzapane e/o crema pasticcera. Le forme che possono assumere le paste danesi sono numerose e comprendono ad esempio dolci circolari con un ripieno centrale (i cosiddetti "spandauer"), paste a forma di numero "8", spirali (conosciute come "lumache") e i kringle, una derivazione dei pretzel.

Nel mondo

In Svezia si è soliti consumare pasticcini "spandauer" con crema pasticcera alla vaniglia, mentre nel Regno Unito i danish pastry presentano vari ingredienti fra cui marmellata, crema pasticcera, albicocche, ciliegie, uvetta, mandorle in scaglie, noci pecan o toffee caramellata e sono disposti fra diverse sezioni dell'impasto prima di venire cotte. Agli ingredienti viene anche aggiunto il cardamomo. Negli Stati Uniti, i dolci wienerbrød vengono anche guarniti con frutta o crema di formaggio zuccherata prima della cottura. In Argentina, di solito sono riempiti con dulce de leche o cotognata.