Croccante

Il croccante è un dolce, tipico di molte zone d'Italia, composto da zucchero caramellato e mandorle.

La storia

La ricetta del croccante è riportata da Pellegrino Artusi nella sezione dedicata alla pasticceria del suo famoso libro di ricette La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Il croccante è citato su un testo spagnolo della seconda metà del quattrocento, ciò potrebbe indurre a pensare che la sua nascita sia avvenuta proprio in Spagna. Molti però sostengono che questo tipico dolce abbia origini italiane, nato intorno al '200 nel Sud d'Italia come derivazione di un tipico dolce arabo, fatto a base di mandorle, miele, zucchero e spezie.

Ricetta

Il metodo di preparazione è molto semplice: si tratta di fondere a fuoco lento in una casseruola non stagnata o in un paiolo lo zucchero in polvere, continuando a girarlo con un mestolo di legno: una volta liquefatto lo zucchero ovvero quando ha assunto il tipico colore biondiccio, non troppo scuro in modo da non farlo diventare amaro e troppo caramellato, aggiungere le mandorle sbucciate o appena tostate, oppure qualsiasi altro ingrediente a piacimento come quelli sopra elencati. Continuare a girare brevemente per amalgamare bene e versare su di uno stampo o una lastra di marmo fredda. L'amalgama potrà essere versata anche su un'ostia. In genere ci si aiuta con una spatola per stendere bene. Il prodotto presto solidificherà e potrà essere servito affettato o a pezzi.

Secondo alcune ricette si aiuta a fondere lo zucchero con del succo di limone il quale dà anche un certo aroma. Per favorire il distaccamento dal marmo o dallo stampo ci si può aiutare bagnando la superficie con una goccia di olio o burro.

Varietà di croccante

Oggigiorno esistono molte varietà di croccante nelle quali le mandorle della ricetta originaria sono sostituite da altri tipi di frutta secca o altri ingredienti: tra i più comuni, ma certo minoritari rispetto alla versione classica, si possono trovare croccanti alle noccioline americane ma anche ai semi di sesamo, al popcorn, alle nocciole, alle noci, ai pinoli...

Si possono trovare diverse tipologie di dolci simili al croccante italiano un po' ovunque nel mondo ma la semplicissima ricetta originale è modificata con altri ingredienti come agenti lievitanti di varia natura, burro di arachidi, burro. Naturalmente insieme allo zucchero sono utilizzati molti altri tipi di frutta secca o altri ingredienti non comuni in Italia.

Il croccante oggi

Il croccante è un tipico dolce che si trova alle bancarelle dei dolciumi di fiere e sagre paesane.

Riconoscimenti

Esiste un "Croccante artigianale del Frignano" tutelato dal Marchio collettivo "Tradizione e sapori di Modena" della Camera di Commercio di quella città.