Il croccante è un dolce, tipico
di molte zone d'Italia, composto da zucchero caramellato e mandorle.
La storia
La ricetta del croccante è riportata
da Pellegrino Artusi nella sezione dedicata alla pasticceria del suo
famoso libro di ricette La scienza in cucina e l'arte di mangiar
bene. Il croccante è citato su un testo spagnolo della seconda
metà del quattrocento, ciò potrebbe indurre a pensare che la sua
nascita sia avvenuta proprio in Spagna. Molti però sostengono che
questo tipico dolce abbia origini italiane, nato intorno al '200 nel
Sud d'Italia come derivazione di un tipico dolce arabo, fatto a base
di mandorle, miele, zucchero e spezie.
Ricetta
Il metodo di preparazione è molto
semplice: si tratta di fondere a fuoco lento in una casseruola non
stagnata o in un paiolo lo zucchero in polvere, continuando a girarlo
con un mestolo di legno: una volta liquefatto lo zucchero ovvero
quando ha assunto il tipico colore biondiccio, non troppo scuro in
modo da non farlo diventare amaro e troppo caramellato, aggiungere le
mandorle sbucciate o appena tostate, oppure qualsiasi altro
ingrediente a piacimento come quelli sopra elencati. Continuare a
girare brevemente per amalgamare bene e versare su di uno stampo o
una lastra di marmo fredda. L'amalgama potrà essere versata anche su
un'ostia. In genere ci si aiuta con una spatola per stendere bene. Il
prodotto presto solidificherà e potrà essere servito affettato o a
pezzi.
Secondo alcune ricette si aiuta a
fondere lo zucchero con del succo di limone il quale dà anche un
certo aroma. Per favorire il distaccamento dal marmo o dallo stampo
ci si può aiutare bagnando la superficie con una goccia di olio o
burro.
Varietà di croccante
Oggigiorno esistono molte varietà di
croccante nelle quali le mandorle della ricetta originaria sono
sostituite da altri tipi di frutta secca o altri ingredienti: tra i
più comuni, ma certo minoritari rispetto alla versione classica, si
possono trovare croccanti alle noccioline americane ma anche ai semi
di sesamo, al popcorn, alle nocciole, alle noci, ai pinoli...
Si possono trovare diverse tipologie di
dolci simili al croccante italiano un po' ovunque nel mondo ma la
semplicissima ricetta originale è modificata con altri ingredienti
come agenti lievitanti di varia natura, burro di arachidi, burro.
Naturalmente insieme allo zucchero sono utilizzati molti altri tipi
di frutta secca o altri ingredienti non comuni in Italia.
Il croccante oggi
Il croccante è un tipico dolce che si
trova alle bancarelle dei dolciumi di fiere e sagre paesane.
Riconoscimenti
Esiste un "Croccante artigianale
del Frignano" tutelato dal Marchio collettivo "Tradizione e
sapori di Modena" della Camera di Commercio di quella città.
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