La pizza di Pasqua (in alcune
zone chiamata anche crescia di Pasqua o torta di Pasqua
o torta al formaggio o crescia brusca) è un prodotto
da forno lievitato tipico di molte zone del centro Italia, a base di
farina, uova, pecorino, parmigiano, tradizionalmente servito a
colazione la mattina di Pasqua, oppure come antipasto durante il
pranzo pasquale, accompagnato da uova sode benedette, ciauscolo e
vino rosso o, ancora, servito nel picnic della Pasquetta.
Dalla tipica forma a panettone, la
pizza di Pasqua al formaggio è un prodotto tipicamente marchigiano,
ma anche umbro (dove ha ottenuto il riconoscimento P.A.T., ovvero
prodotto agroalimentare tradizionale). Ne esiste anche una variante
dolce.
La particolarità di questo prodotto è
la forma, data dallo stampo particolare in cui si fa lievitare e poi
cuocere in forno: originariamente in coccio, oggi in alluminio, esso
presenta una forma svasata.
Origini
Si dice che la pizza di Pasqua abbia
avuto origine in epoca medievale ad opera delle monache del monastero
anconetano di Santa Maria Maddalena di Serra de' Conti e che il nome
crescia (con cui è conosciuto in tutto il territorio
marchigiano) faccia semplicemente riferimento alla notevole
"crescita" dell'impasto, ovvero al processo di
lievitazione, durante la cottura in forno.
Le notizie più antiche sulla
preparazione della crescia di Pasqua si trovano in un ricettario
scritto dalle monache e risalente al 1848, intitolato Memorie
delle cresce di Pasqua fatte nel 1848 e, più tardi, in un
ricettario anonimo lauretano del 1864 intitolato Il cuoco delle
Marche.
La ricetta nei secoli
Ricetta antica
Dagli antichi ricettari risalenti
all'800 è riportata la seguente ricetta: «per 3 cresce, e una
per il Padre confessore, ci vuole farina 16 libbre, un mezzo di
latte, ova 40, 3 oncie di sale, pepe, un'oncia e mezza grassa, 3
libbre di formaggio secco e 8 fresco, compreso con gli occhi, 2
fogliette d'olio, e mezzo Paolo di zafferano buono, e questa dose
basta per 24 persone e il P. Confessore».
Le 40 uova previste in questa ricetta
dovevano ricordare i 40 giorni di quaresima.
Una ricetta riportata nelle Memorie
delle cresce di Pasqua fatte nel 1848, invece, indica: «farina
50 libre, formaggio vecchio grattato 10 libre, formaggio fresco a
giudizio, latte 3 boccale e mezzo, olio 4 libre e mezzo, ovi quanti
ne abbisogna, sale 1 libra e 3 oncie, pepe 3 oncie».
Ricetta moderna
A tutt'oggi gli ingredienti principali
sono farina, uova, pecorino grattugiato, parmigiano reggiano (oppure
grana padano) grattugiato, pecorino romano a pezzi, olio extra
vergine di oliva, sale, pepe, lievito naturale e latte. Alcune
ricette, poi, prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come
zafferano, o la loro sostituzione con ingredienti simili, come
strutto o burro al posto dell'olio e emmental a pezzi al posto del
pecorino.
L'impasto deve essere lavorato molto a
lungo per permettere la formazione della maglia glutinica e favorire
la lievitazione. L'impasto viene poi suddiviso e messo in appositi
stampi che, coperti e tenuti in luogo umido, vengono sottoposti a un
lungo processo di lievitazione e poi cotti, sempre secondo la
tradizione, nel forno a legna (anticamente si portavano dal fornaio a
cuocere).
Tradizione religiosa
Secondo la tradizione religiosa la
pizza di Pasqua dovrebbe essere preparata il Giovedì o il Venerdì
santo per poter essere mangiata solo a Pasqua, terminato, cioè, il
periodo di digiuno e di astinenza dettato dalla quaresima.
Una volta pronta, poi, si era soliti
portare la pizza di Pasqua in chiesa, affiché venisse benedetta
assieme agli altri cibi da consumarsi il giorno di Pasqua.
Variante dolce
Nelle zone umbro-marchigiane ne esiste
anche una variante dolce dove, oltre alla presenza di zucchero, con
canditi o senza, la pizza dolce presenta anche una fiocca,
ovvero una glassa di meringa e perline di zuccherini.
.JPG)
