Pan della Marchesa – La dolce eleganza della Valle di Susa tra storia, nobiltà e nocciole piemontesi

Nelle vallate del Piemonte, dove le Alpi incontrano il profumo delle nocciole e il vento sa ancora di leggende medievali, nasce uno dei dolci più raffinati e meno conosciuti d’Italia: il Pan della Marchesa. È una torta morbida, vellutata, impreziosita da miele, burro, nocciole tostate e gocce di cioccolato. La sua fragranza avvolgente racconta di una nobiltà antica e di una terra generosa. Dietro il suo nome si cela una figura storica e quasi mitica: Adelaide di Susa, la “marchesa” cui il dolce è dedicato, una delle donne più potenti e illuminate dell’XI secolo.

Secondo la tradizione locale, il Pan della Marchesa fu creato in onore di Adelaide, marchesa di Torino e signora della Valle di Susa, una donna celebre per la sua saggezza e per il suo ruolo politico nella mediazione tra l’Impero e la Chiesa. Figura di potere e di grazia, Adelaide era amata dal popolo e rispettata dai sovrani. Si racconta che fosse solita accogliere i viandanti e i pellegrini che attraversavano la valle con un pane dolce preparato con miele e noci, simbolo di accoglienza e abbondanza.

La ricetta moderna compare per la prima volta in un ricettario manoscritto del 1958 appartenuto a un pasticcere di Susa, ma la tradizione orale lega il dolce a tempi ben più antichi. Nel 1987, in occasione del primo Torneo storico dei Borghi di Susa, il Pan della Marchesa fu scelto come dolce ufficiale dell’evento, assumendo la forma di torta rotonda. Da allora è diventato un simbolo gastronomico della valle e parte del “Paniere di Susa Galupa”, marchio che tutela e promuove i prodotti tipici locali.

Il Pan della Marchesa incarna l’essenza del Piemonte: elegante ma genuino, ricco ma equilibrato, dolce senza eccessi. L’impasto, soffice e profumato, nasce da una base di burro montato con zucchero e miele, a cui si uniscono farina di nocciole e gocce di cioccolato. Il risultato è una torta dal sapore pieno, rotondo, che celebra la nocciola tonda gentile delle Langhe e della Valle di Susa, tesoro della pasticceria piemontese.

Le scaglie di mandorle e nocciole che ne decorano la superficie aggiungono una nota croccante e un profumo tostato irresistibile. La cottura, seguita da un rapido raffreddamento e da una vaporizzazione con alcool etilico, fissa gli aromi e conferisce al dolce una consistenza perfetta: friabile ai bordi, umida al cuore.

Ingredienti per una torta da 8 porzioni

• 200 g di farina 00

• 120 g di farina di nocciole tostate

• 150 g di burro morbido

• 120 g di zucchero semolato

• 2 cucchiai di miele di acacia o millefiori

• 3 uova intere

• 60 ml di latte intero

• 40 g di gocce di cioccolato fondente

• 1 cucchiaio di rhum (facoltativo)

• ½ bustina di lievito per dolci (o 4 g di bicarbonato di ammonio)

• 1 bustina di vanillina

• 30 g di mandorle a lamelle

• 30 g di nocciole tritate grossolanamente

• Zucchero granellato per la superficie

Preparazione passo per passo

1. Montare la base cremosa
In una ciotola capiente o con la planetaria, lavora il burro morbido con lo zucchero fino a ottenere una crema chiara e soffice. Aggiungi il miele e continua a montare. Questa fase è essenziale per incorporare aria e garantire una torta leggera.

2. Aggiungere le uova e gli aromi
Unisci le uova una alla volta, mescolando con cura per non smontare il composto. Profuma con la vanillina e, se desideri, un cucchiaio di rhum, che ne intensificherà il bouquet aromatico.

3. Incorporare le farine
Setaccia la farina di frumento insieme al lievito e uniscila alla farina di nocciole. Aggiungi le polveri al composto alternandole con il latte, mescolando a mano con una spatola. L’impasto deve risultare denso ma cremoso.

4. Completare con i dettagli
Unisci le gocce di cioccolato e mescola brevemente per distribuirle in modo uniforme. Versa il tutto in una tortiera imburrata e infarinata di circa 22 cm di diametro. Livella la superficie e cospargi con mandorle a lamelle, nocciole tritate e un pizzico di zucchero granellato.

5. La cottura
Inforna a 180°C (forno statico) per circa 20-25 minuti, finché la superficie sarà dorata e il profumo avrà invaso la cucina. Verifica la cottura con uno stecchino: deve uscire asciutto ma non secco.

6. Il raffreddamento e la finitura
Una volta sfornata, la torta viene portata rapidamente a +3°C (in frigorifero o in cella) per fissarne la struttura. Infine, viene vaporizzata con una leggera soluzione di alcool alimentare per preservarne la fragranza e prolungarne la conservazione, secondo la tradizione dei pasticceri di Susa.

Il Pan della Marchesa è un dolce aristocratico nella struttura e contadino nell’anima. Il burro e il miele gli conferiscono morbidezza e calore, la farina di nocciole lo rende vellutato e profumato, mentre le gocce di cioccolato ne arricchiscono la dolcezza con un tocco rotondo e avvolgente. La copertura di frutta secca, dorata in forno, aggiunge una piacevole croccantezza e un contrasto aromatico che invita al secondo morso.

È una torta che si gusta lentamente, ideale nelle giornate fredde, accompagnata da un bicchiere di vino dolce o da una tazza di tè nero. La sua struttura semplice e compatta la rende perfetta anche per la colazione o la merenda, soprattutto nei mesi autunnali, quando i profumi di miele e nocciole sembrano risuonare con l’aria fresca della valle.

Tradizionalmente, il Pan della Marchesa viene servito con un calice di Passito di Caluso o di Moscato d’Asti, vini che valorizzano la sua dolcezza naturale senza sovrastarla. Anche un bicchiere di Barolo Chinato, con le sue note speziate e amarognole, crea un contrasto raffinato e avvolgente.

Chi preferisce un abbinamento non alcolico può optare per una tazza di tè Darjeeling o per un caffè moka, che ne esaltano il bouquet di nocciole tostate e vaniglia.

Il Pan della Marchesa non è solo un dolce, ma un omaggio a una figura femminile straordinaria e a una terra di confine tra storia e natura. Ogni fetta racchiude la grazia di Adelaide di Susa, la forza delle donne piemontesi e il rispetto per la tradizione artigianale. È un dolce che parla di radici, di ospitalità e di dignità: un gesto semplice e nobile insieme, come un saluto antico tra chi accoglie e chi viaggia.

Portarlo in tavola significa portare un frammento di quella storia, un invito a ricordare che la dolcezza non è mai solo una questione di gusto, ma anche di memoria. In esso vivono il rigore delle Alpi, la ricchezza delle nocciole, il profumo del miele e l’eleganza discreta di una marchesa che ancora oggi, seppur nel mito, sembra vegliare sui forni della Valle di Susa.