Il
panettone, in lombardo
panaton o panatton, è un tipico dolce milanese,
associato alle tradizioni gastronomiche del Natale e ampiamente
diffuso in tutta Italia.
Generalità
Tipicamente ha una base cilindrica che
termina in una forma a cupola. Basi ottagonali o a sezione a forma di
stella sono più comuni per il pandoro. È ottenuto da un impasto
lievitato a base di acqua, farina, burro, uova (tuorlo), al quale si
aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti
uguali, e uvetta. Il risultato è comunemente denominato panetton
candìo.
A Milano fino al 1900 erano in
moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi però
le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta
Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che
producono un panettone secondo la ricetta tradizionale.
A partire dagli anni 50 del XX secolo
si è affermata la produzione industriale del panettone grazie al
quale il prodotto si è diffuso in tutta Italia tramite soprattutto
la Grande Distribuzione Organizzata.
Oggi il panettone è un dolce tipico
italiano tutelato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli
ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale.
Viene anche esportato come dolce
simbolo del Natale in moltissimi paesi.
Storia e storie del
panettone
Le origini del panettone sfumano a
tratti nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior
credito:
Messer Ulivo degli Atellani,
falconiere, abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato
di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal
padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a
inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova,
burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo
strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo
dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e
contenti.
Il cuoco al servizio di Ludovico
il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a
cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce,
dimenticato per errore nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la
disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una
soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po' di farina,
burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho
cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in
tavola». Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda
a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al
duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco
rivelò il segreto: «L'è 'l pan del Toni». Da allora è il
"pane di Toni", ossia il "panettone".
Il panettone attraverso
i secoli
Pietro Verri narra di un'antica
consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al
territorio milanese: a Natale la famiglia intera si riuniva intorno
al focolare attendendo che il pater familias spezzasse "un pane
grande" e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di
comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle
corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il
pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato
produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca).
Con un'unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e
plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro
clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso,
di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo.
Alla fine del Settecento si verificò
una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s'impegnò a sostenere
l'attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo
l'apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati
i prestinee, e delle pasticcerie, regno incantato degli offellee. Nel
corso dell'Ottocento, durante l'occupazione austriaca, il panettone
diventò l'insostituibile protagonista di un'annuale abitudine: il
governatore di Milano, Ficquelmont, era solito offrirlo al principe
Metternich come dono personale. Il poeta Pastori, uno dei più
apprezzati poeti milanesi del '900, cita questo tipo di panettone in
una delle sue poesie.
Panettone di San Biagio
A Milano, è tradizione conservare una
porzione del panettone mangiato durante il pranzo di Natale, per poi
mangiarlo raffermo a digiuno insieme in famiglia il 3 febbraio, festa
di san Biagio, come gesto propiziatorio contro i mali della gola e
raffreddori, secondo il detto milanese "San Bias el benediss la
gola e el nas (San Biagio benedice la gola e il naso)". In
questo giorno i negozianti per smaltire l'invenduto vendono a poco
prezzo i cosiddetti panettoni di san Biagio, gli ultimi rimasti dal
periodo festivo.
Produzione
Quasi 100 milioni di pezzi tra
panettone e pandoro sono stati prodotti in Italia nel 2008 per un
valore di circa 600 milioni di euro.
Ingredienti
Per la produzione del panettone
artigianale si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:
Il processo di
produzione
Il processo di produzione del Panettone
Tipico della Tradizione Artigiana Milanese prevede le seguenti fasi
di lavorazione:
Preparazione del lievito
naturale.
S'intende per "lievito naturale"
un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato
dalla attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti
dalla madre. S'intende per "madre" una porzione d'impasto
di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che
funge da innesto microbico.
Preparazione degl'impasti
lievitati.
La quantità degli ingredienti, la
successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di
impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura,
umidità) che si adottano per ottenere l'impasto finale dipendono
dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata
sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a
creare quella varietà di gusti, aromi e strutture che costituiscono
la peculiarità e la ricchezza della produzione artigianale.
1° impastamento → sosta di
lievitazione → impasto lievitato → 2° impastamento → sosta di
lievitazione → impasto lievitato.
Formatura.
La fase di formatura condiziona
l'ottenimento dell'aspetto finale del prodotto; viene
tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni:
spezzatura, cioè porzionatura dell'impasto finale lievitato;
“pirlatura”, cioè arrotondamento delle porzioni d'impasto; posa
dei “pirottini”, cioè deposizione dell'impasto negli stampi di
cottura.
Lievitazione finale.
La lievitazione finale si realizza
nello stampo di cottura in condizioni di tempo, temperatura ed
umidità dipendenti dall'esperienza personale dell'artigiano;
durante la lievitazione si opera la “scarpatura” che consiste
nell'incidere la superficie superiore dell'impasto con un taglio a
forma di croce.
Cottura.
La cottura è di circa 50 minuti a
190° per pezzatura da 1 kg.
Raffreddamento.
In
questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto. Al termine
del raffreddamento viene stampata o punzonata la data sul pirottino
in maniera indelebile.
Caratteristiche del
prodotto finito
Il panettone tipico della tradizione
artigiana milanese è un prodotto da forno a pasta morbida, a
lievitazione naturale, avente una tipica forma cilindrica dovuta allo
stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta
superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico
(scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e
un aroma tipico della lievitazione a pasta acida.
Questo panettone deve contenere:
non meno del 20% in peso sul
prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro
candito sull'impasto;
non meno del 10% in peso di
materia grassa butirrica sull'impasto.
Varianti
L'industria ed i laboratori artigianali
hanno proposto, negli ultimi vent'anni, numerose variazioni sul tema
"panettone": glassato, senza canditi o uvetta, ripieno di
crema, gelato o cioccolato per citare solo le più apprezzate.
Il marchio "Panettone"
La Camera di Commercio di Milano ha
registrato un marchio che certifica che il panettone è prodotto in
modo artigianale. L'uso del marchio è regolamentato da un
disciplinare di produzione redatto dal "Comitato dei Maestri
Pasticceri Milanesi" costituito da rappresentanti di
Associazioni di categoria del settore e da un rappresentante dei
consumatori. Individuando in modo dettagliato ingredienti, fasi di
lavorazione, caratteristiche del prodotto finito e relative modalità
di vendita, il disciplinare qualifica questo dolce realizzato nel
rispetto dell'antica tradizione della lavorazione artigianale.
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