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Il buccellato di Collesano è un dolce tradizionale di Collesano in provincia di Palermo.

Storia

In Sicilia ogni festa che si rispetti ha il suo dolce o il suo cibo tradizionale che, pur mantenendo nella sua generalità definite caratteristiche, viene a seconda delle località riproposto in varie forme e sapori. Quasi sempre il dolce tipizza la festa e si ricollega idealmente ad essa. Questo avviene ad esempio per San Giuseppe quando trionfano le Sfinci; per Santa Lucia, con la Cuccìa e le Arancine; per la festa dei Defunti, con una varietà infinita di frutta martorana, Mostaccioli, Petrafennula, Ossa di morto; per la Pasqua, con la Cassata, i Cannoli, i Pizzi cu l'ovu e le Pecorelle di marzapane e così via dicendo. Anche il Natale ha naturalmente il suo dolce tipico. Prima dell'avvento del Panettone e del Pandoro, di importazione nordica, in Sicilia il principale, se non unico, dolce natalizio era rappresentato dal Buccellato un impasto di farina cotto al forno, di solito a forma di ciambella, farcito nel suo interno e decorato all'esterno. In altre versioni, come a Collesano, il Buccellato prende la forma di un vero e proprio biscotto anch'esso farcito ma ricoperto con una glassa decorata.

Il termine Buccellato risale dal latino Panis Buccella intendendo con il toponimo il pane che, intagliato appositamente prima della cottura nel forno in modo da consentire poi di spezzarlo con le mani, si porta alla “bucca”. Successivamente il pane, assunta una forma circolare o a corona, con un bucco al centro a forma di ciambella, assumeva il toponimo di Buccellatus o Buccellarius. Quindi pane bucato.

Il Buccellatus, confezionato con acqua, semola o fiore di farina, di qualità differente in base a coloro ai quali era destinato, veniva ampiamente utilizzato da naviganti, Panis Nauticus, e dai legionari, Panis Castrensis, sia perché poteva essere conservato a lungo sia perché facilmente trasportabile. Le forme si mettevano infatti come anelli in un bastone.

Nel corso delle festività romane il Buccellatus venne poi abbellito con delle punte intagliando la pasta in superficie che assumeva in tal modo un aspetto di una corona, Panis Coronarius. Con il tempo il toponimo Buccellatus sarà utilizzato per schernire il corpo di guardia degli imperatori Antoninii, i Buccelarii, ovvero i mangiapane o buffoni ad indicarne l'infedeltà e la corruttibilità. In ogni caso si trattava sempre di Panis siccus non sempre gradito a tutti. Con il cambiamento dello stile alimentare, che diveniva sempre più raffinato, i Romani iniziarono ad associare l'assunzione del Buccellatus a frutti freschi o secchi, come i fichi, o al miele o al sale. Il tempo e la fantasia umana avrebbero fatto il resto.

A Collesano, come anticipato, la tradizione dolciaria natalizia prevede sulla tavola la presenza del Buccellato o, in dialetto, Cucciddatu termine derivato dal greco κωλλύρα ovvero collùra o cuddura (impasto di farina). Questo dolce è accetto al palato grazie all'armoniosità ed equilibrio dei suoi ingredienti. Il segreto sta nella farcitura composta da fichi, uva passa, mandorle, noci, zuccata, miele, cioccolato fondente e canditi. Il composto, ben inserito nella pasta fatta di acqua, farina, strutto, uova, zucchero e latte, che verrà fatta cuocere al forno, ben si amalgama con il suo involucro che viene poi rivestito da una glassa di zucchero decorata con cioccolata e scaglie di pistacchio. Questi ingredienti, che conferiscono tipicità al dolce collesanese, fanno supporre che essi siano stati gradatamente rielaborati al tempo della dominazione araba quando nel suo territorio, a Garbinogara sulle sponde dell'Imera settentrionale, si iniziava a coltivare la canna da zucchero e dall'oriente veniva introdotto il pistacchio. Solo dopo la scoperta dell'America, sarà possibile l'inserimento della cioccolata utilizzata sia per decorarne la superficie che per farcirne il contenuto. Il risultato non è descrivibile ma soltanto da provare.

Per hagelslag (in olandese "grandinata") si intende un dolce olandese. Si tratta di piccolissimi vermicelli a base di cioccolato e zucchero che vengono mangiati con il pane imburrato. Gli hagelslag non vanno confusi con le codette di cioccolato, che sono fatte di zucchero e amido di mais e hanno pertanto un sapore diverso.

Storia

Si presume che gli hagelslag nacquero nel 1919, quando la fabbrica di liquirizie olandese Venco produsse delle scaglie zuccherate al gusto di anice che ebbero un grande successo in tutto il paese. Nel mentre la Venz, un'azienda concorrente che brevettò gli hagelsag, iniziò a vendere un prodotto simile a base di frutta nel 1928 e, nel 1936, un altro a base di cioccolato. La notorietà degli hagelslag accrebbe dopo la seconda guerra mondiale, portando al successo aziende come la Venz e la De Ruijter, che iniziarono a produrre una sempre più vasta gamma di varianti.

Il pain au chocolat è una tipica viennoiserie (pasta dolce francese). Viene anche chiamato chocolatine, specialmente a sud della Loira, petit pain nel Nord della Francia, o couque au chocolat in Belgio (unicamente a Bruxelles).

Si tratta di un dolce a base di pasta sfoglia di forma quadrata arrotolato su due barre di cioccolato. Come il croissant è una delle paste dolci più comuni, in Francia, per la prima colazione.

In Italia è talvolta conosciuto sotto il nome di saccottino.

Il pan dei morti è un dolce tradizionale lombardo, della zona di Milano e della Brianza, che si prepara in occasione della Festa dei morti, quando si ritiene che le anime dei defunti si ripresentino nelle proprie case; per dare loro il benvenuto è tradizione preparare questi dolci da portare in tavola o da regalare ai bambini.

La ricetta di base prevede albumi, biscotti sbriciolati, cacao, frutta secca e/o frutta candita e spezie. Negli ingredienti presenta analogie con altre ricette, sia locali (come la torta paesana brianzola) sia legate alla ricorrenza come i vari dolci dei morti diffusi in tutta Italia, e anche con il pepparkakor nordico.

Il pampepato, o panpepato è un dolce di forma tondeggiante (o di pepita). Gli ingredienti variano secondo la zona di produzione, di solito vi possono comparire mandorle, nocciole, pinoli, pepe, cannella, noce moscata, arancia e cedro canditi, uva passa, il tutto impastato con o senza cacao, cioccolato, caffè, liquore, miele, farina, mosto cotto d'uva. Il dolce è poi cotto al forno (meglio se in forno a legna). Viene consumato, di solito, come dolce delle festività natalizie. Nonostante resti essenzialmente un prodotto artigianale, in alcune zone persiste la preparazione casalinga e la tradizionale usanza dello scambio del dolce accompagnato da un rametto di vischio.

Storia

Il "Pampepato Ternano" viene preparato da circa il XVI secolo. Probabilmente la provenienza è il lontano oriente, portato dalle carovane che trasportavano spezie, intorno alla metà del Cinquecento. Poi, la tradizione italica ha aggiunto sapori locali come le noci, gli agrumi e l'ingrediente "segreto", il mosto cotto ("sapa" o "saba" nell'epoca romana), che è difficile da trovare, ma che a Terni viene imbottigliato appositamente per la preparazione del pampepato. Le prime tracce di una ricetta scritta risalgono intorno al 1800. È un dolce della tradizione contadina, tipico delle feste perché l'acquisto degli ingredienti, soprattutto le spezie, era molto oneroso.

Il panpepato di Siena risale al periodo medioevale. Nell'800, in onore della Regina Margherita, fu fatto un nuovo tipo di panforte, o pampepato, coperto di zucchero a velo, a cui fu dato il nome di Panforte Margherita.

Le origini del "Pampepato di Ferrara" si ricollegano alla tradizione di preparare i cosiddetti "pani arricchiti" durante le festività natalizie.

La ricetta nacque probabilmente nei conventi di clausura del ferrarese, attorno al XV secolo, quando lo Stato della Chiesa aveva forte influenza sul territorio. Ma presto divenne anche un dolce consumato dalla corte ducale degli Estensi, che subiva un forte influsso orientale. La forma del dolce ricorda senza dubbio la forma della papalina.

Il Pampepato Ternano viene preparato dai ternani rigorosamente l'8 dicembre, giorno dell'Immacolata Concezione, all'inizio delle festività ma il periodo, a volte, si prolunga fino al 14 febbraio, festa di San Valentino, patrono della città e degli innamorati. Tradizione vuole che almeno un esemplare ne resti incartato fino al giorno di Pasqua, o addirittura dell'Assunzione (15 agosto); questo testimonia la doti di serbevolezza del prodotto, capace di mantenersi a lungo (almeno tre mesi) senza conservanti. Nella ricetta originale non si trovano le dosi esatte di alcuni ingredienti, perché non esistono indicazioni precise; vengono aggiunti "quanto basta", finché non ha il giusto sapore.

Il Pampepato di Ferrara è tipicamente a base di cioccolato fondente, sia nell'impasto sia nella glassatura esterna, dello spessore di 4 mm circa. Nocciole, mandorle, cannella, sentore di pepe, predominanza netta dell'aroma di cioccolato fondente, sono i sapori di questo dolce che, ricordiamolo, si deve consumare fresco e morbido, evitandolo se duro e secco (vecchio).

Infine, il panpepato non va confuso con il pan di zenzero, altro tipo di impasto speziato usato per fare dolci (gingerbread) e biscotti (Lebkuchen), talvolta impropriamente nominato con questo nome.

Riconoscimenti

Il pampepato è stato riconosciuto prodotto tradizionale dalla Regione Umbria, dalla Regione Toscana e dalla Regione Emilia-Romagna e inserito nell'apposito elenco del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Il Panpapato di Ferrara o Pampepato di Ferrara ha ottenuto il riconoscimento I.G.P. nel 2015.

Le pesche al cioccolato sono un dolce della tradizione pasquale. Venivano preparate dalle donne toscane durante il periodo quaresimale in attesa della Pasqua, così come la schiaccia livornese, i baci meringhe e le ciambelle.

Le finte pesche all'alchermes sono dolci costituiti da un morbido corpo di pasta biscotto ripieno di cioccolato. Il colore rosato e l'effetto ”buccia di pesca” sono dati da un bagno nell'alchermes e un po' di zucchero semolato.

La Ricciolina è una torta tradizionale tipica del Monte Amiata e della Provincia di Siena, in particolare del comune di Abbadia San Salvatore, a base di ingredienti caratteristici del territorio in cui viene prodotto. La torta deve la sua particolarità alla tecnica di produzione, rimasta invariata nel tempo.

Si presenta di colore chiaro con sottili venature più scure, in forma rotonda, altezza inferiore a 5 centimetri e diametro variabile tra 15 e 25 centimetri. Al gusto spiccano inconfondibili al palato i sentori di cioccolato e frutta secca.

Storia del dolce

Secondo una tradizione popolare del paese d'origine, Abbadia San Salvatore, la torta sarebbe stata "inventata" agli inizi del 1900 da una pasticciera locale, tale Beppa, come rielaborazione del dolce che ha questo nome nel libro di ricette di Pellegrino Artusi. Narra la storia che Beppa, assieme a tre amiche (Dina, Ada e Luigina) crei il dolce inserendo all'interno la cioccolata e le mandorle e soprattutto "inventando" la guarnizione a base di meringa a forma di ricciolo decorata con cioccolato. In effetti tale guarnizione serve per "non sprecare" le chiare d'uovo inutilizzate per la pasta frolla, in un tempo in cui la parsimonia era la parola d'ordine e nulla dovesse andare sprecato.

Preparazione

È composto da una pasta frolla che racchiude un cuore morbido di cioccolato (in precedenza si utilizzava cioccolato fuso, attualmente è comune l'uso di creme spalmabili come la Nutella) a cui si aggiunge a piacere frutta secca sbriciolata - noci ma anche mandorle o pinoli - il tutto racchiuso da una crosta più croccante sempre di pasta frolla, ricoperta da una glassa solidificata di chiare d'uovo a cui si mischia un po' di cioccolato. La cottura avviene in forno, per venti minuti circa, ad una temperatura di 180 °C.

Il gelato alla stracciatella, a base di latte e panna con cioccolato fondente, nato a Bergamo è uno dei gusti di gelato più diffusi a livello mondiale.

Storia

La ricetta della Stracciatella è datata 1961, localizzata a Bergamo e firmata Enrico Panattoni.Nel lato sud della porta S. Alessandro in Città Alta a Bergamo, Enrico Panattoni, nato in Toscana ad Altopascio nel 1927 ed emigrato negli anni Quaranta con la moglie Oriana a Bergamo, rileva un caffè chiamato “La Marianna”.

Appassionato di cucina e di pasticceria, dopo vari e ripetuti esperimenti, realizza un gelato particolare, una bianchissima crema con all’interno dei pezzi irregolari di cioccolato fondente.

Durante il processo di mantecazione del Fiordilatte, inserisce una dose di cioccolato fondente caldo che, grazie allo sbattimento delle pale, “straccia” il cioccolato mentre lo solidifica. L’effetto richiama uno dei piatti più richiesti del suo ristorante, ossia la stracciatella alla romana. Il cioccolato fuso che solidifica e si frantuma nel mantecatore ricorda infatti l’uovo che si rapprende nel brodo bollente della stracciatella alla romana. Rieccoli, insomma, gli “stracci”.

«La stracciatella alla romana era il consommé più famoso e, come per quella minestra, cercavo un gelato che fosse amato e apprezzato dai clienti» così disse l’inventore della stracciatella.

Il progetto La Stracciatella il gelato di Bergamo

La Stracciatella il gelato di Bergamo è un progetto di valorizzazione del gelato artigianale e di promozione turistica, basato sulla diffusione della storia della nascita del gusto stracciatella. L’obiettivo del progetto è diffondere la storia dell’origine bergamasca della stracciatella, facendola diventare un patrimonio della tradizione gastronomica e un veicolo di valorizzazione del territorio e di attrazione di turisti italiani e stranieri verso Bergamo e Provincia.

Nel 2017 La Stracciatella il gelato di Bergamo è diventato un marchio collettivo, depositato presso l’ufficio brevetti della Camera di Commercio di Bergamo, che identifica le gelaterie e le iniziative di promozione e comunicazione del progetto.

Il marchio è legato ad un disciplinare di produzione, che specifica le linee guida alle quali le gelaterie aderenti devono attenersi per la produzione del gusto stracciatella e poter utilizzare il marchio La Stracciatella il gelato di Bergamo. Il disciplinare prevede l’uso dei seguenti semplici ingredienti: miscela di latte e panna freschi e cioccolato fondente con minimo 58% di cacao. Il processo di produzione è caratterizzato dal metodo discontinuo, dalla pastorizzazione e mantecazione in loco e dalla stracciatura meccanica o manuale del cioccolato fuso.

Per promuovere e diffondere questo marchio e la storia della nascita della stracciatella, Il progetto La Stracciatella il gelato di Bergamo prevede una serie di azioni di promozione, attraverso diversi strumenti di comunicazione ed eventi.

In data 25 settembre 2017 a Bergamo si è tenuto un vero e proprio evento di lancio con conferenza stampa per la presentazione del progetto alle gelaterie, al pubblico, ai media, alle istituzioni del territorio e alle aziende.

Il 17 giugno 2018 Bergamo ha celebrato il suo gelato con una grande festa di piazza nel cuore di città Alta. Per l’occasione uno scenografico laboratorio a vista ha mostrato al pubblico la produzione di 300 kg di stracciatella con assaggi gratuiti e, in contemporanea, un ricco programma artistico con circensi, musica e teatro ha raccontato la storia della nascita Stracciatella.