Meringa

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La meringa (o spumiglia) è una preparazione dolce a base di albume di uova e zucchero a velo. Tipica della cucina italiana, di quella di Minorca e di quella francese, ne esiste, tuttavia, una versione leggermente diversa dalla tradizionale in Sardegna.

La meringa, leggerissima e friabile, trova applicazione in diverse preparazioni dolci. Le più note sono la meringata, les Îles flottantes, gli spumini bianchi o ricoperti di cioccolato fuso, i funghetti, le dita di dama, le meringhette, i dischi di meringa per torte gelate, i fondi per vacherin e per le uova alla neve.

Le meringhe ordinarie sono spesso cotte in forma di ciuffo. Vengono poi accoppiate, schiena contro schiena, con panna montata o cioccolato e posate in pirottini di carta. Sebbene sia solitamente bianca, la meringa può essere variamente colorata per creare contrasti di colore con altri ingredienti del dolce. Può, inoltre, venire aromatizzata, ad esempio con aggiunta di cacao, vaniglia, gocce di limone.

Tipi di meringa

Nella pasticceria europea esistono tipi diversi di meringa: la meringa ordinaria o meringa francese, la meringa italiana e la meringa svizzera.

Meringa ordinaria o francese

La meringa ordinaria è la più comune in Italia, tanto che si compra tanto nelle pasticcerie che nelle panetterie. Tecnicamente parlando viene detta meringa francese, sebbene in Francia sia usata di rado.

Per prepararla si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo zucchero a velo. Si sbatte l'impasto ripetutamente per circa un quarto d'ora con una frusta da cucina o un frullatore. Dopo qualche tempo gli albumi si gonfiano, diventando spumosi e bianchi. Questa operazione viene detta tecnicamente montare le chiare a neve ferma. Si riconosce che la montatura è terminata dal fatto che il composto è lucido e perché, capovolgendo il contenitore, resta fermo dov'è senza cadere giù.
Una volta che il composto ha assunto la giusta consistenza, si inserisce in una tasca da pasticciere e si spreme su una placca da forno. Con la meringa si creano forme varie, come quella a schiaffo, cioè un piccolo cumulo a punta, e a piattino, a forma di disco piatto. Le forme devono cuocere, per ore, a temperature bassissime; questo tipo di cottura viene spesso definito a forno dolcissimo. L'ideale sarebbe far cuocere le meringhe per 3 ore a forno leggermente aperto, a 60-70 gradi.

Di fatto la meringa più che cuocere asciuga, tanto che alcuni cuochi la tengono per una intera notte nel forno in cui lasciano accesa la sola lampadina in uso per controllare lo stato dei cibi.

Il calore lievissimo e la naturale evaporazione sono sufficienti a seccare il composto. Quale che sia il metodo di cottura seguito, le meringhe francesi devono risultare completamente asciutte, bianche, leggerissime ed estremamente friabili.

Meringa italiana

Curiosamente la meringa italiana è tipica della Francia, in Italia è usata molto più raramente. La definizione, però, viene universalmente mantenuta poiché i ricettari fondamentali della pasticceria moderna furono francesi, come lo furono moltissimi grandi cuochi.

Nella meringa italiana si separano con grande cura gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma. Si prende lo zucchero unito ad acqua e lo si cuoce fino a che raggiunga i 121° (usando le dita bagnate in acqua fredda, si pizzica il composto che deve produrre un filo consistente). Si versa lo sciroppo ottenuto sul bordo del contenitore dove le chiare d'uovo stanno montando (almeno da 7-8 minuti) ed in questo modo le uova verranno anche pastorizzate. Il prodotto ottenuto, che verrà lasciato riposare per una mezz'ora, non viene cotto come la meringa ordinaria. Si usa piuttosto come fosse una crema per farcire dolci quali la zuppa inglese meringata, l'omelette alla norvegese, les îles flotantes ed altri. In alcuni casi viene passato a gratinare in forno.

Nel Veneto viene anche chiamata spumiglia.

Molto frequente in Piemonte, sia come meringa alla panna che come torta meringata.

Meringa svizzera

Si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, si mettono in una casseruola di rame stagnato, detta bastardella, con lo zucchero. Si mette la pentola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60°. Si ritira dal fuoco e si termina di montare per poi cuocerlo in forno in forme varie. Cuoce a temperatura molto più alta della la meringa ordinaria: 120°-140° contro 40°-60°.

Meringa sarda

La particolarità di questo tipo di meringa è la presenza di mandorle: agli albumi montati a neve si aggiunge un composto di mandorle, zucchero. La cottura avviene in forno a 180°, per circa 15 minuti. In Logudoro e Gallura questo tipo di meringa viene indicato con il nome di "Bianchino"

Curiosità

"Meringa" è anche uno dei soprannomi del Real Madrid (una squadra di calcio della città di Madrid) perché i suoi giocatori indossano una divisa bianca.

Ingredienti

Uova solo albumi 100 gr
Zucchero al velo 200 gr
Sale 1 pizzico
Limoni qualche goccia di succo (facoltativo)
Vanillina 1 bustina

■ Preparazione

Per preparare la meringa alla francese è necessario, per prima cosa, accendere il forno a 80 -100°. Separate ora i tuorli dagli albumi (1) e ponete questi ultimi, insieme ad un pizzico di sale, in un una planetaria (o in un contenitore dai bordi alti) (2). Azionate le fruste e iniziate a montare le uova, quindi unite la metà dello zucchero a velo totale previsto per la ricetta (3).

Una volta montati gli albumi a neve fermissima (4), incorporate il resto dello zucchero a velo mescolato alla vanillina (5), unendolo al composto un cucchiaio alla volta e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per incorporare anche aria. Unite agli albumi il succo di limone filtrato (6): questo servirà a rendere l'impasto lucido ed attenuerà in parte il forte odore dell'uovo.

Ponete il composto ottenuto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta larga (liscia o dentellata) (7) e formate delle meringhe del diametro di circa 4-5 cm, che andrete a posare sopra ad una teglia foderata con carta da forno (8). Inserite le meringhe nel forno, che avrete mantenuto alla temperatura iniziale, e lasciatele asciugare per almeno due ore (con temperature inferiori potreste protrarre la cottura anche a 4-6 ore) (9). Ricordate che le meringhe non devono prendere colore ma solo asciugare, quindi, dopo la prima ora, controllate come procede la cottura: se notate che le meringhe tendono a scurirsi abbassate la temperatura del forno. Se vedete che all’interno del forno si è formata umidità, acerrima nemica delle meringhe, lasciate la porta del forno leggermente socchiusa e continuate la cottura.

La buona riuscita delle meringhe è data dalla temperatura delle uova, che non devono essere fredde ma bensì a temperatura ambiente. Se le vostre uova sono fredde e volete velocizzare il processo, potete scaldare gli albumi in un pentolino con un termometro: tenete sempre mescolato e controllate la temperatura; gli albumi andranno tolti dal fuoco quando il termometro segnerà i 40 gradi.

Per realizzare le meringhe potete utilizzare anche lo zucchero semolato, che andrà aggiunto all’albume in una sola volta.

■ Conservazione

Conservate le meringhe in una scatola di latta ben chiusa. In questo modo le vostre meringhe alla francese dureranno anche 10 giorni.

Consigli

Per una perfetta riuscita, dovrete stare molto attenti nel separare i bianchi dai rossi d'uovo, poiché una minima traccia di tuorlo impedirebbe agli albumi di montare a neve ferma. Parimenti non deve esserci traccia di grasso sugli attrezzi che utilizzerete, che dovranno essere ben puliti e asciutti. Le meringhe possono essere insaporite con l'aggiunta di altri ingredienti, come cacao, cannella o mandorle, che incorporerete nell'impasto alla fine della preparazione, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.