La Sfogliatella è un dolce
tipico della pasticceria campana e si presenta in due varianti
principali: può essere riccia, se preparata con pasta sfoglia,
oppure frolla, se preparata con la pasta frolla.
La sfogliatella (nel dialetto di Napoli:
'a sfujatèlla) è
un dolce diffuso anche nel territorio campano, in cui è preparata
nel periodo di Natale.
La sfogliatella nasce nel XVIII secolo
nel conservatorio di Santa Rosa da Lima, in provincia di Salerno.
Questa nasce quasi per caso: era avanzata nella cucina del convento
un po' di pasta di semola, invece di buttarla, aggiunse frutta secca,
zucchero e limoncello, ottenendo un ripieno. Utilizzò allora un
cappuccio di pasta sfoglia per ricoprire il ripieno e mise tutto nel
forno ben caldo. Il dolce riscosse molto successo tra gli abitanti
delle zone vicine al convento, prese il nome di Santarosa in onore
della santa a cui era dedicato il convento. Nel 1818, il pasticcere
napoletano Pasquale Pintauro, entrò in possesso della ricetta
segreta della Santarosa, portando il dolce a Napoli, modificando
(leggermente) la ricetta, introducendo la variante riccia-sfoglia
inventando la sfogliatella classica.
Esistono, oltre alla sfogliatella
riccia e frolla, due varianti del dolce campano: la santarosa, da cui
è nata l'odierna sfogliatella, e la coda d'aragosta (a
Salerno conosciuta come Apollino), una variante della sfogliatella
riccia, molto più grande ed allungata e ripiena di panna montata,
crema cioccolato, crema chantilly o marmellata.
In Abruzzo, in particolare a Teramo e
provincia, almeno dal XIX secolo, è d'uso preparare le sfogliatelle
per il periodo di Natale, insieme ad altri dolci natalizi come
caggionetti, paste di mandorle, bocconotti, pepatelli ecc. Vi sono
due differenze vistose rispetto al dolce napoletano: innanzitutto la
sfogliatella abruzzese appare più morbida con gli strati di sfoglia
più sottili, inoltre il ripieno è differente; non contenendo creme,
la sfogliatella abruzzese si conserva più a lungo, mantenendo la sua
fragranza anche per 7-10 giorni.
La lavorazione è molto complessa per
la preparazione della pasta sfoglia, per la quale si fanno almeno
cinque strati separati da strutto sciolto, però tuttora viene
realizzata manualmente, oltre che in pasticceria, nelle case, dove la
ricetta viene tramandata di generazione in generazione. Il ripieno è
tipico dei dolci abruzzesi: marmellata d'uva rigorosamente
casereccia, cacao in polvere, mandorle tritate, zucchero e cannella.
Le sfogliatelle aprutine vengono infine spolverate da un mix di
zucchero e cannella. Nel comune chietino di Lama dei Peligni da molti
anni viene effettuata la Sagra della sfogliatella.