La cottura dello zucchero è una
tecnica molto usata in pasticceria e confetteria che serve ad
ottenere una quantità di preparazioni di largo impiego tra cui
sciroppi, fondant, caramelle, toffee e caramello cristallino o in
salsa.
Impiegata largamente, compare in ricette antiche, come
quella del panforte senese. È una tecnica che si suppone di
derivazione araba, le cui prime origini sono molto probabilmente
medioevali.
Preparazione
Per cuocere lo zucchero si procede
così:
si prende del comune zucchero
bianco da cucina, si mette in una casseruola con poca acqua.
Facoltativamente gli si può aggiungere del cremortartaro, del
glucosio e dell'acido acetico (aceto bianco): i primi due aumentano
la scorrevolezza e l'elasticità del composto, mentre l'ultimo
(insieme ad una bassa temperatura di cottura) contribuisce a
mantenere il composto chiaro. Entrambe le caratteristiche sono
indispensabili soprattutto per alcuni usi, come il fondant o gli
sciroppi da liquore, che andranno poi a loro volta colorati.
Si pone la casseruola su un fuoco
delicato e, girando di continuo, si porta ai gradi richiesti
dall'utilizzo che si desidera farne.
Si bada che il composto non causi
schizzi che potrebbero carbonizzarsi sulle pareti, dando un cattivo
sapore al preparato.
Si procede ad eliminare la schiuma
che si forma con la cottura.
Infine si estrae il composto e si
manipola come previsto dalla ricetta.
La concentrazione di zucchero rispetto
all'acqua può variare a secondo dell'uso che si desidera farne, ma
solitamente è in proporzione di 3 parti di zucchero e 2 di acqua.
L'operazione si esegue con una tecnica
ben precisa i cui passi vanno rispettati e che non consente
approssimazioni. È, inoltre, indispensabile una certa rapidità,
perché lo zucchero passa velocemente da uno stadio all'altro.
Misurazione dei gradi: le due diverse scale
Ricettari diversi riportano due scale
differenti di misurazione. Una misura la concentrazione a freddo
dello zucchero in acqua (espressa in gradi Baumé), l'altra i gradi
celsius durante la cottura, ed è quindi una misurazione a caldo.
Per la riuscita corretta è
indispensabile controllare a quanti gradi sia giunto il composto.
Metodi di controllo del grado di cottura
Il controllo del grado di cottura
avviene in due modi possibili. Nella misurazione tradizionale o
manuale si controlla per le sue caratteristiche di colore e
viscosità, testandole sul cucchiaio o sulle dita a seconda di quanto
necessario.
Per far ciò si prepara un composto di
acqua e ghiaccio vicino al fornello.
Quando sia il momento di testare i
gradi dello zucchero, si immergono bene le punte delle dita nel
composto ghiacciato e quindi si poggia, tra pollice ed indice, una
piccola parte dello zucchero in cottura. Si tuffano subito nell'acqua
fredda e si sfregano delicatamente tra loro.
Il modo in cui lo zucchero cotto
reagirà allo sfregamento tra le dita (o sulla superficie del
cucchiaio), indica a che grado di cottura è giunto.
Oggi, per praticità, precisione e
soprattutto per evitare dolorose scottature accidentali, si usa uno
strumento apposito, detto pesasciroppi.
I gradi
dello zucchero
Lo zucchero passa attraverso 7 stadi,
ognuno dei quali si impiega per utilizzi precisi.
I primi sono sciroppi, gli ultimi due
caramelli. Oltre l'ultimo stadio, cioè oltre i 180°, lo zucchero
carbonizza ed è immangiabile e amarissimo. I gradi di cottura sono:
Sciroppi leggeri
Si usano per una grandissima quantità
di utilizzi, più o meno concentrati a seconda dei gusti e delle
necessità.
Tra le applicazioni più note ricordiamo la diluizione
di infusi alcolici casalinghi, come il nocino o il limoncello, per
sciroppi da granita o da bibita, come l'orzata: in tal caso sono
variamente aromatizzati e colorati. Sono, inoltre, usatissimi in
farmacia ed erboristeria per sciroppi medicamentosi, grazie al loro
gusto e alle spiccate caratteristiche batteriostatiche e conservanti.
Distesa o à la nappe
Corrisponde ai 20° di concentrazione a
freddo. Immergendo la schiumarola nello zucchero in cottura, questo
si distende velandola completamente.
Poco allisciato o petit lissé
Corrisponde ai 25° di concentrazione a
freddo. La prova manuale si esegue ancora senza acqua ghiacciata: si
forma un filetto che si spezza subito.
Ben allisciato o bien lissé
Corrisponde ai 30° di concentrazione a
freddo. Alla prova manuale si forma un filetto più consistente che
si allunga di più.
Perlato o perlé
Corrisponde ai 33° di concentrazione a
freddo. Alla prova manuale si forma un filetto ancor più consistente
che si allunga bene e ricade sul dito formando una goccia a forma di
perla.
Al filetto o
au filet
Corrisponde ai 35° di concentrazione a
freddo. Alla prova manuale si forma un filetto estremamente elastico,
che si allunga parecchio prima di spezzarsi.
Gran soffiato o grand soufflé
Corrisponde ai 38° di concentrazione a
freddo. Da questo punto in poi la prova manuale si esegue con il
ghiaccio, per non scottarsi: si formano grosse gocce che stentano a
ricadere dal dito, trattenendosi un po'.
Sciroppi da
glassa
Sono più viscosi e, opportunamente
manipolati formano glasse di una certa consistenza o paste morbide
usate per fare dolcetti o decorazioni. Ai primi stadi vengono usati
anche per le marmellate e confetture e per candire piccoli frutti,
come i marron glacé o i mandarini, o scorzette di agrumi.
Piccola bolla o petit boulé
Corrisponde ai 39° di concentrazione a
freddo e 105-110° di temperatura. Si forma una pallina che immersa
in acqua si scioglie immediatamente. Si usa per le glasse fondenti
con cui si guarniscono alcuni biscotti e alcune torte, come la
sacher.
Media bolla
Corrisponde ai 40° di concentrazione a
freddo, e ai 115-120° di temperatura. Alla prova manuale si forma
una pallina che immersa in acqua si ammorbidisce e appiattisce, ma
non si scioglie. Con lo zucchero alla media bolla si preparano
anche le caramelle mou e dolci quali il torrone morbido, il panforte
senese e simili. Si usa anche per la meringa all'italiana, molto
usata in Francia.
Grande bolla
Corrisponde ai 120-125°. Alla prova
manuale si forma una pallina che immersa in acqua resiste alla
pressione, ma è ancora collosa: se posta sui rebbi di una forchetta
e soffiata si gonfia in una bollicina. Si usa per i torroni duri
tradizionali.
Caramelli
Da freddi tendono ad essere
estremamente viscosi, quasi duri o a cristallizzare. Cominciano a
presentare un gusto più deciso, che può tendere al gradevolmente
amarognolo. Il colore, inoltre, comincia a virare verso i gialli: dal
pallido all'ambra.
Piccolo cassè
Corrisponde ai 132-140°. Alla prova
manuale si forma un filamento che immerso in acqua si tira come un
piccolo elastico e che resta tale. Si usa per caramellare i bignè e
per fare le caramelle semimorbide.
Gran cassè
Corrisponde ai 145-150°. Alla prova
manuale si forma un filamento che immerso in acqua si tira come una
piccola stalattite che si spezza immediatamente. Si usa per fare le
caramelle dure, i lecca-lecca e simili.
Caramello
chiaro o biondo
Corrisponde ai 160-165°. A questo
stadio la prova manuale non si può più eseguire e si controlla dal
colore posando una goccia di composto su un piatto bianco. Il
caramello chiaro è color miele. Si usa per coprire, decorare ed
aromatizzare dolci e pasticcini.
Caramello
scuro o gran caramello
Corrisponde ai 165-180°. Il caramello
scuro è di un deciso color ambra, ed è all'ultimo stadio utile. Si
usa per i croccanti e le praline di noci, nocciole, mandorle e
simili. Si usa anche per preparare lo sciroppo di caramello scuro e
una variante più saporita e scura di toffee.
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