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La meringa (o spumiglia) è una
preparazione dolce a base di albume di uova e zucchero a velo. Tipica
della cucina italiana, di quella di Minorca e di quella francese, ne
esiste, tuttavia, una versione leggermente diversa dalla tradizionale
in Sardegna.
La meringa, leggerissima e friabile,
trova applicazione in diverse preparazioni dolci. Le più note sono
la meringata, les Îles flottantes, gli spumini bianchi o ricoperti
di cioccolato fuso, i funghetti, le dita di dama, le meringhette, i
dischi di meringa per torte gelate, i fondi per vacherin e per le
uova alla neve.
Le meringhe ordinarie sono spesso cotte
in forma di ciuffo. Vengono poi accoppiate, schiena contro schiena,
con panna montata o cioccolato e posate in pirottini di carta.
Sebbene sia solitamente bianca, la meringa può essere variamente
colorata per creare contrasti di colore con altri ingredienti del
dolce. Può, inoltre, venire aromatizzata, ad esempio con aggiunta di
cacao, vaniglia, gocce di limone.
Tipi di meringa
Nella pasticceria europea esistono tipi
diversi di meringa: la meringa ordinaria o meringa francese, la
meringa italiana e la meringa svizzera.
Meringa ordinaria o francese
La meringa ordinaria è la più comune
in Italia, tanto che si compra tanto nelle pasticcerie che nelle
panetterie. Tecnicamente parlando viene detta meringa francese,
sebbene in Francia sia usata di rado.
Per prepararla si separano con grande
cura gli albumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo zucchero a velo. Si
sbatte l'impasto ripetutamente per circa un quarto d'ora con una
frusta da cucina o un frullatore. Dopo qualche tempo gli albumi si
gonfiano, diventando spumosi e bianchi. Questa operazione viene detta
tecnicamente montare le chiare a neve ferma. Si riconosce che la
montatura è terminata dal fatto che il composto è lucido e perché,
capovolgendo il contenitore, resta fermo dov'è senza cadere giù.
Una volta che il composto ha assunto la giusta consistenza, si inserisce in una tasca da pasticciere e si spreme su una placca da forno. Con la meringa si creano forme varie, come quella a schiaffo, cioè un piccolo cumulo a punta, e a piattino, a forma di disco piatto. Le forme devono cuocere, per ore, a temperature bassissime; questo tipo di cottura viene spesso definito a forno dolcissimo. L'ideale sarebbe far cuocere le meringhe per 3 ore a forno leggermente aperto, a 60-70 gradi.
Una volta che il composto ha assunto la giusta consistenza, si inserisce in una tasca da pasticciere e si spreme su una placca da forno. Con la meringa si creano forme varie, come quella a schiaffo, cioè un piccolo cumulo a punta, e a piattino, a forma di disco piatto. Le forme devono cuocere, per ore, a temperature bassissime; questo tipo di cottura viene spesso definito a forno dolcissimo. L'ideale sarebbe far cuocere le meringhe per 3 ore a forno leggermente aperto, a 60-70 gradi.
Di fatto la meringa più che cuocere
asciuga, tanto che alcuni cuochi la tengono per una intera notte nel
forno in cui lasciano accesa la sola lampadina in uso per controllare
lo stato dei cibi.
Il calore lievissimo e la naturale
evaporazione sono sufficienti a seccare il composto. Quale che sia il
metodo di cottura seguito, le meringhe francesi devono risultare
completamente asciutte, bianche, leggerissime ed estremamente
friabili.
Meringa italiana
Curiosamente la meringa italiana è
tipica della Francia, in Italia è usata molto più raramente. La
definizione, però, viene universalmente mantenuta poiché i
ricettari fondamentali della pasticceria moderna furono francesi,
come lo furono moltissimi grandi cuochi.
Nella meringa italiana si separano con
grande cura gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma. Si
prende lo zucchero unito ad acqua e lo si cuoce fino a che raggiunga
i 121° (usando le dita bagnate in acqua fredda, si pizzica il
composto che deve produrre un filo consistente). Si versa lo sciroppo
ottenuto sul bordo del contenitore dove le chiare d'uovo stanno
montando (almeno da 7-8 minuti) ed in questo modo le uova verranno
anche pastorizzate. Il prodotto ottenuto, che verrà lasciato
riposare per una mezz'ora, non viene cotto come la meringa ordinaria.
Si usa piuttosto come fosse una crema per farcire dolci quali la
zuppa inglese meringata, l'omelette alla norvegese, les îles
flotantes ed altri. In alcuni casi viene passato a gratinare in
forno.
Nel Veneto viene anche chiamata
spumiglia.
Molto frequente in Piemonte, sia come
meringa alla panna che come torta meringata.
Meringa svizzera
Si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, si mettono in una casseruola di rame stagnato, detta bastardella, con lo zucchero. Si mette la pentola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60°. Si ritira dal fuoco e si termina di montare per poi cuocerlo in forno in forme varie. Cuoce a temperatura molto più alta della la meringa ordinaria: 120°-140° contro 40°-60°.Meringa sarda
La particolarità di questo tipo di
meringa è la presenza di mandorle: agli albumi montati a neve si
aggiunge un composto di mandorle, zucchero. La cottura avviene in
forno a 180°, per circa 15 minuti. In Logudoro e Gallura questo tipo
di meringa viene indicato con il nome di "Bianchino"
Curiosità
"Meringa" è anche uno dei soprannomi del Real Madrid (una squadra di calcio della città di Madrid) perché i suoi giocatori indossano una divisa bianca.Ingredienti
- Uova solo albumi 100 gr
- Zucchero al velo 200 gr
- Sale 1 pizzico
- Limoni qualche goccia di succo (facoltativo)
- Vanillina 1 bustina
■ Preparazione
Per preparare la meringa alla francese
è necessario, per prima cosa, accendere il forno a 80 -100°.
Separate ora i tuorli dagli albumi (1) e ponete questi ultimi,
insieme ad un pizzico di sale, in un una planetaria (o in un
contenitore dai bordi alti) (2). Azionate le fruste e iniziate a
montare le uova, quindi unite la metà dello zucchero a velo totale
previsto per la ricetta (3).
Una volta montati gli albumi a neve
fermissima (4), incorporate il resto dello zucchero a velo mescolato
alla vanillina (5), unendolo al composto un cucchiaio alla volta e
mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per incorporare
anche aria. Unite agli albumi il succo di limone filtrato (6): questo
servirà a rendere l'impasto lucido ed attenuerà in parte il forte
odore dell'uovo.
Ponete il composto ottenuto in una
tasca da pasticcere munita di bocchetta larga (liscia o dentellata)
(7) e formate delle meringhe del diametro di circa 4-5 cm, che
andrete a posare sopra ad una teglia foderata con carta da forno (8).
Inserite le meringhe nel forno, che avrete mantenuto alla temperatura
iniziale, e lasciatele asciugare per almeno due ore (con temperature
inferiori potreste protrarre la cottura anche a 4-6 ore) (9).
Ricordate che le meringhe non devono prendere colore ma solo
asciugare, quindi, dopo la prima ora, controllate come procede la
cottura: se notate che le meringhe tendono a scurirsi abbassate la
temperatura del forno. Se vedete che all’interno del forno si è
formata umidità, acerrima nemica delle meringhe, lasciate la porta
del forno leggermente socchiusa e continuate la cottura.
La buona riuscita delle meringhe è
data dalla temperatura delle uova, che non devono essere fredde ma
bensì a temperatura ambiente. Se le vostre uova sono fredde e volete
velocizzare il processo, potete scaldare gli albumi in un pentolino
con un termometro: tenete sempre mescolato e controllate la
temperatura; gli albumi andranno tolti dal fuoco quando il termometro
segnerà i 40 gradi.
Per realizzare le meringhe potete
utilizzare anche lo zucchero semolato, che andrà aggiunto all’albume
in una sola volta.
