Pan di Spagna – La leggerezza che ha conquistato l’Europa

Nella storia della pasticceria, poche preparazioni hanno attraversato i secoli mantenendo intatto il loro fascino come il Pan di Spagna. Nato da un gesto di ingegno e diplomazia, questo dolce semplice e perfetto è diventato la base universale di torte e dessert in tutto il mondo. La sua consistenza aerea, la leggerezza assoluta e la capacità di assorbire aromi e bagne lo rendono una tela neutra sulla quale ogni pasticcere può costruire la propria creazione. Ma dietro la sua apparente semplicità si cela un equilibrio raffinato di tecnica, precisione e storia.

La leggenda più accreditata ci riporta al XVIII secolo, quando la Repubblica di Genova, potenza marittima e commerciale, intratteneva intensi rapporti con la Spagna. In questo contesto, il marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese presso la corte di Madrid, portò con sé un giovane pasticciere ligure: Giobatta Cabona.

Durante un ricevimento ufficiale, Pallavicini chiese al suo cuoco un dolce “nuovo”, leggero e degno di stupire la corte spagnola. Cabona, lavorando con pochi ingredienti — uova, zucchero e farina — creò una pasta sofficissima, mai vista prima. Quando il dolce fu servito, la corte ne rimase estasiata. Per omaggiare gli ospiti genovesi, venne battezzato Pan di Spagna, in onore del paese che ne fu teatro di nascita ufficiale.

Questa preparazione segnò una svolta: si abbandonavano i lieviti e i grassi per ottenere una sofficità naturale, frutto esclusivo dell’aria incorporata nelle uova. In un’epoca in cui la pasticceria era spesso densa e pesante, il Pan di Spagna rappresentò una rivoluzione di leggerezza e tecnica.

Nel corso del Settecento e dell’Ottocento, il Pan di Spagna si diffuse rapidamente in tutta Europa. La sua tecnica di montare le uova a caldo o a freddo ispirò la génoise francese, mentre in Inghilterra divenne la base della Victoria sponge, il dolce prediletto dalla regina Vittoria, farcito con confettura di lamponi e panna montata.

Con l’invenzione del lievito chimico nell’Ottocento, il Pan di Spagna si adattò alle nuove esigenze della pasticceria moderna, pur mantenendo intatta la sua essenza: un impasto spumoso, leggero e neutro, pronto a essere trasformato in mille varianti.

Da Genova a Parigi, da Londra a Vienna, questa base divenne sinonimo di eleganza e perfezione tecnica, pilastro di torte come la Zuppa Inglese, la Torta Diplomatica e la Cassata Siciliana.

Il segreto del Pan di Spagna risiede nella sua struttura interna: una rete stabile di bolle d’aria trattenute dalle proteine dell’uovo.
Non è la farina a reggere l’impasto, ma la montata d’uova: è qui che si gioca la perfezione.

Ingredienti per un Pan di Spagna classico (per una torta da 24 cm)

• 6 uova fresche

• 180 g di zucchero semolato

• 150 g di farina 00

• 30 g di fecola di patate

• 1 pizzico di sale

• Scorza grattugiata di limone o estratto di vaniglia (facoltativo)

Preparazione passo per passo

1. Montare le uova con lo zucchero
   Rompere le uova in una ciotola capiente (preferibilmente metallica) e aggiungere lo zucchero. Posizionare la ciotola sopra un bagnomaria tiepido e montare con le fruste per circa 10 minuti, finché il composto non triplica di volume e diventa chiaro e spumoso.
   La temperatura non deve superare i 45°C: il calore aiuta le uova a inglobare più aria, rendendo l’impasto stabile e leggero.

2. Aromatizzare
   Aggiungere scorza di limone o vaniglia secondo gusto. Gli aromi devono esaltare la naturale dolcezza del composto, mai coprirla.

3. Incorporare le farine
   Setacciare insieme farina e fecola e aggiungerle al composto in tre volte, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, senza smontare la massa. Questo passaggio richiede calma e precisione.

4. Cottura
   Versare l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata, cuocere in forno statico a 170°C per 35-40 minuti.
   Non aprire il forno nei primi 30 minuti: il Pan di Spagna, essendo privo di lievito, si regge solo sull’aria incorporata e rischierebbe di sgonfiarsi.

5. Raffreddamento
   Una volta cotto, lasciarlo intiepidire con lo sportello del forno socchiuso. Poi capovolgerlo su una gratella per far evaporare l’umidità. Il risultato deve essere un impasto alto, elastico e profumato.

Varianti e segreti regionali

• Pan di Spagna al cacao: sostituire 30 g di farina con altrettanto cacao amaro, per un gusto più intenso.

• Pan di Spagna alle mandorle: aggiungere 40 g di farina di mandorle alla ricetta base, riducendo leggermente la farina.

• Pan di Spagna al limone: incorporare scorza di limone e un cucchiaino di liquore limoncello alla montata.

• Versione moderna: alcuni pasticceri aggiungono una piccola quantità di burro fuso (circa 40 g) per rendere la mollica più vellutata, ma la versione classica resta priva di grassi.

Nel Settecento, il Pan di Spagna rappresentava un lusso. Lo zucchero proveniva dalle colonie caraibiche e il grano tenero era costoso. Solo le famiglie nobili e le corti potevano permettersi dolci così raffinati.

Il dolce divenne presto simbolo di raffinatezza nelle grandi feste europee. Era servito con vini dolci o liquori aromatici, spesso accompagnato da frutta fresca o creme leggere. Durante l’età vittoriana, divenne il protagonista dei tea party e, nel Novecento, base imprescindibile di ogni torta da cerimonia.

Oggi il Pan di Spagna è la base di decine di dolci classici e contemporanei. Viene utilizzato per torte farcite, semifreddi, tiramisù e dolci al cucchiaio.
La sua neutralità lo rende un punto di partenza versatile: con bagne al caffè, liquori, sciroppi o succhi di frutta, assume sfumature sempre nuove.

In pasticceria professionale, la precisione nella cottura e nella montata è fondamentale. Le scuole italiane insegnano ancora la versione “a freddo”, in cui le uova vengono montate senza calore, ottenendo un impasto più arioso ma meno stabile rispetto a quello della génoise francese.

Il Pan di Spagna, servito al naturale, si abbina splendidamente a vini dolci e profumati.

• Con il Vin Santo toscano, la sua leggerezza contrasta la dolcezza liquorosa del vino.

• Con il Moscato d’Asti, crea un equilibrio tra acidità e morbidezza, perfetto per fine pasto.

• Con il tè Darjeeling, sprigiona aromi sottili, ideali per una merenda raffinata.

Quando farcito con crema pasticcera o chantilly, accompagna bene anche un Passito di Pantelleria o un Recioto di Soave.

Il segreto del successo del Pan di Spagna è la sua purezza. Tre soli ingredienti — uova, zucchero, farina — bastano a creare una base capace di esprimere eleganza, equilibrio e armonia.
È il trionfo della tecnica sull’eccesso, della misura sulla ricchezza. Ogni sua fetta racchiude un frammento di storia europea, il dialogo tra Genova e Madrid, tra tradizione artigianale e gusto moderno.

Ogni volta che lo si prepara, si ripete un gesto antico di tre secoli: incorporare aria, dare forma alla leggerezza, trasformare la materia in luce.