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Un Nome che è Tutto un Programma
Il nome Gubana deriva dallo sloveno guba, che significa "piega" o "increspatura". Un nome perfetto, che racconta già la sua forma più caratteristica: un guscio di pasta che avvolge un ricco ripieno, creando una spirale golosa che si svela a ogni fetta.
La Gubana è uno dei dolci più antichi d'Italia. Le prime testimonianze scritte risalgono al 1409, quando venne servita in un sontuoso banchetto in onore di Papa Gregorio XII durante una sua visita a Cividale del Friuli. Da allora, è diventata il dolce simbolo delle grandi occasioni: Natale, Pasqua, matrimoni e sagre paesane.
Le sue radici affondano nella cultura contadina delle valli del Natisone, dove le donne preparavano questo dolce per celebrare i momenti più importanti dell'anno. La ricetta, tramandata di generazione in generazione, è un vero e proprio patrimonio culturale del Friuli-Venezia Giulia.
Oggi la Gubana è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Friuli-Venezia Giulia, e ogni anno a Cividale del Friuli si tiene la "Festa della Gubana" , un evento che celebra questo dolce con degustazioni, spettacoli e rievocazioni storiche.
La Gubana esiste in due versioni principali, a seconda dell'area geografica del Friuli-Venezia Giulia in cui viene preparata:
1. La Gubana Friulana (la versione delle Valli del Natisone)
L'impasto: è una pasta lievitata, soffice e ricca, simile a quella del panettone o della brioche. La lievitazione naturale rende l'impasto leggero e arioso.
La forma: una chiocciola o spirale chiusa, alta e morbida. La pasta viene arrotolata su se stessa, creando l'effetto a spirale che la caratterizza.
Il ripieno: un mix ricchissimo di frutta secca (noci, mandorle, pinoli, nocciole), uvetta ammollata nel rum o nella grappa, scorze di agrumi, cannella, miele e biscotti sbriciolati. Il tutto viene spesso bagnato con grappa o Slivovitz (liquore di prugne).
2. La Gubana della Venezia Giulia (la versione di Gorizia e Trieste)
In questa zona, la Gubana si fa più sottile e croccante. L'impasto lievitato lascia il posto alla pasta sfoglia (o pasta brisée), che viene arrotolata intorno al ripieno, creando una consistenza più friabile e burrosa.
Il ripieno è simile a quello friulano, ma spesso si arricchisce con l'aggiunta di cacao amaro, fichi secchi o pera cotta, per un gusto ancora più complesso.
Per non confondersi, è utile sapere che a Trieste esistono due dolci simili ma diversi:
La Putizza: è fatta con pasta lievitata (come la Gubana friulana), ma viene cotta in uno stampo a ciambella, risultando più compatta, e spesso include del cacao nel ripieno.
Il Presnitz: è il dolce a spirale aperta (a forma di ferro di cavallo) fatto con pasta sfoglia, e rappresenta la versione triestina per eccellenza.
Ecco la ricetta per preparare una Gubana tradizionale friulana, seguendo i passi delle nonne.
Ingredienti
Per la pasta lievitata:
500 g di farina 00
200 ml di latte tiepido
25 g di lievito di birra fresco
100 g di burro (a temperatura ambiente)
80 g di zucchero
2 uova
1 tuorlo
1 pizzico di sale
Scorza grattugiata di 1 limone
Per il ripieno:
150 g di noci
100 g di mandorle
100 g di pinoli
80 g di nocciole
150 g di uvetta
100 g di amaretti (o biscotti secchi)
100 g di zucchero
1 cucchiaino di cannella
Scorza grattugiata di 1 arancia
50 ml di rum (o grappa)
100 g di miele
Per la finitura:
1 uovo per spennellare
Zucchero a velo per spolverare
Preparazione
1. Preparare
la pasta lievitata:
Sciogliete il lievito nel latte
tiepido con un cucchiaino di zucchero e lasciate riposare per 10
minuti. In una ciotola capiente, mescolate la farina con lo zucchero,
il sale e la scorza di limone. Aggiungete il lievito sciolto, le
uova, il tuorlo e il burro morbido. Impastate energicamente per 15-20
minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Formate una
palla, mettetela in una ciotola unta, coprite e lasciate lievitare
per circa 2 ore in un luogo caldo, fino al
raddoppio.
2. Preparare
il ripieno:
Tritate grossolanamente noci, mandorle,
pinoli e nocciole. Ammollate l'uvetta nel rum (o nella grappa) per 30
minuti. In una ciotola, mescolate la frutta secca tritata, l'uvetta
strizzata, gli amaretti sbriciolati, lo zucchero, la cannella, la
scorza d'arancia e il miele. Il composto deve risultare umido ma non
liquido. Se necessario, aggiungete un po' di rum in più.
3.
Assemblaggio:
Riprendete l'impasto lievitato e
stendetelo su un piano infarinato fino a ottenere un rettangolo di
circa 40x30 cm e 1 cm di spessore. Distribuite il ripieno in modo
uniforme su tutta la superficie, lasciando liberi i bordi. Arrotolate
l'impasto su se stesso, partendo dal lato più lungo, come un rotolo.
Poi, attorcigliate il rotolo su se stesso per formare
una spirale (chiocciola). Trasferite la
Gubana su una teglia rivestita di carta forno.
4. Seconda
lievitazione e cottura:
Coprite la Gubana e lasciate
lievitare per un'altra ora. Preriscaldate il forno a 180°C.
Spennellate la superficie con l'uovo sbattuto e infornate per
circa 40-45 minuti, fino a doratura. Se dovesse
scurirsi troppo, coprite con un foglio di alluminio.
5.
Raffreddamento e servizio:
Sfornate la Gubana e
lasciatela raffreddare completamente. Spolverizzatela con abbondante
zucchero a velo.
Per chi preferisce la versione più croccante.
Ingredienti
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare (già pronta, o 300 g di pasta sfoglia fatta in casa)
Il ripieno preparato come sopra
1 uovo per spennellare
Zucchero a velo per spolverare
Preparazione
1. Preparare il ripieno: Come per la versione friulana.
2.
Assemblaggio:
Stendete la pasta sfoglia su un piano
infarinato. Distribuite il ripieno in modo uniforme su tutta la
superficie, lasciando liberi i bordi. Arrotolate la sfoglia su se
stessa e poi attorcigliatela a spirale. Trasferite su una teglia
rivestita di carta forno.
3.
Cottura:
Spennellate la superficie con l'uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 180°C e cuocete
per circa 30-35 minuti, fino a doratura.
4.
Raffreddamento e servizio:
Lasciate raffreddare e
spolverizzate con zucchero a velo.
La Gubana è un dolce ricco e intenso, che merita abbinamenti all'altezza:
Vini dolci:
Picolit: un vino bianco dolce del Friuli, perfetto per esaltare le note fruttate del ripieno.
Verduzzo Friulano: un vino dolce e aromatico, ideale con i dolci a base di frutta secca.
Moscato d'Asti: per un abbinamento più leggero e frizzante.
Vino Santo: per un tocco di eleganza.
Liquori:
Grappa: la tradizione vuole che la Gubana sia bagnata con un goccio di grappa, che ne esalta i sapori.
Slivovitz (liquore di prugne): un abbinamento deciso per palati forti.
Altri abbinamenti:
Caffè o tè: una Gubana a merenda è perfetta con una tazza di tè nero o un caffè espresso.
Crema inglese o panna: per un dessert al cucchiaio, accompagnate la Gubana con una crema alla vaniglia.
Le Occasioni per la Gubana
Natale e Capodanno: il dolce delle feste per eccellenza.
Pasqua: spesso preparata per la colazione di Pasqua.
Matrimoni e battesimi: un dolce da cerimonia.
Sagre e feste paesane: come la "Festa della Gubana" a Cividale del Friuli.
Curiosità
La Gubana è stata definita da alcuni storici come il "dolce dei Dogi", perché veniva servita ai nobili veneziani durante le loro visite al Friuli.
Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta per il ripieno, tramandata di madre in figlia.
In alcune varianti moderne, si aggiunge anche cioccolato fondente al ripieno, per un gusto ancora più ricco.
Quale Versione Preferiresti Assaggiare?
La versione friulana: ti regala un'esperienza soffice, lievitata e avvolgente, dove il ripieno è avvolto da un impasto morbido come una nuvola.
La versione giuliana: se preferisci qualcosa di più croccante e burroso, dove la sfoglia fa da scrigno a un ripieno intenso e ricco.
Entrambe sono un viaggio nei sapori e nella storia di questa terra di confine, un angolo d'Italia che ha saputo mescolare influenze diverse creando un patrimonio gastronomico unico.
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