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«Se avessi avuto uova e
burro, mia madre avrebbe saputo come preparare la ghibanizza.»
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(Antico
proverbio serbo)
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La
ghibanizza o gibanica (in serbo cirillico Гибаница,
pronuncia: [ˈɡibanit͡sa]) è un dolce di pasticceria tipico dei
Balcani ed in particolare della Serbia. Viene preparato generalmente
con formaggio fresco e uova e le ricette possono variare dal dolce al
salato e da semplici fino ad elaborate torte multi-strato
tradizionali per le festività.
Il termine deriva dal verbo "gibati"
(ги́бати) della lingua serba, che significa "piegare,
muoversi". Il dolce viene citato nel dizionario serbo del 1818
del linguista serbo Vuk Stefanović Karadžić.
Il dolce viene servito per colazione
insieme al kefir o yogurt bianco. Oltre che nei Balcani, la
ghibanizza può essere gustata nei ristoranti di cucina serba nel
mondo.
La ghibanizza è uno dei dolci più
popolari e tipici dei Balcani, e viene servito sia nelle occasioni
festive, sia in famiglia. In Serbia, la torta viene consumata come
piatto tradizionale di Natale, Pasqua e Slava (patrono di famiglia).
Etimologia
Nel vocabolario dell'Accademia
Jugoslava, così come nel dizionario etimologico delle lingue slave,
la parola gibanica viene fatta derivare dal verbo della lingua
serba gíbati/ги́бати, che significa "piegare, muoversi".
Esistono inoltre altre parole derivate in serbo-croato, come
gibaničar/гибаничар (colui che prepara/ama mangiare
la ghibanizza e, in senso dispregiativo, scroccone).
Storia
La parola gibanica fu utilizzata
nei Balcani nel XVII secolo come cognome o nomignolo. La parola serba
gìbanica/гѝбаница venne inclusa nel dizionario serbo,
scritto nel 1818 dal filologo e linguista serbo Vuk Stefanović
Karadžić, il quale viaggiò a lungo nei Balcani e annotò fatti
interessanti su tradizioni e costumi serbi. Riguardo alla gibanica,
spiegò che "è una torta con formaggio molle tra pasta sfoglia
mischiata con kaymak, latte e uova".
Durante la seconda guerra mondiale,
mentre si nascondevano dalle forze della Germania nazista nelle
foreste della Jugoslavia, i Cetnici serbi crearono la cosiddetta
Gibanica cetnica, con gli ingredienti ricevuti dai contadini:
quando il comandante dei partigiani jugoslavi, Josip Broz Tito, e il
leader dei cetnici Draža Mihailović si incontrarono a Ravna Gora
nel 1941, venne servita una gibanica e patate cotte nel sač insieme
a kaymak preparate appositamente per loro.
Nel 2007, la Gibanica è divenuta un
marchio ufficiale di un prodotto esportato della Serbia: alla fiera
di Belgrado l'industria alimentare "Alexandria" presentò
una gibanica semi-cotta e congelata per il mercato internazionale.
Preparazione
La ricetta originale della gibanica
include la tradizionale pasta fillo casalinga e formaggio molle
fresco di mucca. Il formaggio può essere feta o sirene. La torta
viene preparata tradizionalmente come una "gužvara" (torta
ripiena), in modo che la pasta fillo nel mezzo viene riempita e
mescolata. Oltre al formaggio molle, l'impasto contiene uova, latte,
kaymak, strutto, sale e acqua. Inoltre, il ripieno può contenere
spinaci, carne, ortiche, patate e cipolla. Per velocizzare la
preparazione, può essere utilizzata la pasta fillo già prodotta,
unitamente a olio di semi di girasole o olio di oliva al posto dello
strutto.
La ghibanizza è un dolce a forma
rotonda con crosta croccante bruno-dorata. L'interno è a più
strati, e comprende una pasta sfoglia con piccoli pezzi di formaggio
tra ogni strato. La ghibanizza può essere servita calda al mattino
ed è generalmente accompagnata da yogurt.
Varianti
Molte varianti di ghibanizza e relative
ricette sono diffuse nei Balcani; differenti ghibanizze sono parte
della cucina nazionale di Bosnia ed Erzegovina, Croazia, Macedonia,
Serbia, Slovenia, Italia, Grecia e Bulgaria (dove viene chiamata
Banitsa).
Dalla ricetta di base, sono derivate
molte specialità locali. La Prekmurska gibanica, ad esempio, è una
torta molti-strato della provincia dell'Oltremura in Slovenia, ed è
servita come dessert nelle festività. La Međimurska gibanica, della
vicina regione del Međimurje in Croazia, è molto simile, ma più
semplice e meno "formale", poiché composta da soli quattro
strati ripieni di formaggio quark, semi di papavero, mele e noci). La
Prleška gibanica è la variante preparata nella regione della
Prlekija sulla sponda occidentale del fiume Mura.
Oltre ai Balcani, il concetto base
della ghibanizza (relativo ad una torta contenente formaggio e altri
ripieni) è presente anche in Anatolia e nei paesi del mediterraneo
orientale. Ad esempio la Shabiyat (Sh'abiyat, Shaabiyat) è una
ricetta della cucina di Siria e Libano. La ghibanizza assomiglia
inoltre ad una specie di strudel di formaggio, con il quale condivide
probabilmente un antenato comune nelle ricette della regione e nelle
antiche cucine degli imperi bizantino ed ottomano.
Nella cultura popolare
La ghibanizza è uno dei dolci più
popolari e riconoscibili della cucina balcanica, servita sia nelle
occasioni festive che come spuntino casalingo.
La più grande ghibanizza mai
realizzata fu preparata a Mionica nel 2007: pesava oltre 1.000 kg e
per la sua realizzazione sono stati necessari 330 kg di pasta
fillo, 330 kg di formaggio, 3.300 uova, 30 litri di olio, 110
litri di acqua minerale, 50 kg di strutto e 500 confezioni di
lievito in polvere.
In Serbia, così come nei paesi vicini,
esistono sagre dedicate alla pietanza. Uno di essi è il Festival
della ghibanizza (chiamato anche "Giorni della Banitsa")
organizzato annualmente a Bela Palanka dal 2005.
