Pan dei Morti – Il dolce lombardo che unisce vivi e defunti nel ricordo del tempo

Ogni anno, all’inizio di novembre, i forni della Lombardia si riempiono di un profumo speziato e inconfondibile: cacao, cannella, vino e frutta secca. È il profumo del Pan dei Morti, un dolce denso e scuro, antico come la memoria che celebra. Nato tra Milano, la Brianza e la provincia di Bergamo, questo pane dolce viene preparato in occasione della Festa dei Morti, quando, secondo la tradizione popolare, le anime dei defunti tornano a visitare le proprie case. Prepararlo significa accoglierle con rispetto e dolcezza, offrendo loro un dono di farina, vino e spezie, simboli di vita e rinascita.

Il Pan dei Morti è il frutto di una lunga stratificazione culturale. Le sue origini si intrecciano con le antiche feste pagane dedicate al culto degli antenati, successivamente cristianizzate nella commemorazione dei defunti. Nella Lombardia del XIX secolo, durante la notte tra l’1 e il 2 novembre, le famiglie lasciavano sulla tavola una tovaglia bianca, un lume acceso e un piatto di Pan dei Morti per le anime dei cari scomparsi. Al mattino, il dolce veniva condiviso tra i vivi, quasi a suggellare un legame simbolico tra i due mondi.

Non era un pane qualunque: la sua forma ovale e appiattita ricordava volutamente la sagoma del corpo umano, e il suo colore scuro, dato dal cacao e dal vino, evocava la terra. Ma nella dolcezza e negli aromi caldi c’era anche la promessa della vita che continua, della memoria che si fa nutrimento.

Nel corso del Novecento, il Pan dei Morti è diventato un dolce diffuso in tutta la Lombardia, assumendo varianti locali e familiari. Alcuni lo preparano più morbido e ricco, altri più secco, quasi un biscotto da inzuppare nel vino dolce. Ma ovunque, resta un simbolo di affetto e continuità.

Ciò che rende unico il Pan dei Morti è la sua composizione: un insieme di elementi che raccontano la parsimonia e l’ingegno delle cucine contadine. La base è formata da biscotti secchi sbriciolati, spesso ricavati dagli avanzi di altre preparazioni – savoiardi, amaretti o frollini – che venivano “rinati” nel vino e trasformati in un impasto nuovo.

Accanto ai biscotti troviamo fichi secchi, uvetta e mandorle o pinoli, tutti simboli di abbondanza e prosperità. Il vino liquoroso, solitamente vinsanto o marsala, lega gli ingredienti e dona profondità al sapore, mentre le spezie – cannella, noce moscata, zenzero e talvolta chiodi di garofano – evocano l’atmosfera autunnale e il calore delle cucine di un tempo.

Infine, la presenza degli albumi montati lega il composto e conferisce al dolce la sua consistenza compatta ma morbida, che resiste per giorni, migliorando col tempo.

Ingredienti per 12 dolci ovali

• 200 g di biscotti secchi (savoiardi o frollini)

• 100 g di amaretti

• 100 g di fichi secchi

• 50 g di uvetta

• 60 g di mandorle (oppure pinoli o nocciole)

• 30 g di cacao amaro in polvere

• 100 g di zucchero semolato

• 80 g di farina 00

• 2 albumi d’uovo

• 80 ml di vinsanto o altro vino liquoroso (marsala o vin brulé)

• 1 cucchiaino di cannella in polvere

• Una grattugiata di noce moscata

• Un pizzico di zenzero in polvere

• Zucchero a velo per la decorazione

• (Facoltativo: una base di ostie per appoggiarli durante la cottura)

Preparazione passo per passo

1. La base aromatica
Trita grossolanamente i biscotti e gli amaretti, poi riducili quasi in farina con un mixer. Trasferisci il composto in una ciotola capiente e unisci la farina, il cacao, lo zucchero e le spezie. Mescola bene, profumando la miscela con la cannella e un pizzico di noce moscata.

2. L’anima del dolce
Taglia i fichi secchi a pezzetti e uniscili al composto insieme all’uvetta ammollata nel vinsanto e ben strizzata. Aggiungi anche le mandorle tritate grossolanamente. Versa il vino rimasto e mescola con cura fino a ottenere un impasto umido e consistente.

3. L’impasto
Monta leggermente gli albumi con una frusta – non devono essere a neve ferma, ma spumosi – e incorporali al composto con movimenti delicati. L’impasto deve risultare compatto ma modellabile. Se risulta troppo asciutto, aggiungi un cucchiaio di vino; se troppo morbido, una spolverata di farina.

4. La formatura
Con le mani inumidite, preleva delle porzioni d’impasto e modellale a forma di piccoli pani ovali, lunghi circa 10-12 cm. Disponili su una teglia rivestita con carta da forno o su ostie, distanziandoli leggermente.

5. La cottura
Inforna in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti. I dolci devono asciugarsi ma restare morbidi dentro. Una volta raffreddati, spolverali generosamente con zucchero a velo.

Il Pan dei Morti si conserva a lungo, fino a dieci giorni in una scatola di latta o avvolto in carta pergamena. Con il passare dei giorni, i sapori si fondono, le spezie maturano e la consistenza diventa più armoniosa. Per questo motivo, molti lo preparano con qualche giorno d’anticipo, in modo che il dolce raggiunga il suo equilibrio ideale proprio tra il 1° e il 2 novembre.

Ogni area lombarda ha la sua versione. Nella Brianza si aggiunge talvolta cioccolato fondente tritato, mentre nella zona di Cremona si preferisce una pasta più morbida, quasi simile a quella di una torta. A Bergamo, alcuni usano fichi freschi secchi al sole e un tocco di vino rosso corposo, in ricordo del raccolto appena concluso.

Esiste anche una variante che sostituisce lo zucchero a velo con sottili ostie, un tempo facilmente reperibili presso i monasteri e le chiese, che davano al dolce un aspetto più austero e simbolico.

Dietro la semplicità della ricetta, il Pan dei Morti custodisce un profondo significato rituale. I suoi ingredienti non sono casuali: la frutta secca rappresenta l’eternità, il vino il legame con la terra, le spezie la purificazione, e la forma ovale l’idea della rinascita. Mangiare questo pane significa, in un certo senso, nutrirsi della memoria di chi non c’è più, mantenendolo vivo nella quotidianità dei gesti.

Non è un dolce da festa chiassosa, ma da tavola raccolta, da silenzio rispettoso e da racconto condiviso. Ogni famiglia ne ha una storia: c’è chi lo preparava la sera di Tutti i Santi e lo lasciava sul davanzale “perché i morti non bussino”, chi lo offriva ai bambini per ricordare i nonni, chi lo portava al cimitero in un panno, come segno d’amore.

Il Pan dei Morti si sposa splendidamente con un bicchiere di Vin Santo del Chianti, un Marsala Superiore o, per chi preferisce i rossi, con un Recioto della Valpolicella o un Sforzato di Valtellina. La dolcezza del vino amplifica le note di cacao e frutta secca, mentre l’alcol ne esalta il profumo speziato.

In chiave moderna, alcuni sommelier suggeriscono l’abbinamento con un caffè espresso o con un liquore alle erbe amare, per creare un contrasto di sapori che richiama l’equilibrio tra vita e morte, luce e ombra, dolcezza e intensità.

Il Pan dei Morti è più di un dolce: è un rito domestico che racconta la continuità della vita. Ogni volta che viene sfornato, riporta nelle cucine lombarde l’eco dei passi di chi non c’è più, mescolando il ricordo con la fragranza della farina.

Oggi, in un tempo che tende a dimenticare, preparare questo dolce è un atto di resistenza culturale. È un modo per tramandare valori, sapori e gesti che definiscono l’identità di una regione. La sua presenza sulle tavole di novembre non è solo una consuetudine, ma una forma di dialogo silenzioso con le generazioni passate.

Un morso di Pan dei Morti è un ritorno alle origini: il sapore della terra, il calore del vino, la carezza delle spezie. È la memoria che diventa gusto, il passato che si fa presente, e il presente che, per un istante, accoglie i suoi fantasmi con dolcezza.