Il
panpepato, o
pampepato, è un dolce di
forma tondeggiante (o di pepita), tipico di Terni e Ferrara. È
composto secondo tradizione da vari ingredienti: mandorle, nocciole,
pinoli, pepe, cannella, noce moscata, arancia e cedro canditi, uva
passa, il tutto impastato con o senza cacao, cioccolato, caffè,
liquore, miele, farina, mosto cotto d'uva. Il dolce è poi cotto al
forno (meglio se in forno a legna). Viene consumato, di solito, come
dolce delle festività natalizie. È preparato in ogni famiglia con
ricette che differiscono leggermente l'una dall'altra. Nonostante
oggi sia essenzialmente un prodotto artigianale, in alcune zone
persiste la preparazione casalinga e la tradizionale usanza dello
scambio del dolce accompagnato da un rametto di vischio.
Storia
Il "Pampepato Ternano" viene
preparato da circa il XVI secolo. Probabilmente la provenienza è il
lontano oriente, portato dalle carovane che trasportavano spezie,
intorno alla metà del Cinquecento. Poi, la tradizione italica ha
aggiunto sapori locali come le noci, gli agrumi e l'ingrediente
"segreto", il mosto cotto ("sapa" o "saba"
nell'epoca romana), che è difficile da trovare, ma che a Terni viene
imbottigliato appositamente per la preparazione del pampepato. Le
prime tracce di una ricetta scritta risalgono intorno al 1800. È un
dolce della tradizione contadina, tipico delle feste perché
l'acquisto degli ingredienti, soprattutto le spezie, era molto
oneroso.
Il panpepato di Siena risale al periodo
medioevale. Nell'800, in onore della Regina Margherita, fu fatto un
nuovo tipo di panforte, o pampepato, coperto di zucchero a velo, a
cui fu dato il nome di Panforte Margherita.
Le origini del "Pampepato di
Ferrara" si ricollegano alla tradizione di preparare i
cosiddetti "pani arricchiti" durante le festività
natalizie.
La ricetta nacque probabilmente nei
conventi di clausura del ferrarese, attorno al XV secolo, quando lo
Stato della Chiesa aveva forte influenza sul territorio. Ma presto
divenne anche un dolce consumato dalla corte ducale degli Estensi,
che subiva un forte influsso orientale. La forma del dolce ricorda
senza dubbio la forma della papalina.
Il Pampepato Ternano viene preparato
dai ternani rigorosamente l'8 dicembre, giorno dell'Immacolata
Concezione, all'inizio delle festività ma il periodo, a volte, si
prolunga fino al 14 febbraio, festa di San Valentino, patrono della
città e degli innamorati. Tradizione vuole che almeno un esemplare
ne resti incartato fino al giorno di Pasqua, o addirittura
dell'Assunzione (15 agosto); questo testimonia la doti di
serbevolezza del prodotto, capace di mantenersi a lungo (almeno tre
mesi) senza conservanti. Nella ricetta originale non si trovano le
dosi esatte di alcuni ingredienti, perché non esistono indicazioni
precise; vengono aggiunti "quanto basta", finché non ha il
giusto sapore.
Il Pampepato di Ferrara è tipicamente
a base di cioccolato fondente, sia nell'impasto sia nella glassatura
esterna, dello spessore di 4 mm circa. Nocciole, mandorle, cannella,
sentore di pepe, predominanza netta dell'aroma di cioccolato
fondente, sono i sapori di questo dolce che, ricordiamolo, si deve
consumare fresco e morbido, evitandolo se duro e secco (vecchio).
Infine, il panpepato non va confuso con
il pan di zenzero, altro tipo di impasto speziato usato per fare
dolci (gingerbread) e biscotti (Lebkuchen), talvolta impropriamente
nominato con questo nome.
Riconoscimenti
Il pampepato è stato riconosciuto
prodotto tradizionale dalla Regione Umbria, dalla Regione Toscana e
dalla Regione Emilia-Romagna e inserito nell'apposito elenco del
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Il
Panpapato di Ferrara o Pampepato di Ferrara ha ottenuto il
riconoscimento I.G.P. nel 2015.
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