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La torta co' bischeri è un
dolce tipico di Pisa. Ha la forma di una crostata di pasta frolla
ripiena di un impasto a base di riso e cioccolata. Non va confusa con
la torta co' becchi (pronuncia Torta co' bbekki) di Lucca e
tanto meno con le torte verdi salate delle Alpi Apuane meridionali
dette Torte di Pane, Torte co' pizzi (pronuncia torte co' ppizzi) o
torte di pepe. La torta co' bischeri (tipica dei comuni di San
Giuliano Terme, più esattamente del paese di Pontasserchio) è fatta
coprendo completamente la superficie di una teglia circolare con uno
strato di pasta frolla facendo in modo che la pasta frolla debordi
abbondantemente. Il tutto viene poi riempito di un impasto a base di
riso bollito, uova, cioccolata, uvetta, pinoli, frutta candita e
aromatizzato con noce moscata e liquore (rum, Strega o altro). La
pasta frolla che deborda dalla teglia viene ripiegata sul bordo
dell'impasto a piccoli lembi con la forma tipica di beccucci e
guarnita con alcune striscioline di pasta frolla creando una
decorazione a rombi come fosse una crostata, secondo i gusti la si
può trovare anche cosparsa di zucchero vanigliato.
Nomi regionali
- I "bischeri" dai quali la torta prende il nome sono i ripiegamenti di pasta frolla dell'impasto realizzati sul margine esterno della torta. Il termine, dai significati assai vari in Toscana, ha in questo caso valenza scherzosamente fallica.
- Gli stessi ripiegamenti di pasta frolla dell'impasto sono detti a Lucca "becchi". Solo la presenza di questi becchi è elemento comune tra la torta co' bischeri pisana e le torte del territorio lucchese che sono ben diverse.
Tradizioni
- La torta co' bischeri viene preparata a Pisa in special modo per la festa dell'Ascensione, ma è anche un dolce tipico dell'Agrifiera regionale di Pontasserchio nei giorni intorno al 28 aprile festa del SS. Crocifisso del Miracolo. Si può trovare anche in occasione della fiera di primavera del comune di Vecchiano qualche settimana prima dell'Agrifiera di Pontasserchio.
La torta co' bischeri di Pontasserchio
è stata creata nella Valdiserchio per accogliere le centinaia di
pellegrini che venivano ogni anno a Pontasserchio per la festa del
SS. Crocifisso del Miracolo, immagine del 1200 ubicata dentro la
Chiesa di San Michele Arcangelo, del 28 aprile in ricordo di un
evento miracoloso. Da questo paese si è propagata nei paesi
limitrofi, a Pisa e nella provincia a nord del fiume Arno. Diverse
pasticcerie e panifici della zona di origine tutelano l'integrità
della ricetta anche attraverso un Marchio di Qualità rilasciato dai
comuni di San Giuliano Terme e di Vecchiano in collaborazione con la
Camera di Commercio di Pisa.
- La torta co' bischeri dall'Aprile del 2007 ha un marchio registrato e un proprio disciplinare. Il marchio è di proprietà dei Comuni di San Giuliano Terme e Vecchiano
- Nel 2008 la torta co' bischeri è stata presentata al Salone del Gusto Slow food di Torino riscuotendo un ottimo successo di critica da visitatori e esperti del settore
- Il comune di San Giuliano Terme, in occasione del centenario
della manifestazione Agrifiera di Pontasserchio (2009) ha prodotto
un documentario sulla storia e l'attualità di questo dolce tipico
della Valdiserchio
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