Il tiramisù è un dolce veneto, in
particolare di origine trevigiana. È un dessert al cucchiaio a base
di savoiardi o altri biscotti di consistenza friabile inzuppati nel
caffè, mascarpone e uova.
Storia
La ricetta del tiramisù non è
presente nei libri di cucina precedenti agli anni sessanta. Ciò
consente di supporre che il tiramisù come lo si conosce ora sia una
recente invenzione. Elemento ulteriore è la mancata identificazione
del dolce nelle enciclopedie e dizionari degli anni Settanta e
Ottanta dello scorso secolo. Il dizionario della lingua italiana
Sabatini Coletti fa risalire la prima menzione del nome al 1980.
Tra i dolci della tradizione pasticcera
il tiramisù presenta delle similitudini con alcuni dolci, in
particolare con la charlotte composta da una crema bavarese
circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura,
con la zuppa inglese composta da strati di savoiardi inzuppati
nell’alchermes e/o rosolio e crema pasticciera, con il dolce Torino
composto da savoiardi bagnati nell'alchermes e nel rosolio
inframmezzati da un composto a base di burro, tuorli di uovo,
zucchero, latte e cioccolato fondente e la Bavarese Lombarda con la
quale presenta affinità per la preparazione e la presenza di alcuni
ingredienti come i savoiardi ed i tuorli d’uovo (assodati e non
crudi in quest'ultima). Nella bavarese vengono utilizzati anche il
burro ed il rosolio (o alkermes), ma non il mascarpone e il caffè.
Giuseppe Maffioli (1925-1985) esperto
enogastronomo nel 1981 nella rivista "Vin Veneto: rivista
trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto"
storicizza la creazione del dolce verso la fine degli anni 60 "poco
più di due lustri or sono" localizzandolo presso il ristorante
“Alle Beccherie” di Treviso gestito dalla famiglia Campeol ad
opera di un cuoco pasticciere che aveva lavorato in Germania, Roberto
“Loly” Linguanotto il quale voleva ricreare delle tipologie di
dolci visti nella sua esperienza all'estero. Il nome del dolce in
veneto “tiramesù” poi italianizzato in “tiramisù”, sarebbe
stato adottato per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici anche
se altri affermano maliziosamente che il nome sia dovuto a presunti
effetti afrodisiaci. Il Maffioli identificava il tiramisù tra i
dolci al cucchiaio di stampo asburgico anche se, sostanzialmente, lo
definiva come una variante della zuppa inglese. La sua diffusione è
stata rapida sia nel Veneto che in tutta Italia.
Il Linguanotto in una intervista
afferma che la prima ricetta deriverebbe dallo “sbatudin” un
composto di tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero utilizzato
comunemente dalle famiglie contadine come “ricostituente” a cui
venne semplicemente aggiunto del mascarpone. Una ricetta del tiramisù
si può trovare nel libro "I dolci del Veneto" di Giovanni
Capnist del 1983 anche se il dolce non è indicato con il suo famoso
nome.
Ulteriori conferme alla storicità e
localizzazione del dolce possono essere ritrovate anche in testi più
recenti come "Cucina e tradizioni del Veneto" (testo per
istituti alberghieri), anch’esso localizza la creazione del dolce
presso il ristorante "Beccherie" di Treviso da parte di un
cuoco con precedenti esperienze mitteleuropee, il testo presenta
maggiori incertezze per il collocamento temporale "dell'invenzione"
individuato “nell’immediato dopoguerra”, nel libro “L’Italia
dei dolci” edito dal Touring Club Italiano nella sezione relativa
alla regione Veneto il tiramisù viene definito "dolce moderno
per eccellenza" ed oramai diffuso in tutto il mondo. L'origine
veneta del dolce viene più genericamente affermata anche da
enciclopedie e vocabolari. Il lemma tiramisù viene identificato come
di origine veneta nel testo "Le parole dialettali" di Paolo
Zolli del 1986.
Il 17 gennaio 2013 il tiramisù è
stato dichiarato piatto ufficiale della 6a Giornata Mondiale della
Cucina Italiana.
Versioni alternative e miti
Una delle leggende sulla sua nascita
pone la sua origine a Siena, come dolce preparato in occasione di una
visita del Granduca Cosimo III (1642-1723) e denominato zuppa del
duca. Se questa versione è teoricamente compatibile con
l'introduzione in Italia di uno degli ingredienti principali del
tiramisù, il caffé (utilizzato all'epoca come bevanda e in assenza
di attestazioni del suo uso all'interno di alimenti), non lo è
altrettanto per l'utilizzo del mascarpone, che è un formaggio tipico
della Lombardia, e per i savoiardi biscotti originari della Savoia
entrambi poco verosimilmente usati nella pasticceria senese a cavallo
del 1600 e 1700. Il mascarpone in particolare irrancidisce
rapidamente e difficilmente poteva essere conservato e trasportato in
tempi brevi dalla Lombardia alla Toscana. Anche l'utilizzo di uova
crude all'interno di un dolce non soggetto a cottura, in passato,
presentava delle difficoltà dato il rischio elevato di sviluppare la
salmonella a causa dei precari metodi di conservazione degli alimenti
esistenti a quei tempi.
In effetti anche recentemente la
cattiva conservazione dei suoi ingredienti ne ha evidenziato la
potenziale pericolosità. La zuppa del duca non è indicata nei
classici libri di cucina come "La Scienza in cucina e L’arte
di mangiar bene” di Pellegrino Artusi. A oggi il tiramisù è
riconosciuto come dolce principe della provincia di Treviso a
differenza di quanto avviene a Siena, dove non risulta tra i prodotti
considerati tipici della zona, mancando tra questi un dolce al
cucchiaio che abbia caratteristiche similari al tiramisù. Tra i
ristoranti a cui viene attribuita la paternità del tiramisù si
annoverano anche i trevisani "El Toulà" e "Al
Fogher".
Una leggenda
racconta che il dolce sia stato creato da un pasticcere di Torino per
sostenere il conte di Cavour nella sua azione per unificare l'Italia.
Anche ai tempi dell’unità di Italia i metodi di produzione e
conservazione degli alimenti non potevano garantire la salubrità di
questo tipo di dolce ed anche per questa ipotesi non si sono
riscontrate fonti a sostegno. Altre recenti fonti giornalistiche
sostengono che il dolce sia stato inventato in Carnia negli anni
Cinquanta. Tra coloro che asseriscono di aver creato il tiramisù
risulta esservi anche un certo Carminantonio Iannaccone, attualmente
residente negli Stati Uniti, che, in un articolo del Washington Post
del 2007, afferma di averlo inventato negli anni Settanta quando si
trovava a Treviso. Questa versione autoreferenziale e priva di fonti
è stata smentita dalla rivista il "Gastronauta" che ha
attribuito, anch'essa, la paternità del dolce al ristorante "Alle
Beccherie".
Caratteristiche
Lo caratterizzano il gusto intenso e
delicato, per prepararlo secondo la ricetta originale servono i
seguenti ingredienti: biscotti savoiardi, tuorli d'uovo, zucchero,
caffè, mascarpone, cacao in polvere. Nella ricetta originale non è
previsto liquore, in quanto il dolce nella sua origine era destinato
a tutti, sia ai bambini sia agli anziani, la forma originale del
dolce è rotonda anche se la forma dei savoiardi favorisce l'uso
rettangolare o quadrata della teglia.
Nel tempo le persone hanno provato a
cambiare la ricetta sostituendo alcuni ingredienti, principalmente il
caffè, e sono nate diverse varianti come: il tiramisù al
cioccolato, agli amaretti, ai frutti di bosco, al limone, alle
fragole, all'ananas, allo yogurt, alla banana, al lampone, al cocco e
persino alla birra.
Come si prepara
La ricetta del tiramisù ha mille
varianti: denso, cremoso, con liquore o sensa, con cioccolato, con
pavesini o savoiardi.... Questa è una ricetta base molto semplice
che, all'occorrenza, si può arricchire con ulteriori
ingredienti.
Ingredienti
- 16-18 savoiardi
- 100 gr di zucchero
- 2 uova
- 400 gr di mascarpone
- una tazza grande di caffè espresso (normale o decaffeinato il risultato non cambia)
- 2 cucchiai di cacao amaro
In questa versione metto 2 cucchiai di caffè nella crema: questo dettaglio ha un effetto "cappuccino" e, secondo me, la rende molto più saporita.
Iniziare preparando il caffè e, per dolcificarlo, aggiungere due cucchiai grandi dei 100 gr di zucchero previsti nella ricetta.
Nel robot da cucina lavorare lo zucchero rimanente, il rosso delle uova e 2 cucchiai di caffè mentre, a parte, montare le chiare con due gocce di limone e lo metto a riposare in frigo.
Una volta amalgamati bene i primi ingredienti aggiungo il mascarpone ma lo lavoro a mano, non con il robot che mi farebbe diventare la crema troppo liquida. Per completare la crema non resta che aggiungere le chiare montate a neve, molto delicatamente per non smontarle.
A questo punto si procede con la costruzione vera e propria del tiramisù. In un recipiente adagiare sul fondo un primo strato di savoiardi inzuppati nel caffè. Passateli appena nel caffè altrimenti ne assorbono troppo. Riempire con i savoiardi tutta la base del recipiente e, se rimangono degli spazi senza biscotto, sbriciolarne uno e riempire così i vuoti. Ora si continua versando sopra i biscotti un'abbondante quantità di crema: per regolarvi con la quantitàconsiderate che ne servirà un'altro po' per ricoprire lo strato finale.
Una volta messa la crema procedere con un'altro strato di savoiardi, come per il primo e poi ricoprire tutto con la crema rimanente e una spolverata di cacao amaro.
Se invece del recipiente grande (utile ad esempio se dovete portare il dolce a casa di qualcuno) preferite servirlo dentro coppette singole la procedura è la stessa e la quantità é sufficiente per 6 coppette.
La variante
A chi piace il cioccolato fondente e vuole dare un tocco croccante a questo dolce consiglio di sbriciolare del cioccolato fondente dentro la crema.
Il consiglio
Aggiungete il cacao amaro poco prima di servire il dolce altrimenti assorbe tutta l'umidità e diventa scuro e bagnato.
Ingredienti
- 16-18 savoiardi
- 100 gr di zucchero
- 2 uova
- 400 gr di mascarpone
- una tazza grande di caffè espresso (normale o decaffeinato il risultato non cambia)
- 2 cucchiai di cacao amaro
In questa versione metto 2 cucchiai di caffè nella crema: questo dettaglio ha un effetto "cappuccino" e, secondo me, la rende molto più saporita.
Iniziare preparando il caffè e, per dolcificarlo, aggiungere due cucchiai grandi dei 100 gr di zucchero previsti nella ricetta.
Nel robot da cucina lavorare lo zucchero rimanente, il rosso delle uova e 2 cucchiai di caffè mentre, a parte, montare le chiare con due gocce di limone e lo metto a riposare in frigo.
Una volta amalgamati bene i primi ingredienti aggiungo il mascarpone ma lo lavoro a mano, non con il robot che mi farebbe diventare la crema troppo liquida. Per completare la crema non resta che aggiungere le chiare montate a neve, molto delicatamente per non smontarle.
A questo punto si procede con la costruzione vera e propria del tiramisù. In un recipiente adagiare sul fondo un primo strato di savoiardi inzuppati nel caffè. Passateli appena nel caffè altrimenti ne assorbono troppo. Riempire con i savoiardi tutta la base del recipiente e, se rimangono degli spazi senza biscotto, sbriciolarne uno e riempire così i vuoti. Ora si continua versando sopra i biscotti un'abbondante quantità di crema: per regolarvi con la quantitàconsiderate che ne servirà un'altro po' per ricoprire lo strato finale.
Una volta messa la crema procedere con un'altro strato di savoiardi, come per il primo e poi ricoprire tutto con la crema rimanente e una spolverata di cacao amaro.
Se invece del recipiente grande (utile ad esempio se dovete portare il dolce a casa di qualcuno) preferite servirlo dentro coppette singole la procedura è la stessa e la quantità é sufficiente per 6 coppette.
La variante
A chi piace il cioccolato fondente e vuole dare un tocco croccante a questo dolce consiglio di sbriciolare del cioccolato fondente dentro la crema.
Il consiglio
Aggiungete il cacao amaro poco prima di servire il dolce altrimenti assorbe tutta l'umidità e diventa scuro e bagnato.