"Caffè in Forchetta: l’Espresso che si Mangia"

Nel vasto universo della cucina contemporanea, dove la creatività gastronomica spinge costantemente i confini tra il dolce e il salato, tra il liquido e il solido, il "caffè in forchetta" si impone come una delle espressioni più sorprendenti della nuova pasticceria italiana. Una preparazione che non si beve, ma si assapora lentamente con le posate, racchiudendo tutta l’intensità dell’espresso in una consistenza inaspettata e vellutata. Questo dessert, che si muove a metà strada tra l’avanguardia culinaria e la tradizione aromatica, nasce dal desiderio di trasformare un rito quotidiano in un’esperienza sensoriale totale.

Il "caffè in forchetta" non è una semplice variazione su tema, ma un’elaborazione che ripensa il concetto stesso di caffè, traslandolo in un contesto solido senza alterarne l’essenza. Alla base vi è un’attenta tecnica di trasformazione molecolare che consente di rendere stabile e cremoso un liquido altamente volatile come l’espresso, senza comprometterne la ricchezza aromatica. La sua nascita si inserisce in quella corrente di pensiero che vede la cucina non solo come nutrizione, ma come linguaggio: in questo caso, un linguaggio che racconta l’Italia, il Mediterraneo e il legame indissolubile tra convivialità e caffè.

Le origini di questo dessert affondano le radici nella sperimentazione gourmet degli anni Duemila, quando chef e pasticceri hanno iniziato a rielaborare gli elementi del quotidiano per renderli protagonisti di piatti da degustazione. Inizialmente presentato come una mousse al caffè o una gelatina servita in contesti di alta cucina, il "caffè in forchetta" ha guadagnato dignità autonoma grazie al lavoro di alcuni maestri della pasticceria che hanno colto il potenziale evocativo e tecnico della preparazione.

Tra i primi a codificarne una versione strutturata troviamo Lorenzo Riva, giovane pasticcere lombardo formatosi nelle cucine di Gualtiero Marchesi, che nel 2012 presentò al congresso di Identità Golose un dessert in cui l’espresso veniva stabilizzato con agar agar, panna e una riduzione di zucchero grezzo. L’effetto era sorprendente: un cucchiaio di velluto, concentrato e persistente, capace di restituire la sensazione del caffè appena estratto con la consistenza di una crema da gustare lentamente.

Il nome “caffè in forchetta” è divenuto presto una metonimia: se da un lato rimanda alla fisicità del gesto – mangiare il caffè, anziché berlo – dall’altro rappresenta l’ambizione di portare il bar all’interno del ristorante, conferendo al caffè il ruolo di piatto e non solo di bevanda finale. Negli ultimi dieci anni, la preparazione si è evoluta, differenziandosi in decine di varianti regionali e tecniche, dal semifreddo alla terrina, dalla versione gelificata a quella spumosa ottenuta con sifone e azoto liquido.

Realizzare un autentico caffè in forchetta richiede equilibrio, tecnica e rispetto per la materia prima. L’ingrediente centrale – l’espresso – dev’essere estratto da una miscela arabica di alta qualità, possibilmente appena macinata, e preparato con una macchina professionale in grado di garantire temperatura e pressione costanti. Il momento dell’estrazione è cruciale: un sovraestratto o un sottestratto compromettono l’aroma e introducono note sgradevoli che, nella consistenza cremosa del piatto finale, risultano amplificate.

Per la base si utilizza solitamente panna fresca, zucchero di canna integrale e un agente gelificante naturale, come agar agar o colla di pesce (in versione classica), oppure proteine vegetali per una versione vegana. Alcuni chef preferiscono aggiungere una minima parte di cioccolato fondente al 70% per arricchire la profondità aromatica senza snaturare il caffè. Altri optano per l’utilizzo di crema inglese o sabayon per donare una struttura più morbida e avvolgente.

L’espresso va incorporato al composto tiepido, mai bollente, per non alterarne la volatilità aromatica. Dopo l’unione degli ingredienti, il composto viene colato in stampi o tazze da dessert e lasciato rassodare in frigorifero per almeno quattro ore. Il risultato deve essere compatto al taglio ma morbido al palato, con una texture che ricorda quella di un budino setoso o di una ganache.

La Ricetta: Caffè in Forchetta (Versione Classica)

Ingredienti per 4 persone

• 200 ml di espresso appena estratto (da miscela 100% Arabica)

• 150 ml di panna fresca liquida

• 60 g di zucchero grezzo di canna

• 3 g di agar agar (oppure 4 g di gelatina in fogli, precedentemente ammollata)

• 30 g di cioccolato fondente 70% (facoltativo)

• Un pizzico di sale di Maldon (facoltativo, per esaltare l’aroma)

Procedimento

1. Estrarre il caffè e tenerlo da parte, coperto, per mantenerlo tiepido.

2. In un pentolino, portare a leggero bollore la panna con lo zucchero e il cioccolato, mescolando fino a completo scioglimento.

3. Aggiungere l’agar agar e cuocere per 2 minuti mescolando costantemente (se si usa gelatina, aggiungerla fuori fuoco una volta ammorbidita).

4. Versare l’espresso e amalgamare rapidamente.

5. Distribuire il composto in stampini monoporzione o in piccole ciotole.

6. Raffreddare a temperatura ambiente, quindi riporre in frigorifero per almeno 4 ore.

7. Servire con un cucchiaino di panna montata o una spolverata di cacao amaro, accompagnato da una cialda sottile al burro o da una piccola lingua di gatto.

La complessità aromatica del caffè in forchetta si presta a diversi abbinamenti, ma va rispettato l’equilibrio: non si tratta di un dolce invadente, bensì profondo e raffinato. In accompagnamento, si suggerisce un bicchiere di Marsala Vergine, il cui profilo secco ma persistente arricchisce le note tostate del dessert senza sovrastarle. In alternativa, un rum agricolo invecchiato o un distillato di caffè a base di grani arabica possono intensificare la degustazione, ricalcando i toni caldi e legnosi del piatto.

Per chi predilige un contrasto fresco, è interessante anche l’abbinamento con un gelato alla crema affumicata o con una granita di agrumi amari, capaci di "pulire" il palato tra un assaggio e l’altro e risvegliare le note floreali spesso celate nell’espresso.

Il “caffè in forchetta” è molto più di un esercizio di stile gastronomico. È un piccolo manifesto della cucina contemporanea che riesce a coniugare tecnica e memoria, innovazione e piacere. In un tempo in cui il caffè viene spesso relegato al ruolo di chiusura rituale, questa preparazione lo rimette al centro della scena, conferendogli corpo, struttura e una nuova grammatica. È la dimostrazione che anche gli elementi più familiari, se osservati con occhio nuovo, possono diventare protagonisti di storie inattese.

Hai mai pensato di servire il caffè... con una forchetta?