"Plombières: la gelida eleganza della Belle Époque nel cucchiaio di un dessert"

Un viaggio tra corti imperiali, raffinatezze ottocentesche e sapori senza tempo, alla scoperta del dessert francese che conquistò la nobiltà europea e continua ad affascinare con la sua nobile semplicità.

È l’estate del 1858. In una piccola cittadina termale immersa tra i boschi dei Vosgi, Napoleone III si incontra con Cavour. I due uomini, tra bagni curativi e passeggiate tra le montagne, si confrontano su un tema che cambierà il volto dell’Europa: l’unità d’Italia. Ma mentre le penne degli storici si concentrano sulla diplomazia, un altro dettaglio – frivolo solo in apparenza – prende forma nelle cucine di Plombières-les-Bains: un dessert freddo, cremoso, arricchito da frutta candita e aromatizzato al kirsch, che da quel momento porterà il nome della cittadina.

L’aneddoto vuole che questo dolce sia stato servito proprio durante uno di quei pranzi politici che segnarono la svolta per i destini italiani. Più che un semplice gelato, una dichiarazione di stile. Così nasce la Plombières, dolce freddo di tradizione francese che ancora oggi racconta storie di terme, diplomatici, e artigiani del gusto.

Plombières è più di una semplice preparazione gelata. È la testimonianza tangibile di un’epoca in cui la gastronomia si intrecciava con l’aristocrazia, dove i dolci venivano serviti in cristalli Baccarat e ogni pasto era una liturgia.

La sua nascita è legata a doppio filo alla cittadina omonima, celebre tra XVIII e XIX secolo per le sue terme frequentate da nobili e regnanti. La leggenda attribuisce l’invenzione del dolce a un gelataio italiano emigrato in Francia, o a uno chef della corte imperiale che volle rendere omaggio al luogo dell’incontro segreto tra Francia e Piemonte. Di certo c'è che nel Dictionnaire universel de cuisine del 1889, il cuoco Joseph Favre descrive la Plombières come una preparazione ghiacciata a base di crema inglese e panna montata, con frutta candita macerata nel kirsch.

Con il passare dei decenni, la ricetta si è trasformata, ha attraversato i confini, si è alleggerita e ha conosciuto infinite reinterpretazioni, mantenendo però una costante: l’eleganza della preparazione e l’aroma distintivo del distillato di ciliegie.

Nel corso del Novecento, la Plombières si è adattata ai gusti di un pubblico sempre più ampio. Le versioni moderne spesso riducono la quantità di zucchero e panna, introducono la gelatina per una consistenza più compatta, o sostituiscono il kirsch con altri liquori come il Grand Marnier o l’Amaretto. C’è chi la serve in stampi monoporzione, chi la accompagna a biscotti artigianali, chi la trasforma in semifreddo o parfait.

In alcuni casi il dolce viene pastorizzato, in altri resta crudo ma ben stabilizzato. L’importante resta il rispetto dell’armonia tra la base cremosa e i pezzetti di frutta candita, che regalano quella nota dolce e leggermente alcolica che lo rende inconfondibile.

Ricetta originale della Plombières

Tempo di preparazione: 40 minuti (più 6 ore di raffreddamento)
Difficoltà: media
Porzioni: 6

Ingredienti:

• 250 ml di latte intero

• 100 ml di panna fresca liquida

• 100 g di zucchero

• 4 tuorli d’uovo

• 200 ml di panna montata

• 80 g di frutta candita mista (ciliegie, cedro, arancia)

• 40 ml di kirsch (distillato di ciliegie)

• 1 foglio di gelatina (facoltativo, per consistenza più soda)

• Vaniglia: una bacca o ½ cucchiaino di estratto

Preparazione:

1. Preparate la crema inglese: In un pentolino, scaldate il latte con la panna liquida e la vaniglia (se usate la bacca, incidetela e raschiate i semi). In una ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Versate a filo il latte caldo, mescolando continuamente. Riportate sul fuoco a fiamma bassa e fate addensare, senza mai bollire, fino a ottenere una crema liscia che vela il cucchiaio.

2. (Facoltativo) Ammollate la gelatina: Se desiderate una consistenza più compatta, ammollate la gelatina in acqua fredda, strizzatela e aggiungetela alla crema calda, mescolando fino a completo scioglimento.

3. Aggiungete il kirsch: Lasciate intiepidire la crema, quindi unite il kirsch e mescolate.

4. Incorporate la panna montata: Una volta che la crema è ben fredda, aggiungete delicatamente la panna montata, con movimenti dal basso verso l’alto.

5. Frutta candita: Tagliate la frutta candita a dadini piccoli e incorporatela alla crema.

6. Versate negli stampi: Versate il composto in uno stampo grande o in stampi monoporzione. Coprite e lasciate riposare in freezer per almeno 6 ore.

7. Servizio: Tirate fuori 10 minuti prima di servire. Capovolgete su un piatto da dessert, decorando eventualmente con ciliegie candite o una leggera spolverata di zucchero a velo.

Cosa forse non sapevi…

• La cittadina di Plombières è citata anche da Alexandre Dumas nei suoi scritti di viaggio, che ne elogia le acque ma non menziona – purtroppo – il dessert.

• Il kirsch utilizzato tradizionalmente proviene dalla zona di Friburgo, in Alsazia, ed è considerato uno dei più fini al mondo per la sua purezza e profumo.

• In alcune versioni “popolari” del dopoguerra, la Plombières veniva fatta con gelato industriale alla crema, panna in bomboletta e frutta sciroppata: l’esatto opposto dello spirito raffinato dell’originale.

L’abbinamento ideale è con un Vin de Paille francese, prodotto con uve appassite su letti di paglia. Il suo gusto intenso ma elegante, con note di miele e frutta candita, richiama perfettamente il carattere del dessert. In alternativa, anche un Recioto di Soave italiano – dolce, aromatico, con finale mandorlato – si rivela un compagno raffinato.

Plombières è un dolce che racchiude il fascino discreto di un tempo che fu. Gustarla oggi significa rivivere i fasti della Belle Époque, assaporare la cura con cui si costruivano le esperienze gastronomiche e riconoscere, nel freddo velluto del cucchiaio, la profondità della storia che si cela anche dietro le cose più dolci.