La zuppa inglese è un dolce al
cucchiaio, simile al tiramisù. È un dolce antico da secoli, che
appare nella cucina della zona di Parma, Modena, Bologna, Forlì,
Ferrara, Ravenna e Reggio Emilia nell'Ottocento, a base di pan di
Spagna, imbevuto in liquori quali l'alchermes e il rosolio, crema
pasticcera.
Sebbene la sua origine non sia certa,
la sua denominazione tradisce la derivazione dalla ricca e creativa
cucina inglese del periodo elisabettiano. Originalmente composta di
una base di pasta morbida lievitata, intrisa di vino dolce (infusi,
poi madeira, porto o simile) arricchita di pezzetti di frutta, o
frutti di bosco, e coperta da crema pasticciera custard e panna o
crema di latte, double cream, il trifle sembra fosse un modo di
recuperare gli avanzi dei ricchi pasti dell'epoca. Il termine trifle
è sinonimo ancora oggi in Inghilterra di qualcosa di minore. La
versione odierna del trifle, tradizionalmente compromessa dal rigore
del puritanesimo e gli stenti della rivoluzione industriale, è a
volte preparata con una sorta di crema senza uova Bird's Custard al
posto della crema pasticciera, e gelatina di frutta, fruit jelly ed
il tono alcolico è generalmente basso.
Aspetto e varianti
Il dolce si prepara sovrapponendo
strati di Pan di Spagna o Savoiardi (a Ferrara è più comune
l'utilizzo della brazadela, il tipico e semplice biscotto fatto in
casa) inzuppati in diversi liquori ed usando la crema pasticcera.
Usualmente si prepara in una teglia trasparente, di modo da far
risaltare la colorazione a strati rosati e gialli che assume. Il
dolce viene quindi tenuto in frigo, affinché assuma compattezza e
per preservare la freschezza degli ingredienti.
È un dolce dalle varianti pressoché
infinite: chi segue la sua versione più moderna usa non solo la
crema pasticcera, ma anche quella al cioccolato, contribuendo così
non solo al gusto, ma anche alla presentazione molto colorata di
questo dolce casalingo. In diverse ricette compare la marmellata di
albicocche, anch'essa molto amata dai pasticceri ottocenteschi, o
altre composte di frutta. Altre integrano la preparazione con il
caffè, avvicinandola al suo parente prossimo, il Tiramisù. Alcuni,
infine, aggiungono una nota di cannella.
Cenni storici
L'origine e l'etimologia del nome sono
estremamente dubbie. In mancanza di documenti prevalgono diverse tesi
sull'origine della preparazione. Alcune delle leggende sul nome
dichiarano che essa in realtà sia stata inventata in terra francese
durante la guerra dei cent'anni e proprio per schernire il rivale
inglese fu nominata "Zuppa Inglese"; queste fonti non
trovano riscontro provato ma alcuni accenni su questa leggenda sono
presenti in scritti dell'epoca. Rimane il fatto che questa ricetta
non trova riscontri nella culinaria francese dell'epoca ed è quindi
da ritenere una leggenda.
Il trifle e l'origine rinascimentale
Le origini del dolce italiano si
collocano più probabilmente nel 1500 presso la corte dei duchi
d'Este quale rielaborazione di un dolce rinascimentale anglosassone,
il trifle, considerato un po’ la madre di tutti i dolci, fatto con
crema e pan di Spagna, il tutto innaffiato da bevande alcoliche (per
esempio lo Sherry di Cadice).
I contatti commerciali e diplomatici
con la casa reale inglese erano frequenti, ed è probabile che sia
stato proprio un diplomatico di ritorno da Londra a richiedere ai
cuochi di corte di riassaggiare il trifle. Lo stesso sarebbe accaduto
anche in Toscana.
Nei vari tentativi la ricetta venne
rielaborata dapprima sostituendo la pasta lievitata all'inglese con
una ciambella di uso comune nella zone: la bracciatella. La
bracciatella veniva cotta in forma di ciambella e consumata con
accompagnamento di vino dolce, così come era in uso frequente anche
per altri dolci, come i cantucci.
Seguendo la tesi rinascimentale, si può
supporre che la creazione sia divenuta comune e che, nell'intento di
portarla al rango di dolce gentilizio e non popolare come il suo
cugino inglese, si sia provveduto ad ingentilirlo ulteriormente
sostituendo la bracciatella con il Pan di spagna e la panna con la
crema pasticcera.Col tempo questo trifle modificato prese poi il nome
di "zuppa inglese".
La presenza dei due liquori quali
l'Alchermes e il Rosolio supporta la tesi rinascimentale, dato che
sono entrambi di origine medioevale. Gli infusi di fiori erano già
di gran moda nel basso Medioevo; l'Alchermes, invece, è
probabilmente successivo alla riapertura delle vie commerciali con
gli arabi, da cui si importava l'ingrediente che lo rende rosso: la
cocciniglia. Il nome, infatti, deriva da al quermez che, appunto,
significa cocciniglia. Nel Rinascimento entrambi furono noti e molto
usati, ma mantennero la loro importanza sino all'800.
L'origine ottocentesca
La preparazione, così come la
conosciamo oggi, fa la sua comparsa nel modenese verso la prima metà
del 1800. Leo Codacci, in "Civiltà della tavola contadina",
afferma che la zuppa inglese sarebbe stata "inventata" da
una donna di servizio di una famiglia inglese residente sulle colline
di Fiesole. Quella contadina toscana, avvezza da generazioni a non
gettare niente di quanto restava sulla tavola, non riusciva a buttare
via il pasto consumato, a base di biscotti soprattutto, come se fosse
una piccola merenda. Volendo fare economia anche in casa di chi non
ne aveva bisogno, la domestica pensò di utilizzare quella grazia di
Dio e di mescolare gli "avanzi" dei biscotti, della crema
pasticceria* e del budino di cioccolato. Poiché i biscotti del
giorno prima erano divenuti secchi, per ammorbidirli li inzuppò con
il vino dolce. L'unico elemento che risulterebbe a favore di questa
tesi è la presenza del cacao, che divenne di uso comune durante il
1600.
Il nome compare già alla fine
dell'Ottocento nella "bibbia" della cucina italiana scritta
dall' Artusi, "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene"
La Romagna e la Toscana erano le sue patrie predilette. La ricetta è
la n. 675.
- La crema inglese è fatta senza farina, mentre la crema
pasticcera ha indispensabilità di farina.
Ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato
- Panna fresca 250 ml
- Latte 250 ml
- Uova 125 gr di tuorli
- Zucchero 125 gr
- Vaniglia mezza bacca
- Maizena 20 gr
- Farina 20 gr
- Cioccolato fondente 100 gr
Ingredienti per 8 coppette monodose
- Latte 500 ml
- Uova 6 tuorli
- Maizena 40 gr
- Zucchero 150 gr
- Vaniglia 1 baccello
Per la bagna
- Acqua 200 ml
- Zucchero 100 gr
- Alchermes 100 ml
- Savoiardi 40
■ Preparazione
Preparate una crema pasticcera, e una
crema pasticcera al cioccolato quindi lasciatela raffreddare.
Prendete 8 coppette della capienza di circa 200 ml e tagliate i
savoiardi della dimensione delle coppette scelte (3)
In un pentolino fate uno sciroppo
facendo disciogliere lo zucchero nell'acqua e aggiungete poi
l'alchermes rosso e lasciate raffreddare. Una volta freddo inzuppate
i savoiardi nella bagna ottenuta (4) e disponete sul fondo di ognuna
di esse i savoiardi spezzettati e intrisi di Alchermes (5);
servendovi di un cucchiaio o di una sacca da pasticcere,disponete un
primo strato di crema al cacao (6),
poi spezzettate un altro savoiardo,
intingetelo nel liquore e adagiatelo sopra la crema al cacao
(7).
Distribuite un secondo strato di crema pasticcera chiara (8) e, infine, con la tasca da pasticcere, formate un grande ciuffo di crema al cacao sulla superficie di ogni coppa.
Utilizzate i restanti savoiardi per decorare le coppe di zuppa inglese, spezzandoli, intingendoli nell’Alchermes e disponendoli aggraziatamente (9).
Distribuite un secondo strato di crema pasticcera chiara (8) e, infine, con la tasca da pasticcere, formate un grande ciuffo di crema al cacao sulla superficie di ogni coppa.
Utilizzate i restanti savoiardi per decorare le coppe di zuppa inglese, spezzandoli, intingendoli nell’Alchermes e disponendoli aggraziatamente (9).
■ Consiglio
Volendo, potete preparare la zuppa
inglese in uno stampo unico per budini (circa 1,5 lt), foderandolo
con i savoiardi (o il pan di spagna) inzuppati nell’Alchermes e
successivamente disponendo le creme a strati alternati e intervallati
da savoiardi inzuppati.
Ponete lo stampo in frigorifero per almeno due ore coprendolo con della pellicola trasparente, poi al momento di servire il dolce, capovolgetelo su di un piatto da portata, guarnitelo con dell'altra crema o panna montata e tagliatelo a fette, che disporrete su piatti individuali.
Nell’800, l’Alchermes non era il solo liquore usato per inzuppare il pan di spagna, infatti venivano adoperati anche il Rosolio o il Marsala.
Ponete lo stampo in frigorifero per almeno due ore coprendolo con della pellicola trasparente, poi al momento di servire il dolce, capovolgetelo su di un piatto da portata, guarnitelo con dell'altra crema o panna montata e tagliatelo a fette, che disporrete su piatti individuali.
Nell’800, l’Alchermes non era il solo liquore usato per inzuppare il pan di spagna, infatti venivano adoperati anche il Rosolio o il Marsala.
■ Curiosita'
L'Alchermes, rosso liquore aromatico
con il quale si usa inzuppare il pan di spagna, deve il suo nome ad
un ingrediente che lo compone e che nel Rinascimento veniva importato
dai paesi arabi: la cocciniglia, che in arabo si chiama al quermez
.
Anticamente in Inghilterra il trifle veniva preparato con gli avanzi dei ricchi pasti di corte, ed era quindi considerato un dolce piuttosto dozzinale, tanto che ancora oggi il termine trifle, in Inghilterra significa minore.
Anticamente in Inghilterra il trifle veniva preparato con gli avanzi dei ricchi pasti di corte, ed era quindi considerato un dolce piuttosto dozzinale, tanto che ancora oggi il termine trifle, in Inghilterra significa minore.