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Il problema non è che il cioccolato americano abbia un sapore diverso da quello europeo. Il problema è che quel sapore ha un nome, e quel nome è acido butirrico. Chiedete a un europeo che sapore abbia il cioccolato americano e spesso vi risponderà "vomito". Non si tratta di snobismo: le normali tavolette di cioccolato americano contengono un composto chimico simile all'acido gastrico umano. E qui sta il punto che nessuno vuole dire.
Ricostruiamo i fatti, che sono semplici e impietosi. Il colpevole è l'acido butirrico, un composto presente anche nel burro e nel parmigiano. La sua presenza nel cioccolato americano risale a Milton Hershey. Quando Hershey stava sviluppando il suo cioccolato al latte per il mercato di massa all'inizio del XX secolo, il latte fresco si deteriorava rapidamente e la logistica della refrigerazione era carente. Per stabilizzare il latte e prolungarne la conservazione, la sua azienda sviluppò un processo brevettato che sottoponeva il latte a una lipolisi controllata. Questo processo scompone gli acidi grassi presenti nel latte, producendo acido butirrico come sottoprodotto. L'acido conferisce al cioccolato un sapore acidulo distintivo e una durata di conservazione molto più lunga. Poiché le tavolette di Hershey divennero lo standard negli Stati Uniti, generazioni di americani sono cresciute associando quel leggero retrogusto acidulo al sapore del vero cioccolato. Altri produttori americani iniziarono quindi ad aggiungere acido butirrico alle loro ricette per imitare il profilo aromatico che i consumatori si aspettavano.
Oltreoceano, i produttori di cioccolato europei hanno risolto il problema del deterioramento del latte in modo diverso. Aziende come Nestlé e Cadbury si sono affidate principalmente al latte in polvere o a un diverso processo di condensazione del latte liquido che non produce acido butirrico. Di conseguenza, il cioccolato al latte europeo ha un sapore più morbido e dolce, senza le note pungenti e di formaggio.
E poi ci sono le definizioni legali, che fanno male. Negli Stati Uniti, un prodotto deve contenere solo il 10% di cacao per essere legalmente venduto come cioccolato al latte. Nell'Unione Europea, il requisito minimo è del 25%, il che si traduce in un sapore di cacao molto più ricco e intenso. I produttori americani tendono inoltre a compensare il minore contenuto di cacao aggiungendo più zucchero e utilizzando emulsionanti più economici, come il poliglicerolo poliricinoleato (PGPR), per mantenere la consistenza del prodotto. Il cioccolato europeo, al contrario, si basa maggiormente sul burro di cacao puro. Poiché il burro di cacao si scioglie esattamente alla temperatura del corpo umano, il cioccolato europeo ha una consistenza liscia e si scioglie istantaneamente in bocca. La maggiore percentuale di zucchero e i sostituti degli emulsionanti presenti nel cioccolato americano standard gli conferiscono una consistenza più cerosa che richiede una masticazione più prolungata prima che inizi a sciogliersi.
La verità è che il cioccolato americano non è un mistero. È il risultato di tre scelte che Hershey ha fatto insieme: ha usato latte trattato con acido butirrico, ha abbassato la percentuale di cacao, e ha compensato con zucchero ed emulsionanti economici. Tre scelte che conoscono tutti, che sono scritte in ogni etichetta, e che nessuno mette in pratica perché richiedono una cosa sola: la pazienza di leggere gli ingredienti. E la pazienza, cari lettori, è l'ingrediente che manca sempre nelle vostre dispense. La prossima volta che addentate una tavoletta di cioccolato americano, pensateci. Non state mangiando cioccolato. State mangiando un pezzo di storia industriale. E il merito, o la colpa, è di un uomo che sapeva esattamente cosa volevano conservare gli americani.
Cesio Endrizzi
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